水产品的营养价值（PPT44页)

水产品的营养价值•产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带等)。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。水产品的化学组成及营养1.蛋白质鱼、虾等水产类原料的肌肉组织含量比较高，可达到15%～20%；肌肉纤维细短，间质蛋白含量少，水分含量高，组织柔软细嫩，比畜、禽类肌肉更容易消化、吸收。鱼类肌肉蛋白质属完全蛋白质，利用率可达85%～95%。鱼类的一些制品，例如鱼翅，虽然蛋白质的含量也很高，但主要以结缔组织蛋白，如胶原蛋白和弹性蛋白为主，这两种蛋白质中氨基酸的组成不符合人体的需要，缺乏色氨酸，属不完全蛋白质。水产品的化学组成及营养2.脂类•水产类的脂肪含量各不相同，同样是鱼类，脂肪的含量也有很大的差异，可在0.5%～11%，一般在3%～5%，银鱼、鳕鱼的脂肪含量只有1%左右，而河鳗的脂肪含量可高达28.4%。鱼类的脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器的周围，肌肉组织中含量很少。虾类的脂肪含量很低，蟹类的脂肪主要存在于蟹黄中。•鱼类的脂肪多呈液态，熔点比较低，消化吸收率比较高，可达到95%，其中不饱和脂肪酸占70%～80%，特别在海产鱼中，不饱和脂肪酸的含量高，用海产鱼油来防治动脉粥样硬化，具有明显的效果。但也因为鱼油中脂肪酸可含有1～6个不饱和双键，很容易氧化酸败。水产品的化学组成及营养鱼类的胆因醇含量不高，每100鱼肉中含有胆因醇60～114mg；但鱼子中的含量比较高，每100g鱼子中约含354～934mg；虾和蟹肉中胆固醇含量也不高，但每100g虾子中胆固醇可高达940mg；每100g蟹黄中胆固醇含量也高达466mg。水产品的化学组成及营养3.无机盐•鱼类无机盐的含量比较高，可达到1%～2%，磷的含量最高，约占无机盐总量的40%；此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也比较高；钙在小虾皮中的含量特别高，可达到2%；海产品含有丰富的碘，有的海鱼中碘的含量可达到500～1000μg；而淡水鱼的碘含量只有50～400μg；很多海产品中还含有丰富的微量元素，例如每1kg牡蛎含锌高达1280mg，是人类锌的很好的食物来源。水产品的化学组成及营养4.维生素鱼类是核黄素是尼克酸的良好来源。鱼类，特别是海产鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高，因而常作为生产药用鱼肝油的来源。但有些鱼体内含有硫胺素酶，新鲜鱼如果不及时加工处理，鱼肉中的硫胺素则被分解破坏。水产品的化学组成及营养5.含氮浸出物鱼类的含氮浸出物比较多，约占鱼体质量的2%～3%，主要包括三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸和尿素等。氧化三甲胺是鱼类鲜味的重要物质，三甲胺则是鱼腥味的重要物质，还有一些有机酸常常与磷结合成磷酸肌酸，此物常略带苦味。水产品的质量特点与合理利用1.水产品的质量特点鱼类蛋白质与人体组织蛋白的组成相似，因此生物价值较高，属优质蛋白。鱼肉的肌纤维细而短，蛋白质结构松软，水分含量较多，肉质细嫩，易为人体消化吸收，比较适合病人、老年人和儿童食用。鱼类脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，在不饱和脂肪酸中，长碳链、多价不饱和脂肪酸占的比例也较大，故鱼类脂肪具有一定的防止动脉粥样硬化和冠心病的作用。据考察，生活在北极圈的爱斯基摩人是全球冠心病发病率最低的民族，科学家认为，这可能与他们自古以来长年吃鱼有关。在我国和日本的疾病调查中，也发现祖祖辈辈以打鱼为生的渔民，由于吃鱼多，冠心病的患病率同样很低。水产品的质量特点与合理利用2.合理利用•水产品味道鲜美，营养丰富，为人所爱，但若食之不当也可致病，甚至会送命。例如河豚鱼自古为人们所欣赏，但是其卵、卵巢、肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素和河豚酸，若不会处理，食后会致急性中毒而死亡。因此没有经验的人，千万不要“舍命吃河豚”。•鱼肉与畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此比畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生引起食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。