茶叶加工知识

茶叶加工知识第一节眉茶的制法一、品质要求1、外形——条索紧直、匀整，有锋苗，不断碎；色泽绿润，调和一致，净度好2、内质——香高持久，有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮；滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青、闷黄叶。二、鲜叶的处理1、鲜叶的要求鲜叶色泽——叶色深绿叶型大小——以中、小叶为主化学成分——叶绿素、蛋白质含量高，多酚类含量不能太高，花青素越少越好2、杀青青指鲜叶，杀青就是通过高温措施，破坏鲜叶的组织，使鲜叶的内含物迅速的转化，不仅要破坏鲜叶中酶的活性，还要建立起各类茶特有品质的基础。（1）杀青的目的彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，保持色、香、味；散发青气，发展茶香；改变叶子中内含物的性质，促进绿茶品质的形成；蒸发一部分水分，使叶质柔软，增加韧性，便于揉捻成条。（2）杀青的三原则高温杀青，先高后低——先高：锅温超过220℃，可迅速使叶温达到80℃上，破坏酶的活性，同时使低沸点的香气物质挥发掉，而高沸点的芳香物质透发出来。后低：避免出现红梗、红叶、烟焦味，使杀青叶杀匀杀透，老不焦，嫩不生。抛闷结合，多抛少闷——抛：为了散发青草气闷：使各部分升温一致多抛：为了散失水分少闷：避免出现黄叶、水闷味具体操作时，要注意嫩叶多抛，老叶多闷。嫩叶老杀，老叶嫩杀——老杀：嫩叶水分含量多，酶活性强；嫩杀：老叶水分含量少，酶活性弱。（3）杀青的机械锅式——易掌握，香气较高，现多用于名优茶生产滚筒——杀青叶断碎少，锋苗显，雨水叶效果更明显槽式——质量较好，叶色、香气比较满意，并能够连续生产（4）杀青叶的要求叶色由鲜绿转变成暗绿，不带红梗、红叶，手捏叶软，略有粘性，嫩茎梗折之不断；紧捏叶成团，梢有弹性，青草气消失，略带茶香。3、揉捻（1）目的通过揉和捻的方法使茶叶面积减小卷成条形，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，使茶汁易泡出，又要耐泡。（2）要求揉捻均匀，三级以上的茶叶成条率80%以上，三级以下的茶叶达到60%；叶肉细胞破坏率为45-55%；茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手的感觉。（3）五要五不要要叶条要圆条要直条要紧条要整条不要叶片不要扁条不要弯条不要松条不要碎条（4）热揉和冷揉热揉——杀青叶不经摊凉趁热揉捻。要有相应的条件配合：杀青叶要杀透杀匀，叶量少，揉速宜慢，时间宜短，加压力宜小。注意避免红梗红叶。冷揉——杀青叶出锅后，经过一段时间摊凉后，叶温下降后再揉捻。条件是：杀青叶杀匀杀透，杀青叶摊放很薄，摊放不能过久，揉捻时间也不能过长。注意防止因杀不熟而发黄。（5）加压的原则不加压—轻压—重压—轻压—不加压加压：放压为2：1或者3：1（6）揉捻技术的掌握投叶要适量，转速不应快，时间要保证，加压要适当。叶质决定揉叶量——细嫩的多，粗老的少；杀青时间短，水分多，也要少。揉叶量决定时间——揉叶量多就长，揉叶量少则短。揉捻时间决定程度和形状——时间长，断碎多，锋苗少，减少粗大茶条；时间短，条索不紧，碎茶少，头子茶增多。揉捻快慢决定时间和形状——速度快，易生碎条，汤色浑浊，带红；速度慢，延长时间，条索紧结度不高。解块与筛分——解块使条索均匀，直且圆；筛分使嫩叶少揉而断碎少，老叶多揉而条索紧结。解块筛分一般一两次，粗老叶比细嫩叶次数少些。解块筛分要迅速，避免水分散失过多，茶叶断碎。4、干燥干燥除了蒸发水分，便于保存外，还要形成茶类各自特有的品质特征。（1）目的在杀青的基础上继续使内含物发生变化，提高品质；在揉捻的基础上整理条索，改进外形；排除过多水分，防止霉变，便于贮藏。（2）二青分烘、炒两种，用烘效果比较好，烘干程度以含水量以40-45%为宜。烘干机一般95-115℃，烘笼则为80-85℃。要求：叶子尚软，手捏不粘，稍感触手，仍可才团，松手后会弹散。