白酒酿造工理论考试题

-1-第一部分一、填空题1．大曲酒的发酵温度管理原则是前缓、（）和后缓落。2．馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓（）。3．（）是白酒老熟的重要标志。4．浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是（）。5．浓香型白酒工艺操作方法习惯分为原窖法、跑窖法、（）。6．白酒生产常用的辅助原料有（）、稻壳、小米糠和高粱壳。7．白酒在贮存过程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，几乎所有的酯都减少。而与此相对应的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充分显示白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。8．根据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（）香型等。9．酒精发酵过程从外观想象可分为前发酵期、（）和后发酵期三个阶段。10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有醇、醛、酸和（）四大类。11．把淀粉转变为可发酵性糖的过程（）12．白酒常见的微生物有（）、霉菌和细菌三类13．白酒老熟过程中，物理作用包括（）和挥发作用，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、酯化水解反应和其他变化。14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和（）。15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、（）和固液结合串香蒸馏法。16．原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米（）、大麦冲、大米净的特点。17．白酒品质优劣的鉴定，通常是（）和感官检验的方法来实现的。18．白酒中（）主要来自醇基。19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现涩味和（）。20．酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。二、选择题1．谷物类酿酒原料是（）。AB、大米、玉米、高粱C、小米、高粱、薯2．高粱淀粉含量最低要达到（）。-2-A70%B65%C60%3．浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）。A：低温流酒B：中温流酒C：高温流酒D：常温流酒4．浓香型白酒生产最主要的设备是（）。AB.发酵设备C.摊凉设备5．中国白酒的发酵技术为（）。A.单边发酵B.双边发酵C.多边发酵6．发酵过程中，发酵最快的时期是（）。A、前发酵期B、主发酵期C、后发酵期7．白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原反应8．（）在蒸煮过程中不发生化学变化。A、半纤维素B、淀粉C、糖D、纤维素9．用曲量大时，原料中蛋白质含量高时易使酒出现（）。A、甜味B、涩味C、酸味D、辣味10．大曲是一种（）。A、糖化剂B、发酵剂C、糖化发酵剂三、判断题（）1．酒曲按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲、纯种酒曲、米曲、根酶曲。（）2．水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。（）3．五粮型酿酒工艺过程中入窖温度标准是地温在20℃以下时与地温持平，地温为20℃以上时为26~30℃。（）4．白酒中使用辅料的作用是调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度证正常的发酵和提供蒸馏效率。（）5．酱香型酒的原料是大米。（）6．及时放门翻曲是制好大曲的关键，曲皮起皱（）7．在整个发酵过程中，醅子的酒精含量是逐渐增大的。（）8．浓香型大曲酒强调快火蒸馏。-3-（）9．用曲量愈大，（）10．连续蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高。四、简答题1、如何对大曲进行感官鉴别？2、如何防止人工老窖退化？3．大曲酒生产为什么要用熟糠拌料？4、简述酒精发酵机理？5．在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容五、论述题（第1题必答，2、3题任选一题，若三题都作答，只按前两题计分。每题15分，共30分。）1．论述入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响？2、影响小曲酒质量和出酒率的因素是什么？3、为什么要缓火蒸馏第二部分一、填空题1．根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为清蒸清渣、清蒸续渣和（）工艺。2．让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为（）。3．在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件，包括入窖温度、（）、水分、淀粉浓度。4．白酒蒸馏方法分为（）、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。5．白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是棕榈酸乙酯、（）和亚油酸乙酯。6．中国白酒生产的主要原料是（）。7．原料不同，成品酒风味差别较大，俗话说“高梁（），玉米甜，大麦冲，大米净”。8．酒醅在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段前发酵期，第二阶段稳定期、第三阶段（）。9．按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为大曲酒、小曲酒和（）酒。10．在双轮底糟发酵中，常用的方法主要有两种：一种叫（），一种叫隔排双轮底。11．原酒是经（）后得到，即将入库贮存的半成品酒。12．目前，浓香型白酒一般分为单粮型和（）。13．调味酒的储存时间一般为（）。14．基酒的管理不仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）的动态管理。-4-15．醇和（）反应生成酯叫酯化反应。16．决定白酒典型风格的是白酒的香味成分和（）。17．白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的（）。18．黄水即是酒糟发酵的代谢产物，又是窖泥微生物的重要（）。19．白酒老熟过程存在着化学和（）两种变化。20．清型白酒采用的曲药是（）大曲。