传统发酵技术的应用(上课)

传统发酵技术的应用考点一|果酒、果醋的制作及注意事项1．发酵菌种①②(1)图中可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型。(2)图中可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取的。①②酵母菌醋酸菌果酒制作果醋制作制作原理反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C6H12O6+2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O发酵条件温度一般酒精发酵，繁殖最适为左右最适为空气前期：；后期：需要充足的时间10～12d7～8d2．果酒、果醋的制作原理及发酵条件比较18～25℃20℃30～35℃需氧不需氧氧气3.完善制作流程挑选葡萄→→榨汁→酒精发酵→发酵↓↓（）（）4.酒精的检测：在条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现色。5.葡萄酒呈现深红色的原因是。6.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入的酵母菌。冲洗醋酸果酒果醋酸性灰绿红葡萄皮的色素进入发酵液人工培养1．果酒、果醋的制作过程及注意事项(1)实验用具消毒①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为消毒或用洗洁精洗涤↓(2)挑选、冲洗葡萄①先冲洗后除去枝梗②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌↓(3)榨汁用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中↓(4)果酒发酵①放在18～25℃条件下发酵②发酵过程要注意适时排气↓(5)取样检测①10～12d取样检测酒精含量②酵母菌数量镜检↓(6)果醋发酵①加入醋酸菌后温度控制在30～35℃②不间断通入氧气（无菌空气）70%的酒精有氧呼吸无氧有氧2．控制好发酵的条件(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充气：酒精发酵为发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为----发酵，需适时通过充气口充气。7CO23．装置图解读考点二|腐乳的制作原理及操作1.制作原理2．腐乳制作的流程及注意事项让豆腐上长出毛霉→接种或利用空气中的毛霉孢子目的是让毛霉等产生↓加盐腌制→方法：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量目的（1）析出豆腐中的（2）抑制微生物生长↓加卤汤装瓶→酒：抑制微生物生长，调节香辛料：调味，防腐杀菌↓密封腌制→用酒精灯对瓶口灭菌后密封微生物产生的酶继续发酵的过程蛋白酶和脂肪酶水分腐乳风味防止杂菌污染方法（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。（2）装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。影响腐乳品质的“五大”因素(1)含水量：豆腐含水量以为宜。①若含水量过高，豆腐块不易成形。②若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)盐的用量：制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。①盐的浓度过高，会影响口味。②盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在______左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。①酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。(4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18℃，利于毛霉生长。(5)香辛料：具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。70%12%腐乳制作中抑制杂菌的措施1．前期发酵条件的控制：提供利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。2．后期发酵条件的控制(1)加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。(2)加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。(3)密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。考点三|泡菜的腌制及亚硝酸盐含量的检测1．泡菜的制作(1)制作原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成。(2)制作流程乳酸菌乳酸(3)关键操作①泡菜坛的选择：火候好、无、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。②腌制的条件：控制腌制的时间、和食盐的用量.防止，严格密封。裂纹温度杂菌感染2．泡菜制作过程中的注意事项选择泡菜坛→泡菜坛密封性要好，以提供无氧的发酵环境↓选择蔬菜并加工→①蔬菜要新鲜，否则亚硝酸盐含量会偏多②不能反复冲洗，防止发酵菌种流失↓制作泡菜盐水→浓度适宜，并经灭菌后备用↓加入调味料、装坛→①形成发酵环境②调味料具有的作用↓发酵→①前期：发酵，形成无氧环境②后期：主要是发酵↓检测亚硝酸盐含量→确定最佳取食时机有氧厌氧调味和抑菌3.泡菜的制作1）实验流程(1)原料加工：选取的蔬菜，进行修整、洗涤、晾晒，切分成条状或片状。(2)配制盐水：按清水与盐的质量比为的比例配制好后_________备用。(3)装坛：将经过预处理的蔬菜装入坛内，装至时，放入调味品，继续装至八成满，再徐徐注入配制好的，使其没过全部菜料。(4)封坛发酵：盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满，以保证坛内乳酸菌发酵所需的环境。发酵时间长短受室内------的影响。新鲜4∶1煮沸冷却半坛盐水水无氧温度2)发酵条件的控制(1)控制适量的食盐清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求①泡菜坛要选择密封性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。（5）在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度、食盐用量、腌制时间，容易造成细菌大量繁殖，含量增加。过高过低过短亚硝酸盐二、亚硝酸盐1．性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。2．毒性：当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5_g时，会中毒；当摄入总量达到3_g时，会引起死亡。3．卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30_mg/kg，酱腌菜中不得超过20_mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2_mg/kg。4．检测亚硝酸盐含量(1)原理①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→色染料。②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色；浓度越低，颜色。(2)流程配制溶液―→制备―→制备→比色(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。玫瑰红越深越浅对比样品处理液标准显色液盐酸酸化(4)测定方法：比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。(5)制备样品处理液的流程：(6)配制溶液①对氨基苯磺酸溶液：质量浓度为4_mg/mL，并避光保存。②N1萘基乙二胺盐酸盐溶液:质量浓度为2_mg/mL,并避光保存。③亚硝酸钠溶液：质量浓度为5_μg/mL。④提取剂：称取50g氯化镉与50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1。⑤氢氧化铝乳液和物质的量浓度为2.5_mol/L的氢氧化钠溶液。制备相应浓度的标准显色液干燥后的亚硝酸钠5干燥剂，用于干燥亚硝酸钠硅胶4与重氮化反应的产物结合,生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂N1萘基乙二胺盐酸盐3调节pH成酸性盐酸2与亚硝酸盐发生重氮化反应对氨基苯磺酸1作用试剂、药品序号（6）测定实验中所用试剂、药品及其作用作为溶剂蒸馏水9作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清氢氧化铝8中和过多的盐酸，营造碱性环境氢氧化钠7溶于蒸馏水并用浓盐酸酸化后作为亚硝酸盐的提取剂氯化镉、氯化钡6亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的注意变化曲线下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)继续增多，pH继续下降减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)发酵后期下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)积累、增多、pH下降最多(乳酸抑制其他菌活动)发酵中期增加(硝酸盐还原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活动受抑制)发酵初期亚硝酸盐乳酸乳酸菌发酵时期3.泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度20℃左右30～35℃15～18℃室温主要生殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