果蔬汁饮料生产工艺

果蔬汁饮料生产工艺果蔬汁饮料——用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)等为原料，经加工或发酵制成的饮料。—清汁(Clearjuice)：外观清亮透明，但风味、色泽、营养损失大。—浑汁(Cloudyjuice)：外观浑浊均匀，色泽、香气、滋味、营养好。—浓缩汁(Concentratedjuice)：清亮透明或浑浊，固形物浓度高，色泽深，香气、滋味浓。第一节果蔬汁饮料分类一、果汁(浆)和蔬菜汁(浆)fruit/vegetablejuice(pulp)采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。指标或要求：具有原水果果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的色泽、风味和可溶性固形物含量（为调整风味添加的糖不包括在内）。二、浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）concentratedfruit/vegetablejuice(pulp)采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。指标或要求：可溶性固形物的含量和原汁（浆）的可溶性固形物含量之比≥2。三、果汁饮料和蔬菜汁饮料fruit/vegetablejuicebeverage1.果汁饮料fruitjuicebeverage在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。指标或要求：果汁（浆）含量（质量分数）≥10%2.蔬菜汁饮料vegetablejuicebeverage在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数）≥5%四、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆concentratedfruit/vegetablejuicebeverage在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。指标或要求：按标签标示的稀释倍数稀释后，其果汁（浆）含量(质量分数)≥10%；蔬菜汁（浆）含量(质量分数)≥5%。五、复合果蔬汁（浆）及饮料blendedfruit/vegetablejuice(pulp)andbeverage复合果蔬汁——含有2种或2种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。复合果蔬汁饮料——含有2种或2种以上果汁（浆）、蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。指标或要求：复合果蔬汁应符合单果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的要求；复合果汁饮料中果汁（浆）总含量(质量分数)≥10％；复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）总含量(质量分数)≥5％；复合果蔬汁饮料中果蔬汁（浆）总含量≥10％六、果肉饮料nectar在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。指标或要求：果浆含量（质量分数）≥20%。七、发酵型果蔬汁饮料fermentedfruit/vegetablejuicebeverage水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。指标或要求：按照相应的企业标准进行。八、水果饮料fruitbeverage在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较低的饮料。指标或要求：果汁含量（质量分数）5～10%九、其他果蔬汁饮料otherfruitandvegetablejuicebeverages上述8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。指标或要求：按照相应的企业标准进行。图5-1：07~08年中国水果产量（万吨）278628701951210064566712901310710731050010001500200025003000苹果柑橘葡萄梨香蕉2007年2008年三、我国果汁饮料生产消费情况图5-2中国果汁饮料行业发展趋势4840908413812930828639638005010015020025030035040019952000200120062008产值销售收入单位：亿元图5-31996-2009年果蔬饮料产量情况(万吨)88012010701206706087070150012516701605110107360861287808614470100020003000400050006000700080009000199619971998199920002001200720082009软饮料总产量果蔬饮料量图5-42009年果汁市场人均消费量（升/年）10453624211211051015202530354045全球美国西欧日本台湾东欧中国人均消费量图5-5十强企业果汁饮料产量（万吨）480306154067042107332214604500200400600800100012001400160019992000200120072008总产量果蔬饮料图5-6果汁饮料消费群低学历低收入低学历高收入高学历低收入高学历高收入低低高高收入学历汇源茹梦康师傅统一乐百氏椰树雪菲力露露佳得乐椰风图5-7果汁饮料消费购买因素7085304227221436870102030405060708090风味品牌价格生产日期购买方便2000年2007年（%）图5-8果汁饮料饮用场合因素4871101828372422211901020304050607080平时口渴平时吃饭宴会聚会外出旅游补充营养2000年（%）2007年（%）图5-92007年消