中式面点师

高级技师培训黑龙江林业高级技工学校中式面点师TEXT目录第一章.综合知识（一）第二章.中式面点概述第三章.膳食营养（一）第四章.面坯调制工艺目录第五章.食品理化常识第六章.装饰工艺第七章.培训厨师（一）第八章.厨房管理（一）目录第九章.综合知识（二）第十章.面点造型与色彩第十一章.面点制作工艺中的理化变化第十二章.培训厨师（二）目录第十三章.厨房管理（二）第十四章.膳食营养第一章第一章综合知识（一）第一章第一节宴会成本计算一、计算宴会点心实际成本筵席点心成本=筵席点心（1）成本+筵席点心（2）成本+……+筵席点心（n）成本第一章二、根据客人预定标准计算宴会成本主要包括五个步骤：1.掌握宴会的基本给定条件2.计算宴会整体数据3.计算菜点消耗成本4.安排各类菜点品种5.评定宴会设计是否符合标准第一章三、大型宴会成本核算实例四、毛利率的核算销售毛利率=（销售额-成本）/销售额×100%相对误差=（销售毛利率-规定毛利率）/规定毛利率×100%第一章第二节新型面点原料一、竹香米二、西米三、专用粉四、添加剂第一章一、竹香米第一章二、西米第一章三、专用粉面条粉、面包粉、饺子粉、自发粉第一章四、添加剂防霉剂、乳化剂、食用消泡剂、保鲜剂第一章第二章第二章中式面点概述第二章第一节中式面点分类一、京式面点二、苏式面点三、广式面点四、川式面点五、晋式面点六、秦式面点第二章一、京式面点焦圈艾窝窝第二章二、苏式面点苏式月饼镇江蟹黄包第二章三、广式面点叉烧蛋挞第二章四、川式面点桃片米花糖第二章担担面鲜花饼第二章五、晋式面点刀削面猫耳面第二章六、秦式面点羊肉泡馍石子馍第二章第二节、饮食文化风俗一、日常饮食习俗汉族、蒙族、回族、藏族、维吾尔族、朝鲜族等二、宗教信仰与饮食伊斯兰教、佛教三、节日面食饺子、年糕、元宵、月饼、粽子第二章第三节、面点的组合一、茶点二、配套点心三、编组点心第二章第四节、筵席面点的配备一、筵席的种类1、国宴2、正式宴会3、便宴4、冷餐会第二章二、面点在筵席中的地位1、面点在筵席中的作用（1）是筵席的主要组成部分（2）转化口味、协调味别（3）烘托气氛、点明主题2、面点在筵席中的配备比例普通筵席、中档筵席、高档筵席第二章三、筵席面点配备的一般原则1、一致性原则2、多样性原则（1）口味多样（2）造型方法多样（3）成熟方法多样3、灵活性原则第三章第三章膳食营养（一）第三章第一节、膳食平衡一、膳食平衡的概念指同时在氨基酸、热量、营养素、酸碱四个方面使膳食营养供给与肌体生理需要之间建立起的平衡关系第三章膳食平衡的四个方面：1、氨基酸平衡2、热量营养素构成平衡3、各种营养素摄入量间的平衡4、酸碱平衡第三章二、平衡膳食的基本指标1、膳食摄入量充足、品种多样2、热量食物来源构成合理3、热量营养素摄入量比值合理4、热量结构合理5、蛋白质食物来源组成合理6、脂肪食物来源组成合理7、各类营养素摄入量均达到供给量标准第三章三、平衡膳食的营养素来源分析1、谷类及薯类食物2、动物性食品3、果蔬类食物4、纯热能食物5、豆类及制品第三章第二节、平衡膳食的设计步骤1、根据就餐人的年龄、性别、劳动强度、生理状态确定每日营养素的供给量标准。2、根据营养素供给量标准中的热量标准，分配比例计算出三种热量3、计算出热量营养素摄入量4、推算主要食物摄入量的蛋白质分配5、推算四大类蛋白质食物摄入量第四章第四章面坯调制工艺第四章第一节、面坯概述一、面坯原料的构成1、主要原料2、辅助原料3、调味原料4、水5、食品添加剂第四章二、影响面坯形成的因素1、原料因素：油脂、糖、盐、蛋2、水的影响：水量、水温3、操作因素：投料次序、调制时间和速度、静置时间第四章第二节面坯性质形成的基本原理及特色品种一、水调面坯性质的形成及特色品种二、膨松面坯性质的形成及特色品种三、米粉面坯性质的形成及特色品种第五章第五章食品理化常识第五章第一节、热能传递的基本原理一、基本概念热传递的三种形式：1、热传导2、热对流3、热辐射第五章二、热的传递方式1、基本传热方式（1）平面受热型（2）