营养厨师的营养学基础

1营养厨师的营养学基础北京朝阳医院YGX19685302营养厨师具有营养学知识，能自觉、认真执行营养师的饮食医嘱，能制做各种治疗膳食的厨师。3营养厨师的营养学基础住院病人吃饭的主要学问，一要吃得科学，二要吃得有滋味。科学:营养要均衡、满足疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求有滋味:就得讲究些特殊烹调技术。4营养要均衡满足病人的热能要求满足病人的蛋白质要求满足病人的矿物质要求提供丰富的维生素提供适量的膳食纤维提供充足的水分5特殊要求不同病情的患者,对食物的消化能力和耐受能力不同。医院膳食在食物的质地、选择、调配和制备方法上就要适应不同患者的要求。6特殊要求会做做好调整食物质地的膳食软饭：半流质膳食：流质膳食：（清流质膳食、冷流质膳食）7特殊要求不同疾病在转归过程中对各种营养素的特殊要求。会做做好调整食物营养成分的膳食高蛋白膳食低蛋白膳食无盐膳食低盐膳食8特殊要求高钾膳食低钾膳食高脂肪膳食低脂肪膳食高纤维膳食低纤维膳食……9营养厨师的营养学基础现状:学营养的人多数不会烹调，而擅长烹调的人又不太懂营养，这两张皮能捏到一块儿的不多。需要我们相互学习、取长补短。10营养与疾病《中国儿童少年营养与健康状况蓝皮书》15-17岁的儿童代谢综合征的患病率男女生均为3．3％另有19．8％的儿童至少有2项指标异常，64．1％的儿童至少有1项指标异常，代谢综合征是指高血压、肥胖、高胰岛素血症、糖耐量异常、血脂异常等一系列代谢异常的疾病的统称。11营养与疾病目前在中国内地：2.6亿人超重和肥胖1.6亿人患高血压1.6亿人血脂异常0.6亿人患糖尿病从1982年到2002年短短20年间，中国变成了全球第一“肥胖”国，第一“慢性病”大国。12有关吃的数据如果能活65岁以上要吃71,000多顿饭耗时23,700多个小时处理50多吨食物能吃出健康,也能吃出疾病13心脏冠状动脉14冠状动脉粥样硬化性心赃病15动脉血栓形成1617人是吃出来的没有营养就没有生命,营养是构成生命的物质基础,是人体各个系统发挥正常生理功能的基本保证。18细胞膜结构示意图19营养学基础营养学就是告诉人们吃什么吃多少怎么吃的一门学问20营养学基础概念:营养、营养素营养：人体从外界摄取、消化、吸收和利用食物中有效成分的过程。21营养学基础营养素：食物中的有效成分。1.蛋白质2.脂肪3.糖4.维生素5.矿物质6.膳食纤维7.水22能量能量本身不是营养素，它是由食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内经过分解代谢所释放出来的。这三者被合称为“三大产热营养素”。23能量能量用来维持体温和进行正常的生理活动细胞的生长、繁殖和自我更新，营养物质的运输、代谢，废物的排除等都需要能量即使在睡眠时，呼吸、消化、内分泌、循环系统的生命活动也需要消耗能量。24能量能量的单位能量为千卡(kcal)每克脂肪产热9千卡；每克蛋白质产热4千卡／克。每克碳水化合物产热4千卡／克。25能量三大营养素产能比例大致为：碳水化合物占总能量的比例应为55％---60％；脂肪占总能量的比例应为25％---30％；蛋白质占总能量的比例应为10％---15％。26营养素---蛋白质蛋白质:是由多种氨基酸组成。它存在于一切动植物体和一切生物体中，可以说蛋白质是生命的物质基础。27营养素---蛋白质必需氨基酸：不能在人体内合成，而必须从食物中获取的氨基酸。人体的必需氨基酸共8种：异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸优质蛋白28蛋白质的生理功能维持、修补和更新机体组织合成各种生物活性物质,调节生理功能可作为能量来源29营养素---脂肪脂类=脂肪+类脂脂肪:甘油三脂类脂:卵磷脂胆固醇类固醇30脂肪---甘油三酯饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸31脂肪---甘油三酯饱和脂肪酸：碳链上没有双键的脂肪酸。可使血胆固醇含量升高。可增强血小板凝集，从而促进血栓形成。32脂肪---甘油三酯单不饱和脂肪酸：碳链含有一个双键的脂肪酸。有降低血胆固醇含量的作用。