烘焙理论知识

烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。（6）可充气发泡，使产品体积膨大。3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。（3）改善口味，增加产品的甜度。（4）是产品的风味剂。（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。（6）是糕点面团降筋剂。（7）是糕点的定形剂。4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。（2）是面团增筋剂。（3）是产品的保鲜剂。（4）改善制品的色泽。（5）增加制品的香气。（6）增加制品的营养价值。5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。（2）改善制品的色泽。（3）是面团增筋剂。（4）是产品保鲜剂。（5）是产品质量改善剂。（6）调控面团发酵速度。（7）提高面团吸水率。6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。（2）调控面团软硬度。（3）调控面团温度。（4）延长面包产品保鲜期。7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。（2）提高面团筋力，增大面包体积。（3）是产品的保鲜剂。（4）是蛋糕的起泡剂。8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。9．盐：（1）调控面团发酵速度。（2）改善产品风味。（3）增强面团筋力。（4）改善面包内部色泽，提高白度。三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。5．化学膨松剂的优缺点：（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。四、影响酵母生长活性的因素有哪些？答：1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。3．耐糖性：酵母活性分为适应低糖环境（面包配方中加糖量低于7%）的耐低糖酵母；适应高糖环境（面包配方中加糖量最高达25%）的耐高糖酵母。4．耐盐性：盐用量＞1%，即对酵母活性有抑制作用，一般不能超过3%。5．水分：面团加水量多，有利于提高酵母活性，面团发酵速度快。6．营养物质：最重要的是补充氮源，常添加的营养物质是氯化铵、硫酸铵等。五、蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？答：1．主要成分：是多种复合的乳化剂。2．主要作用：是蛋糕起泡剂。3．主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。六、植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？答：1．主要成分：植物脂肪为主，辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等。2．主要作用：作为裱花蛋糕表面装饰料。3．优点：⑴不含动物脂肪，不含胆固醇、发热量低、营养保健价值高⑵起泡快，泡沫稳定性强、保形性好⑶口感不腻，清新爽口。七、面包添加剂的主要成分及作用是什么？答：1．增筋剂：主要作用是增强面团筋力。常用的物质有Vc、ADA、谷朊粉（活性面筋）。2．乳化剂：主要作用是面包保鲜剂，兼有增筋改良作用。常用的有SSL、CSL、单甘脂等。3．酶制剂：主要作用是促进面团发酵，兼有增筋、增白作用。常用的有真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。4．增白剂：主要作用是提高面粉白度。常用的是过氧化苯甲酰（即BPO）。八、香料香精在食品中的作用答：1．辅助作用：某些食品由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。2．稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工等的影响而不稳定。而香精的香气基本上每批稳定。加香后，可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。3．补充作用：某些产品在加工过程中损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精来进行加香，使香气得到补足。4．赋香作用：某些食品本身没有什么香味，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。5．矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。6．替代作用：直接使用天然产品由困难时（原料供应不足，价格成本过高，加工工艺困难等），使用相应的香精来代替或部分代替。九、香精香料在糕点饼干中的正确科学使用1．选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。2．按科学合理的顺序添加。一般香精香料在碱性食品中不稳定，防止与碱性物质发生反应而损失，还会破坏食品的色香味。3．掌握合适的添加量。4．香精香料的合理搭配。混合搭配的原则是：香气类型接近的较易搭配。（1）水果类香精可以互相搭配，一般是以一种为主，另一两种为辅。（2）干果类香精可以互相搭配。（3）奶类可以互相搭配。5．选用香精香型时要尽可能地与所要添加食品的主要原料的香气、颜色、口味、口感、齿感保持一致，相互协调，形成全方位的“立体口感”，避免出现异味。