（3）三青锅式炒干机炒三青。每锅7.5-10千克，100-110℃，炒到含水量20%为宜。要求：叶子部分发硬，但不断碎，有触手感觉，略有弹力。（4）辉锅分瓶式炒干机和锅式炒干机两种，选择瓶式炒干机效果更好。特点：芽叶完整，锋苗好，断碎少；只是紧结度差一些。操作注意：叶量要多，滚筒内叶子要放满，到炒时少量滚出为度；温度不能太高，前10min温度稍高，此后宜低，便于紧结条索；时间与低温相适应，一般为90min，同样能够紧结条索。三、毛茶加工技术1、毛茶的品质要求色泽——由鲜绿转为暗绿或者黄绿，chla/chlb由2/1转变为1/1左右。chla蓝绿色，chlb黄绿色，两者比例的变化，造成茶叶色泽的变化。香气——青叶醇的影响，顺式青气，反式清香，两者大量挥发，少量的存在和混合，给人以清香的感觉。而茶叶中的糖份，温度适度有甜香，火功高有高火起，超过了一定的限度则有焦味。滋味——多酚类物质为涩味，氨基酸如味精般鲜味，咖啡碱则苦，三者组合、协调，就出现了“鲜爽”的感觉。2、毛茶加工的目的整理形状，分清等级；剔除次杂，提高净度；适度干燥，发挥香气；合理拼配，调剂品质。3、毛茶的选配（1）验收——注意抽样，要有代表性。根据拨运单核对批次、等级、件数，并称重，检查有无受潮、霉变或者感染异味等，合格后方可进仓。（2）拼和——目的在于调剂品质，合理付制，最大限度的发挥毛茶的经济价值。拼和水平样：一种是在上一年度的拼和样中选择付制，分级设上限和下限两个拼和水平样；一种是在上一年度的拼和样中，分前期（5-7月）、中期（8-10月）、后期（11-12月）及跨年度陈茶四个拼和水平样。注意：茶类拼配——茶类不同，要求也不同，如杭炒青和遂炒青。地区拼配——地区不同，甚至是同一地区的高山平地，品质也存在差异。等级拼配——等级不同，取料方法也不同。应组织由高级到低级阶梯式付制的拼配网。季节拼配——季节不同，品质也不同。春茶条索紧结重实，香味醇厚，叶底相对匀嫩。夏秋茶则条索较松，味带涩，叶张薄，易断碎。4、毛茶加工的基本工序（1）分筛——初步分离茶叶的长短、大小，并定名。10-12个筛孔茶，4孔（或3-1/2孔）面为头子茶，80孔底为茶灰。（2）撩筛——撩出较长、较大和粗长筋梗，筛去较短、较小的茶叶，称作“撩头筛脚”。（3）抖筛——（毛抖-净抖-紧门）分离条形茶的粗细和圆形茶的长短，初步划分茶坯的花色等级。通过6-9孔的叫茶坯，11-18孔的叫筋梗，留在筛面的叫抖头。（4）扎切——不能通过规定筛孔的粗大茶叶和拣头茶、筋梗茶要经过扎切。滚动式：切断、扎细毛茶头和长身茶，多与抖筛机、圆筛机联装。锯齿式：切碎短秃茶头，轻片茶，与抖筛机联用。圆片式：压碎、扎细筋梗茶和碎片茶。螺旋式：扎断、挤断条形茶。注意——正确选配机具，刀距先松后紧，边切边分抖，分次付制，切次适当。（5）风选——（毛扇-净扇-清风）利用风力分离茶叶的轻重，把老嫩茶坯分成相应等级，“定级取料”。有送风式和吸风式，吸风式效果更好。（6）拣剔——剔除梗、籽、次、杂，提高成品的净度。机拣或者电拣。（7）复火滚条——毛茶付制，干度不足或条索钩曲，要进行复火，与滚条结合进行。（8）补火车色——定级取料或拣剔的茶坯，最后一次加温火作业，以补火功和干度的不足，与车色结合进行。5、毛茶加工流程（1）本身路——复火滚条、分筛、抖筛、撩筛、手拣、补火车色、紧门（2）圆身路——毛茶头切（抖头抖）、撩出贡熙、撩头与抖头合并、复火滚条、分筛、抖筛、撩筛、手拣、补火车色、紧门（3）筋梗路——精工细作，取出细嫩芽叶。（4）拣头路——切分、撩筛、毛扇、抖筋、机拣、复扇定级、电拣、手拣、补火、车色、分筛、紧门、撩筛割脚、清风（5）长身路——分筛、抖筛、机拣、风扇、电拣、手拣、补火、车色、分筛、紧门撩筛、清风、入库候堆、拼堆装箱。6、半成品检验外形——粗细、长短、锋苗、松紧、身骨、色泽、净度内质——香味（包括火功）、汤色、叶底嫩度、匀度（1）上段茶——外形色泽、净度、条索粗细长短、身骨、叶底嫩度、匀度，都要符合要求，身骨与嫩度可互相调剂。（2）中段茶——外形色泽、净度、身骨、叶底嫩度、匀度，任意两样可以互相调剂。