33脂肪---甘油三酯多不饱和脂肪酸：碳链上含有两个或两个以上双键的脂肪酸。可分为ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸。可阻止胆固醇在动脉壁沉积，有降低血胆固醇含量，降低甘油三酯、降低血小板凝集率和降血压，预防和治疗动脉粥样硬化。34胆固醇低密度脂蛋白胆固醇：运送胆固醇至细胞，供细胞利用，低密度脂蛋白胆固醇增高，会在血液中堆积并沉积在血管壁上，促进动脉粥样硬化的形成。35胆固醇高密度脂蛋白胆固醇：把外周组织中的胆固醇转运至肝脏代谢。高密度脂蛋白越高，冠心病的危险性越小。36脂类的生理功能提供能量，储存能量防寒及保护身体器官增进饱腹感及食物的口感促进脂溶性维生素的吸收37脂类的生理功能提供必需脂肪酸，维持细胞的功能和形态。是细胞膜和血液的重要组成成分，维持细胞的正常生理功能。38膳食中脂肪酸要均衡是指膳食脂肪酸中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者应保持合理的比例。脂肪所供能量应不超过总供能量的30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸所供能量各占10%左右。39膳食中脂肪酸要均衡高血脂患者或心脑血管病的高危人群，其膳食中饱和脂肪酸要小于7%，以单不饱和脂肪酸取代部分饱和脂肪酸对高危人群有重要意义。40反式脂肪酸(氢化植物油)在不饱和脂肪酸中，含双键结构的脂肪酸，被称为顺式脂肪酸；在双键两侧连接两个氢原子的脂肪酸，被称为反式脂肪酸。吃含10％反式脂肪酸的食品后，血液中低密度脂蛋白的浓度增加，高密度脂蛋白的浓度降低了，从而增加了冠心病的发病危险。41反式脂肪酸(氢化植物油)把炒菜的油烧得冒烟、着火时，顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。对植物油进行氢化处理，可以制成人造黄油或人造奶油，其中反式脂肪酸的含量可达到50％以上。用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠，这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。42营养素---碳水化合物碳水化合物单糖双糖多糖单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖43营养素---碳水化合物双糖由两个单糖组成。常见的有蔗糖、麦芽糖、乳糖等。蔗糖=葡萄糖+果糖麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖乳糖=葡萄糖+半乳糖44营养素---碳水化合物多糖由数百乃至数千个葡萄糖分子组成，如淀粉、…经消化酶作用最终也分解为单糖。45碳水化合物的生理功能氧化供能是构成细胞的主要成分碳水化合物还具有保肝解毒的作用46营养素---维生素维生素是维护生命的要素,既不是构成身体的原料，也不提供能量。机体对维生素的需要量很小，通常用毫克、微克来计算。人体不能合成或合成量不足，因此必须由食物提供。47营养素---维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C等，B族维生素在谷类、奶制品、肉类中存在；维生素C在水果、蔬菜中广泛存在。48营养素---维生素脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，多存在于油脂、奶制品、肉类、全谷制品、硬果类食品中。49维生素的生理功能是完成机体正常生理功能的必要成份协助机体将脂肪、蛋白质、碳水化合物转化为能量50营养素---矿物质矿物质：是除碳、氧、氢、氮有机物以外，各种元素的统称。宏量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯七种元素含量较多，称为宏量元素。51营养素---矿物质微量元素：如铁、铜、碘、锌、硒、锰、铬、锡、硅等共14种，在机体内含量极少被称为微量元素。52矿物质的生理作用构成机体的重要原料，如钙、磷、镁是构成骨骼、牙齿的主要原料。矿物质是维持人体生理功能、酸碱平衡的必要条件。人体血液中的血红蛋白、甲状腺素等都需要铁、碘的参与才能合成。