6．添加量要适当，香味不宜太浓、太重，以免适得其反，食后令人反感，影响人的食欲。7．选用每一种具体香精香型时，还要注意符合所要添加食品的质量标准对色香味的规定。8．根据不同产品选择相对应的香精香型。十、糕点、饼干应选用什么类型的香精1．糕点饼干应选：水油香精、油质香精、粉末香精。2．果冻应选：水质香精、水油香精、油质香精、粉末香精、调味类香精。十一、食用色素分类、特点及正确应用答：食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大部分属于煤焦油燃料，无营养价值或多或少带有一定的毒性，对人体有害，使用时要严格控制用量。我国允许使用的人工合成色素有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。规定的人工合成色素使用量笕菜红、胭脂红0.05克/千克，柠檬黄、日落黄和靛蓝0.01克/千克。第二部分：面包基本知识一、面包有哪些种类？答：有主食（甜面包）、快餐面包、水果蔬菜面包、油炸面包、起酥起层面包、营养保健面包等。二、面包有哪些加工工艺方法？答：有一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、低温发酵法、过夜面团法、冷冻面团法等。三、写出一次发酵法的工艺流程答：配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。四、面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？答：1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。2、实际百分比配方：面粉55%、酵母1%、水30%、盐0.5%、糖8%、蛋3%、奶粉2%、面包添加剂0.5%。五、面团搅拌的工艺要求有哪些？1．加料次序：第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团初步形成。第三步：加入油脂搅拌至面筋基本形成。第四步：最后加入盐（即后加盐法），搅拌至面筋充分扩展。2．面团温度及控制方法：（1）一次发酵法面团：27~29℃。（2）二次发酵法种子面团：24~25℃；主面团27~29℃。（3）面团温度调控方法：只有适宜的面团温度才能保证酵母的正常发酵。a用不同水温来控制面团温度b用冰水来控制面团温度。c车间安装空调保持恒温。d冬季可提前用热水加热搅拌缸；夏季可用冰水来降温搅拌缸。e将搅拌后过热的面团放入冷柜中降温。f适当减少或增加面团搅拌时间，减少或增加摩擦热量，提高或降低面团温度。g夏季搅拌过程中可适当提前加入油脂和盐，减少搅拌时间，防止面团温度过高。h搅拌时间控制：使用变速搅拌机，一般需10~12min。要以面筋充分形成和扩展为标志。六、影响面团搅拌的因素有哪些？答：1．小麦粉筋力大小。2．搅拌机是否变速。3．面团加水量多少。4．水质软硬。5．面团温度高低。6．面团酸碱度高低。7．辅助原料盐、糖、乳粉、油脂、面团改良剂、乳化剂。七、面团发酵的工艺要求有哪些？答：1．发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。2．如何判断发酵是否完成：（1）面团回落法（2）手触面团法（3）手拉面团成丝法（4）鼻闻面团法（5）测面团温度法（6）测面团pH值法。八、影响面团发酵速度的因素有哪些？答：1．酵母用量。2．面团温度。3．面团pH值。4．盐、糖、酵母营养剂用量。5．面粉筋力。6．面团加水量。九、中间醒发的作用和工艺要求有哪些？答：1．作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。2．工艺要求：中间醒发室温度27~29℃，相对湿温70%~75%，中间醒发时间12~18min。十、面团压片的作用是什么？答：排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。十一、分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些答：1．醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面包成品体积小。温度过低，醒发慢、时间长、同样面包体积小、内部组织紧密、不疏松。2．醒发室相对湿度：一般为85%~90%。湿度过低，面包坯表面干皮，造成面包体积小，着色不良；湿度过高，面包坯表面有水滴，易“跑气”塌陷，面包成品表面有汽泡和白色斑点，着色不良，面包中间凹陷。3．醒发时间：根据不同工艺方法而定，一次发酵法，醒发时间较长；二次发酵法，醒发时间较短。4．正在醒发的面团遇到突然停电怎么办？（1）立即启动备用电源。（2）立即将面团收集到一起作为下批面包的种子面团。十二、面包烘烤工序的工艺要求有哪些？答：1．面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区220~230℃）。2．上下火控制：以利于面包膨胀、定型和着色。3．烘烤时间控制：根据面包品种、大小、形状、炉温、模具烤盘、炉内湿度等因素灵活掌握。4．烤炉的选择：根据生产量；能分别控制上下火；具有加湿控湿装置；节能降耗。现在流行的是燃气（天然气、煤气）烤炉。十三、面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？答：应冷却到32~38℃。十四、面包保鲜方法有哪些？答：1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。2.采用包装：防止面包水分散失过