收货验收标准

1CCFA生鲜营运管理班干部训——生鲜商品的收货管理和损耗控制21收货与损耗收货问题对质量和数量的检查是损耗控制的主要因素。收货记录必须以实际收货重量（数量）为准。负责生鲜收货的员工必须具有良好的商品专业知识，确保收货商品具备标准品质。在收货过程中发现的任何质量问题都要立即与相关采购人员联系，以得到及时的处理;当货的质量有差异时，应留下样品，以便事后追踪。原料鱼肉菜果鲜如何防损？如何收货？例：鲜奶销售日不超过3/1收不收货31蔬果的商品分类蔬菜分类：叶菜类，根茎类，花果菜类，菇菌类，水果分类：本地水果，进口水果，加工水果；干果，杂粮，南北货，药膳类叶菜类验收:商品特性：是以叶为主：叶柄为试用蔬菜，如菠菜；生菜；鸡毛菜。收货时，叶表面有光泽；外观鲜嫩，叶菜表面已无腐斑，虫咬；黄叶；损坏腐败，有泥土；叶紧密而不开花送散，不断叶连接….菜叶类收货无黄叶，老叶，无腐败变质，断叶形体完整，枝叶脆嫩鲜活商品特性：是以叶为主：叶柄为试用蔬菜，如菠菜；生菜；鸡毛菜收货时，叶表面有光泽；外观鲜嫩，叶菜表面已无腐斑，虫咬；黄叶；损坏腐败，有泥土；叶紧密而不开花送散，不断叶41根茎类验收商品特性:根菜是以肥大的变态的肉质根部作为食用的蔬菜,是储藏养分的器官;如萝卜,番薯.收货时应为外表无畸形,不能过大或过小,无腐败变质,表面不干缩,无虫咬,不长芽,变色,擦伤,出水.收货时放菜的箱子温度不能过高茎类:商品特性:茎类蔬菜是以肥嫩的富含丰富养分的变态茎部作为食用的蔬菜;如:西芹.茎部要直挺,不发软,不折断,不能有空心;颜色要鲜亮,不发黄变质51果蔬类:商品特性:果菜类是以果实和幼嫩种子作为食用的蔬菜.如茄子,南瓜,丝瓜.收货时要注意果蔬类的蔬菜大小是否均匀,并且无畸形,无虫咬,腐烂,果体表面颜色鲜亮,不干缩.桔梗去除干净.不枯萎,变色商品特性:花菜类是以幼嫩花器或花枝作为食用的蔬菜.如金针花,花菜.收货时,放菜的篮子温度不能过高,蔬菜不能过于干燥,菜色鲜亮.无虫咬,无病斑.形体紧实,颜色无异味,无虫卵,虫咬,无病斑,无腐败变质,不老化,无泥土杂质花果菜的验收标准花菜类:61菌菇类的验收标准商品特性:可供食用的低等植物的总称,是大型无毒食用真菌的实体,如花菇,金针菇,香菇.收货时要干燥,不发粘,无异味.看颜色是否鲜亮,组织是否细嫩,根部不能过长,菌类不能过碎.伞体大而厚实,纹路清晰,干燥无泥土杂质71无公害菜类验收标准商品特性:为温室内,无公害条件下栽培的蔬果类;如蕃茄西红柿,紫甘蓝,彩椒等.一般价格较高,且产品包装.收货时,放菜的箱子温度不能过高,蔬菜不能过于干燥,菜色鲜亮.无虫咬,无病斑.大小是否均匀,并且无畸形,不能有空心.81无公害蔬菜(放心菜)标准要符合优质和卫生条件,优质就是指品味好,外观美,维生素c和可溶性糖含量高，符合商品营养要求；卫生是指三个“不超标”：一，是农药残留不超标，无公害蔬菜不含禁用的高毒农药，其他农药残留不超过标准允含量。二，是硝酸盐含量不超标，食用蔬菜中硝酸盐含量不超过标准允含量，一般控制在432ppm以下。三，是“三废”等有害物质不超标，无公害蔬菜必须避免环境污染造成的危害，商品菜的“三废”和病原微生物等有害物质含量不超过标准允含量。废水，废气，废毒。放心菜就是清洁蔬菜、健康蔬菜91本地水果验收标准——检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度。——检查产地，等级，鲜度——检查是否腐烂，有虫，压伤——检查果皮光泽，皱纹——检查是否开裂，果汁流出——检查果实是否脱落常规检查101本地水果验收标准实果类：商品特性：都有一层薄薄果皮的水果。以苹果，梨等硬质果实为代表，收货时要注意外观无疤痕，果体干净，无腐烂，无虫咬，果皮无碰伤，亚伤。这类水果多寒带地区生长不耐高温，必须在冷藏条件下保存111本地水果收货标准柑橘类：商品特性：都有一层厚厚果皮的水果，以桔子，橙子，柚子等为代表，收货时果皮不能发皱，色泽要均匀，无腐烂变质现象。这类水果最能久藏，在冷藏条件下可达半年到一年121本地水果验收标准核果类这类水果多寒带地区生长不耐高温，必须在冷藏条件下保存，且果皮薄最易碰伤，压伤商品特性：果肉都有一个坚硬内核的水果，以桃，杏，李，梅为代表。