水产品的质量特点与合理利用有些水产动物感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河或小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能使人患病。所以在烹调加工时要注意烧熟煮透。还有一些鱼，如鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组织胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、头痛，有时会出现哮喘或寻麻疹等，因此要特别注意。常见水产品的营养1.鲤鱼•鲤鱼，是人们非常熟悉的一种鱼类食品。•鲤鱼的营养价值较高。据测定，每100g鱼肉中，含蛋白质20g、脂肪1.3g、碳水化合物1.8g、钙6.5mg、磷407mg、铁0.6mg，并含有多种维生素组织蛋白酶、谷氨酸、甘氨酸、组氨酸等。另外还含有挥发性含氮物质、挥发性还原性物质、组胺以及组织蛋白酶A、B、C等成分，因此，鲤鱼营养丰富，颇有药用功能。据临床证明，鲤鱼对门静脉性肝硬化腹水或浮肿、慢性肾炎水肿均有利水消肿的效果。常见水产品的营养2.鲫鱼鲫鱼又叫河鲫、鲫瓜子。体侧扁而高,腹部圆,头较小,吻钝,口端位呈弧型；眼较大,无须；体呈银灰色,背部较暗,鳍灰。因生存的环境不同,形体与颜色也有所差异。其肉质鲜美,营养丰富。鲫鱼含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、维生素B、尼克酸等，据测定，每100g黑鲫鱼中含蛋白质高达20g，仅次于对虾，含脂肪达7g。鲫鱼的含肉量可达67％，鱼肉中含有16种氨基酸，其中人体所必需的赖氨酸和苏氨酸含量较高，营养价值甚为丰富。鱼油中含有大量维生素A等，这些物质均可影响心血管功能，降低血液粘稠度，促进血液循环。近年来临床证明，鲫鱼对慢性肾小球肾炎水肿和营养不良性水肿等病症有较好的调补和治疗作用。常见水产品的营养3.青鱼青鱼又名黑皖、青鲩、乌鲭，历来被奉为营养上品。青鱼体较大，长筒形，尾部稍侧扁。头顶宽平。口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。无须。眼位于头侧正中。鳃耙稀而短小。下咽齿呈臼齿状，齿面光滑。腹部圆。体被六角形大圆鳞。据营养分析，每100g青鱼中含蛋白质19.5g、脂肪5.2g、钙25mg、磷171mg、铁0.8mg、硫胺素0.13mg、核黄素0.12mg、尼克酸1.7mg，还含有核酸、锌、镁等，有增强体质，延缓衰老等作用。另外，还发现青鱼含硒等微量元素，有助于防癌抗癌。常见水产品的营养4.草鱼草鱼又名鲩鱼、白皖、鲩鱼，是日常餐桌上的佳品。营养学研究表明，草鱼富含蛋白质、脂肪、无机盐、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等，其营养价值与青鱼相近。常见水产品的营养5.鲢鱼鲢鱼又名白脚鲢，其肉柔嫩细腻，为人们常食的鱼类。自然分布于中国东北部、中部、东南、南部地区江河中，但长江三峡以上无鲢的自然分布。形态特征体侧扁，腹部狭窄隆起似刀刃，自胸部直至肛门，称为腹棱。头长约为体长的1/4。体色银白，背部稍带青灰。鳞细小。胸鳍末端伸达腹鳍基部。口宽大，口腔后上方具螺旋形鳃上器。鲢鱼富含蛋白质及氨基酸，也含有脂肪、糖类、灰分、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等营养成分，均可为机体所利用，其营养价值与青鱼相近。常见水产品的营养6.带鱼带鱼又名鞭鱼、海刀鱼、牙带鱼、鳞刀鱼等。长60～120厘米，像一条长带子。全身银白色，无鳞，口大，齿尖，性情凶暴，不仅吃鱼虾，还残杀同类。分布在太平洋、大西洋一带。我国的东海产量最高，肉味鲜美。带鱼富含蛋白质、脂肪，也含较多的钙、磷、铁、碘以及维生素B1、B2、A等多种营养成分。带鱼鳞含较多的卵磷脂，卵磷脂可以延缓脑细胞的死亡，可使大脑“返老还童”，故常吃带鱼不去鳞，对老年人大有益处。此外，带鱼鳞的丰富油脂中还含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤表面细胞的活力，使皮肤细嫩、光洁，具有美容的效果。由于带鱼肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。常见水产品的营养6.