西点烘焙

西点烘焙西点的诱惑与传说•西点——是中国人对西式甜点的统称。•主要发源地：欧洲•最早开始面包和蛋糕制作：古埃及、希腊、罗马•欧洲文艺复兴时期：初具现代风格的西式糕点出现。现代西点中两类最主要的点心，派和起酥相继出现。•18-19世纪，在西方工业革命的影响下西点烘焙业发展到一个崭新的阶段从作坊式生产步入到现代化的生产并逐渐形成了一个完整和成熟的体系西点的礼仪•西点在西餐中被称为甜品•开胃菜与甜点相对应。很少甜的，种类也不丰富。•西餐正餐中的一般顺序：1、头盘，称为开胃品。通常有冷盘和热盘之分。2、汤，大致可分为清汤、奶油汤、素菜汤和冷汤等4类。3、副菜，通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。4、主菜、肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排。5、蔬菜类菜肴，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉6、甜品、西餐的甜品是主菜后食用的，可以算是第六道菜。它包括所有主菜后的食物，如布丁，冰淇淋，奶酪，水果等等。7、咖啡、饮咖啡的时候一般要加糖和淡奶油。一、烘焙基础知识蛋糕的种类•1、海绵蛋糕（SpongeCake）：一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。按照制作方法的不同，海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕。•2、戚风蛋糕（ChiffonCake）：一种比较常见的基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。•3、天使蛋糕（AngelFoolCake）：也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。•4、重油蛋糕（PoundCake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种乳沫类蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。•5、奶酪蛋糕（CheeseCake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（creamcheese）。•奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，口味比较实，奶酪味很重，在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。•6、慕斯蛋糕（MousseCake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。烘焙基础操作中的常用名词解释•打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。•湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。•干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。•分蛋：方法一，全蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离；方法二，以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳,蛋白即流下容器中。•过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。•隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。•隔水打发：用于全蛋打发时，蛋黄热后可减低其稠性，从而加速与蛋白、空气拌和，更容易起泡膨胀。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。•隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。•室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化。•烤箱预热：在烘烤前，要提前10分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要的烘烤温度。•面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩。•倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好的戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效的减轻回缩。•烤模刷油撒粉：在模型中均匀的刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好的蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉。二、烘焙工具知识主角登场•烤箱最好选择容量大一些的,烘焙的效果更好一些,最高温度在220度以上；长帝CK-25B，基本功能尚可，除了不能上下火分开调节，普及率最广的一款烤箱打蛋器打蛋器，根据操作方式不同可以分为两种---手动打蛋器和电动打蛋器，打蛋器的材质多以不锈钢为主。1、手动打蛋器。