（3）下段茶——主要看筛档、轻重，筛档要匀，珍眉要起条形，身骨宜稍重，不能含片末。（4）香味——火功高低、滋味浓苦青涩、有无烟味异味。7、存在的问题（1）生做与熟做生做与熟做（是否经过复火滚条）生做——优点：工序简化；碎末茶少。老嫩芽叶易分清，叶底嫩匀度好。缺点：部分嫩度好的茶叶不能通过筛孔，影响取料率；毛茶条索钩曲，筛分困难，特别是抖筛分粗细；影响火功，特别是中低档茶，容易火功不足。熟做——优点：筛分时，通过规定筛孔的本身茶数量多，头子茶相对减少，提高取料率；两次复火，火功足，香味较好；容易抖筛，提高工效。缺点：增加一道复火滚条过程，工序较繁；碎末茶多；部分老茶叶滚紧、滚断，混入高级茶中，影响叶底嫩匀度。多数厂家认为熟做优于生做。（2）熟做的注意事项热滚比冷滚好——热滚：条索较紧结，色泽灰绿较润，香气较高，滋味较醇，叶底较明亮冷滚：条索较松，色泽灰乌欠润，香气低，滋味欠醇，叶底色泽欠明亮两者差异明显，贮存两三个月后，热滚色泽不褪，冷滚色泽易褪，差异更明显。（3）先圆后抖与先抖后圆圆指圆筛机分长短，抖指抖筛机分粗细。先圆后抖——抖筛机工效低，先用圆筛机，减少抖筛机的投入量，可提高工效；头子茶中部分较好的茶叶，第一次切分后的4孔以下各孔茶可拼入本身茶，提高取料率。先抖后圆——抖筛将本身茶全部抖出，避免好茶被切碎；先抖，可将部分长梗抖出，有利于撩筛和阶梯式拣梗机集中取梗；茶叶庙锋好。大多数厂家是先圆后抖。（4）碎茶问题指的是12孔以下的茶叶，包括粉末在内。眉茶毛茶加工过程中产生的碎茶，在标准干茶的15%，减少碎茶，是厂家急需解决的问题。第二节烘青花茶的制法一、鲜叶的处理1、杀青同眉茶，掌握三条原则。2、揉捻揉捻要求没有眉茶高，采用轻压、重压交替进行的方法，使条索紧结，减少断碎，筛面粗大叶要进行复肉揉。3、烘干分毛火、足火两步进行，之间摊凉一次。烘干机有自动链板式和手拉百叶式。毛火：进风温度120℃，厚度1cm，2-3min自下而上拉动手柄一次，全程12min；感觉稍微刺手即可，含水量为18-25%。摊凉：0.5-1h，厚度约10min，摊至叶子回软为宜。足火：进风温度100-110℃，厚度1-2cm，3min拉动手柄一次，全程16min；手捻叶即成粉末则可，含水量4-6%。二、毛茶加工技术目的和要求与眉茶基本相同，选配和拼和也和眉茶大同小异。1、加工程序（1）本身路——复火、抖筛、分筛复抖、毛撩、紧门、净撩、机拣、风扇、清风毛拣、入库候堆、拼取、装袋特点：叶型较完整，条索紧结，锋苗好，叶底嫩匀，大部分符合主级茶标准；做好本身路茶，是完成取料计划的关键。（2）圆身路——切抖、分筛、紧门、撩筛、机撩、风扇、清风、手拣、入库候堆、拼堆装袋特点：外形粗大，短秃带圆，条索粗松，梗子多，付制头子茶要反复切抖分撩；做好头子茶是提高制率、原料经济价值的关键。（3）子口路——抖筛、撩筛、机拣、风扇、手拣、入库候堆、拼堆装袋特点：茶片粗老，身骨轻飘，夹有细嫩断碎的芽叶。（4）筋梗路——撩筛、地断、分筛撩筛、机拣、风扇、手拣、入库候堆、拼堆装袋特点：细长曲弯，嫩度尚好，净度较差，筋梗特多；筋梗茶的加工取料潜力大，精工细做，取得好的经济效果。2、技术要求操作技术，依毛茶的品质老嫩而定，还没有统一的标准。看茶做茶，依各级毛茶的性质而定。3、成品拼配根据加工标准样的要求，将各筛号茶，按一定的比例拼配成一个成品花色。通过拼配，使各筛号的茶的各项品质因子，取长补短，互相调剂，达到提高茶叶经济价值的目的。在拼配中，运用数据，比单凭经验简单有效。三、花茶的制法花茶是选用香花和茶叶窨制而成，也叫熏花茶或香花茶，北方和福州也称作香片。兼取茶之清爽可口、花之芬芳馥郁，深受人们喜爱。1、茶坯的要求茶坯必须经过处理，才能窨制花茶。原因：未经加工，毛茶混杂，不能充分而均匀吸收花香；毛茶形体粗细长短不齐，外形不美观，不合乎消费者的要求；毛茶条索杂乱，窨花后花渣不易分出；毛茶的经济价值不能充分发挥。要求：分级整形后，各花色等级的品质规格，外形的条索、净度和内质、叶底的嫩度、匀度均符合加工标准样的要求，一二级