关于经济型酒店餐饮设备设施使用管理的论述

1关于经济型酒店餐饮设备设施使用管理的论述世界酒店餐饮经营酒楼化的今天，餐饮经营从酒楼到五星级酒店的设备设施差别越来越小，而在装修上更是百花争艳。厨房设备更是大同小异，酒店的星级高与低厨房同样是五脏俱全，所不同者，无非是五星级酒店投资多些，所用餐厅、厨房设施高档些，摆设贵重些，但这些只表明环境条件不是设备所必须条件，就经营性质来讲，五星级与经济型只有设备设施档次之分，只有餐位餐厅多少之别，因此经济型酒店要根据投资状况和场地的大小来确定，你的设备设施档次，而就餐饮经营内容、实际来讲内容是一样的。餐厅经营设备和餐具的管理餐厅的经营设备指餐厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。餐厅的经营设备和餐具既是餐厅经营和服务的必要工具，又是餐饮成本控制的内容之一。因此，不能忽视，必须认真的管理。一、餐厅主要家具的保养与管理1、餐厅家具概述餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜服务台（服务桌）、茶几、沙发和转盘等。通常，餐桌和餐椅必须根据餐厅的种类、级别、特色进行选择。餐桌有圆形、正方形和长方形。这三种形状都适合西餐厅，而长方形餐桌不适合中餐厅。餐椅常根据餐厅的种类和级别有不同的式样、尺寸和颜色。酒柜是陈列和销售酒水的设2施。服务台也称为服务桌或服务柜，里面装着服务用品和餐具，服务台常常是服务员分菜的地方。茶几和沙发常用于高级餐厅的顾客休息室。转台是中餐厅中的大圆桌上面摆设的，并且可以转动的小餐台。以木头为原料制作的餐厅家具是餐厅最常用的家具。但是，一些餐厅用木头和金属合成的家具。餐厅的家具是餐厅的最基本的经营设施，必须加强管理。2、家具的保养与管理1）严防餐厅家具受潮与曝晒，木质家具受潮后容易膨胀，因此切忌把湿毛巾等放在家具上。如果发现有潮湿的布件在家具上，应马上拿掉。见到餐桌和餐椅有水渍要及时擦干。家具受到阳光曝晒容易收缩。避免家具遭受阳光爆晒雨变形，发生裂缝和色泽减退等。在有暖气设备的餐厅，家具的摆设不能靠近暖气片，以防止被烘干而破裂。2）定期为餐厅家具上光打蜡，一般木器家具都是经过油漆的，为了保持家具色泽光亮，除了经常用干燥柔软的抹布擦拭家具，还需为家具定期上光打蜡。为家具打蜡时，先在家具表面上除尘，然后涂一层薄薄的白蜡，用洁白的绒布反复擦拭，防止光亮。3）经常调节室内的空气，保持室内通风。房间久闭，门窗不通风，湿度过大或在雨季会使家具发霉；木板的家具还会脱胶变裂。餐厅应适时地打开门窗进行通风。4）家具必须轻拿轻放。搬家具时，一定要两人搭配好才能3搬动，切忌一人在地板上生拖硬拉。下要将家具碰撞墙壁、门窗和地板，防止碰碎家具的镜子和玻璃面。二、餐厅服务车的保养和管理1、餐厅服务车概述餐厅服务车包括运输各种餐具和菜肴运输车、开胃菜车、切割车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车和送餐车等。餐具和菜肴运输车常用于宴会的摆台和撤餐具等。开胃菜车用于餐厅的开胃菜的陈列和推销，车上常放少许冰块保持菜肴的凉爽。切割车用于通过烧烤等方法制作的菜肴，例如，烤乳猪、烤牛肉、烤鸭等的展示和切割。牛排车用于牛排的展示和烹调。烹调车有各式各样，适合不同的美肴烹调和销售，例如，煮粥车、蔬菜车、小笼蒸车等。甜点车是餐厅推销蛋糕、排、布丁及其他甜点和水果的小车。一个由厨师精心布置的甜点车是非常有吸引力的。酒水车用于咖啡厅和西餐厅，它包括烈酒车和咖啡车等。烈酒车主要用来陈列和销售开胃酒、各种烈性酒和餐后甜酒。备有相应的酒杯和冰块等，相当于一个餐厅内的流动小酒吧。咖啡车是餐厅推销咖啡的小车。车内展示几种顾客最欢迎的咖啡豆，车上装有小型的煮咖啡的装置，该装置将咖啡豆煮成咖啡只需一分钟。有时，咖啡车上还装有酒精炉，可以制作爱尔兰咖啡。送餐车是餐厅服务员向客房运送菜肴和酒水的服务车。为了运送热的菜肴，一些送餐车还装有保温设备。为了保证餐厅服务质量，必须正确的使用服务车和不断的进行保养。