空间受热性第五章2、不同介质的热传递（1）以液体为介质的热传递：水、油（2）以空气为介质的热传递：水蒸气、空气（3）固体为介质的热传递：1）以金属为介质的热传递2）利用颗粒状固体传热3）热加工的范围第五章三、原料内部的热传递面点熟制过程中的基本原则：1、尽量使生坯的几何形状合理、均匀、以便于热量传递2、要注意生坯各部分受热均匀3、应根据成品的要求，选择适当的火力第五章第二节、味觉的变化一、味觉的概念1、心理味觉2、物理味觉3、化学味觉第五章二、味觉的分类生理基本味觉：酸、甜、苦、咸生活习惯上的味觉：酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩第五章三、影响味觉的因素1、浓度2、温度3、溶解度4、生理因素5、呈味物质的相互作用第五章四、各种味觉的理化性质1、咸味及咸味物质2、甜味及甜味物质3、酸味及酸味物质4、苦味及苦味物质5、辣味与辣味物质6、鲜味与鲜味物质7、涩味与涩味物质第五章第三节、颜色的变化一、食品的天然色泽1、叶绿素2、血红素3、类胡罗卜素第五章二、食品加工中颜色的保护1、酶促褐变与非酶褐变防止酶促褐变的方法：（1）驱氧法（2）调节PH值（3）适当加热2、蔬菜颜色的变化3、肉类颜色的变化第五章第四节、香气的变化一、香气的意义决定香气强度的因素：蒸汽压、溶解度、扩散性、吸附性等第五章二、香气成分1、鲜水果的香气2、蔬菜的香气3、蕈菜的香气4、水产品的香气5、乳与乳制品的的香气6、肉类加热后的香气第六章第六章装饰工艺第六章第一节、面点造型第六章一、面点造型的分类1、按造型方式分类（1）仿几何型（2）仿植物型（3）仿动物型第六章2、按成型手段分类（1）手工成型（2）印模成型（3）机器成型第六章二、面点造型的构思与布局1、构思2、布局第六章三、面点造型和布局的一般要求1、图案设计要有主次2、图案内容要疏密适当3、要处理好图案内容的对比关系第六章四、面点造型的应用1、塑造工艺的应用（1）面塑（2）糖塑（3）油塑2、雕刻工艺的应用第六章第二节、造型工艺一、面塑工艺1、面塑的概念2、面塑的基本要点第六章二、糖塑工艺1、糖塑的概念2、糖塑的基本要点第六章三、冰雕工艺基本要点四、黄油雕工艺基本要点第六章五、常见的造型饰品1、芝麻糖花篮2、果篮编织第六章第三节、面点色彩的应用一、面点色彩运用技法分类：（1）上色法（2）喷色法（3）卧色法（4）套色法注意事项：（1）保证色彩的纯度（2）慎重使用蓝色第六章二、面点色彩运用要领1、坚持本色2、少量缀色3、控制加色4、略加润色第六章三、色彩在面点工艺中的应用1、原料固有色的应用2、化学合成色素的应用3、工艺手段着色第九章第九章综合知识（二）第九章第一节、资料的收集与查询一、烹饪资料的现状二、烹饪资料的收集1、随机收集2、专题检索三、资料的查询第九章第二节、文献检索一、检索的类型1、检索的概念检索指文献的加工、存贮和针对某种特定需求找出所需文献的过程2、类型（1）条目检索（2）数据检索（3）事实检索第九章二、文献检索的途径1、文献外部特征检索途径（1）文献名称（2）著（译）者途径（3）序号途径2、文献内部特征检索（1）分类途径（2）主题途径（3）分子式途径第九章三、文献检索的方法1、常用法（1）顺查法（2）倒查法（3）抽查法2、追溯法3、综合法第十章第十章面点的造型与颜色第十章第一节、常用面点原料对点心造型与颜色的影响一、面粉的影响1、面筋蛋白质的影响2、麦麸的影响第十章二、米粉的影响1、蛋白质和淀粉的影响2、米品质的影响3、米品种的影响第十章三、油脂对面点造型与颜色的影响1、油脂具有润滑性、间隔性、可降低面团黏着性，便于工艺造型操作2、油脂具有疏水性，可制作有层次的点心3、油脂具有流散性，可影响点心的造型4、油脂色素对点心颜色有较大影响第十章四、蛋品的影响1、蛋品具有黏稠性、可使原料互相粘合、便于操作2、蛋清具有胶体性质3、蛋品具有着色性质4、蛋品具有保持水分的性质第十章五、膨松剂的影响1、生物膨松剂2、化学