药膳食疗基础(一)

药膳食疗学基础中医临床教研室李巧颖药膳食疗的概念、起源与发展药膳是利用药食不分的种类或一些没有毒副作用，口感较好的中药材制成的食物。食疗则为饮食疗法，利用食物（包括可食性的中药）以疗疾健身的方法。药膳是在中医药理论知识指导下，将药物的药性和食物的食性经合理搭配，烹调加工而成的一种特殊膳食。药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。起源与发展食医：通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。黄帝内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”；神农本草经：记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁等。伤寒杂病论：载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值备急千金要方：“安身之本，必资于食，救疾之速，必凭于药，不知食宜者，不足以存生也”；“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气，若能用食平痾，释情遣疾者可谓良工......夫为医者，当须先洞晓病源，如有所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”。养老寿亲书：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”饮膳正要：其精髓是“取其性味补其益”，食之“免于致疾”。肖氏谓：“药补不如食补，寓药于食，可谓善补”。83年全国首家药膳餐厅“同仁堂药膳餐厅”在成都诞生。四川高等烹饪专科学校和成都中医药大学、云南中医学院联办了食疗专业。药膳的原料首先，原料中药或经制备、烹饪的中药须无毒性，如党参、枸杞子、人参、白附片等。其次，原料中药或经制备、烹饪的中药可以咀嚼食下，如党参、山药、茯苓等；或者原料中药有较好的气味，比较适口，如小茴香、甘松、砂仁、草果、桂皮等。所以药膳应用的中药只是全部中药的一小部分。按中药功能分类看，主要分布在补虚药、温里药、化湿药、消食药中，其它类别中药较少。至于药性猛然、有毒的中药，绝不能用于药膳。药膳的配方遵循两个原则：一是中医方剂组成的主次辅佐关系，一是膳食的调配原则。前者，在组成药膳配方时，对所使用的原料应有主次辅佐关系。后者，主要是指要使药膳既有中药的特点又要符合膳食的要求，有色、香、味、形、质等方面的美感。二者必须互相协调，有利于增强药膳的食疗效果。药膳食疗的作用药膳食疗具有食、治、养结合的作用，但更注重调养，调养即为预防药膳要有针对性因证用膳：因时而异：因人用膳：因地而异：食物的一般性能【食物的四气】食物的四气，是指食物具有寒、热、温、凉四种性质，也称四性，因为凉仅次于寒，温与热性质相近，所以实际上是寒、热两个方面的性质。常用食物的属性粮豆类温热性：面粉、莅麦、豆油、酒、醋等；平性：糯米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、豌豆等；凉寒性：小米、荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆浆等。瓜菜类：温热性：生姜、大葱、大蒜、韭菜、胡椒、香菜等；平性：包菜、菜花、藕、山药、白萝、甘薯、马铃薯、葫芦、南瓜、西红柿、蘑菇等；凉寒性：芹菜、苋菜；菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黄瓜甜瓜、西瓜、苦瓜、竹笋、芋头、茄子等。果实类：温热性：龙眼、荔枝、莲子、核桃、花生、栗子、乌梅、杨梅、樱桃、石榴、木瓜、橄榄、李子、桃等。平性：大枣、苹果等；凉寒性：梨、山渣、菱角、柑子、百合、香蕉、甘蔗等。肉蛋奶类：温热性：羊肉、狗肉、鹿肉等；平性：猪肉、鹅肉、雁肉、鸽肉、牛奶、鸡蛋等；凉寒性：兔肉、鸭肉、鸭蛋。水产类：温热性：黄鳝、虾、草鱼等；平性：鲤鱼、银鱼、大黄鱼、泥鳅等；凉寒性：鳗鱼等。食物的一般性能【食物的五味】食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味的实际含义不只是味觉的概念，更主要还含有功能的内涵。