食品安全应急预案(修改)

益阳通程国际大酒店DoltonYiyangInternationalHotel环洞庭湖汽车拉力赛食品安全应急预案1前言..................................................................................................................................................2（一）收验货环节...........................................................................................................................3（二）保管存放...............................................................................................................................4（三）防范措施...............................................................................................................................5（四）食品生产过程的管理...........................................................................................................6（五）应急处理...............................................................................................................................7（六）查明原因，追述责任...........................................................................................................82前言益阳通程国际大酒店食品安全应急处理预案为了保证酒店食品卫生管理工作的实际需要，通程温泉酒店依据《食品安全法》等法规特制定此预案。责任落实、提高认识、加强领导为防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康，酒店把食品安全工作列为经营管理工作的一项头等大事，专门设立了以行政总厨王星明为组长的食品安全应急小组，机构组成：组长：行政总厨成员：湘厨房负责人、粤厨负责人、员工餐厅负责人、凉菜房负责人、点心房负责人、食街厨房负责人责任：负责监督管理厨房内一切有关食品卫生安全的工作事宜。严格制度酒店食品安全管理必须坚持“预防为主”、“谁主管，谁负责”的方针，行政总厨王星明是食品安全管理的第一责任人，各厨房负责人是食品卫生管理的直接责任人。依据《食品安全法》各部门、各岗位管理人员应加强食品安全管理工作的过程性管理和监督，员工应严格执行相关岗位职责和工作规范，把食品安全管理工作做到位，防范未然。3一收验货环节纲目：收验货环节管理制度编号：页数：第1页（共1页）起草人：日期：2014年08月31日审核人：童鸣审核日期：2014年08月31日批准人：生效日期：适用于：餐饮部餐厅全体员工目的：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康1、严格执行酒店财务部下发的《酒店收货流程》文件内容，固定收货人员，责任明确到人。2、收验货时仔细检查。做到食品原材料不新鲜不收，味道不正不收，不合要求不收，不合质量不收，不合规格不收，不合名称不收，三无产品不收（无生产日期、无质量合格证（或生产许可证）以及无生产厂名称），禽蛋、肉类无检疫证明文件的不收，蔬菜类无农药残留检测报告不收。3、各部门收验货完毕后应及时收捡至使用部门，进行妥善保存。4二保管存放纲目：保管存放管理制度编号：页数：第1页（共1页）起草人：日期：2014年08月31日审核人：童鸣审核日期：2014年08月31日批准人：生效日期：适用于：餐饮部餐厅全体员工目的：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康1、确定各分部仓库管理员、冻库管理员、冰箱使用责任人，明确责任到人。2、生食存放程序：对所有生食食品进行分类，分开存放在生食冰柜中或冰库内，避免相互串味及相互感染；各种生食品均整齐地放在指定的区域，不可直接放到地上，要与地面至少隔离40-50公分，离墙30公分以上，不可与熟食存放在一起。