园艺产品营养与保健

园艺产品营养与保健河北农业大学园艺学院吕桂云蔬菜营养与保健蔬菜营养中名词•蔬菜营养价值(nutritionalvalue)•蔬菜营养分析（vegetablenutritionanalysis)•营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ)•平均营养值（averagenutritivevalue,ANV)•抗营养物（antinutritives）蔬菜营养价值•蔬菜营养价值(nutritionalvalue):是指蔬菜中所含营养成分和能量能满足人体营养需要的程度。蔬菜营养分析•蔬菜营养分析（vegetablenutritionanalysis):是对蔬菜营养价值的综合分析，既包括了蔬菜中营养成分的量，又包括蔬菜中各营养成分的化学组成、种类、消化吸收与转化及其在人体中的生理功能等。•同时，蔬菜营养成分分析还需要考察蔬菜中有害成分的含量及其危害。营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ)•即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。营养质量指数INQ•营养质量指数：INQ（Indexofnutritionquality）•公式：（一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（一定食物提供的能量/能量推荐摄入良）•INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”•INQ1该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为营养质量合格食物,并特别适合超重和肥胖者•INQ1该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为营养质量不合格食物营养学概念•膳食营养素参考摄入量（DRIs,DietaryReferenceIntakes）DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。RecommendedDietaryAllowance，RDA推荐膳食供给量（RecommendedDietaryAllowance，RDA），即营养学术权威机构向各国公众推荐的每日膳食中应含有的热能和营养素的量。根据人体对营养的需要，考虑了各项安全率（人体应激、个体差、食物烹调损失、人体消化吸收率及食物生产供应情况等）而制定的。EAR,EstimatedAverageRequirement•平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。RNI,RecommendedNutrientIntake•“推荐摄入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。•可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。•RNI=EAR+2SD。•RNI=1.2×EAR。UL,TolerableUpperIntakeLevel可耐受最高摄入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。平均营养值ANV•平均营养值（averagenutritivevalue,ANV)–ANV=蛋白质（g)/5+纤维素（g）+钙（mg)/100+铁（mg)/2+胡萝卜（mg)+维生素B2（mg)+维生素C（mg)/50•10-22分：芹菜、菠菜、紫苏、荠菜、落葵等•5-9分：小葱、菜豆、辣椒、抱子甘蓝、韭菜、胡萝卜等；•3-4分：大白菜、青菜、甜椒、花椰菜等；•1-2分：芋头、萝卜、南瓜、芦笋、大蒜等；•1分：营养价值一般。抗营养物（antinutritives）抗营养物（antinutritives）能产生营养缺乏或干扰身体对营养素吸收利用的物质称为抗营养物(antinutritivesubstances，简称antinutritive)。有些药物和农药具有抗营养作用。抗营养物（antinutritives）•（1）干扰蛋白质消化或氨基酸及其他营养素的吸收与利用的物质，如消化性蛋白酶抑制物（黄豆含有）、植物凝集素（黄豆、蚕豆含有）、皂角苷等。•（2）干扰矿物元素的吸收或代谢利用的一切物质，如肌醇六磷酸、草酸盐、致甲状腺物，膳食纤维。•（3）抗维生素(antivitamins)：抗维生素是在一定条件下无论是非经口、经口或随食品中维生素一起摄入后能够引起或有可能引起相应维生素缺乏而表现出中毒症状的任何物质。分析蔬菜营养的意义和目的•蔬菜天然组成成分：营养，功效、非营养及抗营养成分；•加工烹调过程中蔬菜营养成分的变化和损失；•指导人们科学地选购蔬菜，合理配制营养，保证膳食平衡。蔬菜中的天然活性成分•类黄酮（Flavonoids）•类胡萝卜素:番茄红素•葫芦素类（Cucurbitacins）•生物碱（Alkaloids）•香豆精类（Coumarins）•蒜辣素（Allicin）蔬菜中有害化学成分•马铃薯及未成熟番茄中的龙葵素;蔬菜中有害化学成分•大豆、扁豆等豆类蔬菜中的凝集素、蛋白酶抑制剂和溶血素；蔬菜中有害化学成分黄花菜中的秋水仙碱；菠菜中草酸；蔬菜中有害化学成分•鲜蘑菇中的毒素;•鲜木耳中的卟啉类光敏物质;蔬菜中有害化学成分–莴苣、菠菜等绿叶类蔬菜中的亚硝酸盐类物质；蔬菜中外源有害化学成分•无机污染物的种类及来源•重金属污染•有机农药对蔬菜的毒害影响蔬菜营养品质的因素•遗传因素：品种、成熟度、部位。•生长过程的影响：生长、成熟和衰老。•环境因素：–地理因素–土壤因素–季节因素–农业技术吃蔬菜的科学，也可称科学吃菜！