收货时，应注意果形饱满结实，不能过软，无畸形，无腐烂变质及虫咬。131本地水果验收标准这类水果多寒带地区生长不耐高温，最好在冷藏条件下保存，且果皮薄最易碰伤，压伤商品特性：既无厚厚果皮也无坚硬内核的水果，整个果肉如浆均可食用，以葡萄，奇异果为代表；收货时应为果粒结实，不能过软起皱，无掉粒现象。浆果类141本地水果验收标准瓜类成熟度三判断表皮颜色深浅；纹路粗细，季节，蒂粗细商品特性：果体较大且都有一层厚厚果皮的水果，以西瓜，哈密瓜，香瓜为代表的水果；收货时应为瓜体悟虫咬及伤痕，变色，变软，纹路清晰者为佳，掌握瓜类的成熟情况。这类水果多跨寒温热三带地区生长，保存温度要求不高，季节和成熟度是最大的问题151本地水果的验收标准热带水果类：全球水果半数以上多在热带地区生长，耐高温，有明显后熟性不能低温保存，但成熟后要冷藏保存商品特性：此类水果都在热带地区生长，以山竹，榴莲，菠萝，芒果，椰子，火龙果，蕃茄，荔枝为代表，收货时商品应为无压伤，软化，虫咬，黑心，黑斑等腐烂变质现象。161进口水果验收标准热带水果类：台湾，东南亚关税零税率价格较便宜；美国价格高，产品要冷藏保存商品特性：此类水果由东南亚国家，台湾，澳洲，新西兰，美国等进口，类别多为：苹果类，柑橘类，奇异果类，热带水果类，葡萄等季节性水果组成。收货时，主要检查商品事实达到标准件所报分量。171蔬菜的防损标准注：因地区不同可能存在差异，需要调整扣重净菜类扣除盒重；散装扣除箱重；叶菜类散菜扣重2%课别包装耗材扣重比例蔬果纸箱1000g5%以内500g250g木箱500g5%以内250g竹篮500g5%以内250g丝绳200g2%以内100g包装耗材扣重表181蔬菜存放标准根茎类保鲜库常温下菜叶保鲜库为防止叶菜在框里发热，尽快放进保鲜库。放保鲜库前看叶菜是否水分充足，如果不足请洒水少许，放保鲜库前为了防止风干要在叶菜面层盖上一层薄膜保持新鲜程度，拿出来时，如果发现水分不足，新鲜程度不够，要先浸水5分钟匀边，滤干水分再上排面出售。191水果的防损标准实果，柑橘，核果，浆果类水果，扣除空箱重量，收货扣3%；水果瓜类不扣重；进口水果：常温下奇异果会自然催熟，芒果，榴莲，香蕉情况也类似，所以对这类水果的成熟度要把握，一般多扣重1%，葡萄可多扣2%；须进行百分百检查的水果，无论送货数量是多是少：瓜类，榴莲，日本红富士苹果，芒果，杨桃，香蕉。201水果的存放标准热带水果不用放在保鲜库，一般存放在常温下：18-25度，寿命3天；非热带水果一般保存在保鲜库，寿命为一周，常温下寿命为3-4天。下面哪些水果不能存放在冷库中？猕猴桃，苹果，香蕉，芒果，榴莲，菠萝，山竹哪些商品不能同时放在一起？后熟性大的水果与寒带水果211产地商品验收控制QCT(QualityControlTransportation)产地供应商作业驻地商品验收检查（参照商品验收标准）驻地种类数量检查驻地价格检查驻地包装，及外箱检查驻地安全库存量控制221品名鲜度不良的常规判断桔子裂开，有很多皱纹，腐烂，表面起霉，捏起来有液体流出。梨表面颜色变暗擦伤很多，压起来软软的，表面已变色，或有黑色斑点。苹果果皮有很多皱纹，弹起来声音不清脆，压伤，腐烂西瓜压起来软软的，弹起来声音沉重，不清脆，有虫吃，表面没有光泽，重量轻，腐败。哈密瓜摇起来有水声，果皮没有纹路，压起来软软的，腐烂香瓜摇起来有水声，果皮有黑色斑点，向下压汁会流出菠萝压伤，冻伤，软软的，果皮变黑香蕉果皮脱落，果皮裂开柠檬果皮有皱纹，无光泽，长霉杨桃果实棱线部分压伤，腐烂葡萄软质，果实脱落，压伤，裂开，梗枯萎，发霉奇异果表面有皱皮，无表面绒毛，变软腐烂，果皮没有光泽山竹用手压果肚，变硬者榴莲尾部成熟裂开且变黑，变黄者为成熟红毛丹果毛干枯，果皮变黑荔枝果皮变黑椰子头部变黑水蜜桃果皮变黑，擦伤或压伤231品名鲜度不良的常规判断空心菜叶子枯萎，水分小白菜叶子枯萎，水分韭菜味末端凋萎，变软，变色青葱变色（黄）凋萎大葱叶子变黄，叶柄变色（褐色）大白菜切口变色，叶子变黄菠菜叶子变色，有泥土，茎折断茼蒿叶子有泥土，凋萎，变