CCP点培训

HACCP培训何为HACCP？•字面意思为：危害分析关键控制点•实际：它是一套食品安全卫生预防控制体系何为HACCP？•字面意思为：危害分析关键控制点•实际：它是一套食品安全卫生预防控制体系HACCP七个原理1、进行危害分析（HA）•2、确定关键控制点（CCP）•3、建立所确定的关键控制点及限值（CL）•4、对关键控制点进行监控（M）•5、建立纠偏程序（CA）•6、建立有效的记录及保存系统（R）•7、建立验证程序（V）术语简介术语简介危害分析：收集、分析评估影响食品安全的危害信息。显著危害：是指可能发生，并且一旦发生就会给消费者带来不可接受的危害风险。（判断显著危害的依据）控制点（CP）：能控制生物、物理和化学的任何点、步骤或过程。关键控制点（CCP）：能对食品安全危害实施控制，从而加以预防、消除或把其降低到可接受的加工点、步骤或工序。术语简介控制点（CP）：能控制生物、物理和化学的任何点、步骤或过程。关键控制点（CCP）：能对食品安全危害实施控制，从而加以预防、消除或把其降低到可接受的加工点、步骤或工序。何为关键限值?关键限值:区分产品可接受与不可接受的参数关键限值的选择原则关键限值的选择原则1、科学性2、可操作性要有理想和追求HACCP与HACCP与QACP1、QACP：质量保证控制点2、HACCP与QACP的区分HACCP文件一般限定在对公众健康有意义的质量参数的范围内。QACP涉猎上述内容之外的要素，更多涉及一般质量问题，HACCP包括在QACP之内。伊利集团实行HACCP的原因•消费者的要求•法律法规的要求•自身发展的需要•入世后竞争的需要•2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。•2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。实施HACCP的好处（意义）1)一个食品安全卫生保证体系;2）推行HACCP是企业和产品争强市场竞争力的重要保证;3）企业实行HACCP是进入国际市场的先决条件;4）是企业管理体系的补充和完善;5）能提高产品的合格率;6）降低质量管理成本;7）增强客户对我们产品的信任;8）风险管理的工具.GMP、SSOP与HACCPGMP、SSOP与HACCP1、HACCP体系必须建立在GMP、SSOP等一般性卫生管理程序之上，就是说要建立HACCP，必须先建立实施GMP、SSOP2、SSOP又是建立在GMP基础之上的，需要有GMP支持3、GMP是最基础的生产卫生要求，是HACCP、SSOP的基础4、GMP可以不形成专门的文件，不保持记录，但HACCP、SSOP必须形成文件并保持记录5、GMP是用于所有食品企业生产的，它过于笼统，只是明确了企业总的规范和要求。6、SSOP是在GMP基础上依据企业自身的加工特点，作出的具体的量化的规定或措施。一般说来，涉及到产品本身或某一加工工艺、步骤的危害是由HACCP来控制的；而涉及到加工环境或人员等的有关危害通常是由SSOP来控制SSOP(卫生标准操作规范)它主要强调的是生产环境与个人卫生的控制，通过控制达到食品安全生产的目的。它主要控制八个方面：1、水质卫生控制2、食品接触面的卫生控制3、交叉污染的控制4、卫生设施5、防止食品异物污染6、正确的标示和储藏化学品7、员工的卫生管理8、虫害的控制GMPGMP（良好操作规范）它强调的是食品企业最常识的生产卫生要求，主要涉及与食品卫生质量相关的硬件设施的维护和人员的卫生管理。包括：1、人员要求8、清洗控制2、厂区环境9、原辅料质量控制3、厂房及设施10、生产过程控制4、虫害控制11、品质管理5、生产卫生管理12、标示管理6、设备管理13、仓储、运输7、化学品的控制14、人员培训.