葡萄酒文化结课作业

1按含糖量和颜色将葡萄酒各分为哪些类？按含糖量：分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。颜色：按酒的色泽，葡萄酒分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类1、按口味（含糖量）分类（1）干葡萄酒：含总糖量（以葡萄糖计）≤4.0g/L的葡萄酒。无甜味的酸型酒。河南:贵人香干白葡萄酒（2）半干葡萄酒：含总糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。略呈甜味，酸味不大明显。北京:佳醴酿半干白葡萄酒（3）半甜葡萄酒：含总糖量12.1～45.0g/L的葡萄酒。（4）甜葡萄酒：含总糖量≥45.0g/L的葡萄酒。甜味明显，无酸味感。2、按色泽分类（1）红葡萄酒（红酒）红色或紫色葡萄果皮、果肉与果汁混在一起进行主发酵发酵醪中含有果皮或果肉中的色素烟台红葡萄酒、中国红葡萄酒（北京）（2）白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉葡萄的葡萄汁单独发酵制成黄色的葡萄酒深金黄至淡灰黄不等江苏:白羽半干白葡萄酒、河北:龙眼干白葡萄酒（3）桃红葡萄酒（玫瑰红葡萄酒）用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。2葡萄酒的香气分哪几类？各是什么葡萄酒中的香气被葡萄酒专家们分为了三大类别：一类香气或称品种香气，即果香，二类香气或发酵香气，三类香气或陈酿香气。一类香气主要取决于气候、土壤、葡萄品种等自然因素与栽培条件、酿造工艺等人为因素。就葡萄品种而言，以赤霞珠为原料酿成的葡萄酒，其一类香气非常复杂浓厚，多呈现黑加仑果香气味，兼具香料、烟熏等气味;以佳美为原料酿造的葡萄酒，一类香气以樱桃香气为主，具有浓厚的乡土气息;霞多丽原料酿制的葡萄酒则呈现椴树花香、杏仁香味等，且其香味随着产区的不同而变化;雷司令的一类香气主要为洋槐花、椴树花香，以琼瑶浆为原料的葡萄酒则果香非常浓厚;而诸如玫瑰香、白玫瑰与昂托玫瑰等玫瑰香型品种酿造的葡萄酒，玫瑰香味异常浓厚、典型。二类香气也称发酵香气，具有酒味特征，源于葡萄的发酵，即由葡萄在酒精发酵过程中产生的醇类、酯类、醛类和有机酸等物质构成，其浓厚程度主要取决于葡萄的含糖量高低，也取决于发酵中所使用的酵母菌的种类。二类香气可以使葡萄酒具有干面包味、酵母气味或发酵气味等，一些二类香气在葡萄酒的成熟和储藏过程中多迅速下降或消失，因此，二类香气浓厚的葡萄酒多为新葡萄酒。三类香气也叫做陈酿香气。葡萄酒在成熟过程中，通过氧化与环合等作用，一类香气逐渐向三类香气转化，使葡萄酒的果味慢慢减淡，各种气味趋于协调与融合。当使用橡木桶来陈酿优质葡萄酒时，橡木溶解于酒内的芳香物质也在很大程度上影响三类香气。一瓶优质葡萄酒中的橡木味可以很好地加强酒的香味与口感，但橡木味只能作为酒中香味的补充与辅助，而不能掩盖酒中的其他香味3在欧洲经济共同体对酒精含量所作的规定中，酒度、潜在酒度、总酒度和自然酒度各指什么酒度：酒精的单位含量潜在酒度：由于工艺原因葡萄酒是没有办法完全发酵的潜在酒精度是指最大还能发酵的单位酒精含量自然酒度：合格贮藏使用时的酒精含量欧洲经济共同体对酒精含量作了如下规定：1、酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的纯酒精的体积单位数量(A)。2、潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量(B)。3、总酒度(T)：T=A+B。4、自然酒度：在不添加任何物质时的总酒度。葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。4我国葡萄酒十大产区分别是哪些？各产区的主要酿酒企业有哪些中国葡萄酒十大产区（一）通化产区这里由于天气寒冷，主要种植抗寒性强的山葡萄（V.amurensis），其中有些年份采摘到的长白山野生山葡萄仅有350-450吨。主要品牌：通化酒厂，长白山酒厂（二）渤海湾产区这里受海洋的影响，气候变化稳定，热量丰富，雨量适中，土壤适宜，自然条件优越，是我国优秀的酿酒葡萄产地。