食谱编制的基本原则和方法(食物成分表)

食谱编制营养配餐和食谱制定营养配餐：按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。营养配餐的目的和意义将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中。结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。营养配餐的依据中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论能量比例优质蛋白比例三餐比例食谱制定原则平衡膳食，合理营养注意饮食习惯和饭菜口味：在可能的情况下，既要膳食多样化，又要兼顾就餐者的膳食习惯，还要注重烹调方法，争取做到色香味俱佳考虑季节和市场供应情况：熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点兼顾经济条件：既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力需要掌握的最基本数值能量系数（产热值）：碳水化合物4kcal/g，脂肪9kcal/g，蛋白质4kcal/g能量分配：碳水化合物55%-65%；脂肪20%-30%，蛋白质10%-14%；三餐能量分配：早30%，中40%，晚30%食部：是按照当地的烹调和饮食习惯，把从市场上购买的样品去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分的比例。计算市品的营养素的含量食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量/100例:计算250克菠菜市品提供的蛋白质和脂肪含量1）查菠菜的食部：89％食部能量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物灰分胡萝卜素视黄醇当量……食物类别食物名称(％)(Kcal)(g)(g)(g)(g)(g)(g)(μg)(μg)芦笋901893.01.40.11.93.00.610017……雍菜[空心菜]762092.92.20.31.42.21.01520253……菠菜892491.22.60.31.72.81.42920487……芥菜711494.61.80.41.20.81.21700283……250克菠菜提供的蛋白质量为：250×0.89×2.6/100=5.789(g)脂肪量为：250×0.89×0.3/100=0.668(g)（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出12岁的小学生（男）热能供给量为2400kcal。（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。为一位12岁的小学生（男）编制食谱蛋白质=2400×12%÷4=72（g）脂肪=2400×25%÷9=67（g）碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：2400×63%÷3.5=432g可暂定为400g。早餐馒头小麦标准粉100g午餐米饭大米150g晚餐米饭大米150g（4）计算副食用量：n食谱编制时可参考使用的常规默认值：奶制品摄入量：200-350ml(g)/d油脂用量：可以计算或直接使用25g/d鸡蛋：1个（50g）/d（1个交换份）蔬菜摄入量：400-500g/d（1个交换份）水果摄入量：100-200g/d（1个交换份）牛奶200克猪肉50克鸡肉50克鸡蛋50克配上蔬菜的品种和数量计算油脂的数量（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g晚餐米饭大米150g牛奶200g莴笋炒鸡丁莴笋100g苹果100g鸡肉50g午餐米饭大米150g色拉油7.5g青椒肉丝青椒100g小白菜豆腐汤小白菜100g猪肉50g豆腐100g色拉油7.5g色拉油5g西红柿蛋花汤西红柿100g酸奶125g鸡蛋50g色拉油5g梨150g（6）食谱的评价和调整：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。以下是评价食谱是否科学、合理的过程:①首先按类别将食物归类排序,并列出每种食物的数量。②从食物成分表中查出每10Og食物所含营养素的量,算出每种食物所含营养素的量,计算公式为:食物中某营养素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg食物中营养素含量/100③将所用食物中的各种营养素分别累计相加,计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。④将计算结果与中国营养学会制订的中国居民膳食中营养素参考摄人量中同年龄同性别人群的水平比较,进行评价。⑤根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数,分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。⑥计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。⑦计算三餐提供能量的比例。根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面:1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?谷类蔬菜类、水果类畜禽类、鱼虾类、蛋类奶类、豆类油脂2、各类食物的量是否充足?谷类300-500g蔬菜400-500g水果100-200g畜禽肉类50-100克鱼虾类50克蛋类25-50豆类及豆制品50g鲜牛奶200g烹调油25g/d3、全天能量和营养素摄入是否适宜?食品重量(g)能量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)钙(mg)铁(mg)面粉10034411.21.573.600.280.080313.5大米300103822.22.4233.700.330.150396.9猪肉50197.56.618.51.290.110.08030.8鸡胸脯肉5066.59.72.51.2580.0350.06501.50.3鸡蛋5063.365.8523.8721.232102.960.0480.119024.640.88牛奶20010866.46.8480.060.2822080.6酸奶125903.1253.37511.62532.50.03750.18751.25147.50.5豆腐100818.13.74.200.040.0301641.9青椒10019.321.1760.2524.87247.880.0250.03452.0812.60.588西红柿10018.430.8730.1943.8889.240.0290.02918.439.70.388莴笋1008.680.620.0621.73615.50.0120.0122.4814.260.558小白菜10012.151.2150.2432.187226.80.0160.07322.6872.91.539苹果10039.520.1520.15210.262.280.0460.0153.043.040.456梨15054.120.4920.24616.3597.380.0370.0747.3811.070.615色拉油25224.5024.95000004.50.425合计236577.368.33735901.111.23109.374719.9标准24007520%-39%55%-65%8001.41.410080015232020/4/1723热能kcal蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)钙mg铁mg锌mgVAμgREVB1mgVB2mg尼克酸mgVCmg摄入量需要量相对比%4、计算能量和营养素摄入量一日所得三大营养素占热能百分比类别摄取量（克）所发热能（千卡）推荐热能（%）蛋白质脂肪碳水化合物5、三种产能营养素的供能比例是否适宜?蛋白质来源百分比类别摄入量（克）所占比例（%）豆类谷类动物类其他6、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?26餐次热卡kcal占总热能百分比（%）标准（%）早餐30午餐40晚餐307、计算一日三餐热能分配比：调整食谱餐次食物名称用量餐次食物名称用量早餐馒头面粉100g晚餐米饭大米150g小米粥小米50g莴笋炒鸡丁莴笋100g牛奶200g鸡肉50g苹果100g色拉油7.5g午餐米饭大米150g青椒肉丝青椒100g菠菜豆腐汤菠菜100g猪肉50g豆腐100g色拉油7.5g色拉油5g西红柿蛋花汤西红柿100g酸奶125g鸡蛋50g色拉油5g芒果100g食品重量(g)能量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物(g)VA(ugRE)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)钙(mg)铁(mg)面粉10034411.21.573.600.280.080313.5小米501794.51.5537.558.50.1650.05020.52.55大米25086518.52194.7500.2750.125032.55.75猪肉50197.56.618.51.290.110.08030.8鸡胸脯肉5066.59.72.51.2580.0350.06501.50.3鸡蛋5063.365.8523.8721.232102.960.0480.119024.640.88牛奶20010866.46.8480.060.2822080.6酸奶125903.1253.37511.62532.50.03750.18751.25147.50.5豆腐100818.13.74.200.040.0301641.9青椒10019.321.1760.2524.87247.880.0250.03452.0812.60.588西红柿10018.430.8730.1943.8889.240.0290.02918.439.70.388莴笋1008.680.620.0621.73615.50.0120.0122.4814.260.558菠菜10021.362.3140.2674.005433.430.0360.09828.4858.742.581苹果10039.520.1520.15210.262.280.0460.0153.043.040.456芒果10019.20.360.124.98900.0060.02413.800.12色拉油25224.5024.95000004.50.425合计234579.169.43628871.201.23121.673521.9标准24007520%-30%55%-65%8001.41.410080015（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。制定出一份营养食谱后，虽然可以此为模式，同类食品进行交换，必须对调换后食谱进行重新计算即使为同一类食物，其各种营养素之间含量差异也较大，如猪瘦肉和后臀尖，虽然蛋白质含量接近，但其脂肪含量相差较大。