第五章-餐台设计与布置

第五章餐台设计与布置教学内容1、餐厅布置概述2、宴会厅的主题及布置教学目标1、明确餐厅布置在餐厅里的重要性2、了解餐厅布置常用家具、器皿的规格种类及餐厅绿化、灯光运用、家具摆放基本知识3、掌握各式餐厅布置的基本原则、台形设计及宴会厅的主题布置4、培养学生的鉴赏力和对餐台造型的基本设计能力。教学重点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的餐台设计教学难点：中餐宴会厅、西餐宴会厅的环境布置教学方法：讲授实物演示法现场操作法教学时数:6学时第一节餐厅布置概述一、餐厅家具的布置（一）餐厅家具的种类：餐桌、餐椅、落菜台、酒柜、屏风、衣帽架（二）餐厅家具的摆放结合餐厅特有的主题装饰风格，可布置成固定式的餐位和具有活动性的散座。家具形式应丰富多彩，可以是古典、现代或宫廷式以及乡土味、中国明式、日本和风等等。总的要求是要与餐厅的整体格调相一致。（三）餐厅家具配备要素1、要考虑餐厅所经营的风格；2、考虑餐厅经营的档次；3、考虑家具与餐厅风格的统一。二、餐厅艺术品陈列（一）绘画（二）挂屏与壁饰（三）鱼缸三、餐厅照明：餐厅灯光的运用四、餐厅绿化：盆景、盆栽五、插花（一）插花的种类：桌花、花篮、蔬菜造型（二）插花运用注意事项：特点、运用原则、方法、造型1、应突出插花的主题2、插花要有统一协调感和动态、空间、立体感之美3、要注意花器与花形的配合六、餐厅布置艺术原则（一）餐厅布置的原则：餐饮特色的体现餐饮文化的综合档次的标志餐饮氛围的渲染餐饮产品的完善（二）常见餐厅的布置1、中餐厅2、西餐厅3、风味餐厅4、野味餐厅5、咖啡厅6、酒吧第二节宴会厅的主题与布置一、餐台设计要求（一）餐台设计原则1、实用性2、美观性3、界域性4、礼仪性5、卫生安全性（二）餐台造型设计1、餐台形式设计（1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形（2）餐台排列及组合：中餐、西餐2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号3、餐台插花4、照明与餐台造型设计5、色彩与餐台造型设计（三）成功餐台形式示例二、中餐台面设计与布置方法（一）中餐台面设计方法：1、花坛式圆形餐台2、花环式圆形餐台3、古典式圆形餐台（二）传统中餐台面类型及布置：1、普通台面2、婚庆台面3、生日寿庆台面4、商务宴请台面（三）中餐台面布置步骤（教师示范）1、铺台布2、摆放餐椅3、摆放餐具4、摆放其它物品（四）中餐台面设计与布置要点1、座次安排礼节2、菜单展示艺术3、设计风格与餐饮风格一致（五）学生根据调查结果，分小组设计一张餐台（可任选一种台面类型）三、西餐餐台设计与布置（一）西餐构成与台形设计1、西餐构成2、台形设计原则及方法（二）西餐台面布置方法1、布置原则2、布置类型及方法（1）美式餐台布置（2）法式餐台布置（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范）1、布置规则2、摆放步骤（四）西餐席位安排礼节1、一般西餐席位安排2、正式西餐席位安排3、交际性西餐席位安排（五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。