银鱼银鱼又名银条鱼、面条鱼、面丈鱼等。银鱼的可食率为100％，为营养学家所确认的长寿食品之一，被誉为“鱼参”。身体细长，头尖，口小，有口须五对。肠壁上有许多微血管，当水中氧气不足时，能升到水面，用嘴咽下空气，然后空气通过肠子呼吸。泥鳅生活在静水底层有淤泥的地方，以小型甲壳类、昆虫和植物碎屑为食。•身体细长，头尖，口小，有口须五对。肠壁上有许多微血管，当水中氧气不足时，能升到水面，用嘴咽下空气，然后空气通过肠子呼吸。泥鳅生活在静水底层有淤泥的地方，以小型甲壳类、昆虫和植物碎屑为食。太湖三白•太湖白虾太湖白虾、太湖银鱼和白鱼俗称为“太湖三白”。白虾通体透明，又称水晶虾，壳薄肉嫩，适宜做“醉虾”，上桌时鲜活蹦跳，鲜嫩异常，为当地传流名菜。白虾晒干后去皮，即为名贵的太湖虾米，俗称“湖开”，具托痘疮、下乳汁、壮肠道，解毒，强肾补精等功能。•太湖白鱼学名“太湖翘觜红鲌”，肉质洁白、细嫩，味鲜而闻名，与松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江鲑鱼并称为中国四大名鱼。《吴郡志》载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”。可见白鱼在隋代已成为贡品。白鱼营养丰富，红烧、清蒸均可，尤其以腌过后清蒸更佳，用白鱼制鱼圆作汤，鲜嫩妙不可言。太湖三白常见水产品的营养7.虾虾又名“长须公”、“虎头公”，别号“曲身小子”，其家族庞大，有龙虾、对虾、海虾、白虾、青虾、毛虾等。虾含蛋白质较高，并含脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、碘、维生素A、B1、B2、烟酸，还含有丰富的抗衰老的维生素E及碘等。虾皮中含钙量很高，据报道孕妇常吃虾皮，可预防缺钙抽搐症及胎儿缺钙症等。常见水产品的营养8.蟹蟹又称螃蟹，毛蟹、大闸蟹。有河蟹、海蟹区别。甲壳方圆形，雄蟹腹脐三角形，雌蟹腹部圆形。螯足大如钳子，可以抓东西吃和抵抗敌害。步足只能上下活动，横向爬行。原产我国，目前欧洲等地都有分布。•据研究，每100g蟹中含脂肪2.6g、蛋白质14g、碳水化合物5.44g、磷191mg、铁0.8mg、维生素A230mg。尚含有10种氨基酸，其中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、精氨酸等含量较多，随着蟹的从淡水入海水，或从海水人淡水而有增减。如蟹从海水进入淡水3小时后，肌肉中总氨基酸即见减少，变化最显著的是脯氨酸和甘氨酸。•蟹的甲壳，以往都被废弃，近年来科学家从中提取甲壳素，可用作渗析和离子交换材料、胶囊材料、生物功能材料。如果用它处理水，其净水效果优于活性炭。还可以用于制造人工皮肤，制成新型内服药品的载物。同时从蟹甲壳中还可提取一种叫NACOS-6的物质，能增强人体细胞活性，进而增强抗癌效果。常见水产品的营养9.海蜇鲜活的海蜇外观形似一顶降落伞，可以分成为两个部分。“伞盖”部分加工的制品，是海蜇皮；“伞盖”下口腔和触须部分加工的制品则是海蜇头。海蜇做菜滑嫩，清脆耐嚼，是人们喜爱的一道菜肴。海蜇富含多种营养物质，在每100g海蜇中含蛋白质12.3g、碳水化合物3.9g、脂肪0.1g、钙182.2mg、铁5.9mg、碘132mg，还含有部分B族维生素、胆碱、甘露多糖。实验证明海蜇能扩张人的血管，降低血压，防治动脉粥样硬化等，同时也可预防肿瘤的发生，抑制癌细胞的生长。10.牡蛎•牡蛎又名蛎蛤、海蛎、蚝子，属于贝类食品。•牡蛎含有大量人体需要的营养物质。据测定，每100g牡蛎干品中，含蛋白质45～57g、脂肪7～11g、糖元19～38g，以及维生素A、B、C、D、E和微量元素铁、锰、磷、铜、锌、碘等，其中含锌量极高。此外，它还含有海洋生物特有的多种活性物质和牛磺酸，有利于减肥、抗菌。牡蛎所含有的物质，非常有利于人体的健康，为理想的营养水产食品之一。常见水产品的营养11.海参海参又名海鼠、海黄瓜、沙参，其种类多达1，000余种。在我国以梅花参、刺参、瓜参、黑乳参较著名。海参属棘皮动物，种类甚多，威海的海参属于刺参。我国可供食用的海参有20多种，刺参为上品，而威海的刺参品味尤佳。海参体近圆柱形，两端钝圆，腹面平坦且管足密集，背面有突棘，多为灰黑色或黄褐色，成参体长20—40厘米。威海沿海岩礁众多，海藻茂密，海底腐植碎屑丰富，因此所产海参个体肥大，最大个体318克，突棘粗大，肉质肥厚，鲜嫩可口。年产海参干品10余吨。海参味道鲜美，食而不腻，是海中八珍之一，数百年来，一直是宴席上的珍品。•营养分析表明，每100g鲜海参含蛋白质21.5g、脂肪0.3g、