一般在比较容易搅拌的情况下才会用，搅拌鸡蛋、搅拌黄油和一些简单的面糊等等。2、电动打蛋器。用途就比较广，像是打发鲜奶油、打发黄油、打发蛋清和全蛋等等都要用到电动打蛋器。电动打蛋器又分为手持型和桌上型。照片上的电动打蛋器就是一款手持型打蛋器，也是比较适合家用的。桌上型打蛋器一般在西点蛋糕坊中会用到，适合比较大量的材料。注意事项：1、手动打蛋器不光在西点烘焙中比较常用，其实我们日常的烹饪中也可以用到，所以在打蛋器上面手动打蛋器和电动打蛋器我们都要准备。2、一般在打发黄油、蛋清或鲜奶油时，如果用手动打蛋器，一定要顺着一个方向搅打。橡皮刮刀用胶质材料做成的，一般用来搅拌面糊等液态材料，因为它本身比较柔软，所以也可以把粘在器具上的材料刮干净。还有一种耐高温的橡皮刮刀，可以用来搅拌热的液态材料。面粉筛一般都是不锈钢材质的，样式有很多种，图中的面粉筛用起来比较方便，直接按动手柄就可以轻松的把面粉筛入。筛网这个很像是我们平时用的漏勺，但它的网面是非常细的，所以也可以用来筛面粉。另外它还有一个功能就是过滤液体材料，像是我们在做蛋塔水的时候，就需要用筛网来过滤掉蛋塔水中不均匀的地方。提示：1、一般在做蛋糕时，我们会先用打蛋器来搅打鸡蛋或黄油，然后再筛入面粉，这时我们就不能再用打蛋器来搅拌了，需要用橡皮刮刀，因为用打蛋器来搅拌面粉，很容易把面粉搅出筋。2、用橡皮刮刀搅拌加入面粉的材料时，注意不要用力过度，也不要用划圈的方式搅拌面糊，而是要用切拌的方法，以免面粉出筋。称量工具：（1）量杯量杯的材质一般分为塑料和玻璃的两种，图上的就是塑料的。量杯主要是用来称量比较多的液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也会见到“1杯面粉”，这时只要按照量杯上的标记来称量就可以了。（2）量匙量匙的材质有塑料和不锈钢两种，一般是4个不同大小的量匙，分为1大匙（15ML）、1小匙（5ML）、1/2小匙（2.5ML）、1/4小匙（1.25ML），也有的还有1/8小匙。量匙主要用来称少量的材料，比如糖、盐、酵母粉或少量的液体材料等等。（3）克称称可以分为普通的磅称和电子称，图上就是一款塑料材质的称。称主要用来称量分量比较多的材料，像面粉、糖等等。在用量杯和量匙的时候因为涉及一个材料体积的问题，所以再把同样体积大小的材料换算成重量的时候要考虑到，下面是一个烘焙常用材料容积重量的换算表，大家在换算的时候可以参考一下。黄油1杯=227克1大匙=14克色拉油1杯=227克1大匙=14克牛奶1杯=227克1大匙=14克细砂糖1杯=200克糖粉1杯=130克面粉1杯=120克玉米淀粉1大匙=12.6克奶粉1大匙=7克可可粉1大匙=7克碎巧克力1大匙=7克干酵母1小匙=3克盐1小匙=5克泡打粉1小匙=4克小苏打1小匙=4.7克塔塔粉1小匙=3.2克毛刷多为羊毛制品,用来刷蛋液,奶油,果胶等；分蛋器用来分离蛋黄和蛋白的工具；擀面棍做蛋糕卷，做饼干，做pizza，做派，做面点……都要用到的必备工具。调理盆又可以叫打蛋盆，是搅拌混合材料时使用的,可选不銹钢或玻璃的；最大的那个（图左下）----弧形的底部容易搅拌均匀，主要用于混合蛋白霜和蛋黄糊，及芝士蛋糕，慕斯蛋糕的时候使用。。中等大小这只（图左上）----一般用来打蛋白和全蛋。最小的这个（图右）----用来打少量的黄油、奶油或是鸡蛋，这样搅拌头才可以更多的没入材料中，有助于打发。建议：打蛋盆都买深一些的（深度不高于电动搅拌头的长度为宜，不然底部的材料打不到），小的打蛋盆最好买直筒型的，这样打发材料的时候不会飞溅的到处都是。模具心形固定模•蛋糕初学者的第一选择，有活动底好脱模与固定底可隔水烘烤两种。适合用来烘烤戚风蛋糕、海绵蛋糕、重奶酪蛋糕等等，活动底模还可以替代慕斯圈使用。成品示范：苹果重奶酪蛋糕。天使模•顾名思义，做天使蛋糕的模具。圆形中空蛋糕模•中空蛋糕模分为固定底与活动底，蛋糕体不怕烤不透，适用用来烘烤天使蛋糕、戚风蛋糕等等。吐司模吐司专用的模型，加盖可烤出方形吐司，不加盖就成为漂亮的山形吐司了。水果蛋糕模各种水果蛋糕、重油蛋糕常用的模型。各种形状慕斯圈制作各种不同形状和尺寸的慕斯和冻奶酪蛋糕，材质都为不锈钢，也可用活动底模型代替。不同材质形状饼干模可压制不同形状的饼干、姜饼，分为不锈钢和塑料两种材质。耐高温玻璃陶瓷模型采用强化耐热玻璃、陶瓷制作，可用来烤制焗烤蔬菜、蛋奶酥、布丁等。不同形状耐热纸模采用耐热纸制作，具有易变形，轻便，用完即弃，外观多变，使用方便等特点。蛋挞模刀具•蛋糕/面包刀横剖蛋糕，切吐司的必备工具。•抹刀裱奶油、果酱的工具（图中）•轮刀切pizza的刀（图右1）•铲刀帮助拿取蛋糕、匹萨、小饼等各种西点。（图右2）裱花工具•裱花嘴将奶油挤出各种不同花纹，使奶油呈现不同的装饰效果。•花嘴转换器配合裱花袋和花嘴使用，随时轻松替换花嘴。（图右白色的那几个）•裱花袋有布制和塑料的裱花袋两种，也可用油纸自制简易裱花袋。做裱花蛋糕、泡芙和挤花类饼干的必备工具。如果做饼干，建议一定要用质地厚的裱花袋，不易被挤爆。•刮板三角形（白色带齿）的多用来整型，可利用不同密度的锯齿刮出纹路；另外两块（黄色)多用来切割面团，也可以将桌面上沾粘的面团刮除，还可轻松抹平面糊表面。•裱花台这个是“三能”的塑料裱花台（图中）其它:油纸：烤蛋糕及饼干时垫于底部，防沾；做蛋糕卷的时候垫于底部，易卷；也可做成简易的裱花袋使用。锡纸：烘焙时垫于烤盘上，便于清洁；水浴时包于活底模之外，防止进水；烤蛋糕时盖于蛋糕表面防止上色过深。三、烘焙原料鸡蛋鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋本身丰富的蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