酸味，包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，与甘味合用，又能生津止渴苦味，有清热泻火、止咳平喘、泻下等作用甘味，有补虚、和中、缓急止痛等作用，淡味附于甘味，常甘淡并称，有利尿除湿作用辛味，包括芳香、辛辣味，有发汗解表、行气、活血、化湿、开胃等作用咸味，主要有化痰软坚散结作用除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、盐的咸，又是不可缺少的调味品，有调味、增进食欲的作用【以脏补脏】以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏腑器官，或治疗人体相应脏腑器官的病变，又称以脏治脏、脏器疗法。如用猪肝来补肝明目，用猪肾来补肾益精，用胎盘治疗不孕症等。但须注意，并非所有的动物脏器都可以用来补养人体的脏器，特别是一些动物的腺体和淋巴组织，如猪的肾上腺、甲状腺等，或对人体有明显的损害，不可作为食物使用。中医五脏功能及与官窍关系：心的基本生理功能包括主血脉和主神志两个方面。其在志为喜，在液为汗，在体合脉，其华在面，在窍为舌。心的经脉与小肠相连，互为表里关系。肝的生理功能为主疏泄，又主藏血，与人的情志活动有关，并促进人体的消化和气、血、水的正常运行。肝在志为怒，在液为泪。主筋，其华在爪，开窍于目。其经脉络于胆，与胆相表里。肺司呼吸，主宣发肃降，通调水道，朝百脉，主治节，协助心君调节气血运行。在志为忧（悲），在液为涕，在体合皮，其华在毛，在窍为鼻。肺的经脉与大肠相连，互为表里关系。脾有运化水谷、水湿之功，并能统摄血液，是消化系统的主要脏腑之一。其在志为思，在液为涎，在体合肌肉、主四肢，在窍为口，其华在唇。其经脉与胃相连，形成表里关系。肾藏精，主生长发育和生殖；主水液、主纳气。肾主骨、生髓、通于脑，齿为骨之余。其华在发，开窍于耳及二阴，在志为恐，在液为唾。肾与膀胱通过经脉的相互络属，构成表里关系。一、米饭以粳米、糯米为主，加入其他食物或药物，如大枣、龙眼肉、山药、党参等，经蒸煮而成。一般主要具有补气益脾或养血的作用二、粥以粳米、糯米、粟米等粮食为主，或酌加其他食物或药物，加水煮成半流质状（稀粥），粥的适应范围较广三、汤羹汤羹是菜肴的一种形式，指五味调和的浓汤，也泛指煮成浓液的食品，主要起补益滋养作用药膳的形式及操作方法四、菜肴所用食物十分广泛，如蔬菜、肉类、禽蛋、鱼、虾等，一般肉类、鱼类、禽蛋类的菜肴偏于补益，蔬菜类菜肴多能清热泻火、通利二便。五、汤剂以食物或药物加水一同煎煮，滤取煎液而成。药膳食疗中运用最多的剂型是“汤”，汤的营养丰富，便于吸收食品的类型六、饮料（鲜汁）一般用酸甜或清香、微苦之类的食物、茶料或添加药物，加用清水煮沸或用沸水浸泡等法制成。鲜汁、饮料类主要有清热除烦、生津止渴、利尿等功效七、酒剂一般是将食物或药物用白酒或黄酒冷浸或加热浸渍，制成澄明液体。酒是药食两用之品，有散寒、活血、温胃、助药力之功食品的类型八、散剂是将食物晒干或烘干、炒脆后，研磨成细粉末。散剂食用方便九、蜜膏（蜜饯）蜜膏一般选取滋养性食物加水煎煮，取汁液浓缩至一定稠度，然后加入炼制过的蜂蜜或白糖、冰糖，再浓缩至呈半固体状。食用时用沸水化服。蜜膏主要具有滋养润燥作用食品的类型十、糖果以白糖、红糖、饴糖等为主要原料，经过加水熬炼至较稠厚时，再掺入其他食物的汁液浸膏或粗粉，搅拌均匀，再继续熬至挑起细丝状而不粘手为止，待冷将糖分割成块状。其作用也较广泛除以上常用的剂型之外，还有糕点、面条、包子等多种形式，我国各地面点小吃品种极为丰富。食品的类型1.炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。2.熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。3.烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。4.汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。药膳食品的烹调方法5.焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。6.烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。7.蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。8.煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。9.卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。10.炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可