航铁学院动车餐饮服务实训专业技能标准及考核办法

1动车餐饮服务实训专业技能标准及考核办法一、通过本课程的学习，要求学生要掌握如下技能：职业功能工作内容技能要求相关知识一、餐前准备(一)托盘1．能选用托盘2．能清理托盘3．能有序装盘4．能起托、托盘行走、落托1．托盘的种类和作用2．托盘的方法(二)摆台1.能铺西餐便餐台台布2.能摆放西餐便餐台餐具3.能摆放中餐宴会台餐具1．西餐餐具、用具种类及使用方法2.西餐便餐台摆放要求和技巧3.中餐宴会台摆放要求和技巧(三)餐巾折花1.能折叠20种杯花、5种盘花2.能根据宴会台面选择和摆放餐巾花1．餐巾花选择搭配原则2.餐巾花摆放要求二、接待服务(一)礼仪接待能用普通话为宾客引位入座1．礼仪与形体训练知识2．领位要领3．餐厅规范用语(二)茶艺服务1．能识别红茶、绿茶、花茶2.能冲泡红茶、绿茶、花茶1．茶叶的种类和特点2.红茶、绿茶、花茶服务要求(三)出品介绍能介绍菜点的营养特点和典故1.营养素概念的分类2.菜点营养成分三、餐间服务(一)分菜能分整形菜、拔丝菜1.整形菜、拔丝菜的特点2.整形菜、拔丝菜分菜要求(二)酒水服务1能服务黄酒2.能托盘斟酒水3.能服务香槟酒4.能服务葡萄酒1.黄酒待酒要求2.托盘斟酒水要求3.香槟酒待酒要求4.葡萄酒待酒要求四、餐后服务(一)送客服务能礼貌送客送客程序(二)清理餐桌1．能按顺序收台2．能清洁台面餐后台面清理注意事项(三)酒具保洁1.能清洁酒具2.能对酒具消毒1.消毒剂种类2.消毒液体配比方法2(四)结账收银能为宾客结账结账程序及搭配要求二、考核办法1、托盘服务（1）轻托练习内容：装满水的啤酒瓶、白酒瓶、葡萄酒瓶各一个，合理摆放于托盘中，3-5分钟站立，行走保持较好体态，不出现大的动作错误。装有8分满的红酒杯、水杯、白葡萄酒杯各一个，合理摆放于托盘中，3-5分钟站立、行走保持较好体态，行走平稳，不倒不洒。（2）轻托步骤及考核标准考核项目考核标准分值得分理盘根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干10装盘装盘合理安全，整洁美观30起盘托盘应略高于腰部，左脚向前迈一步，右手将托盘拉出台面1/3；托盘重心位于掌心，保持盘面平衡；左手掌呈凹形，不与盘底接触10行走行走时托盘平稳，酒水不洒，姿势正确，托送自如，灵活；行走应头正肩平，面带微笑，目视前方40卸盘托盘行走至目的地后站稳，将盘内物品按要求放到工作台上10总分1002、餐巾口布折花（1）中餐厅宴会服务基本技能是要求工作人员在规定3-5分钟内完成10种不同造型的餐巾花，要求美观大方。（2）餐巾折花考核标准考核项目考核标准分值得分手法准确使用餐巾折花的基本技巧20操作娴熟、规范10花型：餐巾花造型美观、逼真、挺拔10作熟练，一次成型53操作卫生、干净，不用嘴吹、咬牙、下巴按，手不触及杯口和上半部分10美感：操作姿势优美、自然、微笑5设计根据宴会或用餐的各种情况，选择合适的花型；符合宴会动物造型的摆放，杯花插入杯中要掌握适当的深度，盘花要摆正、摆稳，挺立、不散20速度在规定时间内完成20总分1003、中餐摆台（推拉式）铺台布考核标准考核项目考核标准分值得分站位站立于主人位10铺台布手法正确，自然，姿势规范，符合要求30一次定位准确，台布不接触地面10台布正面向上，布面平整10台布中锋线对正主人位和副主人位10十字中点落在餐台圆心上10四周下垂均等，四角离地面距离相等10时间符合要求，一般不超过1分30秒10总分100