53营养素---膳食纤维膳食纤维通常是指植物性食物中不能被人体消化吸收的那部分物质。54营养素---膳食纤维可溶性纤维：果胶，藻胶及葡甘聚糖等。不可溶性纤维：纤维素，木质素，半纤维素等，主要存在于全谷类粮食，燕麦、玉米面、蔬菜的茎叶、豆类等。55膳食纤维的生理作用膳食纤维:有刺激肠道蠕动、增加肠内容物的体积、减少粪便在肠道中停留的时间.能有效地防治便秘、痔疮，预防结肠癌、直肠癌。56膳食纤维的生理作用能减少脂肪、胆固醇的吸收，促进胆固醇排出，有降血脂、降胆固醇的作用。能延缓葡萄糖的吸收速度，改善糖尿病症状。57营养素---水水是生命之源,是肌体的重要的组成部分,占体重的65-70%,人对水的需要仅次于氧。来源包括饮水和食物中水及内生水三大部分。通常每人每天饮水约1200毫升，食物中含水约1000毫升，内生水约300毫升。人体一天的摄入量总计约为2500毫升。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。功能:溶剂、载体、润滑、调节体温58饮食要点1．食物多样、谷类为主2．多吃蔬菜、水果和薯类3．常吃奶类、豆类或其制品4．经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油59饮食要点5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6．吃清淡少盐的膳食7．如饮酒应限量8.吃清洁卫生、不变质的食物膳食宝塔60植物油25克-----------牛奶250～500克--------豆腐100克豆腐干50克---鸡蛋1个---------------鱼肉、瘦肉100～150克--水果200～300克蔬菜400～500克-------谷类350～400克-------61不同能量的食物参考摄入量(克/日)食物低能量约1800千卡中等能量约2400千卡高能量约2800千卡谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及豆制品505050奶类及奶制品100100100油脂25252562食物的选择低血糖指数的食物抗氧化的食物具有免疫调节作用的食物降脂降压的食物63低血糖指数的食物血糖生成指数:是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，是一种生理学参数。以葡萄糖数量是100为基数高血糖指数的食物：指数70低血糖指数的食物：指数55适度血糖指数的食物：指数位于55-70之间64低血糖指数的食物燕麦55甜玉米（煮）55混合谷物面包45黑米42.3大麦粒（煮）25青豆48绿豆27.2四季豆27冻豆腐22.3扁豆18.5黃豆18五香蚕豆16.9土豆粉条13.6酸乳酪36低脂奶34鲜奶27低脂乳酪1465低血糖指数的食物猕猴桃52芒果52香蕉52葡萄43橙子43梨36苹果36鲜桃28柚子25樱桃22苹果汁41可乐40.3乳糖46果糖23巧克力49藕粉32.6魔芋17花生1466低血糖指数的食物小麦饼干70全麦粉面包69荞麦面条59.3土豆泥70煮土豆65油炸土豆片60.3雪糕61菠萝66汽水68橙汁57蔗糖65砂糖6567高血糖指数的食物白小麦面包100白小麦馒头88.大米饭88糯米饭87米饼82小麦面条81.6烙饼79.6油条74.9西瓜72麦芽糖105葡萄糖100蜂蜜73；68抗氧化剂较多的食物能单独存在的、具有不成对价电子的原子、分子或基团均可定义为自由基。特性:最外层电子不成对、寿命短、活性强69抗氧化剂较多的食物自由基的毒性作用自由基对脂类和细胞膜的损害自由基对蛋白质和酶的损害自由基对核酸和染色体的损害70抗氧化剂较多的食物富含维生素E的食物：全谷类食品、果仁、花生、黄豆及深绿色蔬菜。富含维生素A的食物：动物肝脏、蛋黄、奶、菠菜、南瓜、柑橘、芒果和木瓜。71抗氧化剂较多的食物富含维生素C的食物：山楂、橙子、草莓、苹果、番茄和菠菜。富含锌的食物：瘦肉、肝脏、蛋类、鱼类、大豆、芝麻、花生等。72具有免疫调节作用的食物萝卜：萝卜含有木质素等，它可以提高机体的免疫功能，提高杀伤细胞的活力。73具有免疫调节作用的食物银耳：银耳含有银耳多糖，能改善和提高人的细胞免疫和监