食品掺伪之粮谷类

第二章粮谷类第一节粮谷的分类粮谷所包含的内容，目前世界各国还没有统一的含义，我国是农业大国、粮食产量占世界粮食产量达四分之一，豆类产量也十分丰富。我国粮食：通常包括谷类、豆类、油料和薯类。粮谷：包括谷类和豆类。一、谷类谷类包括禾本科的稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高梁和荞麦等。根据加工特点：制米类(稻谷、高梁、粟谷、玉米)、制粉类(小麦、大麦、燕麦、养麦)在国际市场上：食用谷物(大米、小麦和黑麦)、饲料谷物(玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等)我国人民主要食用的谷类分类(一)大米：全国有7／10以上的人口以大米为主食。籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米糯米：用糯性稻谷制成的米各类大米中混有其他类大米的总限度为5%。(二)小麦播种期：冬小麦和春小麦麦粒皮色：红皮麦、白皮麦和花麦按麦粒粒质：硬质小麦和软质小麦我国商品小麦类别①白色硬质小麦；硬质率在50％以上称硬质。②白色软质小麦；软质率在50％以上称软质。③红色硬质小麦；④红色软质小麦；⑤混合硬质小麦；⑥混合软质小麦。(三)玉米（又名玉蜀黍，苞米）它不仅是重要的粮食，而且也是畜牧业良好饲料，也是轻工业、医药工业的原料。按玉米粒色分类：黄玉米、白玉米和杂玉米按玉米粒质分类：硬粒型、马齿型、半马齿型、爆发型、糯质型、甜质型、粉质型和有稃型以硬粒型和马齿型两种玉米最为重要，无论在生产上和贸易中均占主要地位。二、豆类指蝶形花科(又称豆科)植物的种子。主要是大豆，其它还有红豆、绿豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆、蚕豆等。大豆的分类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其它色大豆和饲料豆第二节粮谷的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂类、酶、维生素、色素，水分和矿物质等表2-1：主要粮谷的化学成分水分碳水化合物蛋白质脂肪粗纤维灰分稻谷13.068.28.01.46.72.7粳米14.076.06.91.70.41.0籼米13.075.58.21.80.51.0糯米14.976.06.91.30.20.7小麦15.068.511.01.91.91.7精白粉13.077.87.21.30.20.5玉米12.072.28.54.31.31.7大豆10.225.336.318.44.85.0蚕豆13.048.628.20.86.72.7赤豆14.058.019.40.55.13.0花生仁8.022.026.239.22.52.0第三节粮谷的质量检验是国内贸易和对外贸易上评定粮谷质量，划分等级，制定价格的依据。质量的检验项目：色泽和气味：体现成熟度和质量水分：对粮食加工储藏及粮食食品制造有重要影响杂质：筛下物、无机杂质或矿物质和有机杂质不完善粒：不具有完全使用价值的部分，包括未成熟粒，发芽粒和损伤粒容重：单位容积内粮谷的重量,容重愈高,粮谷质量愈佳粮谷的卫生检验我国制订了粮食卫生标准GB2715—81其中感官指标规定：具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象理化指标规定：磷、砷、汞、黄曲霉毒素等第四节粮谷中掺伪检验一、粮食新鲜程度检查邻甲氧基苯酚法原理：新鲜粮食酶的活性很强，随着贮存时间增长，酶的活性逐渐降低；故可用酶的活性来判断粮食新鲜程度。该法利用邻甲氧基苯酚在过氧化氢存在下，在新粮的氧化还原酶作用下，生成红色的四联邻甲氧基苯酚，陈粮则不显色。判断：如果米粒和溶液在l-3min内呈自浊而溶液上部呈浓红褐色为新鲜米。纯陈米则不显色。新米与陈米混合时，显色速度不同，新米含量越多，显色越快，反之则慢。如果新米掺陈米，可取100粒米进行试验，新米染色后排出，数粒数，可概略定量掺陈米百分率。干扰因素：凡是影响酶活性变化对本法都有干扰。例如：小麦粉在加工时局部温度过高，破坏酶活性，就不能用该法判断新鲜与否。酸碱度指示剂法原理：米随着放置时间增长而逐渐被氧化，从而使酸度增加，pH值下降；故可从pH指示剂变化来判断。如果判断总体样品是否是新大米，可用米浸泡液测定。如为判断陈米掺入率时，可用浓度高的指示剂使米染色判断。