速溶茶的发展情况

•随着时代的发展,社会的进步,人们的工作节奏和生活节奏也相应加快。珍惜时间,提高效率,已成为现代人的特点。•传统的饮茶方法是将茶叶经开水冲泡后清饮或加入牛奶、白糖或果汁等调料后饮用,这是很费时的,尤其是对那些工作、学习十分忙碌的人们来说,这种饮茶方式显然已不再适应。背景•由于科学技术的飞速发展,人们的这一设想早在本世纪四十年代就已变成现实,而我国有关速溶茶的研制工作始于1974年。能否将茶叶制成像奶粉、白糖、果汁等易溶且不留余渣的固态粉状或微细颗粒状的饮料呢?顾名思义就是能够迅速溶解的茶,它是一种把茶叶中决定色、香、味等品质特征的各种可溶性物质经萃取、浓缩、干燥而成的方便快捷饮料。•它的最大特点就是清洁卫生,便于携带,溶解迅速且不留残渣,冲后即喝,因此商业上将这种萃取茶通称为“速溶茶”。速溶茶又可叫“茶精”或“晶茶”。饮料的功用•茶饮料既有解渴功能，又具有营养和保健功能。•茶中的有利物质比较丰富：多酚类物质有30余种，其中最主要的组分——儿茶素，目前亦发现十余种，常见的EGCG、ECG、CG、EC、DL等均具有不同的抗氧化、抗癌变、抗辐射、防高血压等作用；茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的50％以上，它具有增强记忆防治老年痴呆症的作用：咖啡碱可以增强循环，有利尿的作用。功用•此外，茶汤中还含有维生素C，能溶于水的钾、钠、铁、氟等元素，对调节人体血液的PH平衡，保持人体健康很有益处。茶的其他成分还具有很好的消毒和灭菌作用，能杀死一些有害细菌。甚至综合效果可以达到：有将压、减肥、健美、治糖尿病、提神醒脑、降低血脂、抑制动脉粥样硬化、名目等诸多功效。纯茶速溶红茶速溶乌龙茶速溶茉莉花茶等含糖的红茶绿茶乌龙茶奶茶柠檬红茶果味速溶茶调料调配茶分类按口味分类•纯天然系列茶饮料：绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料。•营养型茶饮料：蜜茶饮料、宾茶饮料、茶咖啡饮料、液体奶茶、系列冰茶饮料、复合苦丁茶饮品。•保健型茶饮料：银杏茶饮料、保健磁化茶水饮料、茶多酚矿泉汽水、全天然要膳茶饮料、雪茶保健饮料按营养角度分类因加工工艺上的差别,就是同一种速溶茶有的还可以加工成冷溶型速溶茶与热溶型速溶茶,它们的溶解性由于受水温的影响导致茶汤的色、香、味也有所差异。•茶叶的色、香、味取决于其内部较复杂的多酚类化合物、生物碱、氨基酸、芳香物质、维生素、糖类等诸多成分的协调一致工序过滤选料水处理浸提速溶茶制造工序包括干燥浓缩净化调配水处理•茶饮料主要成分是水，因此在某种程度上可以说水的质量就是茶饮料的质量，因为进入水中的物质将直接进入茶饮料中，影响茶饮料的安全与卫生。•因此，茶饮料的用水需要经过净化和软化，方可使用。基本的处理技术可以利用砂棒过滤器来净化，水的软化一般采用离子交换器、电渗析器和反渗透器等设备，以阳离子交换树脂除ca2+，Mn弘，再经除装置CO2，减少水中的碳酸根阳离子的数量，然后通过阴离子交换树脂，去除硫酸根和氯离子达到软化水的目的“’。选料•精选原料是加工速溶茶的基本环节。由于不同地区、品种、季节的茶叶其内含成分都有一定的差异，因此原料对速溶茶品质的影响是很明显的。