2019年最新中式烹调师初级理论

1．鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名D所用主料和某一突出的辅料2．汤品一般介于（）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用A）热荤3．四川饲养的猪约占全国总数的（）(d)0.124．既能食用又能药用的鸡是（）（C）乌鸡5制作爆炒腰花0份，每份耗净猪腆50g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是（）。c)2k6．根据±壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升（）。A)4.5~5.7g)1.1-2.5gC)3.2-4.3g(D)0.3~1.2g7在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。A）氯丙醇B）亚硝酸钠C核黄素D黄樟素8烤制和涮制的莱肴调味方法主要是（）。A）辅助调味形式B）定型调味形式（c）基础调味形式（d）码味调理形式9．职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A）制度B）条例（C）总和（D）目标10．细菌性食物中毒不包括（）。（0分）XA）沙门菌属食物中毒B）肉毒梭菌毒素食物中毒（C）葡萄球菌肠毒素食物中毒D麻痹性贝类中毒11．饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。（0分）XA）小于1：4B）小于1：2C）小于1：1（D）小于1：312．人体内的必需脂肪酸是（）A）花生四烯酸B）饱和脂肪酸（C）亚油酸D不饱和脂肪酸13．可以增加钙消化吸收的营养素是（）A）乳糖B）脂肪（C）维生素A（D）铁14．触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长等都有直接的关系。A）电线位置B）触电形式C）导电能力D）电流频率15．半解冻状态的肉比较有利于（）。（0分）A）原料的切配B）原料的成熟（C）原料的入味D原料的成型16．流水解冻的缺点是（）。A）营养素损失多B）颜色变黑（C）水分丢失多D）时间较长17．用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。（0分）XA）脂肪B）纤维素（C）淀粉（D）蛋白质18．鹿茸初加工时需要使用（）漫泡回软。（0A）温水B）冷水（C）热水（D）冰水19．鸭子宰杀后应先烫（）部位。（0分）XA）翅膀B）头部（C）身体D爪子20．各种调味原料在运用（）进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。（0A）烹调技术B加热工艺C）调味工艺D）预制调味技术21．禽类的头骨中（）和上颌骨各意合成一个整体，山下颌没有牙齿。A）眉骨B）颅骨（C）脑袋（D）腮骨22．根菜以变老的肥大（）作为食用部分，常见的有白萝ト、胡萝ト等A）叶片B）根部（C）茎秆（D）种子23．蒸器是一类专门用于蒸制各种食物的烹饪器具，与蔡锅配合使用的，其中一般把小矩形的蒸器称为（）（0分）XA）蒸笼B蒸器C蒸箱D）整柜24．鸭子宰杀后应先烫（）部位。A）身体B）头部（C）爪子D）翅膀25．食盐安来源不同，可分为（）等多种。（0A）海盐、湖盐、井盐B）海盐、井盐、湖盐、矿盐（C）海盐、湖盐、加工盐（D）海盐、井盐、加工盐26．保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作A）原料上浆挂糊B）菜肴勾芡（C）干货涨发（D）菜肴调味27．下列牛肉中，品质最佳的是A）C、水牛肉B）D、奶牛肉（cC）牦牛肉D）B、黄牛肉28．以假种皮为食用对象的水果是（）（0分）A）D、龙眼B）A、苹果（C）B、橘子（D）C、桃子29．职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。（0分）A）社会关系B）人际关系（C）职业之间（D）职业之间30．海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤（0A）清水B）热水（C）冰水（D）碱水31．由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等（0分）XA）剞花刀B）去内脏（C）开膛（D）冲洗32冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏（0分）XA)-2CB4C(c)0CD6C33水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：（），调制均匀，融为一体（0分）A）直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉B）将淀粉蒸熟再加入清水C）直接将水与淀粉混合D）将水烧开再与淀粉混合34餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）A）成本B）信誉C）福利D）费用35．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）A）实际耗用成本小于标准成本B）实际投料小于标准投料量（C）实际耗用成本等于标准成本D实际耗用成本大于标准成本36．整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中漫泡约5分钟，然后用清水冲洗净（）A）虫卵B）盐C泥土D）杂质37在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味减轻腥气味。（0分）XA）碱性B發腥味C腥气味D）异味38．成鲜味是中国烹任中（）的味型之A）重要B基本C最常见最基本D）最重要39．行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”“胡椒盐”“孜然盐”等，在烹任中主要用于（）一类菜品的补充调味。A）煎炸B）煎菜C炸制菜肴（D）水煮菜40泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜鹵中，否则易使（）甚至变质。A）鹵汤发粘B）卤汁发酵C）菜变质（D）卤变浑41．辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合辅佐（）的原料，所占的比例通常在30％40％以下（0分）A）衬托和点缀主料B）村托C）点缀（D）从属42．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。（0分）XA）职业守则B职业道德C行为守则D社会道德43职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A）社会治安B）政治问题C（社会生活D）文化生活44．制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（）和确定标准成本总额。A）确定成本控制人员B）确定成本控制标准C）制订科学采购程序（D）预测销售量45．下列属于间接性安全技术措施的是（）。