时刻保持自信各工段的CCP各工段的CCP点纯奶系列1、原奶验收2、UHT系统预灭菌3、超高温灭菌4、无菌输送5、包材灭菌6、无菌灌装7、包装完整性检查原奶验收•危害：微生物超标•关键限值：400万/cfu（国标）•监测：对象：牛奶方法：美兰试验，酒精试验（刃天青试验）频率：每车责任人：化验员纠偏措施：拒收；原奶部查找原因，改进质量。验证：保温试验。记录：原奶验收单，保温试验结果。原奶验收•危害：亚盐、硝盐残留。•关键限值：亚盐﹤0.2mg/kg；硝酸盐.﹤11mg/kg；•监测对象：牛奶中的含量；•方法：定性检测；•频率：每车；•责任人：化验员；•纠偏措施：拒收阳性牛奶；•验证：每年由官方进行一次抽检；•记录：原奶检验报告单；原奶验收•危害：牛奶掺假（盐、碱、双氧水、甲醛）；•关键限值：定性检测阴性；•监测对象：原奶；方法：定性检测；频率：每车；责任人：化验；纠偏措施：拒收阳性牛奶；验证：不同化验员重复做一次；记录：原奶检验报告单。ＵＨＴ系统预灭菌（ＣＣＰ）危害：微生物残留关键限值：预灭菌温度≥130℃时间≥30分监测对象：ＵＨＴ灭菌方法：监控报警系统，人为监控频率：每次灭菌时责任人：操作工纠偏措施：重新灭菌、查找原因验证：１、升温时，通过热水温度与灭菌温度互相校正；２、复查记录记录：超高温记录表ＵＨＴ系统预灭菌（ＣＣＰ）超高温灭菌（ＣＣＰ）危害：耐热芽孢残留关键限值：预灭菌温度≥13３℃监测对象：ＵＨＴ灭菌机方法：监控温度，人为监控频率：连续每半小时监控责任人：操作工纠偏措施：１、排空清洗２、隔离产品３、评估产品验证：１、生产时，通过ＴＳＬ４２、ＴＣ４４、ＴＣ４５互相校正；２、复查记录记录：超高温记录表无菌输送（ＣＣＰ）危害：二次污染关键限值：不出现泄漏监测对象：无菌部件方法：感观检查，升温时检查频率：消毒第１５分钟。生产中每３０分钟检查一次责任人：操作工纠偏措施：１、要求停机２、设备大修时更换垫圈验证：１保温实验记录：无菌罐运行记录表包材灭菌（ＣＣＰ）危害：微生物残留关键限值：Ｈ２Ｏ２浓度为３０％-５０％ＰＳＭ的添加量＝０.３％挤压滚筒间隙５００ＭＬ为０.５５ＭＭ２５０ＭＬ为０.５ＭＭ监测对象：１、双氧水浓度２、ＰＳＭ的添加量３、挤压滚筒的间隙方法：１、双氧水上机前检查２、周护养时检查频率：１、开机前，添加前检测２、每周或连续生产１２０小时责任人：操作工、质检员纠偏措施：１、更换双氧水２、产品隔离处理３、计算后添加４、保温实验验证：查阅记录记录：１、无菌包装机记录表２、周护养记录表无菌灌装（ＣＣＰ）危害：微生物污染（环境不良）关键限值：１、蒸汽障温度≥１２０℃２、切刀动作良好监测对象：１、蒸汽障温度２、切刀动作情况方法：温度自动监控、感观检查频率：１、３０分钟记录一次２、升温前、停机后用手检查。３、生产中每３０分钟观察一次责任人：操作工纠偏措施：１、报警停机２、对已出产品进行评估３、及时更换验证：１每年校准温度监测装置２、查阅记录３、保温实验记录：无菌包装机记录表包装完整性检查（ＣＣＰ）危害：微生物污染（封口不良）关键限值：封合良好监测对象：终端出口成品的密封性方法：撕包实验渗透实验频率：１、每次目的样时生产中２、生产中每３０分钟检查一次责任人：操作工、质检员纠偏措施：１、调整ＳＡ功率，ＬＳ、ＴＳ压力２、无菌空气压力３、评估所出产品的安全性验证：１保温实验２、查阅记录记录：无菌包装机记录表保温实验结果报告单优酸乳系列1、原奶验收2、UHT系统预灭菌3、超高温灭菌4、无菌罐系统灭菌5、无菌罐储存、输送6、包材灭菌7、无菌灌装8、包装完整性检查9、维生素A、D超标优酸乳原奶验收等同于纯牛奶原奶验收•没事多笑笑。