92种做饭做菜技巧

92种做饭做菜技巧一、主食1、淘米米里含有维生素和无机盐它们易溶于水。要是淘米时间太长还使劲搓洗米米的表层营养全会都丢失而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米不使劲搓和搅和不要用水泡着米淘的时候少用水。2、煮饭正确的煮饭方法应该是用开水煮。这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间减少米中的维生素被破坏。淀粉颗粒不溶于冷水只有水温在60℃以上淀粉才会吸收水分膨胀、破裂变成糊状。大米含有大量淀粉用开水煮饭时温度约为100℃水的沸点这样的温度能使米饭快速熟透。3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油记住花生油必须烧熟的而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。4、米饭防馊。夏季米饭很容易变馊。若在蒸米饭时按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋可使米饭易于存放和防馊而且蒸出来的米饭并无酸味相反饭香更浓。5、米粒不沾锅的方法米饭粘在锅子上很难清洗。其实只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮如此一来米饭就不会沾在锅子上。6、煮饭时把饭烧糊了别着急有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净插入饭中盖严锅盖片刻糊味即除。7、蒸隔日的剩饭水中加少量盐水可除掉异味。8、煮粥煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开再改用小火将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后倒入有盖的木桶内盖紧桶盖焖约2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。9、煮粥作时应注意水要一次加足煮粥一气呵成才能达到米水交融、柔腻如一的特点。不要中途加冷水。10、熬粥或煮豆时不要放碱否则会破坏米、豆中的营养物质11、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂但注意不要炒焦。忌高温长时间煮绿豆因绿豆中的单宁在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁使绿豆汤汁变黑有特殊气味不但影响食欲、味道而且对人体有害。12、做馒头时如果在发面里揉进一小块猪油蒸出来的馒头不仅洁白、松软而且味香13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝可使馒头增加清香14、蒸馒头碱放多了起黄如在原蒸锅水里加醋汤匙再蒸分钟可变白15、煮水饺时在水里放一颗大葱或在水开后加点盐再放饺子饺子味道鲜美不粘连在和面时每500克面粉加拌一个鸡蛋饺子皮挺刮不粘连16、煮水饺时在锅中加少许食盐锅开时水也不外溢17、面条时加一小汤匙食油面条不会沾连并可防止面汤起泡沫、溢出锅外17、煮面条时在锅中加少许食盐煮出的面条不易烂糊18、在春卷的拌馅中适量加些面粉能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象19、将少量明矾和食盐放入清水中把切开的生红薯浸入十几分钟洗净后蒸煮可防止或减轻腹胀二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜二、蔬菜20、大火炒菜小火煮菜。维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定急火快炒的菜维生素C损失仅若炒后再煮菜里的维生素C将损失59。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜则用小火。开煮前菜里加少许醋有利于维生素的保存。21、炒菜时应先把锅烧热再倒入食油然后再放菜22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸内含氢离子替代出来生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的就会褪色发黄。如果先炒或煮一下让这种物质受热先发挥出来再盖好锅盖就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。23、若为了美观可在烹调时稍加些小苏打或碱面能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。24、炒茄子时在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑25、炒土豆时加醋可避免烧焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜26、炒豆芽时先加点黄油然后再放盐能去掉豆腥味27、炒波菜时不宜加盖。油热倒入菠菜煸炒煸炒至全部变色加适量盐加适量味精调味翻炒即成。28、炒茄子时在锅里放点醋炒出的茄子颜色不会变黑29、炒土豆时加醋可避免烧焦又可分解土豆中的毒素并使色、味相宜30、炸土豆之前先把切好的土豆片放在水里煮一会儿使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层然后再用油炸31、炒豆芽时先加点黄油然后再放盐能去掉豆腥味32、煮海带时加几滴醋易烂放几棵波菜也行33、用开水煮新笋容易熟且松脆可口要使笋煮后不缩小可加几片薄荷叶或盐34、烧豆腐时加少许豆腐乳或汁味道芳香35、花生米用油炸熟盛入盘中趁热撒上少许白酒稍凉后再撒上少许食盐放置几天几夜都稣脆如初36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖可防止产生白花。37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋辣味大减38、烹调时放酱油若错倒了食醋可撒放少许小苏打醋味即可消除39、菜太酸将一只松花蛋捣烂放入40、菜太辣放一只鸡蛋同炒41、菜太辣放些醋可减低辣味42、菜太苦滴入少许白醋43、汤太咸又不宜兑水时可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中44、汤太腻将少量紫菜在火上烤一下然后撒入汤中45、菜籽油有一股异味可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻油即可变香46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了炒出的菜肴香味可口并可做凉拌菜三、畜肉三、畜肉三、畜肉三、畜肉47、当锅内温度达到最高时加入料酒易使酒蒸发而去除食物中的腥味48、炒肉片肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉打入一个鸡蛋拌匀炒散等肉片变色后再加佐料稍炒几下肉片味美、鲜嫩49、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口50、做红烧肉前先用少许硼砂把肉腌一下烧出来的肉肥而不腻甘香可口51、炒肉菜时放盐过早熟得慢宜在将熟时加盐在出锅前再加上几滴醋鲜嫩可口52、做滑炒肉片或辣子肉丁按50克肉克淀粉的比例上浆成菜鲜嫩味美53、炖肉时在锅里加上几块桔皮可除异味和油腻并增加汤的鲜味54、煮骨头汤时加一小匙醋可使骨头中的磷、钙溶解于汤中并可保存汤中的维生素。