（0A）安全电压B电气设备的漏电保护装置C）电气设备的绝缘D）警示标识46．植物油中主要含有（）A）维生素B）胆固醇（C）饱和脂肪酸D不饱和脂肪酸47．产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（）四个不同阶段。A）衰退期B）滞涨期（C）缓冲期（D）稳定期48．火腿初加工将整只火腿放在（）中漫泡6小时。A）米汤B）清水C）毛汤（D）碱水49．食用（）可引起含氰甙类食物中毒。A）山药B）马铃薯（C）李子仁（D）四季豆50．加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。A)200B)60c)180D25051．（）不是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。BCDB）小型冷盘（C）小拼盘D（象形拼盘52．调味的目的与作用：）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。BDAA）增减囗味B）增味作用D）减味作用53．不是粮豆在储存过程中的主要卫生问题（ABCA）夹杂泥土B）工业废水的污染（C）农药残留54．磨刀的方法主要有（CAD）。A）翘磨（C）平磨D）平翘结合55．平刀法包含（ABD）。A）平批B）推批（C）削D波浪批56．一份完整的菜肴是由（CBD）组成的。A）香精B）辅料（C）主料（D）调料57粘皮处理的方法有（DA）。A）将原料蒸熟后粘取粘料B）将辅料直接加入原料中（C）将辅料与原料混合蒸熱D）将主料挤成圆球之后滚动主料球粘取粘料58．腌制调味的目的主要是（BCD）。A）增加营养B）让原料有一个基本味（C）改变原料的风味和质地D便于保存和运输59．羊肉的腹肋部分包括（BAC）A）肋条肉B）燕翅（C）前胸D）后腱子E前腱子60烩菜大致可分为（）四种，此外还有汤烩。CDBEA）成烩B）糟烩（C）普通烩D烧烩E清烩61．如需取出蟹肉，应先把蟹煮或菾至蟹壳呈红色时取出，出肉（DCAB）四个部分。A脐B身（C）螯D腿E腮62．细菌性食物中毒包括下列（BCA）。A）肉毒梭菌毒素食物中毒B）沙门菌属食物中毒C葡萄球菌肠毒素食物中毒D麻痹性贝类中毒63．腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分DCBA）酱腌法B糖浸法（C）醋渍法D盐腌法64．上级对下级的平等尊重应表现为（ABDC）。A）在工作中，既要对下级严格要求，又要充分信任尊重下级B在生活上，要关心爱护下级，真心解决下级的困难和提出的合理要求C）要深入实际，发扬民主，处事公正D在日常系统中，要严于律己，宽以待人65．下面四项中（ABD）是炟鲜菇目的。A炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B旭鲜菇让其除去异味C炟鲜菇让其吸收內味D旭过的鲜菇不再生长66合理安排上菜有重要的意义，（ACD）不是其中之ー。A）符合风俗习惯B）满足宾客囗味享受C体现餐厅的规范化服务（D）能够照顾客人个性化的要求67宰杀取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。下面不是的是ADCA）大鲈鱼B大鱼（C）大鲥鱼D（大鳙鱼68营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有动物人参”美誉的禽鸟不是（DAC）。A乳个B）鹌鹑C）乌鸡D）鹧鸪69．能被人体消化吸收的是（）ABDA）淀粉B）糊精（C）膳食纤维D糖原70．以下关于饮食安全的说法不正确的是（DAA）反式脂肪由植物油脂加工而成，属于健康油脂。B（PE、PC）PVDC三种保鲜膜中，以PVC保鲜膜安全性最高。C）吃鱼生时必须有姜、辣椒、芥未作调料，最好喝些酒，这样能杀菌D橄榄油可以软化血管，所以吃橄榄油才健康71．简答水分活度的实际意义是（）DCBA）当水分活度AM＜0．90时，细菌能生长B）酶活性、细菌繁育等均与Aw有密切的关系（C）氧化、褐变、醇活性、细菌繁育等均与AW有密切的关系D当水分活度AW＜0．90时，细菌就不能生长，当AW＜0．88时，霉菌和酵母被抑制72．温度对味觉的影响是（ABC）A）从味觉器官的角度，温度低于0C或高于60C都不利于味觉器官有效地产生味觉B）一般的热菜温度最好在60～65C（C）凉菜的温度最好在10℃C左右（D）没影响73．影响饮食心理对食物反作用的诸因素有BCAA）就餐环境的变化。B）季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用（C）就餐形式的变化74．13、视觉对饮食的作用是（DABC）A）视觉的范围決定人们对食品的认识B）视觉影响人们的食欲（C）视觉连帯性产生人的主观评价。D）人的视觉是鉴别食品前提75．列选项中关于三文鱼的正确叙述是AEDCA）硬骨鱼纲鲈形目B）肌间脂肪沉积较大（C）肉质呈淡红色（D）海洋大型经济鱼类E）又名大西洋鲑鱼76．蔬菜和水果是人体获取（）的主要食品CADA）膳食纤维B）蛋白质（C）维生素D水E）糖类77现代营养学研究表明，过量进食可（BA）A）促使人体早衰B）引起肥胖C提高免疫力D提高人体的应激反应78．我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是（DB）等优质蛋白质A）高蛋白B）大豆蛋白C）植物蛋白D）动物蛋白79．（）作用会加速蔬菜失去维生素养功效CABA）酸性条件B）铁铜重金属离子（C）高温加热（D）酶的作用E）碱性条件80．发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（BDC）A）一氧化碳B）水分（C）热能（D）乳酸E）二氧化碳81．菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。正确82．学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。正确83．竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和妠芽。正确84．白虾、米虾和沼虾是我国淡水养殖虾类的主要品种。正确85．普通酱油是由植物蛋白水解成氨基酸，经过勾兑调制而成。正确86．经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。（错误87汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。正确88凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。错误89．水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。错误90．热水发的方法包括泡发、煮发、焖发、漂发4种。错误91．成鲜味是复合味型中最经典的味型。错误92．冷制涼食中果蔬类原料可用盐水漫泡再用凉开水沖洗。正确93．大豆类原料的蛋白质营养价值较高。正确94．苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。正确95．饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。正确96．拍粉、粘皮的要