情境四学粮食和水产品的贮藏保鲜~EC015

1情境四粮食和水产品的贮藏保鲜任务七学会粮食的保鲜与贮运管理子任务一学习粮食的贮藏特性和品质变化92粮食作物采收后，光合作用停止，但仍是一个生命的有机体，在商品处理、运输、贮藏过程中，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，它是农产品采后最主要的生理活动，也是生命存在的重要标志。一方面维持了粮食种子的生活力，别一方面又消耗了种了内的营养物质。影响呼吸作用的因素：水分（一般来说水分越高，呼吸作用强）温度（最适宜温度30-40℃）通风条件10粮食的生理特性3粮食的生理特性粮食的后熟：指粮食在收获之后经过一个继续发育成熟的阶段（主要是胚的发育），使之达到生理上的完全成熟。这个使新粮达到完全成熟的保管期就叫后熟期。常用发芽率作为后熟完成的鉴定指标。粮食的后熟过程代谢旺盛，对贮藏不利。410粮食的生理特性粮食的陈化：粮食在贮藏期中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，生活力减弱，利用品质和食用品质变劣。这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。陈化是粮食的自然劣变。5影响粮食陈化变质的因素⒈内在因素影响粮食陈化的内在因素，由种子的遗传性和本身质量所决定。有些粮食在田间生长的条件也会影响到贮藏性能。⒉外在因素（1）粮堆的温度和湿度，贮藏环境的温度和湿度较高，会促进粮食的呼吸，使陈化速度加快。10粮食的生理特性6影响粮食陈化变质的因素（2）粮堆中气体成分，当粮食水分在安全条件下，粮堆中氧气浓度下降，二氧化碳浓度的提高，可降低陈化速度。（3）粮堆中微生物和病虫害，粮堆中的微生物主要是霉菌，不仅能分解粮食中的有机物质，有时还会产生毒性物质。（4）粮堆中杂质，粮堆中的杂质直接关系到贮藏的稳定性。（5）化学杀虫剂，一些杀虫剂能与粮食发生化学反应，加速粮食分解劣变的过程。10粮食的生理特性7粮食的物理性质通常是指粮食在储存、运输等过程中反映出的多种物理属性。如粮食的流散特性、热特性、吸附特性及应力裂纹等。这些物理特性互相关联，并与生物特性共同作用，对粮食的生命活动、虫霉危害、储粮的稳定性产生有利的和不利的影响，并与粮食清理、干燥、通风、气调等作业及粮仓设计都有密切关系。10粮食的物理特性8粮食的物理特性9粮食的物理特性粮食的流散特性：包括散落性、自动分级、孔隙度等。这是颗粒状粮食所固有的物理性质。粮食具有流散特性的根本原因是粮粒之间的相互作用力——内聚力小，不足以在重力的作用下使粮粒保持垂直稳定，致使粮食在堆装、运输、干燥、加工等过程中表现出流散特性。10粮食的物理特性散落性：粮食在自然形成粮堆时，向四面流动成为一个圆锥体的性质称为粮食的散落性。粮食散落性的好坏通常用静止角表示。静止角是指粮食由高点落下，自然形成圆锥体的斜面与底面水平线之间的夹角。静止角与散落性成反比，即散落性好，静止角小；散落性差，静止角大。11粮食的物理特性一般可以从散落性的变化看到粮食储藏稳定性的情况。如粮面易于松动的散落性大，粮食的质量较好；如粮面不易松动、紧实、散落性小，粮食质量可能有问题。粮食中含杂量增加，其散落性会降低。粮食水分含量增加散落性也会降低。（原因是粮食水分的增加，使粮粒表面粘滞，粮粒间的摩擦力增大的结果。当粮食发热霉变后，散落性会完全丧失，形成结顶。）12粮食的物理特性自动分级：粮食在震动、移动或入库时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。13粮食的物理特性自动分级利：在粮食储藏中也可利用自动分级有利的一方面。如利用气流分级清理粮食，用筛子震动去掉石子等重杂质等自动分级弊：使粮堆组分重新分配，这对安全储粮十分不利。1.杂质较多的部位，往往水分较高，孔隙度较小，虫霉容易滋生，是极易发热霉变的部位，如不能及时发现还能蔓延危及整堆粮食。（对自动分级严重的地方，要多设检查层点，密切注意粮情变化。自动分级中灰尘集中的部位，孔隙度小、吸附性大，在熏蒸杀虫时，药剂渗透困难，影响杀虫效果。