55、煮肉汤或排骨汤时放入几块新鲜桔皮不仅味道鲜美还可减少油腻感。56、炖肉时在锅里加上几块桔皮可除异味和油腻并增加汤的鲜味57、煮骨头汤时加一小匙醋可使骨头中的磷、钙溶解于汤中并可保存汤中的维生素。58、煮肉汤或排骨汤时放入几块新鲜桔皮不仅味道鲜美还可减少油腻感。59、煮火腿之前将火腿皮上涂些白糖容易煮烂味道更鲜美60、炸猪排时在有筋的地方割个切口炸出来的猪排就不会收缩61、猪肚煮熟后切成长块放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿猪肚便会加厚一倍62、煮猪肚时千万不能先放盐等煮熟后吃时再放盐否则猪肚会缩得象牛筋一样硬63、做肉饼和肉丸子时一公斤肉馅放2小匙盐64、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制成菜软嫩65、煮咸肉用十几个钻有许多小孔的核桃同煮可消除臭味66、羊肉去膻味将萝卜块和羊肉一起下锅半小时后取出萝卜块放几块桔子皮更佳每公斤羊肉放绿豆5克煮沸10分钟后将水和绿豆一起倒出放半包山楂片将带壳的核桃两三个洗净打孔放入公斤羊肉加咖喱粉10克公斤羊肉加剖开的甘蔗200克公斤水烧开加羊肉公斤、醋50克煮沸后捞出再重新加水加调料。67、煮牛肉为了使牛肉炖得快炖得烂加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量用纱布包好同煮肉很快就烂且味道鲜美。68、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时加点醋可使其软化。69、红烧牛肉时加少许雪里红肉味鲜美70、炒牛肉丝切好用盐、糖、酒、生粉或鸡蛋拌一下加上生油泡腌分钟后再炒鲜嫩可口71、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴只要按份糖份醋的比例调配便可做到甜酸适度72、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊可将白萝卜切成厚圆片用筷子把萝卜戳几个洞放入剩油中炸残渣会附着在萝卜片上取出清除残渣再反复放入锅中炸混浊的油可变清澈73、熬猪油在电饭褒内放一点水或植物油然后放入猪板油或肥肉接通电源后能自动将油炼好溅油不糊油渣油质清纯74、油炸食物时锅里放少许食盐油不会外溅75、牛奶煮糊了放点盐冷却后味道更好四、禽肉四、禽肉四、禽肉四、禽肉76、用羊油炒鸡蛋味香无异味77、炒鸡蛋时加入少量的砂糖会使蛋白质变性的凝固温度上升从而延缓了加热时间加上砂糖具有保水性因而可使蛋制品变得膨松柔软78、炒鸡蛋时加入几滴醋炒出的蛋松软味香79、煎荷包蛋时在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水会使蛋又黄又嫩80、煎鸡蛋时在平底锅放足油油微热时蛋下锅鸡蛋慢慢变熟外观美不粘锅81、煎鸡蛋时在热油中撒点面粉蛋会煎得黄亮好看油也不易溅出锅外82、将鸡肉先腌一会儿封上护膜放入冰箱待炸时再取出炸出的鸡肉酥脆可口83、炖老鸡在锅内加二三十颗黄豆同炖熟得快且味道鲜或在杀老鸡之前先灌给鸡一汤匙食醋然后再杀用文火煮炖就会煮得烂熟或放枚山楂鸡肉易烂84、老鸡鸭用猛火煮肉硬不好吃如果先用凉水和少许食醋泡上小时再用微火炖肉就会变得香嫩可口85、烧鸭子时把鸭子尾端两侧的臊豆去掉味道更美86、炖老鸭在锅里放几个田螺容易烂熟87、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开事先加点盐也可88、炖鸡洗净切块倒入热油锅内翻炒待水分炒干时倒入适量香醋再迅速翻炒至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时立即加热水没过鸡块再用旺火烧十分钟即可放入调料移小火上再炖20分钟淋上香油即可出锅应在汤炖好后温度降至摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高炖鸡先加盐鸡肉在盐水中浸泡组织细胞内水分向外渗透蛋白质产生凝固作用使鸡肉明显收缩变紧影响营养向汤内溶解且煮熟后的鸡肉趋向硬、老口感粗糙。五、鱼肉五、鱼肉五、鱼肉五、鱼肉89、煎鱼有秘诀鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后再在油里放1-2片生姜煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。火候是决定成败的关键煎鱼得锅热、油少、火要温。如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽。鱼入了锅就少动它怕它不熟而不停地翻三两下必弄得皮开肉绽。在此之前必须等锅热再放油鱼也要擦干了再入锅小火轻煎别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅只要将锅身偶尔倾斜一下让火力平均受热控制火力别太猛就行了。如果是煎鱼大约煎十分钟外皮定型了再翻面此时肉已熟而中间的汁还能保留若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口并不是高明的方法鱼肉一划开汤汁便容易流失干煎的鱼也不要太大条才好。如果您烧鱼在此之前鱼一般是要煎一下但应该是稍煎即可不能把鱼煎的两面焦黄再烧那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。90、鲤鱼要抽筋鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重二是它属强发性物俗称发物特别不适于某些病人食用。抽筋时应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍使鳃后刀口内的筋头冒出用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。91、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味宰鱼时如果碰破了苦胆全肉会发苦。鱼胆不但有苦味而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉再用冷水冲洗苦味便可消除。92、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等应先放糖后放盐否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分造成外甜里淡