汤的制作

汤的制作汤的分类按照什么标准？•按照制作方式——如高汤与老汤•按照原料构成——如排骨藕汤•按照汤的颜色构成——根据汤颜色的不同，基础汤可分为白色基础汤和褐色基础汤（棕红）两大类。1.白色基础汤白色基础汤是用汤料加水及一些香料煮制的汤，此种汤颜色教浅，所以叫白色基础汤，由于使用的汤料不同，白色基础汤又可以分为牛基础汤，鸡基础汤，鱼基础汤等。2.棕红色基础汤棕红色基础汤是把汤料放入烤箱内烤上颜色，再放入水中，加一些香料煮制的汤。此种汤颜色较深，所以称为棕红色基础汤。棕红色基础汤中最常见的是牛布朗基础汤，此外还有，鸡布朗基础汤，虾布朗基础汤等。汤味鲜美的两种主要成分是什么？•谷氨酸钠——对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。•多糖——作用：增加甜味口感，促进免疫功能。哪些食物中的谷氨酸钠含量比较高？•如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，鱼，海产品。动物肝脏。•味道极鲜美的几种食材举例——•肉类——土鸡；青蛙；土猪；鱼。•素菜类——首选菌类，西红柿等。多糖的作用是什么？•什么是多糖？多糖是由多个单糖分子缩合、失水而成，是一类分子机构复杂且庞大的糖类物质。凡符合高分子化合物概念的碳水化合物及其衍生物均称为多糖。哪些佐料可以掩盖肉类的腥膻？•鱼——生姜，料酒•猪肉——大蒜，酱油，•鸡鸭等家禽肉——花椒•牛肉——八角与胡椒高汤的制作•1.什么是高汤？•高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮的汤。•2.高汤的作用是什么？•用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。•3.高汤的主要类型有哪些？•高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。•4.高汤的颜色有哪几种？•奶白色和浅白色。•5.如何让汤浓稠？•猪皮、猪脚、海参等含胶原蛋白丰富的食材。•6.如何增加高汤的奶白色？猪肚，鲫鱼。•7.如何让高汤回味悠长？酒糟•8.高汤的配料有哪些？——不要放大蒜和葱花。各家配料不同，生姜、胡椒、冰糖是基本。老汤的制作•1.什么是老汤？•又称卤汁，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁。•2.配料有哪些？•花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调。•3.如何保存？•器皿用瓷器类；重复使用时只能取出部分；不放葱花和大蒜。•4.主料是哪些？•第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁。河南道口烧鸡的秘诀——已经公开秘方•“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。佐料的辨认排骨藕汤——武汉味道莲子银耳羹病人用的多种汤•补气类——党参猪肺汤；乳鸽汤•利尿类——冬瓜排骨汤；薏苡仁•理气类——大骨萝卜；陈皮•增加记忆力——鸡蛋汤•增加免疫力——鸡汤•补益类——羊肉汤•催乳——穿山甲（已被禁止）作业•1.一个手术后刚通气的病人，给他做一碗汤。•注明原料和佐料，解释原因。•2.某人开一个小面馆，给他设计一款高汤，包含主料和配料技艺做法。