农畜产品加工及经

农畜产品加工及经营课件大关职中宋沛英第一章果蔬罐头•第一节果蔬罐头加工的基本原理和技术(一)工艺流程原料选择→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品(二)工艺要点1．原料选择挑选加工时不易变色，易去壳的品种。果肉新鲜，洁白，果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。2．去壳、去核用去核器去核。去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过一小时。•3．挑选、分级、修整首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。4．装罐根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。•5．注糖水糖水浓度为25～30％。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1分钟左右，趁热在30分钟内用完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25％。6．排气在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73～76℃时终止。7．封罐封口真空度控制在67～80KPa之间。8．杀菌、冷却要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8'～10')一15'／100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃。杀菌过程中罐头要倒置第二节罐头加工实列•一、糖水桔子罐头（一）、原料：酸桔子、木糖醇、水、密封的瓶子（最好是玻璃的）、蒸锅（不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅）•（二）、操作要点：•1、准备好桔子与木糖醇，蒸锅（不要用铁锅，用搪瓷锅或不锈钢锅），木筷子或木锅铲•2、桔子剥皮，去掉经络，只留下果肉。•3、在桔子腰间用牙签划开，如图露出一隙果肉（这步很重要，有助桔子入味）•4、蒸锅加水蒸煮开（水不要多，刚没过桔子即可），加入木糖醇溶化。•5、倒入桔子小火煮至桔子吸味变软，用木筷子不停搅动，直至糖汁渐少收干时，关火，待冷却（一定要冷却），糖水桔子放进瓶子里，尽量装满，加盖密藏，冷却以后就可以•（二）、青刀豆罐头加工技术•青刀豆亦称四季豆、芸豆、玉豆、小刀豆等，原产于中南美洲，我国南方各省春、秋两季可栽培。按其色泽，刀豆有青刀豆和覆盖有蜡质的黄刀豆，我国以前者为主。按形状，刀豆有扁形或圆形，也有中间类型，种类很多。刀豆营养丰富，嫩荚含蛋白质6％，还有丰富的碳水化合物、维生素（尤其是维生素C•(1)工艺流程•原料验收→预处理（挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮）→装罐、加汤汁→排气、密封→杀菌、冷却→成品•(2)操作要点•①原料验收罐藏用的青刀豆要求荚色深绿，柔软脆嫩，肉质厚，无纤维或筋，成熟一致，含糖量高，风味好，干物质在8％以上，豆粒约占豆荚重的10％～20％，豆荚横径不大于6.3mm，长度不超过76mm。嫩荚收获以种子尚未形成或仅具雏形时为好。•②预处理(挑选、切端、清洗、分级、切分、预煮)进厂后的原料在输送带上挑去老豆，畸形和病虫害等不合格豆，去除夹杂物。用切端机或手工切去两端的蒂柄及尖细部分，投入清水中进行清洗。•切端后的刀豆按美国的做法，根据豆荚横径大小分6级：0级≤4.8mm，1级4.8～5.8mm，2级5.8～7.3mm，3级7.3～8.3mm，4级8.3～9.5mm，5级9.5～11.2mm，6级≥11.2mm。1、2、3级用于制作整装罐头，其他的进行切分，切成25—50mm左右的长段。•用连续预煮机沸水预煮3～4分钟，预煮水需常更换，保持清洁。预煮后立即用冷水冷却透。•③装罐:刀豆采用涂料罐，具体装罐情况如•④加汤汁:盐水浓度2.3％～2.4％，煮沸过滤后注入罐内，注入罐内时温度在95℃左右。