42、餐厅服务车的保养与管理1）服务车不能装载过重的物品，多数餐厅内使用的服务车都是轻便和灵活的，因此，应当专车专用。2）服务车的车轮较小，在使用时，速度不能过快。如遇地面不平或餐厅内地面有异物，服务车极容易翻倒。3）每次使用完服务车一定要用洗涤剂认真擦洗，镀银的车辆应定期用专用银粉擦净。三、餐厅棉织品与地毯保养与管理1、餐厅棉织品与地毯概述餐厅里的棉织品指台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等。这些棉织品是餐厅经营和服务的必需品。地毯是饭店常用的设施，尤其是高级餐厅。铺有地毯的餐厅显得非常雅致。目前，许多大众餐厅和快餐厅不铺地毯，这样，给顾客明快的感觉。2、餐厅的棉织品与地毯的保养与管理餐厅的棉织品使用后一定要及时清洗，妥善保管，切忌以台布当包裹在地板上拖，换下来的潮湿布件应及时送走，如果来不及送的，应晾干过夜，否则，易于损坏。晚餐和宴会后换下的台布要刷去残羹杂物放在橱内过夜，以防虫鼠咬破，第二天清晨应立即送洗衣房。棉织品应轮换使用，这样能减轻布件的破损和避免久放发脆。餐厅地毯的使用和保养的要求很高。通常地毯要精心保养，每天用硬扫帚或吸尘器扫除纸屑、吸掉灰尘，定期清洗。四、酒精保温锅的保养与管理51、酒精保温锅概述餐厅里通常配有各式不锈钢保温锅用于自助餐，其主要的规格有8O厘米×45厘米长方形保温锅，也有45厘米×45厘米的正方形保温锅，还有直径40厘米的圆形保温锅。酒精保温锅分为三层，上面一层放菜肴，中间一层放水，下面一层放燃料。保温锅可以保持菜肴原有的热度，从而保证菜肴的质量。2、酒精保温锅的保养和管理保温锅必须正确使用与保养。保温锅的热源有两种，一种是固体燃料，另一种为酒精燃料，所以在操作时应慎重。在操作时先在保温锅内放上足够开水，将装有菜肴的盘放上，盖好锅盖，然后才可以点燃固体燃料或酒精，随时掌握燃料的燃烧情况。待要熄火时，固体燃料一般用盖子盖好即可。酒精燃料要用浸湿了的布巾盖在燃料碗上，动作要准确无误。酒精燃料被布巾盖住失去了氧气就会自动熄灭。保温锅用后要认真擦洗。在装有水的一层会结出水垢，应及时清除。五、餐具的保养与管理餐具是餐厅营销和服务不可缺少的器皿，它反映了餐厅的特色、餐厅的风格。同时，对美化餐厅和方便服务都具有一定的作用。1、瓷器的保养与管理瓷器是餐厅服务的营销常用的器皿。瓷器常常可以衬托和反映餐饮产品的效果。通常，瓷器餐具都有完整的釉光层。餐盘和6菜盘的边缘都有一道服务线，以方便服务。1）中餐常用的瓷器。餐盘，也称为骨盘，是直径约15厘米的圆形瓷盘。菜盘，直径是约18－25厘米的圆形瓷盘。鱼盘，椭圆形的瓷盘，长约20厘米。羹匙，羹匙垫，饭碗，调料碗。2）西餐常用的瓷器。SugarBowl糖盅CoffeeCupWithSaucer带垫盘的咖啡杯SoupCupWithSaucer带垫盘的汤杯TeaCupWithSaucer带垫盘的茶杯BreadPlate（ToastPlate）面包盘（土司盘），直径约15厘米的圆平盘ButterPlate黄油盘DessertPlate甜点盘，直径约18厘米的圆平盘MainCoursePlate主菜盘，直径约25厘米的圆盘FishPlate鱼盘，通常是约18厘米长的椭圆形的平盘ServingDishes服务用盘SaladBowl沙拉碗7SaltandPepperShakers盐、胡椒瓶CreamPitcher奶油壶VinegarCruet醋壶3）瓷器的保养与管理。瓷器每次使用完毕要洗净消毒，用专用布擦干水渍，然后，分类，整齐放在特定的碗橱内，防止灰尘污染。在搬运碗碟等瓷器时，要装稳托平，防止因碰撞而失落打碎。餐后收拾餐具时要根据瓷器的尺寸，整齐地堆放在碗橱架上，其高度便于存放和取出，并注意防尘。2、玻璃器皿的保养与管理餐厅使用的玻璃器皿主要指玻璃杯等。玻璃杯是餐厅销售和服务酒水的重要工具。不同的玻璃杯体现了不同特色的酒水。