同时，在通风降温、降水过程中，也因空气阻力的加大，使风速达不到规定的要求，造成局部温度、水分偏高。14粮食的物理特性粮食总是具有一定的温度，即处在一定的热状态中，并随时与外界进行着热交换。粮食的热特性包括粮食的导热性和导温性。导热性在组成粮堆的主要成分中，粮粒对热的传导速度较慢，是热的不良导体。虽然粮堆中空气的流动有助于热传导，但粮堆内微气流运动缓慢。因此，整个粮堆的导热性是很差的。（如正常粮堆温度总是落后于外温，粮堆深层温度变化总是落后于表层，就是粮堆导热性不良的具体表现）。15粮食的物理特性粮食较小的导热系数决定了粮堆是热的不良导体。粮堆对热的传入、输出都很缓慢。粮堆的这一性质，对粮食的储藏既有有利的一面，又有不利的一面。1.当粮堆局部发热时，由于粮堆难以散热，接近发热层处的粮食温升比发热层中心慢得多。2.低温进仓的粮食甚至在热的季节里，也能保持较低的粮温，抑制和推迟虫霉的危害。16粮食的物理特性粮食的吸附作用粮食储藏中吸附现象主要是粮食对水汽、惰性气体、熏蒸气体及一些污染物（如香料、煤油、汽油、桐油、咸鱼、樟脑）的吸附。粮食的吸附作用主要包括物理吸附和化学吸附。粮堆中发生的吸附作用是物理吸附和化学吸附并存。气体性质、温度、吸附气体压力、粮粒的组织结构、化学成分等是影响粮食吸附的重要因素。17粮食的物理特性物理吸附与化学吸附的区别18粮食的物理特性粮食的吸湿性：粮粒对水汽的吸附与解吸的性能称为吸湿特性，它是粮食吸附特性的一个具体表现。在储藏期间，粮食水分的变化主要与粮食的吸湿性能有关，与粮食的储藏稳定性、储藏品质都密切相关，是粮食发热霉变、结露、返潮和湿热扩散的重要原因。粮食在贮藏过程中一些变化(1)粮食发热粮食在保藏期间，粮堆温度异常上升的现象，称为粮食发热。发热的原因是粮食中的生物成分如粮食本身、微生物、虫、螨等进行旺盛的呼吸作用。粮堆发热的类型有：局部发热、上层发热、下层发热、垂直层发热、全仓发热等。(2)粮食变苦变苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物与过氧化物在氧化酶类作用下生成不饱和脂肪酸甲酯聚合物。加工精度高不易变苦，脂肪含量高易变苦。(3)粮食变酸主要是游离脂肪酸（没有酸味）、酸性磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。有机酸是粮食发酸的基础物质。(4)粮食褐变褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变）和非酶促褐变（羰氨反应）两种类型。也有一些微生物菌体和代谢产物带有颜色。21主要营养成分的变化1、碳水化合物（糖类）在储藏过程中的变化淀粉淀粉在粮油储藏期间会在酶的作用发生水解而逐渐降解生成麦芽糖，进而水解生成葡萄糖。淀粉在储藏期间的变化主要表现为质变。总直链淀粉含量变化不明显，但溶于热水的直链淀粉含量在下降还原糖与非还原糖粮油在储藏期间，非还原糖含量总是逐渐下降，而还原糖含量会逐渐上升。非还原糖、还原糖的变化受储粮温度和粮食水分的影响很大。水分越大、粮温越高，影响越大。气调储藏对非还原糖、还原糖的影响不大。22主要营养成分的变化2、蛋白质在储藏过程中的变化蛋白质在贮藏过程中的变化主要是水解或变性。发热霉变的粮食，其蛋白质在蛋白酶的作用下逐渐水解成多肽、氨基酸，使得蛋白质溶解度增加，蛋白态氮减少。随着温度的进一步上升，蛋白质就会部分甚至完全变性，使得粮食的营养价值大大下降。3、脂类和酸性物质在储藏过程中的变化脂肪的分解使营养物质流失，产生令人不愉快的陈味；粮食的酸性物质会增加。氧化酸败这是脂肪酸败的主要形式。油脂不饱和脂肪酸氧化生成过氧化物，之后过氧化物分解，生成低分子羰基化合物，如醛、酮、酸类物质，形成臭味水解酸败脂肪在脱酰水解酶的作用下水解生成甘油和游离脂肪酸，造成粮食脂肪酸值增加。（粮食脂肪酸值与粮食储藏品质有很好的相关性，因此将其作为储粮劣变指标）23主要营养成分的变化4.