色，水伤，枯黄，腐烂小黄瓜腐烂，凋萎，有斑点，软心蕃茄被压，全部变成红色，软软的茄子表面没有光泽的皱纹南瓜表皮变色，小块包装切口变色青椒头腐烂，擦伤，捏起来软软的芹菜切口变色，叶子变黄，茎折断花椰菜有黑色，黄色的斑点毛豆变黄，变黑，枯干玉米玉米粒凹陷，失去水分，梗变褐色，变黑西洋菜叶子凋萎，变色草菇变褐色，有斑点，开荤蒜头长芽，擦伤芋头长芽，擦伤洋葱水分流出，长芽土豆长芽，变色（绿色）地瓜长芽，变色（茶色）四季豆枯萎，变色，脱水豌豆变色，脱水丝瓜变黑，软化苦瓜变色，压伤品名鲜度不良的常规判断241肉品验收标准和防损标准运输工具：低温冷藏车，冷藏：0度到-2度，冷冻：-18度以下所需证明：动物产品检疫合格证，动物产品运载工具消毒证及消毒检疫合格章肉品分类：禽类、猪肉类、牛羊肉类低温冷藏火车251验收标准：——无异味——无粘液、无斑点——组织弹性好——中心温度：4℃以下——颜色正常猪肉：粉红色牛羊肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）鸡肉：鲜粉色、白色或淡黄色——猪肉品级判定神户牛肉品级背膘厚度瘦肉率一级猪肉1.8-2公分54%以上二级猪肉2-3公分54%以下三级猪肉3公分以上54%以下261冷藏肉验收标准特征新鲜肉不新鲜肉外部形态表面有干膜酮体的表面或者是明显的发干，或者是明显的发湿或发粘，并且表面常常有霉。颜色干膜颜色呈浅粉色浅红色。新切段面地表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有的颜色，肉质透明。表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显的发霉或发湿。切断面呈灰色，微绿色或灰色。弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速的恢复的原状。在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白色、黄色或淡黄色、并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状、猪的脂肪呈白有时呈淡黄色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密。脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。具有酸味或显著油污在深处腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状。271禽类的验收标准和防损标准（一）禽类分为：野味类、家禽类：家禽类肉皮质呈白黄色；野禽类肉皮发淡黄色收货标准：整禽类按去包装，沥水后实际称重：分割部位禽类按箱抽样称重，如发现一箱缺分量，同一品项之商品同一扣重。281禽类的验收标准和防损标准（二）肉质有弹性，表皮无破损；无血块，无夹花；按实际重量扣1-2%；拒收：表皮破损，多毛；规格不符。冻禽类/分割禽的验收标准标准：1：无包块、无碎冰、无伤斑；2：按实际解冻重量收货；3：抽样称重，按最低计算或平均法；4：整禽按1-3%扣水分。拒收：供货数量不符，品质重量差，包冰率高291禽类的验收标准和防损标准（三）鸡肉表面：脱毛干净、不带血污；眼球：饱满、晶体明亮；色泽：皮肤有光泽，肤色可随品种不同而定，一般切开肌肉有光泽；弹性：用手指按压后的凹陷，能立即恢复；气味：具有鲜鸡肉的正常气味。鸭肉体表：鸭身表面光滑干净，无小毛；色泽：皮色淡黄或雪白光润；嘴筒：手感较硬，呈灰色；气管：手摸气管是粗的，即像竹筷样。301猪肉的验收标准和防损标准（一）白条肉分为特级白条、一级白条、二级白条等特征。1：猪肉白条肉表面需盖有卫生防疫章；2：猪肉无大量血水或其他液体污物；3：肉质肥膘厚度在一指左右；4：一级肉厚度为一公分，二级肉为2-3公分，三级肉为三公分，重量不限。5：冷冻肉品去除外包装，扣重1%后收货；311猪肉的验收标准和防损标准（二）肉质鲜红，无成块油脂；无血块，无夹花；饱满，但不