1）各种餐厅常用的玻璃器皿Beer啤酒杯Champagne香槟杯Wines各种葡萄酒杯Cocktail鸡尾酒杯Brandy白兰地酒杯Liqueur餐后酒杯Tumblers各种平底杯FruitCup水果盅Goblet水杯（高伯莱杯）8IceTea冰红茶杯Sherbet冰果汁杯2）玻璃器皿的保养与管理。玻璃器皿要求经常清点，妥善保管。各种水杯、酒杯用过后都要用消毒布擦干水渍，保持杯子透明光亮，操作要轻，擦干后的杯子都要扣在盘子内，依次排列，安全放置，较大的水杯和高脚杯要有专用的木格子或塑料格子存放。小的杯子放在特制的小格子内。存放杯子时，切忌重压或碰撞以防止破裂，如发现有损伤和裂口的酒水杯，应立即拣出，扔掉，保证顾客用餐的安全。3、银器的保养与管理餐厅使用的银器指金属餐具和服务用具，包括使用不锈钢、镀金和镀银的金属制作的餐具。常见的金属餐具和服务用具是各种刀、叉、匙、菜盘的盖子、热水壶、糖缸等。l）常用的服务用具。Bowl银碗Pitcher银壶Platter银大盘ServingDish服务银盘CarvingKnife雕刻刀CheeseServer奶酪盆SaladDressingLadle沙拉调味汁勺子ServingFork服务用叉9ServingKnife服务用刀ServingSpoon服务用匙Candlesticks烛台Fingerbowl洗手盅2）常用的餐具（刀、叉、匙）。ButterKnife黄油刀SaladKnife沙拉刀FishKnife鱼刀TableKnife主菜刀DessertKnife甜点刀FruitKnife水果刀CocktailFork鸡尾叉SaladFork沙拉叉FishFork鱼叉TableFork主菜叉DessertFork甜点叉SoupSpoon汤匙DessertSpoon甜点匙IceTeaspoon冰茶匙TeaSpoon茶匙3）银器的保养与管理各种银器使用完毕必须细心擦洗，精心保养。凡属贵重的餐10具一般都由餐饮后勤管理部门专人负责保管，对银器的管理分出种类并登记造册。餐厅使用的银器需要每天清点。大型的西餐宴会上使用的银器数量大，种类多，更需要认真的清点。在营业时间结束时，尤其在倒剩菜时，应当防止把小型的银器倒进杂物桶里。同时对所有的银器餐具和用具要定期盘点，发现问题应立即报告主管人员并且认真清查。认真贮存银器，理想的贮放容器是盒子和抽屉。将每种刀叉分别放在一个特定的盒子或抽屉中，每个盒子或抽屉可垫上粗布以防止滑动和相互碰撞而留划痕和印记，但要定期换洗，保持卫生。其他金属器具应编号排在架子上，其高度应方便服务员放置和取用。有些餐厅甚至将这些贵重的银器和其他金属器皿装在碗橱中上锁保管。厨房生产设备与用具管理厨房生产设备与用具一、厨房生产设备和用具的含义厨房生产设备主要指中餐厨房和西餐厨房中的烹调设备、加工机械和贮藏设备。如，中餐厅厨房、西餐厅厨房和咖啡厅厨房中的各种炉灶、各种切割设备、各种搅拌设备、各式各样的冷藏设备、保温设备及各式货架等；而厨房生产用具指制作中西菜肴时使用的刀具和烹调用具等。二、厨房生产设备和用具的重要性11厨房生产设备和用具对菜肴质量起着关键的作用。由于中餐和西餐生产除了依赖厨师的技艺和原料的品质外，还与制作它们的生产设备和用具密切相关，因此菜肴的形状、口味、颜色、质地和火候等各个指标质量情况都受其生产设备和用具的影响。此外，厨房生产设备价格昂贵，投资很高，正确的选择厨房生产设备，认真的保养厨房设备，并尽可能的延长各种设备的使用寿命是非常必要的。三、现代厨房生产设备的特点现代厨房生产设备经过多年实践和改进，已经具有经济实用、生产效率高、操作方便、外观美观、安全和卫生等特点。目前，许多烹调设备趋向于组合式。特别是西餐的烹调设备，它们占地面积小，自动化程度高，同时，还带有温度控制和时间控制装置。而厨房的切割机械趋向于多功能化，一机可以多用。同时，某些西餐生产设备或烹调设备还配有透明的有机玻璃，可以使生产人员随时掌握菜肴的加工和生产情况，也增加了它的展示作用。例如，一些小型意大利比萨饼烤炉常常摆在顾客易于观看的地方，使顾客通过透明的烹调设备观看到比萨饼生产的全过程，从而，通过西餐生产设备增加菜肴的推销。一些酒吧还在吧台后面的明显位置配置了小型的快餐生产设备以便增加了快餐推销业务。四、中厨房和西厨房