酶粮食及油料籽粒中的酶主要有淀粉酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶及异淀粉酶）、蛋白酶、脱酰水解酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶。5.维生素粮食加工储藏过程中，B族维生素损失较多，大多转入加工副产品中。干燥的粮食中不含维生素C，（只有在发芽时，才能在胚芽中合成维生素C）。粮食中只有甘薯含有少量维生素C，维生素C性质不稳定，易因加热而被破坏，故食品加工储藏中以维生素C的损失最为严重。6.无机盐：组成人体的重要组成部分。一般贮藏中不易变化，与粮食加工精度有关，加工越细损失越大。24情境四粮食和水产品的贮藏保鲜任务七学会粮食的保鲜与贮运管理子任务二学会粮食贮藏的基本方法9粮食贮藏技术1.常规储藏是指粮食系统多年来普遍采用的将粮食在常温、常湿条件下储藏的保管措施。一般多在普通房式仓中进行，它是我国广大粮库普遍应用的最基本的保粮方法。从入库到出库，在常温、常湿的自然条件下，按照以防为主和综合防治的方针采用一系列简单实用的管理措施，达到安全储藏的目的。储粮的方式2.气控储藏是指将粮食储藏在特定气密环境下，采用各种方法，控制降低粮堆内的O2含量，加大CO2含量，必要时加入另外的气体，以达到安全储粮和消灭害虫、抑制霉菌的一种技术。缺氧贮藏的基本原理1、防治害虫：O2浓度低于2％或CO2浓度在40％~50％，害虫很快窒息死亡。2、抑菌防霉：霉菌为好氧菌，在缺氧下生长受到抑制。3、降低贮藏品呼吸强度。缺氧贮藏对低水分粮食基本没有不良影响，但高水分粮食不能长期缺氧贮藏，否则会失去发芽能力。3.温控储藏是指控制储藏粮食的温度，通过高、低温影响储粮生理、生化和生物学作用，达到抑制粮食的生命活动和虫、霉的繁殖，保证储粮安全的技术。低温贮藏的原理1、低温对虫、螨的影响：低温可以抑制害虫和螨类的生长;2、低温对霉菌的影响：低温下霉菌不能生长;3、低温对贮藏品品质的影响：低温有效呼吸强度及其它分解作用所引起的产品的重量损失，保持产品成分的完整性和种子的生活力。是利用抽气减压的方法，用抽气装置将密封良好的粮堆中的空气抽出，降低粮堆中的氧气浓度甚至使其接近绝氧状态，并长时间地保持，以达到储藏粮食的保鲜和杀虫、防虫的目的。4.真空（减压）储藏一般只作为特定条件下的短期贮藏措施或临时抢救措施。目前我国运用较多的是用磷化氢进行化学贮藏。5.化学保藏(1)通风通过粮堆内外空气交换，达到散热、降温、降水目的，确保储粮安全。机械通风储粮技术一般原理是：压入式通风降水过程中，风自下而上流动带走湿热。§3.2.2储粮管理粮堆局部处理机组(2)防霉霉变是微生物活动的结果，粮食发热以后，微生物活动进一步加强，粮粒上出现各种颜色的斑点，即菌落。霉变后的粮食颜色变得深暗，在粮粒的胚部，霉变更为明显。微生物进一步发展，就会造成大批霉烂，散发出强烈的霉臭味。防霉措施①提高粮食保管质量新收获的粮食一定要晒干扬净后才能入库保管，干净的粮食粘附的微生物较少，水分低，可增强抵抗力，不容易发热霉变。②控制环境条件仓房在装粮以前要打扫干净，隔潮，防止粮食吸湿返潮。秋、冬气温较低，常打开仓房的门窗进行通风，降低粮食温度，春夏气温较高，应加强密闭隔热，尽量保持粮食低温。通风或密闭的过程中要避免粮食温度突然下降或突然上升造成粮食结露。防霉措施③采用适宜的保管方法充分干燥的粮食应密闭保管。水分较高的粮食要加强通风进行晾晒，包装堆垛不要太高，同时要码成通风垛的形式，便于散热散湿。不同种类的粮食要分开保管，同种不同质量的粮食也要分开保管。④做好发热霉变的预测工作粮食入仓以后，应加强检查，特别是要掌握粮温和水分的变化情况。凡在粮食业务的五大环节（购、储、调、加、销）中，危害粮食及其加工品、副产品、包装器材、运输工具、仓厂建筑的昆虫（包括螨类），统称为储粮害虫。(3)防虫主要储粮害虫甲虫类主要害虫：谷象、米象和玉米象;赤拟谷盗和杂拟谷盗;长角扁谷盗和锈赤扁谷盗;大谷盗;锯谷盗;脊背露尾甲和黄斑露尾甲;黑皮蠧(dù);谷蠧;烟草甲和药材甲;绿豆象、蚕豆象和豌豆象蛾蝶类主要害虫：谷蛾;麦蛾;印度谷蛾、粉斑螟蛾和地中海粉蛾;马铃薯块茎蛾;紫斑谷螟;米黑虫;一点谷螟螨类中的主要害虫：粉螨;卡氏长螨;普通毛螨生物防治化学防治物