•⑤排气、密封:热力排气，中心温度75℃；抽气密封，真空度为0.03MPa。•⑥杀菌、冷却:7114#罐及8117#罐杀菌公式为：10'—25'—15'／119℃；9124#罐杀菌公式为：10'—30'—15'／119℃，反压降温至38℃左右。•(3)质量要求青刀豆呈黄绿色，汤汁较清晰；组织细嫩，同罐中色泽、大小均匀。固形物≥60％，氯化钠0.8％～1.5％。第二章果蔬汁及果蔬饮料•一、本章学习目标•1、掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混浊汁、浓缩汁）加工工艺流程；•2、分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同，并掌握制作澄清汁、混浊汁和浓缩汁的关键工序；•3、掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点；•4、掌握果蔬汁饮料制造所需的原辅料和制造工艺；•5、了解最新的果蔬汁饮料包装技术；•6、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。第一节果蔬汁的分类及原料要求一、果蔬汁的分类果蔬汁是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液称为果蔬汁饮料。•根椐软饮料的分类标准，果汁饮料分为10类:1、原果汁2、浓缩果汁3、原果浆4、浓缩果浆5、果肉果汁饮料6、高糖果汁饮料7、果粒果汁饮料8、水果汁9、果汁饮料10、果汁水•一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：1、蔬菜汁2、混合蔬菜汁3、发酵蔬菜•第二节果蔬汁的加工工艺•工艺流程•原料→预处理（挑选、分级、清洗、破碎、热处理、酶处理）→取汁（压榨或浸提）→→澄清→过滤→调配→杀菌、灌装→冷却→成品（澄清果蔬汁）原汁→→调配→均质→脱气→杀菌、灌装（或灌装、杀菌）→冷却→成品（混浊果蔬汁）→澄清果蔬汁→浓缩→灌装→贮存运输（浓缩果蔬汁）•、操作要点:•（1）原料选择•（2）清洗•（3）破碎•（4）取汁•（5）粗滤•（6）澄清过滤•（7）均质脱气•（8）浓缩脱水•（9）杀菌•（10）灌装第二节果蔬汁的加工实例----番茄汁•一、工艺流程：进料→检质→洗涤→分级→破碎→压汁或打浆→脱气→加盐→均质→装罐→封口→杀菌→冷却→检质→贴标→装箱→入库二、操作要点•二、操作要点•(1)原料：使用产量高、抗逆性强、成熟一致的加工品种，皮不易破裂以适合机械采收，随即把过青、过熟、过小以及烂伤、霉等果实挑出去，进行清洗。在洗涤水中残留氯不低于5ppm。(2)破碎和抑制酶活性：为了抑制酶活性，在破碎时要结合进行加热处理。番茄汁经酶的作用其中果胶分解，粘度降低。但在加热后果胶酶在82℃下15秒就失活，而半乳糖酸酶则要在104℃经15秒杀青才会失活。为此，在生产上要保证104℃才行。由于热处理还可收到排气效果，这样可保存番茄的营养。如进行冷杀菌，为了减少番茄汁内粘度的损失，可加酸调pH，以免因粘度损失使质量降低。•(3)榨汁：可使出汁率达到70%以上(番茄渣可加水再行二次压榨)。得到的产品不溶性固形物低，风味也好。故而，番茄汁质量高。(4)打浆：如不行，榨汁也可用打浆机进行双道或三道(0.6、0.8和1.1mm筛网)打浆，再用软水勾兑。实际上是先生产出番茄酱，再加软水稀释成番茄汁，由于操作上简单、易行被有些厂采用，但产品质量远不如榨汁的高。但从成本和经济效益上分析也不是不能采用的。•(5)脱气：番茄浆中因存有空气，如进行加热势必加重氧化作用，损伤维生素C。因而利用真空进行脱气处理。往往在榨汁后立即进行脱气，如用加热打浆工艺时，在后工序进行脱气，可减少维生素C的损失。然后可进行均质•经脱气的番茄汁必须进行密封，否则因用泵会使空气混入产品中。还必须把番茄汁由罐下部打进储料罐中，严禁从罐的上部流入。使用泵时也必须严密，避免漏气。还有在流体流动时不可出现湍流。这些均可防止氧气进入。(6)加盐与装罐：按照番茄汁重1.0-1.5%加入氯化钠。装罐时必须留出顶隙，顶隙平均要小于9.5mm。强调必须用耐酸型涂料铁的铁罐盛装。(7)杀菌、冷却：在封口后及时杀菌。