费果汁饮料包装因素37503505101520253035404550纸盒PET玻璃瓶易拉罐比重（%）图5-10全国20个大城市果汁市场渗透率38575647454443.64342.541.841403938.63431282726.425200102030405060总体杭州深圳福州郑州昆明厦门上海天津南京广州西安大连哈尔武汉济南重庆北京沈阳青岛成都（%）图5-11北京果汁饮料品牌渗透率51.441.720.918161513.6131211109.68.35.84.70102030405060汇源露露椰树茹梦大湖康师傅乐百氏华旗摩奇华邦椰风统一华贝都乐橙宝渗透率（%）图5-12上海果汁品牌渗透率532826231615.6151312109.78.48.17.67.10102030405060三德利佳得乐统一麒麟汇源椰树乐百氏露露康师傅大湖雪菲力红宝富迪波蜜光明渗透率（%）图5-13广州果汁饮料品牌渗透率48242218171514.714.413119.78.687.9605101520253035404550雪菲力统一佳得乐杨协成百变仙果天与地康师傅乐百氏椰树汇源维他利宾纳晨光橙宝果汁先生渗透率（%）第二节果蔬汁饮料生产工艺一、工艺流程1、清汁工艺：原料→挑选→洗涤→破碎→榨汁→粗滤→澄清→精滤→调配→瞬时杀菌→灌装→二次杀菌→冷却→检验→果蔬汁饮料2、浑汁工艺：原料→挑选→洗涤→破碎→榨汁→粗滤→调配→脱气→均质→瞬时杀菌→灌装→二次杀菌→冷却→检验→果蔬汁饮料第二节果蔬汁饮料生产工艺二、主要工序（一）原料要求1.原料新鲜：原料越新鲜成品品质越高；相反则酸低糖高，维生素损失。2.品质优良：汁液丰富、出汁率高、糖酸比适中、色泽稳定、香味浓郁。3.成熟度高：九成或完熟，汁液丰富、色泽鲜艳、果香浓郁、风味佳。4.无腐烂病虫害：剔除腐烂病害果，避免微生物污染而导致汁液败坏。二、主要工序（二）原料挑选与洗涤1、挑选利用捡果机或挑选台选果，剔除病虫果、腐烂果、未熟果等不合格果实及枝、叶、草等杂物。2、清洗清除果蔬原料表面的泥沙、尘土、虫卵、农药残留，减少微生物污染。洗涤效果取决于清洗时间、洗液温度、机械力作用方式、洗液性质及清洗设备类型。（二）原料挑选与洗涤2、清洗①浸泡法清洗②化学法清洗：用5～10mg/kg氯(NaClO)防止微生物，用0.5～1％NaOH去除虫卵，用0.05～0.1％盐酸去除农药残留。③鼓泡法清洗：用机械吹气泡使果蔬相互摩擦、碰撞而达到清洗目的。④喷淋法清洗：距离17～18cm，水压0.8～0.9MPa，流量20～30L／min。⑤超声波法清洗:利用超声波的空穴效应对水果进行无损伤清洗。常用清洗设备有鼓泡式清洗机、刷洗机、水果浮选机、滚筒式清洗机、振动式喷洗机等，可据果蔬品种、产量选用。冲浪式（鼓风式）清洗机冲浪式清洗机滚筒式清洗机滚杠捡果机毛刷洗果机二、主要工序（三）破碎1.破碎方式热破碎(Hotbreak)：破碎前将果蔬加热(60℃左右），可保持较高果胶含量和粘稠度，增加混浊稳定性。冷破碎(Coldbreak)：常温下破碎，有利于澄清、过滤。（三）破碎2、破碎程度破碎程度直接影响出汁率，应据果蔬品种、提汁方式、选用设备、汁的性质和要求选择合适的破碎度。通过压榨取汁的果蔬，如苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴及一些蔬菜，破碎粒度以3mm～5mm为宜；草莓、樱桃不需破碎；葡萄用挤压式破碎机挤压破皮，使破碎与去梗去皮同时进行；西红柿用打浆机或去籽机使破碎和去籽去皮同时进行。破碎机械有锤式破碎机、鼠笼式破碎机、挤压式破碎机、打浆机等。去核打浆机鼠笼式破碎机拣选、破碎二、主要工序(四)榨汁1、榨汁前的预处理（1）加热抑制酶的活性；使胶体物质发生凝聚，降低果蔬汁粘稠度；软化果肉组织，便于榨汁，提高出汁率；一般温度70～75℃，加热10～15min，或85～90℃保温1～2min。（2）酶解加果胶酶0.1％～0.3％,于40～45℃酶解30min左右,可大大提高出汁率。（3）加抗氧化剂加入抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐防止氧化。(四)榨汁2、压榨法利用外部的机械压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤压出的过程称为压榨。压榨与过滤常结合进行，故压榨法又称挤压法。（1）影响压榨出汁率的因素①挤压压力与挤压速度。压力一般为1.0～2.0MPa，速度要适当，添加助滤剂0.5～1.0％（硅藻土、木纤维、稻糠），可缩短压榨时间，提高出汁率。②果蔬破碎程度。果蔬破碎粒度大小要适当，据压榨机和生产经验决定。③挤压料层厚度。在保证生产能力和经济性的原则下尽可能减少料层厚度，以缩短排汁通道。表5-1常见果蔬的出汁率（％）水果名称出汁率水果名称出汁率苹果70～80葡萄75～85梨65～80草莓70～80桃60～70黑醋栗75～85杏60～70树莓65～70樱桃65～75猕猴桃70～85菠萝70～75柑桔45～60西番莲32～35西红柿65～75（2）榨汁机介绍①液压式榨汁机（滤板孔径50目，2t～10t／h）1-液压柜2-果汁出口3-泄渣油缸4-电控箱5-压榨油缸6-泄渣缸7-压榨头8-滤网9-压榨缸10-滤板11-进料口12-受渣箱②带式榨汁机带式榨汁机工作原理：Klein带式榨汁机工作原理图20%30%40%10%③离心式榨汁机（连续榨汁机，出汁率70～78％）1.皮带轮(螺旋)2.皮带轮(转鼓)3.转鼓主轴承4.行星齿轮差速器5.分配器6.螺旋体7.分离区8.转鼓9.调节环10.转鼓主轴承11.进料12.固体出口13.机壳14.汁液出口卧螺结构及工作原理图④柑桔榨汁机HS-A1榨汁机TDF-100全自动榨汁机HS-A2榨汁机⑤螺旋榨汁机表5－2常用榨汁机及其性能比较设备名称Bucher榨机带式榨汁机卧螺型号HPX5005BFRU2500-LRALDEX5000生产方式批量式连续式连续式生产能力（t/h)8~1010~253.5~5出汁率（％）82~84(一次)80~85(两次)80~85(两次）榨汁分离方式尼龙编织芯过滤带过滤离心分离生产国瑞士德国瑞士功率(KW)24.74.037优缺点汁中悬浮物含量低，果渣中含汁低，