第一章肉制品加工基础知识

绪论一、畜产品加工常见的基本概念：•畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。（创业案例致富经节目应届大学饲养猪）•畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过程。•畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的一门学科。绪论畜产品加工实例畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的一门学科。畜产品品质安全生化基础变化规律调控机制阐明机制改进工艺指导生产指导畜产品加工雨润集团双汇集团第一篇肉制品加工技术•第一章肉制品加工基础知识•第二章肉类冷藏技术•第三章干制肉制品加工技术•第四章腌腊肉制品加工技术•第五章熏烤肉制品加工技术绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势一、概念肉类：泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。二、肉类生产1.中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。西周的《周志》(距今3000年)中记载：“膳用六畜”马、牛、羊、猪、犬、鸡到了近代“猪、牛、羊、马、犬、鸡”70年代末猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪肉占第二位。近年的六畜次序“猪、鸡、牛、羊、兔、马”中国分散饲养占主导地位。据2000年调查，20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。美国从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以下养殖场的出栏份额从32%下降到5%，年出栏万头以上的大型养殖场饲养的生猪份额则由7%上升到37%。丹麦1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提供；而到了1995年，丹麦的养殖场数量减少了75%，80%的生猪已由占总数18%的养殖场提供。2.养殖模式：1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；2003年肉类人均占有量50公斤。2005年肉类总产量7700万吨,肉类人均占有量约60公斤人均肉类消费0102030405019801985199019951999Yearkg3.肉类总产量：中国作为当今世界畜牧大国，其肉类总产量(6900万吨)占全球的肉类总产量的29%。4.主要肉类品种猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中我国占70%；羊肉产量居世界第一——占全球的20%左右；禽肉产量居世界第二——仅次于美国；牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。肉类结构：——猪肉比重下降到66.5％——禽肉上升到19.38％——牛肉比重增加8.16％肉类出口——肉类出口量不到生产量的3%。——品质问题（残留、卫生、食用品质）——畜禽疫病环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节三、肉类加工2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大型的屠宰厂。如武汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附有较小的肉制品加工车间。“中国最早的现代模式的肉类加工业”。3．80年代初，增建许多分割肉车间。4．90年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。历史沿革现状2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工企业2686家，其中畜禽屠宰加工企业1613家，肉制品加工企业1073家。加工比例小，12%以下，发达国家达40%～70％肉类加工企业设备和加工工艺水平“几代同堂、参差不齐”比较肮脏不堪的非法加工点规范化的屠宰成熟加工车间美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工量的80%。我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还是几代同堂、参差不齐。规模（一）按历史渊源来分：中式肉制品西式肉制品四、肉制品分类及特性中式肉制品即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种。中国传统肉制品特点制品生熟兼备加热介质各异口感迥然不同香料名目繁多调味变化多端起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化。西式肉制品：西式肉制品的生命力：加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和其他相关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技术、保水技术、栅栏技术（Hurdleeffect）、高温灭菌技术、真空技术、HACCP体系、包装技术等。机械化、自动化生产过程。工厂的科学管理。1234西式肉制品加工1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加。五、肉类工业的发展趋势2.产业化道路是必然趋势21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新概念。把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。3.中国传统肉制品加工技术将趋现代化。科学化工程化管理规范化存在问题风味独特，知其然而不知其所以然；工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障；作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。