ＵＨＴＵＨＴ系统预灭菌（ＣＣＰ）危害：微生物残留关键限值：预灭菌温度≥130℃时间≥30分监测对象：ＵＨＴ灭菌方法：监控报警系统，人为监控频率：每次灭菌时责任人：操作工纠偏措施：重新灭菌、查找原因验证：１、升温时，通过热水温度与灭菌温度互相校正；２、复查记录记录：超高温记录表超高温灭菌（ＣＣＰ）危害：霉菌芽孢残留关键限值：预灭菌温度≥13３℃监测对象：ＵＨＴ灭菌机方法：监控温度，人为监控频率：连续每半小时监控责任人：操作工纠偏措施：１、排空清洗２、隔离产品３、评估产品验证：１、生产时，通过ＴＳＬ４２、ＴＣ４４、ＴＣ４５互相校正；２、复查记录记录：超高温记录表无菌输送（ＣＣＰ）危害：二次污染关键限值：不出现泄漏监测对象：无菌部件方法：感观检查，升温时检查频率：消毒第１５分钟。生产中每３０分钟检查一次责任人：操作工纠偏措施：１、要求停机２、设备大修时更换垫圈验证：１保温实验记录：无菌罐运行记录表无菌罐的系统灭菌无菌罐的系统灭菌（ＣＣＰ）危害：微生物残留关键限值：灭菌温度１２５时间３０分钟监控对象：无菌罐方法：监控灭菌时间、温度频率：每次灭菌时责任人：操作工纠偏措施：１、重新灭菌２、寻找原因验证：１、保温实验２、每年对温控仪进行校准记录：无菌罐运行记录无菌罐的输送、储存无菌罐的输送、储存（ＣＣＰ）危害：微生物残留关键限值：压缩空气压力大于０.６ＢＡＲ过滤网使用次数小于５０次系统无泄漏监控对象：无菌罐空气压力、过滤网使用次数、系统泄漏、蒸汽温度方法：１、检查无菌空气压力２、监测过滤网使用次数、自动报警３、检查温度、是否有泄漏频率：每半小时责任人：操作工纠偏措施：１、更换过滤网２、隔离产品３、对以出产品进行评估４、查找原因验证：１、每年校准温度和压力传感器２、每月查阅记录记录：无菌罐运行记录包材灭菌（ＣＣＰ）危害：微生物残留关键限值：Ｈ２Ｏ２浓度为３０％-５０％Ｈ２Ｏ２温度大于７０小于７８（１９）Ｈ２Ｏ２温度大于７０小于８０（２２）监测对象：１、双氧水浓度２、双氧水温度方法：１、双氧水上机前检查２、周护养时检查３、记录温度，温度低报警频率：１、开机前，添加前检测２、生产中每４小时（１９）３、生产中每２小时（２２）责任人：操作工、质检员纠偏措施：１、更换双氧水２、（Ｈ２Ｏ２检测结果为０％－１５％产品销毁；１５％－２５％、２５％－３０％取样量增加到原来的４倍和２倍）。３、报警停机验证：１、每年校准温度显示仪２、验证报警系统３、查阅记录记录：１、无菌包装机记录表２、周护养记录表无菌灌装（ＣＣＰ）危害：微生物污染（环境不良）关键限值：１、蒸汽障温度≥１２０℃２、无菌室压力＞标准大气压监测对象：１、蒸汽障温度２、无菌室压力方法：１、监控蒸汽障温度，温度低时自动报警停机２、检测无菌室压力频率：１、每小时２、每运转１０００小时责任人：操作工维修工纠偏措施：１、报警停机２、对已出产品进行评估３、调整压力验证：１每年校准温度监测装置２、查阅记录记录：设备维修记录表包装完整性检查（ＣＣＰ）危害：微生物污染（封口不良）关键限值：封合良好监测对象：终端出口成品的密封性方法：撕包实验渗透实验频率：１、每次目的样时生产中２、生产中每３０分钟检查一次责任人：操作工、质检员纠偏措施：１、调整ＳＡ功率，ＬＳ、ＴＳ压力２、无菌空气压力３、评估所出产品的安全性验证：１保温实验２、查阅记录记录：无菌包装机记录表保温实验结果报告单维生素（AD钙优酸乳）•危害：化学食物中毒•关键限值：企标Q/NYLA03-2001•维生素A:200-333IU/100ml•维生素D：40-160IU/100ml•监测：对象：小料称量、标识•方法：称量、记录•频率：每次•责任人：小料房班长•纠偏措施：调配使用•验证：每年送国家机关进行检测；•记录：配料记录互助合作才能达成目标谢谢大家