3、熟食存放程序：将各类熟食用保鲜盒装好或保鲜膜打包，防止感染及串味，将各类熟食放入熟食冰柜中，分类整齐码好，不可与生食及水果放在一起。4、干货及调料储存：各种干货及调料品分类码放在指定货架上，以便使用和管理。5、先进先出的原则：各种食品应按照行进先出的原则码放在指定地点；异味较重的食品（如海产品）与一般无异味的食品应分库分类码放。6、仓库管理员、冻库管理员、冰箱使用责任人，应及时做好各类货物的清点盘查工作，关注各类货物的质量，防止霉变、变质、过期等危害食品安全工作的事情发生。5三防范措施纲目：防范措施管理制度编号：页数：第1页（共1页）起草人：日期：2014年08月31日审核人：童鸣审核日期：2014年08月31日批准人：生效日期：适用于：餐饮部餐厅全体员工目的：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康常规食品原材料采购和保管要严格遵守国家相关食品安全管理法规。食品进货渠道正规，有售货方经营许可证复印件，有正规发票，相对固定食品采购场所，严禁出售、使用无“三期”（生产日期、出厂日期、保质期）及腐败变质的食品；食品存储应当分类、分架、隔墙、离地和定期检查，食品出库应坚持“先进先出，后进后出”的原则，以防止食物变质或超过保质期；库房和生产场所严禁带入个人生活物品，防止污染食品产生安全隐患。6四食品生产过程的管理纲目：食品生产过程的管理制度编号：页数：第1页（共1页）起草人：日期：2014年08月31日审核人：童鸣审核日期：2014年08月31日批准人：生效日期：适用于：餐饮部餐厅全体员工目的：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康从业人员必须持健康证上岗，管理人员要对员工进行上岗前个人卫生检查和生产过程中操作规范的督导检查；每天员工在上岗前进行个人身体健康情况调查和统计，遇到员工发生（呕吐、腹泻、发烧、感冒、咳嗽）等不良身体情况时，及时上报酒店及医务室，并安排该名员工休息。食品生产场所要保持内外环境的整洁，并做好防“四害”工作；排污、垃圾和废弃物存放设施齐备，管理有序；餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；对容易引起食物中毒的原材料要特别处理把关（如发芽的土豆），避免隐患。1、加强安全保卫措施，各厨房负责人应严格把控现场操作人员流动情况，禁止一切非工作人员进入生产现场。2、加强培训教育。将食品安全教育贯穿在日常管理工作中，结合季节性、突发性传染病及食物中毒的预防等知识，利用专利、墙报、晨会等，大力开展培训教育活动，增强员工的食品安全意识和防范技能。3、加强督导检查。各厨房负责人及现场管理责任人应加强对员工执行食品安全管理制度的检查，每日至少一次，及时发现问题和解决问题。4、密切与本地区疾病预防控制中心的联系，强化业务指导。5、严格把控收验货渠道，防止不良货物的进入。6、物料经验收合格收货后，所发生的一切短缺、变质、霉烂、变形等问题及时上报。7、物品及原料发生变质、霉坏，失去使用（食用）价值，需要作报损、报废处理。7五应急处理纲目：应急处理制度编号：页数：第1页（共1页）起草人：日期：2014年08月31日审核人：童鸣审核日期：2014年08月31日批准人：生效日期：适用于：餐饮部餐厅全体员工目的：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康1、一次超过100人的大型接待，餐饮部要落实专人负责对食品48小时留样管理，二级警卫以上的接待72小时留样管理。2、严格执行食物中毒报告制度，发现食物中毒突发事件，第一发现者（或接到客人投诉）应立即报告食品安全管理的第一责任人，食品安全管理的第一责任人应立即报告总经理。3、若现场发生群体性食物中毒，应急小组立即奔赴现场，在食品安全管理的第一责任人的指挥下，迅速采取有效措施，防止事态继续扩大，及时拨打120急救电话，同时立即停止生产经营活动，封存造成食物中毒或可能导致食物中毒食品的原料、工具、设备，维护好现场，并在6小时内书面报告本地区疾病预防控制中心。若客人投诉食物中毒，第一个受理者应首先安抚客人，同时报告食品安全管理的第一责任人，由其直接向客人进一步了解情况，取证核实，妥善处理。8六查明原因，追述责任纲目：查明原因，追述责任的管理制度编号：页数：第1页（共1页）起草人：日期：2014年08月31日审核人：童鸣审核日期：2014年08月31日批准人：生效日期：适用于：餐饮部餐厅全体员工目的：防止食物中毒或其它食源性疾病，保障宾客和员工的身体健康应急处理突法事件后，酒店要本着处理安全工作“三不放过”的原则，配合卫生管理部门进行调查，如实提供有关材料和样品，做好安全责任的追述处理。同时，要组织全员对事故进行案列进行认真分析，从中吸取教训，不断完善安全管理的制度和措施，杜绝事故的再次发生。