第二节---中餐礼仪

第二节中餐礼仪•中华饮食，源远流长。•在这自古为礼仪之邦，讲究民以食为天，而饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。•是形成大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪，•是古代饮食礼制的继承和发展。饮食礼仪因宴席的性质、目的不同；地区的不同，也是有着千差万别的。中餐、中餐礼仪：概念：•中餐：（Chinesefood）•指中国风味的餐食菜肴。•是中式餐饮的总称。•中餐礼仪：•是指中餐待客，或者是品尝中餐时，应当遵守的习惯做法和传统习俗。中国餐饮业的分类•①、按服务方式分类•②、按菜式风格分类①按服服务方式分类餐桌服务式餐厅自助餐厅柜台服务式餐厅餐桌服务式餐厅这是我们最常见的一类餐厅，可以是中式也可以是西式。顾客入座后，由服务员点菜、上菜、清台、其最明显的特点是服务员提供桌边服务。一般来说，凡是装修华丽、服务高雅、食品精美、环境舒适的餐厅都提供桌边服务。但并不是所有餐桌服务式的餐厅都是高档餐厅。自助餐厅自助餐厅是带有自助性质的，顾客点完所需的食品和饮料后，自己将食品端至餐桌，餐厅只提供有限的服务。有些是顾客自己加工，如西餐中的土司、英式松饼，中餐的火锅、烧烤等。目前在中国流行的西式餐厅，如麦当劳、肯德基等，均属于自助餐厅。柜台服务式餐厅在这样的餐厅用餐，顾客坐在柜台旁，由服务员或厨师直接上菜给顾客。顾客可以欣赏到厨师的表演。这种餐厅服务速度非常快，所以也称为“速简餐厅”②按菜式风格分类按菜式风格分类，可分为中餐和西餐之别。中餐特点是餐厅提供中式菜点，采用中式家具、餐具、茶具提供中式服务。客人以中国的进餐方式进餐。中餐历史悠久，色香味俱全。西餐是欧美各国菜肴的总称。西餐特点是提供西式菜点，采用西式家具、餐具、和提供西式服务，用西方人方式进餐。中餐桌次的安排•按照国际惯例：•桌次高低以离主桌位置远近而定。•“右高左低”•桌数较多时，发摆桌次牌，方便宾主并便于管理。桌次座次•中餐宴会主桌有两种：•一种是大圆桌，圆桌中央设花坛或围桌，主客围桌而坐。主桌的座位应摆放席卡签名。•一种是长方形横摆桌，主客面向众席而坐；圆桌长方形横摆桌•一般说来，台下最前列的一两桌是为贵宾和第一主人准备的，赴宴者如果不是主宾，最好不要贸然入坐。•中式宴会多使用圆桌，如果是多桌中餐，则每桌都有一位主人或招待人负责照应，其两侧的座位是留给本桌上宾的。除非受到邀请，赴宴者也不宜去坐。•如果桌数较多时，则将排列序号放在餐桌上。隆重的中餐还为每位客人准备一份菜单。•桌次的安排•主桌的确定：居中为上、以右为上、以远为上。（距离门的位置）•按习惯，桌次的高低以离主桌位置远近而定。以主人的桌为基准，右高左低，近高远低；桌子之间的距离要适中，各个座位之间的距离要相等。•举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低。•中式宴会通常8-12人一桌，人数较多时也可以平均分成几桌。在宴会不止一桌时，要安排桌次。其具体原则是：①以右为上。•当餐桌分为左右时，以面门为据，居右之桌为上（如图）。②以远为上（大）•当餐桌距离餐厅正门有远近之分时，以距门远者为上（如图）。门12③居中为上。•多张餐桌并列时，以居于中央者为上（如图）。213④在桌次较多的情况下•上述排列常规往往交叉使用（如图）。1234567门中餐位次的安排•在国际交往场合和商务交际场合，中餐习惯于按职务和身份高低排列席位。•右高左低•面门为上•特殊情况下：•高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。•两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。•三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。•用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。•座次的排列面门居中为主人：座次以•①、主人的座位为中心，如果女主人参加时，则以主人和女主人为基准，近高远低，右高左低，如男女主人并座，则男左女右，以右为大。如席设两桌，男女主人分开主持，则以右桌为大。•主人右侧是主宾：把主宾安排主人的右手位置，主宾夫人安排在女主人右手位置。主左宾右分两侧而坐。译员安排在主宾右侧。•②、把主宾按排在最尊贵的位置。即主人的右手位置，主宾夫人安排在女主人右手位置。P114（图7─11）主人主宾夫人24•③、主人方面的陪客尽可能与客人交叉就座。便于交谈交流，要避免自己人坐在一起，冷落客人。•④、译员安排在主宾右侧。•交叉就座横向餐桌：不偕夫人宴会位次示意图偕夫人宴会位次示意图纵向餐桌：不偕夫人宴会位次示意图偕夫人宴会位次示意图餐具的使用•中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙（CHI、SHI）等•用餐前，服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的，最好不要用它去擦脸。在上虾、蟹、鸡等菜肴前，服务员会送上一只小水盂，其中飘着柠檬片或花瓣，作洗……•东方与西方进餐的习惯多有不同，特别是正式的西餐宴会，规矩很多。如果对此一无所知，难免贻笑大方。•贻笑大方：让内行人笑话的意思。中餐的餐具及使用礼仪在正式的宴会上，水杯放在菜盘左上方，酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用座子上或放在纸套内。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。要备好牙签和烟灰缸。中餐有别于西餐的餐具主要是筷子。•正确的使用筷子：•一般使用筷子，•右手执筷子，大拇指和食指捏住筷子上端1／３处，•另外三个手指自然弯曲扶住筷子，•并且筷子两端一定要对齐。要使用标准的握筷姿势，过高过低握筷或者变换指法握筷都是不规范的。•在中国几千年的饮食文化中，用筷子形成了基本的规矩和礼仪。