只有根据不同批次原料的品质特征或客户的要求对原料进行适当拼配，才能保证质量、改善品质、降低成本。浸提•茶的风味物质分布在叶肉组织的不同部位。构成饮料茶愉快的香气、滋味和色泽的主要成份多分布在接近表面层的叶肉细胞里；赋予茶收敛性、强滋味的一些物质则更多地分布在叶肉组织的深层。前者易提取，对高温处理敏感，抽提温度要低些；后者稳定性好，不容易提取，抽提温度也要求较高些。过滤•提取液中含有杂质等，需经过滤处理•据长沙茶厂试验，认为采用纸浆和助滤剂作滤层，可以达到精密过滤的效果。纸浆过滤可以在生产上运用，过滤液温度保持在20℃。净化•物理净化，以过滤和离心等方法除去抽提液中不溶性的大小杂质•化学净化，以各种转溶方法为代表，使茶乳酪混浊胶体转溶，以保证速溶茶的冷水、冰水乃至硬水冲饮时有明亮澄清的汤色。•实际上，速溶茶的净化常常是多种方法的综合使用•速溶茶加工并非简单地将茶汤浓缩干燥就行，它必须应用高科技手段克服难溶、易潮解、无茶香的弊病。•因为速溶茶茶汁的浓缩与干燥是关键，一般热浓缩，易更新换代茶香，茶汤易褐变。•浓缩的目的是提高干燥效率，也有利于获得低密度的颗粒速溶茶。由于茶是热敏性物质，对浓缩设备有比较苛刻的要求，以前普遍使用的是各种结构的真空薄膜浓缩装置与锅式浓缩，一般热浓缩，易茶香，但茶汤易褐变浓缩•近年来专家已着手研究应用常温膜浓缩技术，效果非常好，所谓膜浓缩，就是选择一事实上孔隙度的半透透性膜，只准许水分子透过，而茶叶干物质成分不能透过，这样把水分减少到一定程度，达到浓缩的目的。•制作速溶奶茶时由于在茶汁中添加了牛奶，所以易出现脂肪上浮的现象，要使脂肪均匀分布于奶茶体系中，必须添加一定量的乳化剂调配干燥喷雾干燥冷冻干燥是将茶汁温度先降至零下几十度，然后爱步升温，同时减压帛气，排除万难出升华的水分，冷冻干燥的速溶茶，质地疏松，溶解性特别好，热溶冷溶都行。冷冻干燥喷雾干燥前在茶汤深交中通入二氧化碳，使茶汁中充满微小气泥鳅，喷协和干燥时，二氧化碳气化跑出，茶粉就形迈出一个个中间空的小颗粒，这样可增加速溶性。如果加糖加果汁的配料茶，也可能采用沸腾干燥的方法或冷冻干燥的方法，产品如同麦乳精两种干燥方法的产品，干燥成本后者是前者的6-7倍，因此，国内外生产速溶茶产品都广泛使用喷雾干燥方法。冷冻干燥真空冷冻干燥产品，由于干燥过程在低温状态下进行，茶叶的香气损失少，并保持原茶的香味，但干燥时间长能耗大，成本高喷雾干燥喷雾干燥的产品在高温条件下雾化迅速干燥，芳香物质损失，外形呈颗粒状，流动性能好，成本低。工艺•气雾剂液态速溶茶饮料,采用的是一种新型罐装工艺技术,它可以改善或优化多种速溶饮料尤其是速溶茶饮料的保鲜,并使之便于冲饮。•速溶茶的冲饮携带方便，无茶渣，不含农药残留等优点归功于提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，原料为成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶。速溶茶工艺主要设备•浸提：逆流提取器、茶叶浸提罐等•过滤：粗滤设备，碟式分离机管式分离机•净化：有机超滤膜过滤设备，陶瓷超滤膜过滤设备•浓缩：真空蒸发浓缩设备，反渗透浓缩设备，纳滤膜浓缩设备•干燥：喷雾干燥设备，真空冷冻干燥设备速溶茶工艺新进展•速溶茶增香途径研究进展•对速溶茶增香的研究，多从香气回收和增加外源香入手。