餐饮部各岗位SOP

晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度1餐饮部标准作业流程目录政策编号政策名称页码FB/SOP2012/001中餐零点服务程序4FB/SOP2012/002领位服务程序5—6FB/SOP2012/003拉椅让座程序6FB/SOP2012/004香巾服务程序7FB/SOP2012/005茶水服务程序8FB/SOP2012/006餐巾服务程序9FB/SOP2012/007撤筷套服务程序10FB/SOP2012/008点菜服务程序11FB/SOP2012/009汁酱服务程序12FB/SOP2012/010酒水服务程序13—18FB/SOP2012/011上菜服务程序19FB/SOP2012/012分菜服务程序20—21FB/SOP2012/013香烟服务程序22FB/SOP2012/014烟缸的更换23FB/SOP2012/015骨碟的更换24FB/SOP2012/016桌面清理程序25FB/SOP2012/017买单服务程序26—27FB/SOP2012/018送客服务程序28FB/SOP2012/019托盘的要领29FB/SOP2012/020铺台的要领30FB/SOP2012/021斟酒的要领31FB/SOP2012/022中餐摆台程序32—33FB/SOP2012/023各类餐具的拿取方法34FB/SOP2012/024玻璃器皿的擦拭35FB/SOP2012/025金银器皿的擦拭36FB/SOP2012/026不锈钢的擦拭37晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度2FB/SOP2012/027瓷器的擦拭38FB/SOP2012/028围桌裙要领39FB/SOP2012/029宴会服务程序40—41FB/SOP2012/030会议摆台程序42—43FB/SOP2012/031会议服务程序44—45FB/SOP2012/032茶歇服务程序46—47FB/SOP2012/033酒水吧台开档程序48FB/SOP2012/034酒水吧台收挡程序49FB/SOP2012/035酒水物品领用程序50FB/SOP2012/036餐用具手工清洗程序51FB/SOP2012/037洗碗机操作程序52FB/SOP2012/038清洗不锈钢程序53FB/SOP2012/039清洁药品的安全使用程序54FB/SOP2012/040管事部工作流程55FB/SOP2012/041团队早餐服务程序56—57FB/SOP2012/042自助早餐服务程序58FB/SOP2012/043早餐零点服务程序58—60FB/SOP2012/044自助午晚餐服务程序61—62FB/SOP2012/045送餐服务程序63—64FB/SOP2012/046西餐领位服务程序65—67FB/SOP2012/047西餐零点摆台程序68—69FB/SOP2012/048大堂吧的服务程序70—71FB/SOP2012/049大堂吧的工作程序72—73FB/SOP2012/050热厨操作程序74—75FB/SOP2012/051冷厨操作程序76—77FB/SOP2012/052饼房操作程序78—79FB/SOP2012/053炒锅操作程序80—81FB/SOP2012/054凉菜操作程序82—83FB/SOP2012/055点心操作程序84—85FB/SOP2012/056打荷操作程序86—87FB/SOP2012/057水台粗加操作程序88FB/SOP2012/058上什操作程序89FB/SOP2012/059烧味师傅操作程序90—91晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度3FB/SOP2012/060砧板师傅操作操作92—93FB/SOP2012/061鲍鱼师傅操作程序94—95FB/SOP2012/062洗菜工操作程序96晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度4餐饮部标准作业流程标准作业：中餐零点服务程序政策编号：FB/SOP2012/001部门：餐饮部分部：中餐厅制定人：餐饮总监唐红斌审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：1页1目的：为了使服务员在服务过程中更好的为每位宾客提供优质的服务。2作业流程：2.1迎宾服务。2.2拉椅让座。2.3香巾服务。2.4茶水服务。