2012年国家品酒师及酿酒师考试复习题

2012年国家品酒师及酿酒师考试复习题一、填空题1、浓香型白酒其风格特征是，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。答：窖香浓郁2、大曲中的有用微生物为、细菌及酵母菌。答：霉菌3、采用黑曲霉菌制曲酿酒，具有、的优点。答：出酒率高、用曲量少4、酒精与水分子之间缔合结构的稳定性与和有关。答：酒精与水两者比例、白酒的贮存期5、人工老熟，就是人为地采用或方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时。答：物理、化学6、我国标准分为四级即、、、。答：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准7、酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有左右。答：65℃、45℃8、大曲发酵的温度变化准则是、、。答：前缓、中挺、后缓落9、纯种培养根霉曲是以为原料的。答：麸皮10、三花酒存放在四季保持较低恒温的中，经年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。答：山洞、1年11、凤香型白酒的发酵期一般为天，选取调味酒困难较多，因此采用了延长发酵期到天作调味酒。答：14-16、30-7012、若过滤设备使用过久，流量降低，应对填料进行或处理。答：反冲、再生13、ISO是的代号。答：国标标准化组织14、大曲的培养实质上就是通过、、、等因素来控制微生物在大曲上的生长。答：控制温度、湿度、空气、微生物种类15、浓香型曲酒的大曲种类按原料不同可分为、、三大类。答：小麦曲小麦、大麦曲小麦、大麦、豌豆曲16、我国白酒生产的最佳地理位置有、、、、。答：四川盆地、黄河故道（包括胶东地区）贵州高原、渭河汾河平原、东北松辽平原。17、液态法白酒的第一阶段创造出了一条“”工艺路线。答：液态酒发酵酒除杂、固态发酵醅增香，固液法结合18、泥窖的建造总结出如下标准：。答：容积要适当，尽量扩大窖泥与香糟的接触面积，窖墙要有一定斜度，便于窖泥的成熟。19、活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。答：乙醛脱氢酶。20、不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为℃，高粱淀粉为℃，大米为℃。答：65-75、68-75、65-73。21、酿造微生物是酒类生产过程中的动力，菌种的强弱直接影响到酒的产量与质量。答：糖化和发酵、生物活性。22、最早用于白酒酿造的是和。它们的缺点是糖化力低、耐酸性差，所以后来选用了耐酸性强的。答：黄曲霉、米曲霉、黑曲霉。23、大曲培养的机理是共同的。归纳起来可以用几句话来总结：“，，，；，，，”。答：开放作业，自然富集，培菌管理，适度调节；堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制。24、大曲的制作具有、、和四个特点。答：生料制作、开放制作、机械化程度低和操作简单。25、大曲的培养具有“、、、、、”等六大特点。答：自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、周期长、菌酶共存。26、大曲原料配比：，，分别称重，按重要比例混合均匀。答：大麦60%、豌豆40%。27、茅台酒制曲是以细菌为主的传统大曲，制曲过程中最多、属高温酒曲，有和等特点。答：芽孢杆菌、氨太氮含量高、糖化力低。28、一甑投入的用粮量与糟醅用量的比例，通常称为。答：糖醅比。29、剑南春酒厂生产粮食配料为：高粱，大米，糯米，小麦，玉米。答：40%、25%、15%、15%、5%。30、剑南春酒窖池大小和形态的要求：（1）；（2）窖池不能太大，每个窖以容积以下为好，即当天封窖最好。答：长方形、18m³。31、蒸馏方法较多，主要分和等。答：简单蒸馏、精馏32、大曲的制作具有、、、四个特点。答：生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单33、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。答：酒度计、温度计34、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖，称。答：糖化酶、糖化35、活性炭按原料主要有、、。答：煤质活性炭、木质活性炭、果壳活性炭36、白酒蒸馏方法分、及。答：固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法、固液结合串香蒸馏法37、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在，夏秋季节温度即可。答：18-20℃、低于室温2℃38、实施全面质量管理要抓住的四个要领是、、、。答：思想、目标、体系、技术39、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是。答：中国玉泉酒40、高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量，高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长。答：死亡、旺盛41、原料的处理工序有、、、。答：贮存、输送、除杂、粉碎。42、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“”。答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多43、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切损失的总和。答：为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意44、摘酒断花时，醅内酒精的汽相浓度已小于。答：10%vol45、白酒企业在生产过程中产生的主要污染物为、其次有、、及其他物理污染物。答：高浓度的有机废水、废气、废渣、粉尘46、酿造用水包括生产过程用水、、包装洗涤用水等。答：吸浆降度用水47、大曲的制作具有、、、四个特点。答：生料制作、开放制作、机械化程度低、操作简单48、原酒验收收酒前先将、等计量器具准备妥当。答：酒度计、温度计49、酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖，称。答：糖化酶、糖化50、细菌的形态极其简单，基本上只有、和三大类。答：球状、杆状、螺旋状51、霉菌营养体的基本单位是，比细菌的细胞约粗倍。答：菌丝、1052、酿造生产中，冬春季节入池温度控制在，夏秋季节温度即可。答：18—20℃、低于室温2℃53、酱中有浓的兼香型白酒代表产品是。答：白云边酒54、浓中有酱的兼香型白酒代表产品是。答：中国玉泉酒55、高温制曲达到最高温度65℃以后，霉菌、酵母大量，高温细菌，主要是芽孢杆菌则生长。答：死亡、旺盛56、原料的处理工序有、、、。答：贮存、输送、除杂、粉碎57、酱香型白酒香味成分“四高一低一多”，既“”。