基于SWOT的自助火锅市场分析

龙源期刊网的自助火锅市场分析作者：李凡杨威来源：《商情》2014年第11期【摘要】近年来，作为舶来品的自助火锅在我国餐饮市场上迅猛发展，规模不断壮大，业态纷呈，改变着传统的餐饮文化，发展前景广阔。通过对自助火锅的概述，通过对自助火锅市场的SWOT的运用分析，总结出自助火锅市场的优势、劣势、机遇和挑战，并对自助火锅市场进行细分。同时对西安地区自助火锅市场的分布、价位、人群需求和消费者在对西安市场自助火锅的选择等市场调查，运用SWOT对西安自助火锅市场分析以及对西安自助火锅的目标市场细分，市场机会的分析得出结论，总结西安地区自助火锅面临的问题并提出解决方案。【关键词】自助火锅;SWOT;市场细分;西安地区民以食为天，餐饮业一直是一个具有很大发展前景的行业。近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，据有关方面统计，餐饮业发展的增长率要比其它行业高出十几个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展时期，市场潜力不容小觑，前景非常广阔。餐饮业中的分支—自助火锅也在近年来发展的很迅速。酒店将自助火锅推广到我国大众化餐饮市场，自助火锅以其形式多样，菜式丰富，营养全面，价格低廉，用餐简便而深受消费者喜爱，尤其受青年、儿童的青睐，自助火锅以其独特的魅力正在逐渐兴旺起来。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化，导致餐饮业中的竞争力也愈演愈烈。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，运用合适的营销策略和良好的管理，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。自助火锅随着发展也越来越面临强大的竞争，因此怎么看清市场趋势，分析市场形式，对症下药是关键。一、自助火锅概述自助就是自己动手，不需要火锅店的服务员加菜，自己想吃什么就添加什么，想吃多少就可以吃多少。自助火锅的菜品一般达几十种，另外还有一些水果、点心等免费享用。自助火锅按就餐人数收费，一般是每人多少钱，就餐人数越多越实惠。一般自助火锅以中下群体为消费者，火锅店选址在人流量较大、但不是商业聚集的地方，门口停车方便的生意要稍微好一些。火锅店装修一般，室内比较宽敞，一般不设立包间，以人多为气氛衬托，菜品以蔬菜为主、肉类较少。消费者可以任意选择菜品，但是选择的菜一般都必须吃完，或是吃到一个程度，否则就要加钱，这是为了防止有的顾客过度浪费菜品。龙源期刊网高级的自助火锅店会设立一些包间，菜肴也很丰富，但是这种火锅店不以人次计费，而是以菜品计费、不同价格的菜用不同的盘子装，顾客结账时服务员数各种盘子的数量来确定消费金额。二、自助火锅市场的SWOT分析（一）优势（strength）品种多、受限制小，不需要考虑价格的因素;品种丰富、可供选择的余地大;口味多样化，可以满足不同区域消费者的偏好;免除了点菜手续;避免喜好忌讳;自由、轻松随意;营养丰富，烹制方法多样，符合健康饮食潮流;节约、环保。（二）劣势（weakness）取食时存在卫生隐患;不文明的取食令人反感;个别人存在浪费行为，易产生饮食过量;“大锅饭”式的菜品供应难以形成消费偏好;固定的门槛价格，菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称。商家、消费者都存在信息风险。（三）外部机遇（opportunity）1、餐饮行业具有巨大的发展潜力从行业增长考察餐饮业已经连续14年实现两位数高速增长，远高于同期GDP的增长速度。2013年12月商务部发布的全国住宿与餐饮业市场统计数据显示：今年前三季度，全国住宿与餐饮市场零售额为1.1亿元，预计全年零售额达1.54亿元，全国人均餐饮消费支出将达到1158元，首次超过1000元。2、人们消费需求的变化有利于自助火锅市场的发展随着生活节奏变化和工作压力的加大，传统的家庭厨房逐渐被打破，自助火锅将有更大的发展空间。一方面，都市中越来越多的上班族体力、精力、时间消耗增大。另一方面，快餐消费和家庭速食已不能满足其对多种营养的需求。3、家庭规模小型化做饭成本高家庭规模日趋小型化导致家庭做饭的不经济。一顿正餐包括买、摘、洗、切，加工、洗碗、收拾台面等，耗费较多的时间、精力，水电、煤气等，还存在食用不完带来的浪费或食用剩菜对身体的潜在危害。一项调查表明：家庭规模在5人～6人的家庭做饭最为经济。中国家庭规模较多为三口之家，做饭成本较高，为降低做饭成本而采取各种替代方式。4、个人饮食需求的差异化龙源期刊网随着物质水平的日愈提高，不健康饮食的习惯、生活方式、环境污染、工作压力等因素使很多人处于亚健康状态或者疾病状态。饮食忌讳、营养需求各有不同。可谓“我之美食，彼之毒药”，同桌点餐难以兼顾众人需求。