膨松剂六、有色原料的影响七、馅心的影响第十章第二节、熟制工艺对点心造型与色彩的影响一、烤制工艺的影响1、传热方式的作用2、烤炉底、面火的影响3、烤制温度和时间的影响第十章二、炸制工艺的影响1、油温和时间的影响2、操作方法的影响3、炸油品质、品种的影响第十章三、蒸制工艺的影响因素1、水量2、蒸制温度3、蒸制时间第十章在蒸制过程中应注意三点：1、及时下屉，防止被水蒸气嘘变形2、下屉后在室温下静置一段时间，以保持制品有弹性，膨松柔软，造型纹路清晰3、轻拿轻放、以保持外部造型，防止变形、破皮、影响形态第十一章第十一章面点制作工艺中的理化变化第十一章第一节、糖类、蛋白质、脂肪的变化一、糖类的变化1、淀粉的变化（1）淀粉的存在形式（2）淀粉的糊化（3）淀粉的老化（4）淀粉的糊精化第十一章影响淀粉老化的因素（1）温度（2）水分（3）PH值第十一章2、果胶质的变化（1）果胶的存在形式（2）果胶的软化（3）果胶的凝结第十一章二、蛋白质的变化1、蛋白质的变性作用（1）热致变性（2）酸碱作用变性2、蛋白质的水化作用3、蛋白质的凝胶作用第十一章三、脂肪的变化1、脂肪物态的变化2、脂肪的酸败3、脂肪与其他物质反应（1）与醇类反应（2）与淀粉反应（3）与蛋白质反应第十一章第二节、水、维生素、无机盐的变化一、水的变化1、水在食品原料中的存在形式（1）自由水（2）结合水2、水在面点加工工艺中的损失第十一章二、维生素的变化1、脂溶性维生素的稳定性2、水溶性维生素的稳定性第十一章三、无机盐的变化1、金属离子促进自动氧化过程、致使食品质量变劣2、食品中的钙、磷、铁、镁、锌等与食品其他成分反应，生成的无机盐阻碍人体对无机盐的吸收和利用第十二章第十二章培训厨师（二）第十二章第一节、教育学知识一、关于教育的几个基本概念1、课程2、课程总体规划3、课程标准4、课本第十二章二、教学的基本要求1、促进学生全面发展2、发挥教师的主导作用与学生的主动作用3、既要向学生传授知识，又要发展学生智力4、既要强调知识结构的合理性，又要强调知识与学生的认知结构相适应第十二章5、既有统一的要求，又要因材施教6、教学要理论联系实际7、运用信息反馈原理进行教学8、让学生理解学习过程，掌握学习规律和科学的学习方法第十二章三、教学实施方法1、以语言传递为主的教学方法（1）讲授法（2）谈话法（3）讨论法（4）读书指导法第十二章2、以直接知识为主的教学方法（1）演示法（2）参观法3、以实际训练为主的教学方法（1）练习法（2）实习作业法第十二章四、课程的结构和类型1、课程类型2、课程结构（1）组织教学（2）检查复习（3）讲授新教材（4）巩固新知识（5）布置作业第十二章五、教学的基本环节1、备课（1）三方面的工作1）钻研教材2）了解学生3）考虑教法第十二章（2）三种计划1）学期或学年教学进度计划2）课题或单元计划3）课时、教案计划第十二章2、上课（1）目的明确（2）内容正确（3）方法合适（4）语言清晰（5）积极性高（6）组织得好第十二章3、作业布置与批改4、课外辅导5、成绩的检查与评定（1）查考（2）考试第十二章第二节、饮食心理学常识一、饮食心理学发展的几个阶段1、低级阶段2、中级阶段3、高级阶段第十二章人类饮食心理高级阶段的主要特征：（1）人类不只在自然界中寻找食物，还在现有食物基础上创造食物（2）饮食从盲目性进化到目的性、计划性和自觉性阶段（3）对食物不单纯是本能的要求，出现了对食物的选择和细致加工（4）不仅注意营养价值，还注意审美价值（5）对食物摄取，越来越注意食物的质量第十二章二、饮食的选择性1、选择性的客观基础2、选择性的心理基础第十二章三、饮食需要结构与食物功能的心理因素人类对饮食的三种需要：1、劳动的需要2、健康的需要3、精神的需要第十三章第十三章厨房管理（二）第十三章第一节、成本管理与控制一、成本管理1、基本概念（1）成本（2）成本管理第十三章2、成本管理的要求（1）成本管理的科学性（2）成本管理的全面性（3）成本管理的预防性（4）成本管理的完整性（5）成本管理的群众性