示例1对金华火腿传统生产工艺参数优化用盐量浸腿时间腌制时间成熟条件JMPDOE144条，杂种猪6因素3水平3重复原料到成熟后熟感官评定三签分总分等级JMP统计程序SPSS相关分析工艺参数及优化结果上签中签下签首次对我国传统特色肉制品进行深入研究并成功进行了工艺改造已在《MeatScience》等期刊发表SCI论文6篇蛋白酶活力变化DESIGN-EXPERTPlotLn(RAP)X=A:TempY=D:pHActualFactorsB:Salt=5.00C:Nitrate=25.007.228.319.3910.4711.554.0013.0022.0031.0040.005.005.385.756.136.50Ln(RAPactivity)D:pH主体风味物质形成火腿等级评定金华猪腿成腿滚揉腌制加快了食盐渗透速度自动撒盐食盐均匀分布低温腌制控制了微生物，不使用亚硝酸盐传统上盐传统腌制传统清洗现代上盐现代腌制现代清洗传统工艺火腿（霉、8个月）新工艺火腿（3个月）第一章肉制品加工基础知识•第一节肉的组织结构和化学成分•第二节肉的物理性质和肉质•第三节屠宰后肉的变化第一节肉的组织结构和化学成分1、肌肉组织一、肉的组织结构2、脂肪组织3、结缔组织4、骨组织二、肉的化学成分：水分、蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质和维生素。•（一）肌肉在组织学上分类：•1、骨骼肌•2、心肌•3、平滑肌。此外，骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又称为横纹肌。一、肉的组织结构（一）宏观结构肌纤维（基本构造单位）（肌内膜endomysium）初级肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）次级肌束肌肉块（肌外膜，epimysium）（二）微观结构由肌纤维细胞构成50～150条三、脂肪组织•（一）脂肪组织的构成•（二）脂肪组织分布和含量•（三）脂肪组织的功能四、结缔组织结缔组织由细胞和大量细胞间质构成，分布广泛。骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用－钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。骨骼发育示意图五、骨组织组织二、肉的化学成分•肉的主要化学成分包括：•水分•蛋白质•脂肪•浸出物•矿物质•维生素组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质肌原纤维蛋白质占50%－60%，肌浆蛋白质约30%，基质蛋白质约10%－20%。表动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%）种类哺乳动物禽类鱼肉肌原纤维蛋白肌浆蛋白结缔组织蛋白49553034101760653034576575203013一、蛋白质肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分为三类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）肌肉内脂肪（不可见的）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）二、脂肪•浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。表1-3-6肉中主要含氮浸出物含氮浸出物含量mg•100g-1肌苷250.0氨基酸85.0肌酐酸76.8磷酸肌酸67.0尿素9.9ATP8.7含氮浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、氨基酸、肽等。三、浸出物无氮浸出物：包括碳水化合物和有机酸。•矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。•肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量锌与钙,降低肉的保水性。表1-3-9肉和肉制品中矿物质含量（mg•100g-1）名称钠钾钙镁铁磷铜锌生牛肉69334524.52.32760.14.3烤牛肉67368925.23.93030.25.9生羊肉752461318.71.01730.12.1烤羊肉1023051822.82.42060.24.1生猪肉45400426.11.42230.12.4烤猪肉59258814.92.41780.23.5生腌猪肉9752681412.30.9940.12.5四、矿物质表1-3-7生肉的维生素含量（每100g）维生素牛肉小牛肉猪肉腌猪肉羊肉A（IU）微量微量微量微量微量B1(mg)0.070.101.00.40.15B2(mg)0.20.250.200.150.25尼克酸(mg)5.07.05.01.55.0泛酸(μg)0.40.60.60.30.5生物素(μg)3.05.04.07.03.0叶酸(mg)105303B6(mg)0.30.30.50.30.4B12(µg)20202抗坏血酸(mg)00000维生素D(IU)微量微量微量微量微量五、维生素六、水分•水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成分为溶质以不同形式分散在溶媒中。•水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。第二节肉的品质及其评定本节主要内容•肉的颜色•肉的保水性•肉的嫩度•肉的风味肉的颜色：肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白（Hemoglobin)，如果放血充分，前者约占肉中色素的80%～90%，占主导地位。肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化2、影响肉色的因素①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等；②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深；③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时间不长——肉的真空包装和充气包装。④环境温度和湿度：低温（0-4℃），湿度大，氧化速度慢；二、肉的保水性（WHC）1、定义：WaterHoldingCapability，又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。•保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。2、保水性测定方法①加压称重：通过施加一定的压力测定被压出水分重量。我国现使用35Kg压力测定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。•具体方法：宰后2小时内，取第1-2腰椎背最长肌，切成1.0cm圆形取样品（面积5cm）取