主要品种有霞多丽、贵人香、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、美乐、佳丽酿和白玉霓等，酿成的干型葡萄酒风格突出、口味协调、品质高雅。渤海湾产区的葡萄酒占到中国葡萄酒产量的2/3。主要品牌：华东酒庄、君顶酒庄、朗格斯酒庄、张裕卡斯特，王朝，华夏长城，长城金色庄园（烟台）（三）怀涿盆地产区这里气温适中，光照充足，昼夜温差大，雨量偏少，十分适宜龙眼、牛奶葡萄的生长。近十年推广赤霞珠、梅鹿辄等世界优良酿酒品种已获成功。主要品牌：中法庄园、红叶酒庄、容辰酒庄、德尚酒庄、张裕爱斐堡，沙城长城庄园（四）清徐产地大都分布在山坡梯田上，海拔多为800-900米，光照充足，雨量适中、气候温和，土壤肥沃，多砾石，十分适宜葡萄的生长。几年前新建的怡园酒庄种植了霞多丽、赤霞珠、梅鹿辄等国际名种，葡萄成熟时，糖度都超过20%，酸度达到0.6%，葡萄酒质量极佳。主要品牌：怡园酒庄（五）银川产区气候干燥，昼夜温差大，光照充足，土壤含砾石，未开垦，土质原始，适宜葡萄的生长，是目前西北较大的酿酒葡萄产区，现已新建了王泉营、广夏、民化、御马4家大规模的葡萄酒企业。（六）甘肃武威产区近年来梅鹿辄、黑皮诺、霞多丽等国际名种已大面积推广。根据专家品评，这个产区的葡萄酒颜色红艳，果香浓郁，酒体完美，是我国西北葡萄酒的佼佼者。主要品牌：莫高、祁连、国风、皇台、苏武山（七）新疆吐鲁番产区这里历来是我国无核白葡萄生产和制葡萄干基地。现在这里成功地试种了赤霞珠、梅鹿辄、品丽珠、歌海娜、西拉等酿酒葡萄，葡萄糖度较高，酸度相对较低，适于酿制具有西域特色的高档甜型葡萄酒，品质极佳。主要品牌：乡都（八）新疆石河子产区1997年在这里创建的新天葡萄酒公司，是中国西北最大的葡萄酒企业，葡萄园面积达15万亩，这里气候温和、降水适中、土壤富含矿物质、葡萄品质极好、无污染，是中国酿制优质葡萄酒的绿色食品基地。主要品种有龙眼、牛奶、赤霞珠、梅鹿辄、霞多丽、黑皮诺等，一些抗病性差的优良白色酿酒品种如索味浓、雷司令等及早中熟红色酿酒品种在该地区有较大的发展前途。主要品牌：新天（九）云南弥勒产区这是我国最具特色的新兴的葡萄酒产区，它是我国纬度最低（北纬25o）、海拔最高（1500m），气候最多样化、土壤最红、酸度最高、红葡萄颜色最深、欧美杂种酿酒葡萄（玫瑰蜜）种植最多的一个特殊产区。主要品种：玫瑰蜜及赤霞珠、梅鹿辄主要品牌：云南红、香格里拉(14.34,-0.38,-2.58%)（十）黄河故道产区近年来几家葡萄酒厂新开发的葡萄基地，通过引进赤霞珠等晚熟品种和改进栽培技术，基本控制了病害的流行，提高了葡萄的品质，葡萄酒的风味也得到了极大改善。5我国有哪些名优葡萄酒1.长城葡萄酒2、王朝葡萄酒3、张裕葡萄酒4、丰收干红葡萄酒5、龙徽葡萄酒6、通化葡萄酒7、华夏长城葡萄酒8、威龙葡萄酒9、紫轩葡萄酒10、香格里拉葡萄酒6什么是起泡葡萄酒？香槟酒是起泡葡萄酒吗起泡葡萄酒在20℃时，二氧化碳压力≥0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为：①当二氧化碳压力在0.05～0.025MPa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。当二氧化碳压力≥0.35MPa（瓶容量小于0.25L,二氧化碳压力≥0.3MPa）时，称为高起泡葡萄酒。②当二氧化碳全部来源于葡萄经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒。当二氧化碳是人工加入时，称为加气起泡葡萄酒。③高起泡葡萄酒按其含糖量分为：天然酒：含糖量≤12.0g/L绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到12.1～20.0g/L干酒：含糖量大于绝干酒，最高到20.1～35.0g/L半干酒：含糖量大于干酒，最高到35.1～50.0g/L甜酒：含糖量≥50.1g/L④加气起泡葡萄酒20℃时，瓶内二氧化碳压力为0.051～0.25MPa的葡萄酒。如同起泡葡萄酒，按不同含糖量分为5种。