二、选择题1．原料高粱贮存A：15%B：14%C：13%2．糠壳是优质辅料A：干燥性、吸水性、透B：干燥性、填充性、透气性C：吸水性、透气性、填充性3．A：将葡萄糖转化生成乙醇B：将淀粉转化生成乙醇C：将淀粉转化生成葡萄糖4．较为合理的配料A：1:7B：1:2C：1:55．正确的尝评步骤应该是A：先闻香后尝味再看色B：先尝味后看色再闻香C：先看色再闻香后尝味6．酒精生产过程中，甲醇主要来源于A：蛋白质B：脂肪、果胶C：淀粉7．酒醅入窖发酵的五大因素是A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。8．麸曲是一种A：糖化剂B：发酵剂C：糖化发酵剂9．清香型大曲酒典型代表是A：西凤酒B：汾酒C：古井贡酒D：泸州老窖10．当入窖水分过大时，发酵升温幅度A：大B：小C：正常-5-三、判断题（）1．乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要大量的乳酸菌。（）2．在品尝白酒时，白酒是主体，品尝者是客体。（）3．大米淀粉含量70%以上质地纯正，结构紧密，利于糊化。蛋白质、脂肪及纤维含量较多。（）4．五粮型酿酒中配料、拌和、润粮过程的操作要点是“两准确、两均匀”。（）5．系。（）6．白酒酿造用水在硬度在8odH以下,勾兑用水一般在硬水以下的硬度均可使用（）7．粉状原料蒸煮时，其温度应与谷类一样，在90度左右。（）8．发酵周期越长出酒率越高。（）9．中温曲糖化力避高温曲低。（）10．蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与酒糟分离。四、简答题1．制曲原料应符合哪些要求？2、为什么白酒蒸馏时要“截头去尾”？3、双轮底发酵为什么浓香特别突出？4、老五甑操作法的优点是什么？5．新酒为什么要贮藏五、论述题（第1题必答，2、3题任选一题，若三题都作答，只按前两题计分。每题15分，共30分。）1、论述大曲酒生产操作过程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的具体内容？2、曲酒生产中，夏季要注意哪些问题？3、续茬混蒸操作法具有哪些优点？第三部分一、填空题1．按添加中草药与否，小曲可分为药小曲和（）小曲。2．为了缩短周期，降低成本，采取人工的方法促进酒的老熟，称为（）。3．按生产工艺分，白酒可分为固态酒、半固态酒和（）酒4．浓香型白酒的代表酒是（）酒。5．（）容器是我国传统贮酒容器之一。-6-6．在浓香型白酒生产过程中，发酵好的粮醅称为（）。7．混蒸续渣就是将酒醅与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫（）。8．（）可以增加酒的醇甜味，使酒体丰满。9．蒸馏的目的是通过加热，把酒醅所含的有益成份与（）分离。10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学角度来说，主要有（）、醛、酸和酯四大类。11．酯类是白酒的主要呈香物质，其中己酸乙酯、乙酸乙酯和（）是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类。12．基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。13．白酒老熟过程中，化学作用包括氧化还原反应、缩合反应、（）和其他变化。14．（）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的绝对含量仅次于酯类含量。15．白酒蒸馏方法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法和（）。16．原料不同，成品酒的风味差别较大，故有高粱香、玉米甜、大麦冲、大米（）的特点。17．白酒品质优劣的鉴定，通常是理化检测和（）的方法来实现的。18．董酒属于（）曲酒。19．生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和苦味。20．呈香、呈味物质由感官检出的最低量浓度称为阈值。闻香称为嗅阈值，尝味称为（）。二、选择题1．A果酒BCD2．酒醅入窖发酵的五大因素是（）A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量；C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。3．酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇4．食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A：甜味B：咸味C：辣味5．酒精含量为（）%vol以下的白酒，称为低度白酒。A：42B：40C：386．国外蒸馏酒的糖化剂是（）-7-A：大曲B：小曲C：麦芽D：淀粉酶7．白酒中含酸量（）酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般8．使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）大曲酒A浓香型B清香型C酱香型D米香型9．糠壳是优质辅料）AB:C：吸水性、透气性、填充性10．2．下面不是蒸馏酒的酒是：（）。A．白兰地B．白酒C．日本清酒D．威士忌三、判断题（）1．根据国家行业政策，白酒今后向高度酒发展。（）2．白酒行业中流传的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影响出酒率和酒的质量高低。（）3．入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。（）4．淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）5．酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）6．发酵时间越长，不利的环境条件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大减弱。（）7．浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。（）8．在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的操作过程称摊凉。（）9．滴窖就是将酒醅中的黄水滴出，从而降低出窖酒醅的淀粉浓度。（）10．同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小。四、简答题1、小曲的特点是什么？2、酸在大曲白酒中的作用是什么？3．加速新老窖老熟的措施是什么？4、有机酸含量的高低是酒质好坏的一个标志，对酸的控制主要表现在哪两个方面？5．水份过大对大曲酒生产有什么影响？-8-五、论述题1．混蒸续渣法的工艺特点是什么？2、为什么白酒蒸馏时要“截头去尾”？3、酒库管理是工艺管理上的重要一环，为了搞好酒库管理，应采取何种措施？