第七章-中国美食

导游基础观看视频：中华美食--“四喜丸子”记录以下信息：1.“四喜丸子”属什么菜系？2.“四喜丸子”用了哪些原料？3.“四喜丸子”的主要特色是什么？讨论“四喜丸子”属于什么菜菜系，有什么特色？“四喜丸子”属于鲁菜的菜系。“四喜丸子”的特色荤素搭配合理，色泽金黄油亮，质地软嫩鲜脆，味咸鲜浓香。色香味齐全，五味调和；菜肴造型美观，饮食器具衬托和谐。从文化内涵来看，“四喜丸子”是一道吉祥菜，伴随着动人的传说。中国的名菜，一般都有其掌故。中国的菜系中国古代饮食文化菜系特定的区域内，在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格的风味流派。一、中国地方传统菜系分类（一）从地域范围划分明清时代，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川、“四大菜系”。十二大菜系十大菜系八大菜系四大菜系鲁菜苏菜川菜粤菜徽菜浙菜湘菜闽菜京菜沪菜豫菜秦菜（二）从原料性质划分素食风味荤食风味（三）从时代划分仿古风味现代风味“四喜丸子”鲜明地体现了鲁菜的特点：咸鲜为主，用葱香调味，菜品高雅大方。鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。有北方代表菜之称。1.鲁菜2.川菜川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒和鲜姜。3.苏（淮扬）菜苏（淮扬）菜以南京、扬州、苏州风味为主体。苏（淮扬）菜口味平和清淡，略带甜味，菜品细腻精美，烹调技艺擅长于炖、焖、煨、炒而著称，选料严谨，刀工精细。4.粤菜粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成，以广州菜为代表。广州菜最突出的特点是用料广泛，口味清淡鲜和，菜品风格求新，清丽洒脱。中国“八大菜系”特色鲜明鲁菜、徽菜，好比古朴敦厚的壮汉；苏菜、浙菜，犹如清秀素丽的江南美女；粤菜、闽菜，就像风流典雅的英俊公子；川菜、湘菜，宛如热情奔放的辣妹子。讨论举例分析你自己家乡最具特色的地方菜具有怎样的特色。“四喜丸子”体现了中国饮食文化哪些特色？二、中国饮食文化的特色（一）“五味调和”的原则饮食品味：酸、甜、苦、辛、咸各种饮食口味既有变化，又讲究搭配合理，还考虑合乎时序春酸、夏苦、秋辛、冬甘菜肴制作烹调过程也讲究五味调和烹调四要素，即原料、调料、刀工、火候。原料、调料谁先放、谁后放，放多少等等，都有讲究。原料、调料、刀工、火候都要协调，哪一个环节不协调就会出问题。五味调和的原则其实包含着很深的哲理，用于生活、工作，甚至治理国家都讲究和谐。“治大国如烹小鲜”，烹小鲜要讲究五味调和，治大国也要讲究五味调和，酸甜苦辛咸能否合理搭配？合理搭配就会和谐。（二）“色、香、味、形、器、境”有机统一观色、品香、尝味、赏形这四个字作为中国饮食文化的审美文化特征，已是尽人皆知了。老法虾仁美食与美器的和谐统一，也是中国饮食文化的审美要求之一。中国饮食文化还反映了对诗意环境的追求。境，直接是指环境，一是干净，二是宁静，三是尊敬；进一步是指境界；境，还可以是意境。中国名菜都有掌故，伴随着动人的传说。但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。前些年又有专家提出了“色、香、味、形、器、境、滋、养、声、名、服、续”十二字。滋是指食物的口感，实际上，这个字的重要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。还有口感的复合性要求，这就要在配菜时研究。养是指食物的营养，其重要性越来越突出，药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。声是指菜品的声音，菜要热，有的要发声，如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声，同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等。另一方面是指环境的声音，该闹要闹，该静要静，背景音乐适当与否，服务生插话的时机和语气，等等。名一是连锁经营；二是名字号、名厨师、名菜品的一致性；三是要形成品牌宴席，以文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合；四是菜单设计，讲求独特的风格。服即服务，服务的重要性是不言而喻的，但服务的文化性却不易把握。有文化的服务是锦上添花，少文化的服务却败人食兴。续即售后服务或后续服务。这在饮食经营中似乎是新题目，实际上已经有许多成功的经验。如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼，主动打包；有的企业对客人赠贺年卡，熟悉常客的爱好等等。这既是饮食经营的延伸，也是饮食文化的延伸，营造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛。色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二字，既是市场需求的综合表现，也是饮食文化的全面要求。（三）“相与而共食”的人生境界对于中国人来说，饮食不是单纯的生理需要。饮食中包含的丰富内涵，也是精神生活的一个部分。在古代，饮食文化生活是文人士大夫的社交文化活动。除了美食、美味、美器之外，还格外讲究美境，“相与而共食”，就是我们的先人一直都执著追求着的一种人生的境界。（四）追求诗意的宴饮情趣中国饮食文化对于吃饭，作为一种精神上契合的机会，吃出人生的乐趣，追求诗意的气氛。汉画像砖《宴饮图》总结中国菜系与法国菜系、土耳其菜系并称为世界饮食文化中的三大菜系。“鲁、苏（淮扬）、粤、川”是最早形成的四大菜系，此后逐渐形成了“鲁、苏（淮扬）、粤、川、徽、浙、闽、湘”八大菜系。中国饮食文化特色鲜明，主要有：（一）“五味调和”的原则（二）“色、香、味、形、器、境”的有机统一（三）“相与而共食”的人生境界（四）追求诗意的宴饮情趣项目训练课外搜集“八大菜系”资料，编辑以“八大菜系”为主题的小报，作为“中国美食风物特产精品屋”的一个栏目。要求：1.列出“八大菜系”每个菜系所覆盖的地域，菜系的特点（用料、烹调技法等）和代表菜肴。2.你对中国名菜掌故感兴趣吗？试举例说明一道名菜的来历。3.或介绍一道著名的菜肴，分析其文化内涵。