答：酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多58、质量成本是指企业而支出的一切费用以及而产生的一切损失的总和。答：为了保证满意的质量、由于产品质量未达到满意59、酒糟干粉加工有、和三种方法。答：热风直接干燥法、蒸汽间接干燥法、晾晒自然干燥法60、每生产1吨65%vol的白酒，约耗水吨，产生废水吨，排污量很大。答：60、48二、判断题1、酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密闭条件下进行。（）答：(√)2、制白酒的原料，按主要成分含量可分为淀粉质原料和糖质原料两大类。（）答：(√)3、青霉在大曲或酿酒生产上完全属于有害菌。（）答：(√)4、强化曲与普通曲的区别是前者人为地接入大量有益微生物。（）答：(√)5、酸度与水分成正比关系。（）答：(√)6、活性干酵母在酒精发酵工艺上的用量是1%--1.2%。（）答：(×)7、白酒中含酸量越高，酯化反应越难进行。（）答：(×)8、大小曲混用工艺，又称混合曲法。主要是利用大曲糖化好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。（）答：(×)9、清蒸混入四大甑操作法不适于含淀粉较低的原料及代用原料酿酒。（）答：(×)10、白酒中的酒精与水都是强极性分子。（）答：(√)11、低度、纯净、生态是白酒发展的主要方向。（√）12、以续米查混蒸的方式蒸料时，由于为酸性条件，故淀粉水解的程度明显。（×）13、最早用于白酒酿造的是黄曲霉和黑曲霉。（×）14、微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。（√）15、用冷冻干燥法保藏的菌种，其保藏期可达数年至十数年。（√）16、白酒微生物可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言的。（√）17、茅台酒制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。（√）18、糠壳在酿酒生产上主要起提高蒸馏效率作用。（×）19、如果糟醅含水量大（超过62%），则应该多使用糠壳，反之，则少用。（√）20、用加粮调节入窖淀粉含量时不管是加粮或减粮，糠壳用量应按正常发酵窖的标准而不变。（√）。21、众所周知的猿酒当是自然酒之一。（）答：(√)22、质量成本体现了质量经济性的概念。（）答：(√)23、用产酯酵母酿酒时，其产酯作用主要发生在培养菌箱中而不是在发酵酵池中。（）答：(√)24、酒鬼酒从口味上体现为前清、中浓、尾酱。（）答：(×)25、甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔。（）答：(√)26、米香型白酒主题香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的苯甲醇。（）答：(×)27、白酒灌装以定容法为主，定容法又有等压法和压差法之分。（）答：(√)28、制造合格品的费用亦属于质量成本的内容。（）答：(×)29、全面质量管理在早期称为TQC，以后随着进一步发展而演化称为TQM,。（）答：(√)30、白酒生产的高浓度有机废水只占排放废水总量的20%。（）答：(×)31、众所周知的猿酒当是自然酒之一。（√）32、在酒鬼酒中的生产工艺中，有一个泡粮洗粮工序，这在其他厂是没有的。（√）33、酒鬼酒的原料通过清蒸和培菌，使发酵微生物的群体发生了巨大变化，进而影响到产品的风格特征。（√）34、酒鬼酒从口味上体现为前清、中浓、尾酱。（×）35、甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔。（√）36、米香型白酒主题香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的苯甲醇。（×）37、质量成本体现了质量经济性的概念。（√）38、标准是对重复性事务和概念所做的统一规定。（√）39、全面质量管理在早期称为TQC，以后随着进一步发展而演化称为TQM,。（√）40、黄水和锅底水均可制作酯化液，直接用于低档白酒的调味。（×）三、单选题1、酱香型酒的入窖温度为℃。A、35B、25C、15答：A2、高沸点乙酯主要富集于中。A、酒头B、酒身C、酒尾答：C3、蒸馏时盖盘后分钟必须流酒。A、3B、4C、5D、6答：C4、新酒入库贮存时要。A、静置B、间歇式搅拌C、每天搅拌答：B5、大曲的合理储存期为个月A、2--4B、2--6C、4—6答：B6、大曲酱香型白酒的量水温度要求℃以上为好。A、80B、85C、90D、95答：D7、董酒的串蒸香醅的发酵期是个月左右。A、1B、2C、6D、10答：D8、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但在贮存中几乎不变。A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答：A9、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、19163答：D10、大小曲混用工艺的发酵期是天。A、21-30B、30-45C、45—60D、60—90答：B11、白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达%左右。A、2B、4C、16D、32答：1B12、黑曲霉AS.34309性能较原来的菌株糖化能力提高了倍，用曲量减少50%，是一株优良糖化菌。A、2B、5C、10D、20答：C13、“人工老窖”揭开了我国白酒行业应用培养来提高酒质的技术工作的序幕。A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌答：C14、斜面菌种应保藏相继代培养物以便对照，防止因意外和污染造成损失。A、二B、三C、四D、五答：B15、糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在的正常范围内。A、13%—15%B、15%—17%C、17%—19%D、19%—21%答：C16、在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温大曲的倍。A、2—3B、3—4C、4—5D、5—6答：C17、董酒在制大、小曲中加有余味云贵高原的草本植物。A、93B、104C、130D、145答：C18、董酒大曲酒醅发酵期长，一般达个月以上。A、十二B、十C、八D、六答：B19、酒海是凤型酒的专用储存设备，每个酒海可以储存白酒吨，它赋予凤酒一种特殊的香味，是有别于其他白酒的重要特性。A、五B、四C、三D、二答：A20、扳倒井酒堆积温度以最高温度处℃为宜。A、35-40B、40-45C、45-50D、50-55答：C21、白酒蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部答：A22、近几年来出土的隋唐文物中，出现的只有毫升的小酒杯，说明了如果没有高度酒，肯定不会制作这么小的酒杯。A、15—20B、20—25C25—30、D、30—35