2.5餐巾服务。2.6撤筷套服务。2.7点菜服务。2.8汁酱服务。2.9酒水服务。2.10上菜服务。2.11席间服务。2.12买单服务。2.12送客服务。2.13桌面整理。晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度5餐饮部标准作业流程标准作业：领位服务程序政策编号：FB/SOP2012/002部门：餐饮部分部：中餐厅制定人：餐饮总监唐红斌审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共2页1目的：统一标准规范服务。2作业流程：2.1问候客人2.1.1当客人来到餐厅时,领位员热情礼貌地问候客人。2.1.2询问客人是否有预订,若客人尚未预订,应立即为客人做预订；若客人有预定,领位员即为客人引领入座。2.1.3领位员询问应做到热情有礼貌，如:“晚上好！欢迎光临！”2.2引领客人入座2.2．1迎宾员引领客人进餐厅时,和客人保持的距离以1米---1.5米为宜。2.2.2迎宾员将客人带到餐桌前,征询客人是否满意。2.2.3征得客人同意,迎宾员应为客人拉椅让座。2.2.4迎宾员须告知服务员就餐客人的人数,客人姓名及单位以便服务员更好的为客人服务。2.2.5客人如有带物品应主动上前帮助客人带到厅房。晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度62.3注意事项2.3.1如是熟客应主动称呼客人的姓，（××先生/小姐等）并将其介绍给服务员。2.3.2步速要适中，随时回头关顾客人。餐饮部标准作业流程标准作业：拉椅让座程序政策编号：FB/SOP2012/003部门：餐饮部分部：中餐厅制定人：餐饮总监唐红斌审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共1页1目的：统一标准规范服务。2作业流程：2.1双手握住椅背用膝盖顶回椅子。2.2拉开椅子时说声“先生/小姐，请坐”。2.3注意事项2.3.1动作轻柔。2.3.2留意椅面的清洁。2.3.3如有小孩应主动安排儿童椅。晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度7餐饮部标准作业流程标准作业:香巾服务程序政策编号：FB/SOP2012/004部门：餐饮部分部：中餐厅制定人：餐饮总监唐红斌审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共1页1目的：统一标准规范服务。2作业流程：2.1方法2.1.1用香巾夹把香巾从香巾柜内取出，放在香巾篮里，送至餐台边。2.1.2从客人左边开始顺时针方向服务，将香巾放置于客人的香巾碟内。2.1.3递送香巾遵循先宾后主，女士优先的原则.(用礼貌用语:“您好!请用毛巾!小心烫”）。2.1.4更换毛巾时,如人数较多可2人分工完成。2.2注意事项2.2.1客人入座5内分钟上香巾（香巾温度适中，湿度适宜无异味）；第一次香巾服务可直接上到客人的手中.(礼貌用语:“请用香巾，小心烫。”)2.2.2客人用完带壳类菜肴时需更换一次香巾。2.2.3上甜品、水果前，应为客人更换一道香巾。2.2.4整个就餐过程中，香巾的更换次数不得少于三次。2.2.5每次递送香巾之前必先须将原来的性先撤下，撤走和递送小毛巾不能同用一把毛巾夹。晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度8餐饮部标准作业流程标准作业：茶水服务程序政策编号：FB/SOP2012/005部门：餐饮部分部：中餐厅制定人：餐饮总监唐红斌审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共1页1目的：统一标准规范服务。2作业流程：2.1向客人主动介绍餐厅所提供茶叶的品种，客人入座5分钟内上茶，斟茶时应站在客人的右边，将客人的茶杯撤到托盘上，放于托盘上斟倒，统一8分满。晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度9餐饮部标准作业流程标准作业：餐巾服务程序政策编号：FB/SOP2012/006部门：餐饮部分部：中西餐厅制定人：餐饮总监唐红斌审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共1页1目的：统一标准规范服务。2作业流程：2.1顺序2.1.1当客人入座后，服务员应按先宾后主顺时针方向依次为客人铺餐巾。