也有将葡萄酒加糖二次发酵产生二氧化碳或人工压入二氧化碳的葡萄酒统称为葡萄汽酒。7简述葡萄酒的餐桌礼仪基本礼仪（如何开瓶）•酒瓶平放柜上，在瓶口的位置用小刀（一般开瓶器会附带略为弯形的小刀）慢慢割开封瓶的锡纸。•轻轻把开瓶器的螺旋部分在木塞最中心的位置钻进去，切忌太大力，因为质地较软或较‘脆弱’的木塞很可能会被钻破。•将开瓶器另一端的半弯形金属部分卡住酒瓶口的边陲，作为力点，便可将木塞缓缓抽出，切忌太心急，应以最轻柔的力道，在木塞离开瓶口的一剎那切忌发出‘卜’的一声，这是不专业的表现。葡萄酒侍酒方式•换瓶---是葡萄酒礼仪的重要程序，主要是针对陈年老酒而言。•侍酒的温度---将酒瓶放入装有冰块和冰水的冰桶中。专用的温度计会大派用场。•醒酒的时间---除了多年陈放的酒以外，一般的红酒都需要在侍酒前一至两个小时先开瓶，这样更能释放出其芳香和气味。水晶醒酒器和推荐饮用温度葡萄酒的佐餐•颜色是最直观的搭配因素，一般情况下白酒配浅色菜肴，红酒配深色菜肴。•香味也是值得关注的方面，比如：果香突出的甜白搭配新焙的蛋糕，充满柠檬香味的干白配生蚝。•酸度和单宁是葡萄酒的味道主体（尤其是红酒），但也是比较难配合的部分，对于本身有酸味的食物，桃红色葡萄酒比较合适，强劲的单宁也可以令肉纤维更细嫩。1.夏布里、苦艾酒、雪利酒、Port酒各为哪国名酒？每种酒各有何特点？（1）夏布里：法国。产于勃艮第最北部的夏布利(Chablis)白葡萄酒的清爽细腻恐怕也会一样令你难以自拔。不要以为白葡萄酒就是清新单一，在夏布利，从新鲜的青草香到优雅的花香、浓郁的果香，再到层次丰富的矿物香味，是一重重清爽却不失深度的味觉体验。（2）苦艾酒，苦艾酒是一种有茴芹味的高酒精度蒸馏酒，主要原料是苦艾(wormwood)药草（即洋艾(Artemisiaabsinthium)），酒液呈绿色，当加入水时变为混浊的乳白色。此酒芳香浓郁，口感清淡而略带苦味，并含有百分之六十八的高酒精度。（3）雪利酒：西班牙名酒。芳香,有着幽深的核桃香和焦糖香,颜色呈红褐色,口感略甜。（4）Port酒：葡萄牙名酒。波特酒的特点：浓郁、香甜、酒体重，酒精度比普通葡萄酒高。因为添加过葡萄蒸馏酒，发酵被迫终止得到的酒酒精含量在19.5%-20%之间。波特酒一般是当餐后酒，比甜酒上的更晚通常可以搭配芝士一块喝；白波特酒和Tawny波特常被用作开胃酒。2葡萄酒品尝需要何种条件？作为一个普通消费者你如何品尝葡萄酒一：品尝的方法1、对比品尝法每次只对比品尝A、B两个样品。A、B当中，可以有一个是已知的对照样，也可以都是未知样。有比较才好有鉴别。对比品尝可以比较A、B两个酒样在色、香、味各方面的质量特征和细微差异。2、三角品尝法取A、B、C三个酒杯，都倒入葡萄酒，其中有两杯是一样的酒。要求品尝员找出哪两杯是相同的，哪两杯是不同的。3、分级品尝法对同一类型的几个不同酒样，进行对比品尝，并按品评的质量高低进行排列。我国葡萄酒的国优评比或质量检评，一般都采用分级品尝的方法。把同一类型的5杯酒或6杯酒，摆在各位评酒员前，评酒员经过反复地品尝，找出每一个酒样色香味格的特点，并对每一考核单项评分。把单项分加起来，为该样品的总分。把品评意见写在评语栏内。二：品尝葡萄酒的有关要求（1）品尝室葡萄酒的品酒室要求光线明亮，自然，空气流通新鲜，室内安静，室温20℃，相对湿度60～70%，（2）品尝酒杯葡萄酒标准品尝酒杯，是有法国标准化协会制定的。由无色透明的含铅玻璃制成，必须均匀光滑，不能有任何印痕、起泡、颜色。杯身向内弯曲，杯口收缩，形状像削平的蛋壳形，容量200～250ml。（3）品尝葡萄酒温度品酒员是带着挑剔的眼光品尝葡萄酒，并力求发现葡萄酒的缺陷。品尝酒要求温度在10～20℃即可。世界名优葡萄酒红葡萄酒巴罗洛Barolo:意大利Brancellao:西班牙蒙达奇诺的布鲁奈罗BrunellodiMontalcino:意大利Beaujolais:法国Bobal:西班牙波尔多:法国勃艮第:法国赤霞珠(CabernetSauvignon):法国,澳大利亚,加利福尼亚,罗马尼亚,摩尔多瓦,新西兰,南非,智利Cencibel:西班牙古典奇安帝Chianti:意大利Carmenere:智利Garnacha:西班牙Kagor:摩尔多瓦Mazuela