5、饮食卫生，节约观念的兴起随着人际交往面的扩大，人们越来越注重餐桌上的文明，公用筷子、公用勺子的应用，甚至分餐都出现在国人的餐桌上，打包也经常可见。但在不少场合，不文明的餐饮习俗还占主导。如不卫生、浪费等。（四）外部威胁（threat）1、特色难形成自助火锅的实质就是精致的“大锅饭”，针对大多数人的口味，满足大多数人的需求，自助火锅在特色上无法与特色餐饮竞争。2、替代品多自助火锅分也可分为日常火锅和特色火锅。日常火锅包括企事业单位的食堂，以及提供家常菜的中式火锅饭店和摊点，居民的家庭厨房，中式快餐等。特色火锅主要是指那些提供特色菜品（风味小吃，零食）的火锅餐馆和以高档消费环境招揽顾客的火锅饭店。3、柠檬市场的信息风险自助火锅就是缴纳固定门槛费后，取食物时高度自由，可不受价格束缚，这是其与点餐的最大区别。固定的价格和菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称，所以自助火锅市场被称作柠檬市场，增大了其经营风险。4、对自助火锅观念理解存在误区在某个价位上不限量的食品供应往往使一些消费者肠胃重创。健康受损，有一些消费者则想尽办法逃避对其浪费行为的惩罚，这些都偏离自助自由、轻松随意的真正含义。三、西安地区自助火锅市场（一）自助火锅目标市场的细分1、以”会议餐、商务餐”为对象的酒店、宾馆市场龙源期刊网有五星级酒店的高档自助餐构成了西安高端商务自助市场。君乐酒店自助特色：酒店式全天候自助餐，用餐标准：128元/位～148元/位，世纪金花大饭店自助特色：海鲜自助餐用餐标准：118元/位，长安广场酒店自助特色：酒店式商务自助餐用餐标准：128元/位。2、以“休闲餐”为对象的大众市场如自助火锅。代表有老兵烧烤火锅、重庆小天鹅、刘一手川味火锅;自助烤肉，自助比萨，代表有巴西烤肉、美国牛仔烧烤、好伦哥匹萨、大嘴乌拉丁风情自助餐。价位在人均30元～70元之间。3、以“工作餐”为对象的中式快餐市场较为普通的菜肴，这类市场随处可见，不胜枚举，价格几元至十几元不等。（二）市场机会通过自助火锅市场SWOT分析可以看出：其优势大干劣势，机遇大于威胁。而对自助火锅市场细分后发现：西安的自助火锅高端市场定价在每位百元以上。中端相对集中在40位～50/位，低端市场出现断层。市区内一些酒店利用区位优势，采取低价策略带动周边人群的用餐消费。以“休闲餐”为对象的大众市场，火锅为主的特色餐饮占据较大份额，这具有DIY特色的自助餐之所以成为市场的主流，主要是可以降低经营成本。如能进行准确市场定位，创出特色将有较大的发展空间。目前面临的问题是如何结合目标市场定位，确定产品品种，产品标准化。使产品符合营养、卫生、感官要求。四、存在问题及解决方案（一）价格落差太大，有待制定标准自助火锅的价格怎么定，定什么价，直接关系到消费者的利益，也关系到商家的客源和利益，物价部门应根据市场行情状况的不一致，制定一个较为合理的标准价格，以保证客人吃到“物价相应”的自助餐。（二）卫生状况不良，迫切需要改观卫生状况不良在自助餐业中的危害性不容忽视，它直接关系到消费者的健康安全，这就要求卫生部门，防疫部门要对所管辖的自助火锅餐厅进行定期检查，对不合格的进行整顿或者直接勒令停止营业，这样才能让消费者放心的食用自助餐。（三）浪费现象严重，重在加强管理龙源期刊网针对自助餐业浪费这类现象，应该采取措施，例如普及节约知识，在餐厅内标注节约的牌子等，有的餐厅甚至有了浪费受惩罚的规则，无论怎样，都应该最大限度的避免浪费。（四）大同小异特色不明显，营造特色是正道每个自助餐馆应该打出自己的特色菜肴，以作为自己的招牌菜，当然也要做到特色菜肴不断推陈出新，做到人无我有，人有我特，人特我新，以调高口味，引起消费者的兴趣，激起消费者的食欲。（五）服务质量下降，应该加以提高自助火锅餐厅应该加强培训和管理，制定餐厅服务的通用质量标准，各岗位服务流程和操作标准，严格贯彻落实，提高服务员的服务意识，改变服务员的服务理念。（六）替代产品多，创名牌效应正如业内人士所言，自助火锅目前已到了前进的“十字路口”，走过去，前面是个灿烂的天。关键是要博采众家之长，营造自身特色，结合目标市场定为，产品标准化，使产品符合营养、卫生、感官要求，采取措施，解决问题，制定一个完备的规则，改变自助火锅面临的问题，但这一切都需要经营者和消费者的共同努力。参考文献：[1]青丝.自助餐[J].中国新闻周刊，2008，（13）[2]赵红波.基于SWOT的自助火锅市场分析[J].商场现代化，2009，（10）[3]吴风.自助餐的优势与礼仪[J].中国食品，2005，（17）[4]吴永超.自助火锅经营过程中存在的几个问题[J].科技信息，2008，（4）[5]蒋丁新.饭店管理[M].北京：高等教育出版社，2004.3136[6]张英.求新，求变，凸显自助火锅市场的广阔前景[J].大陆桥视野，2008，（12）[7]史芬.自助餐别太离谱了[J].中国市场，1998，（9）基金项目：本文为西安翻译学院大学生创业创新项目的阶段性成果，项目编号：201212714037。