由于番茄汁是一种酸性产品，可以对酸性食品进行常压杀菌，按以下杀菌公式进行•(三)番茄汁生产中常发生的问题及解决办法1.存在问题番茄汁往往有味苦现象，但罐盖并不突起。这是由于凝结芽孢杆菌引起的腐败，多为耐热、耐酸芽孢杆菌(Bacillusthermoacidurans)引起的平酸腐败，使内容物味道变苦，而且酸度显著增加。2.解决办法严格卫生、加强车间管理，对番茄原料认真清洗并改进杀菌方式是防止凝结芽孢杆菌生长的最好方法。最好采用瞬间高压杀菌杀灭耐热和耐酸性平酸菌孢子。因为凝结芽孢杆菌是耐热菌，仅用沸水杀菌达不到目的。即使在93℃热装，再用蒸气隧道常压杀菌7-10分钟，以后用冷水冷却也不合适。总之以采用高压杀菌为妥当办法。第四章果蔬的干制•本章学习目标•1.理解果蔬干制的的基本原理；•2.掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点；•3.了解果蔬干制的新技术；•4.活学活用下列专业术语。干制、水分活度、平衡水分、水分外扩散作用、水分内扩散作用、水分率、干燥率等。第一节果蔬干制概述一、干制定义1、干制也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。2、自然干制指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干。3、人工干制指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干、滚筒干燥、隧道干燥、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、喷雾干燥、远红外干燥、微波干燥等。果蔬干制的目的减少新鲜果蔬中所含水分，提高原料中可溶性物质的浓度，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活性，从而使果蔬干制品得以保存•第一节果蔬干制工艺•二、原料要求•干制原料的基本要求是：干物质含量高，风味色泽好，不易褐变，可食部分比例大，肉质致密，粗纤维少，成熟度适宜，新鲜完整。但不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种差别较大。•表6不同果蔬干制的原料要求和适宜干制的品种果蔬原料要求适宜干制品种苹果大小中等，肉质致密，皮薄心小，单宁含量小，干物质含量高，充分成熟。国光、金帅、金冠、红星等梨肉质细致，含糖量高，香气浓郁，石细胞少，果心小。巴梨、荏梨、茄梨等杏果大色深，含糖量高，水分少，纤维少，充分成熟，有香气。河北老爷脸、铁叭哒、新疆克孜尔苦曼提等葡萄皮薄，肉质柔软，含糖量20%以上，无核，充分成熟。无核白、秋马奶子等马铃薯块茎大，无疮痂病和其他疣状物，表皮薄，芽眼浅而少，肉色白或浅黄，修整损耗率低，干物质含量高，干制后复水率不低于3倍。白玫瑰、青山、卵圆等洋葱中等或大型鳞茎，结构紧密，颈部细小，皮色一致，干物质不低于14%，无心腐病及机械伤。黄皮、白球等蘑菇色泽乳白或淡黄，形状整齐，无严重开伞，切口平，菇柄短，无病虫害。白蘑菇等•三、原料处理•1、拣选与分级•首先剔除霉烂及病虫害的果蔬，其次是畸形、品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，然后按果蔬大小、质量、色泽等进行分级。•2、洗涤•常用软水洗涤。用稀盐酸溶液、高锰酸钾溶液或漂白粉溶液在常温下浸泡5-6分钟，再用清水洗涤，除去残留的农药。洗时用流动水，或使果品震动摩擦，提高洗涤效果。•3、去皮、去核、切分•用人工、机械、热力或碱液法去皮。去皮后再去核、去心，剔除不适宜干制的原料部分。再将大物料切分成适宜的尺寸•4、烫漂•即热烫、热处理。热烫的作用：(1)破坏果蔬的氧化酶系统；(2)热烫可以使细胞内原生质发生凝固、失水和细胞壁分离，增加了膜的透性，促使细胞组织内水分蒸发加快干燥的速度，干制品复水时易重新吸水，并可使组织柔韧，不易破碎，同时因空气被排除，含叶绿素的原料的色泽更加鲜艳，不含叶绿素的原料变成半透明状使成品美观；(3)去除某些果蔬的不良味道；(4)杀灭虫卵和部分微生物。•5、硫处理•是用硫磺燃烧熏果蔬或用亚硫酸及其盐类配制成一定