香气回收主要有汽提法和分馏法。代表性的汽提法如水蒸汽提法和液态二氧化碳汽提法；分馏法主要是seltzer,saporito的分馏法。这些方法虽对速溶茶香气起到一定的作用，但由于原料香气的低淡，未能从根本上解决速溶茶的香气问题。外源香添加的研究都采用直接添加一些单体香料的方法.•另外还有以微胶囊技术包埋香气物质，先制成芳香微胶囊，再根据增香要求，添加到速溶茶中，达到为速溶茶增香的目。速溶茶工艺新进展•速溶茶澄清化研究进展•对速溶茶的澄清化处理，国外主要采用如下的几种方法：1.物理方法如离心，高浓度茶汤先经过低温处理，使茶乳酪沉降，再以连续式离心机去除；添加助滤剂然后将茶汤过滤去除茶乳酪；•2.化学方法添加离子螯合剂或者加入a.果糖或木糖；b.乙醇；c.丙撑乙醇等，选择其中最少一种或两种•3.酶处理方法添加酶破坏茶乳酪的键结合，常用的酶如单宁分解酶、果胶酶等。影响茶乳酪的形成有茶汤浓度、PH值、茶汤的化学组成及抽提温度等．•由于茶叶是世界三大饮料(茶叶、咖啡、可可)之一,影响面较大,所以有不少产茶国或非产茶国都在研制速溶茶,如斯里兰卡、印度、日本、乌干达、美国、英国等,而我国的速溶茶研制主要以上海、长沙两地为最早,发展至今已有一定的规模。前景•美国、英国、德国、加拿大、瑞士、澳大利亚等国家是速溶茶的主要消费国。据有关资料报道,1995年世界上有8个国家生产速溶茶,其总产量为3184吨。速溶茶已成为当今世界茶叶主要消费方式(袋泡茶、速溶茶、香味茶、去咖啡碱茶、有机茶、泡沫茶、药茶等)之一,发展速溶茶前景可观。我国速溶茶的研制和生产，于70年代未和80年代初在上海、长沙、杭州进行了试验和生产，首先研制了真空冷冻干燥的产品，尔后研制了喷雾干燥的产品，这两种速溶茶产品都有各自的特点。我国速溶茶工艺存在的问题我国速溶茶工艺存在的问题•国外的速溶茶的加工技术已趋于成熟，而我国正处在开发期，目前我国生产的速溶茶在国际市场上缺乏竞争力，主要原因是滋味淡、冷溶性差、香气低、香气的收集和二次赋香、色泽的固定与转色反应、销售和消费过程中的贮藏、包装，茶汤不够澄清，易产生混浊和沉淀等品质问题，这仍是今后速溶茶、冰茶、液态茶饮料开发研究与生产上面临的问题，如果能在这些方面加强研究，有所突破，会给速溶型茶叶的发展带来广阔的天地。而且要使速溶茶更好的发展，提高香味是主要的。如何有效灭菌随着冷溶性速溶茶的出现，灭菌日益成为重要问题，对冻干速溶绿茶辐照灭菌技术研究结果表明，∞Co一7射线辐射可以有效杀灭速溶茶中的微生物，明显改善速溶茶的卫生状况，但辐照对冻干速溶茶的感官品质有一定影响，因此如何达到灭菌的效果和提高速溶茶的品质有待进一步研究潮流•在世界饮料市场竞争十分激烈的今天，可口可乐——这一经历百年的世界级品牌碳酸饮料，也已在1991年将眼光投向茶叶饮料——即饮冰茶。其推销决心之大，宣传气势之盛，可谓空前。•可见，传统的饮品茶加上现代化制作包装技术，像旋风般冲击着饮料市场，茶叶饮料市场的潜力巨大。茶叶饮料以其天然、美味、提神、保健的独特功能，作为健康文明的饮料，已为世人所共识。这充分说明了发展茶叶饮料势的资源丰富，技术物质条件已经成熟，多元化的市场、多样化的产品、先进的技术和先进的营销技术，已使茶饮料的发展进入了一个崭新的时代。