2.2方法2.2.1服务员站在客人的右侧（用语“先生/小姐您好!打扰了”），用右手取下餐巾，侧身在客人背后将餐巾抖开，右手在前，左手在后，将餐巾铺在客人骨碟下方；（注：这样避免左手碰到客人身体）。晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度10餐饮部标准作业流程政策名称：撤筷套的操作程序政策编号：FB/SOP2012/007部门：餐饮部分部：中餐厅制定人：餐饮总监唐红斌审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共1页1目的：统一标准规范服务。2作业流程：2.1站立姿式2.1.1侧身站立客人的右侧,右脚在前,左脚在后。2.1.2遵循先宾后主,女士优先的原则。2.2撤筷子套2.2.1用右手拿起有筷套的筷子放在左手上,用右手打开筷套封口,握住筷子底端1/3处并取出摆放在筷子架上。2.2.2每次撤下的筷套应握在左手中,最后统一回服务台。晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度11餐饮部标准作业流程作业名称：点菜服务政策编号：FB/SOP2012/008部门：餐饮部分部：中餐厅制定人：餐饮总监唐红斌审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共1页1目的：统一标准规范服务。2作业流程：2.1做好点菜前的准备工作2.1.1了解当日菜肴的估清及急推情况，了解当日的预定情况及其客史。2.2递送菜单服务2.2.1菜单要干净整洁，注意正面标志朝上，并且应放正。2.2.2从客人右边侧身递送菜单。2.2.3轻轻地在客人右侧打开。2.2.4向客人解释内容及做相应的推荐。2.3接受点菜2.3.1主动向客人介绍特色菜肴及厨师特别推荐菜肴。2.3.2询问客人有无特殊要求，如清真、忌用料等。2.3.3向客人提出合理化建议，如菜量的大小、食品的搭配情况。2.3.4对赶时间客人要推销一些简便，快捷的菜肴。2.3.5需较长时间烹饪的菜肴，应及时提醒客人。2.4填写菜单2.4.1在订单上写清服务员的姓名、人数、台号、日期及送单时间。2.4.2将客人所点菜肴整齐地写在点菜单上。2.4.5应把所点菜肴向客人复述一遍,以免遗漏或错误。2.5送出菜单2.5.1将客人的菜牌收回放在指定的地方。2.5.2快速把菜单发送到各档口。晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度12餐饮部标准作业流程作业名称：汁酱服务程序政策编号：FB/SOP2012/009部门：餐饮部分部：中餐厅制定人：餐饮总监唐红斌审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共2页1目的：统一标准规范服务。2作业流程：2.1服务汁酱2.1.1为客人上完毛巾后，再为客人服务汁酱。2.1.2将汁酱放在托盘上。2.1.3用左手托起托盘,按先宾后主,女士优先的原则,站在客人右侧询问客人(礼貌用语:“先生/小姐您好!您需要酱油还是醋”),并为之斟倒。2.1.4酱油、醋斟倒味碟1/3即可。2.1.5为每一位客人斟倒汁酱完毕后,应用餐巾擦拭汁酱瓶口,以防滴落在客人身上或桌面上。晋江佰翔世纪酒店文件标准化管理制度13餐饮部标准作业流程政策名称：酒水服务政策编号：FB/SOP2012/010部门：餐饮部分部：中餐厅制定人：餐饮总监唐红斌审核：副总经理批准：总经理生效日期：取代：页数：共6页1目的：统一标准规范服务。2作业流程2.1点酒水2.1.1询问客人今日喝什么酒(礼貌用语:先生/小姐晚上好!请问需要安排什么酒水或饮料呢?”)。2.1.2主动介绍、并根据客人所点菜肴推荐餐厅所售酒水和饮料。2.1.3根据客人要求接受点单，并重复客人所点内容.表示感谢，并请其稍待。2.1.4到吧台处下单,准备所点酒水相应的杯具。2.2白葡萄酒的服务2.2.1程序：2.2.1.1递酒单：将酒单打开至第一递给客人，顺序为先女后男、先宾后主。2.2.1.2记单：在订单上准确记下客人所点的酒品名牌、数量。2.2.1.3请客人验酒2.2.1.3.1白葡萄酒要置于冰桶上，上面用餐巾遮盖，放在客人右侧，用冰桶支架，在将酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防止滴水，右手用拇指与食指捏紧瓶颈，标签面向客人，请客人验酒。2.2.1.3.