•在长期的生括实践中，人们对使用筷子也形成了一些礼仪上的忌讳：（用筷子时的注意事项）•一忌敲筷：•即在等待就餐时，不能坐在餐边，一手拿一根筷子随意敲打，或用筷子敲打碗碟或茶杯。二忌掷筷：在餐前发放筷子时，要把筷子一双双理顺，然后轻轻地放在每个人的餐桌前；距较远时，可以请人递过去，不能随手掷在桌上。掷（ZHI）扔的意思•三忌叉筷。•筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一根是大头，一根是小头。•筷子要摆放在碗的旁边，不能搁在碗上。•四忌插筷•在用餐中途因故需暂时离开时，•要把筷子轻轻搁在桌子上或餐碟边，•不能插在饭碗里。•因为这种插法，只在祭奠死者的时候才用。五忌挥筷•在夹菜时，不能把筷子在菜盘里挥来挥去，上下乱翻，遇到别人也来夹菜时，要有意避让，谨防“筷子打架”。•六忌舞筷•在说话时，不要把筷子当作刀具，在餐桌上乱舞；也不要在请别人用菜时，把筷子指到别人面前，这样做是失礼的。匙子的使用•匙，（CHI、CHI）又叫勺子•它的主要作用是舀（YAO）取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。•一般情况下，不要单用勺子去取食。用勺子取食物时，不要过满，免得满出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。•暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上。不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。•而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。碗的使用•碗，在中餐里，主要是盛放主食、羹汤之用的。•在正式场合用餐时，用碗的注意事项主要有几点：•吃饭的时候，应该用手将碗端平。不要伏在桌上就着碗吃饭。食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手使用。•碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去舔。•暂时不用的碗内不宜乱扔东西。•更不能把碗倒扣过来放在餐桌之上。盘子•稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，•在使用方面和碗略同。•盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。•需要着重介绍的，•是一种用途比较特殊的被称为食碟的盘子。•食碟的主要作用：•食碟是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。•用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来繁乱不堪。•不要把多种菜肴堆放在一起，•弄不好它们会相互“窜味”，•不好看，也不好吃。•不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，•而应轻轻取放在食碟前端，•如果食碟放满了，可以让服务员换。水杯•水杯主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。•不要用它来盛酒，•也不要倒扣水杯。湿巾•中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者准备一块湿毛巾。•它只能用来擦手。•擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。•有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。•和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。水盂•有时品尝中餐者要用手进食。此刻，往往会在餐桌上摆放一个水盂，也就是盛放清水的水盆。•它里面的水并不能喝，而只能用来洗手。在水盂里洗手时，不要乱动，乱抖。•得体的做法是•两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中涮洗。•洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。牙签•尽量不要当众剔牙。•非剔不行时，用另一只手掩住口部，剔出来的东西，不要当众观赏或再次入口，•也不要随手乱弹，随口乱吐。•剔牙后，不要长时间叼着牙签，•更不要用牙签来扎取食物。上菜方式•.中餐上菜的顺序①冷菜也称凉菜、酒和饮料。几种菜成在一个盘子里，或者分成几个小盘。）②主菜也称热菜。（如：鱼、肉、青菜等）③汤④主食（米饭、炒饭、春卷、烧麦等。）⑤甜食（水果等。）让我们熟悉下中餐的菜肴①、冷菜冷菜饮料及酒饮料及酒②、主菜（鱼、肉、青菜）素菜主菜③、汤④、主食（米饭、炒饭、春卷、烧麦等）⑤、甜食（水果等）水果甜食用餐的表现（注意事项）：任何国家的饮食，有自己的传统习惯。①不违食欲。•过春节，中餐桌上总是有鱼，这表示“年年有余”。渔家、海员吃鱼时，忌讳将鱼翻身，因为那有“翻船”之嫌。对这类中餐的食俗，尽量不要违反。•②不坏吃相•用餐时讲究吃相，是注重用餐表现之中的一大重点。③不胡布菜用餐时，讲究“己所不欲，勿施于人”。可以劝人多吃一些，或品尝一下某道菜肴。但切忽不由分说，擅自做主，主动为他人搛菜、添饭。这样即不卫生，这会让人勉为其难。④不乱挑菜•在取食菜肴时，要稳、准、快，不要左顾右盼，翻来翻去，在公用的菜盘内挑挑拣拣。如果搛起来的菜发现不合心意后再放回去，则更是缺少教养之举。蟹⑤不争抢菜•多人一桌用餐时，取菜要注意互相礼让，依次而行，取用适量。•不要好吃的只顾自己吃，争来抢去，而不考虑他人。•不要只吃好菜，把住好菜不放，或者是好菜一人包干。⑥不玩餐具用餐期间，不宜随意玩弄餐具。如对其敲敲打打，比比划划等等。敲餐桌，晃座椅都是禁止的。中国传统的四大菜系•鲁菜（山东菜）•川菜（四川菜）•淮扬菜又称扬州菜（江苏菜）•奥菜（广东菜）作业•什么是中餐礼仪？•在用餐要注意哪些问题？本节结束下一节西餐礼仪