本法适用于大米、糯米，不适用于有色的米类如玉米、黄米等对带色米、面等，可取样品加蒸馏水浸泡，过滤。取滤液用氢氧化钾滴定，并计算酸度，陈粮酸度明显高于新粮。二、糯米中掺大米检查感官检查法糯米为乳白色，籽粒胚芽孔明显，粒小于大米粒；大米为青白色半透明，籽粒胚芽孔不明显，粒均大于糯米。加碘染色法原理：糯米淀粉中主要是支链淀粉，大米淀粉中含直链淀粉和支链淀粉，该法利用不同淀粉遇碘呈不同的颜色进行鉴别。判断：糯米呈棕褐色，大米呈深蓝色。说明：如需定量，则可随机取样品少量按操作进行，染色后倒出米粒，将大米挑出，可计算掺入率。三、霉变米的检查粮食在贮存、运输管理不善，水份过高，温度高时极易发霉。大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中，主要是曲霉、青霉，个别地区以镰刀菌为主。有人将发霉米掺到好米中销售，或将发霉米漂洗之后销售。(一)感官检查感官检查霉变米有霉斑、有霉变嗅味，米粒表面有黄、褐、黑、青斑点，胚芽部霉变变色。(二)霉菌孢子计数和霉菌相检验菌落培养，并计算菌落总数，鉴定各类真菌。正常霉孢子数计数≤1000个／g＞1000≤100000个／g轻度霉变；＞100000个／g为霉变。经漂洗后的霉变米，用该法测定不能反映真实情况。(三)脂肪酸度检验大米在储藏过程中，所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大，特别是霉变的大米。用标准氢氧化钾溶液滴定以计算其脂肪酸度。四、各种淀粉的鉴别淀粉是一种碳水化合物，淀粉粒呈粒状固体，存在于植物种子、果实、块根中。原理：各种淀粉形态不一，故可用显微镜检的方法进行鉴别。例如面粉中掺入玉米粉：面粉淀粉：大粒扁圆形、小粒圆球形玉米淀粉：边缘为钝角的多面形藕粉中掺入甘薯粉：藕粉淀粉：椭圆形甘薯淀粉：基本呈圆形五、小麦粉掺假检查为了达到增白、增重的目的，在面粉中掺入大白粉、石膏或滑石粉。小麦的矿物质(灰分)的含量平均为1.0％，无论掺入任何一种都会使灰分增加，根据灰分的增加，可推算掺入量。在灰分中测Ca2+、SO42--、SiO2(注意纯面粉也含一定量Ca2+)，以定性掺入的物质。灰分测定：550℃马弗炉中灼烧灰分在1.5-2.0％间为可疑，＞2％为掺无机物。二氧化硅定性正常面粉用该法一般检不出SiO2，但掺入大白粉、滑石粉1％以上则可检出。钙离子和硫酸根检查：氯化钡和草酸铵溶液灰分中如仅检出钙离子、硫酸根离子，可认为掺石膏。如若同时检出二氧化硅及上述两种离子可认为检出滑石粉或大白粉。六、真假藕粉检别藕粉一般是将鲜藕磨碎，去渣后取其湿淀粉，烘干或晒干，刮起片状即成。假藕粉则大多用廉价的甘薯粉经加工伪造而成。(一)感官检查真藕粉外观呈白色或微红色，片状。用适量温水调匀，然后用沸水冲调，即成红色或微红色半透明粘稠糊状，表示已熟。具有藕粉固有的清香味。放置一段时间后，则粘稠的糊状稍有变稀(俗称出水)。假藕粉外观呈深灰色或淡灰色，形似积块的水泥，有的加了非食用色素呈淡红色粉状。同样用温水调匀后，再用沸水冲调时，则不是半透明胶糊状(表示未熟)，而必须经过加热煮沸才出现棕或灰色的粘糊状。有甘薯味，待冷后粘糊状即会增稠变硬。(二)显微镜检查在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定的形状和大小，不同淀粉具有不同的形状和大小，故用显微镜可以鉴别淀粉的种类。藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆形。甘薯淀粉的颗粒形状基本呈园形。七、大豆制品中掺玉米粉检查大豆味道鲜美，营养丰富，而且还具有药理作用。但为了牟取更多的利润，往大豆制品中掺玉米粉。显微镜检法在400倍显微镜下观察大豆粉颗粒呈不规则形态，对碘液显淡污绿色。而玉米粉呈规则颗粒状，对碘液显兰色以此进行掺伪判断。通过对10个以上视野中大豆粉、玉米粉的颗粒数平均值可概略推算出掺入量。八、用大豆与豆粕制豆腐的鉴别豆腐系用黄豆浸泡磨浆，煮浆，加凝固剂(卤水或石膏)凝固，成型而制成的。一些个体作坊用豆粕冒充大豆制豆腐，不仅口感较差，也影响营养。脂肪测定法原理：大豆压出油后为豆粕，所以利用脂肪含量可确定是用大豆还是用豆粕制出的豆腐。九、生熟豆浆的检查豆浆是一种营养丰富的食品，是人们经常饮用的，但是大豆中含有皂甙毒素对人体有害，如将豆浆加热至沸，可破坏皂甙毒素，因此检查豆浆生熟很重要。检测方法：豆浆中尿酶在适当温度和酸碱度下催化尿素，转化成碳酸铵，碳酸铵在碱性条件下形成氢氧化铵。再用纳氏试剂测定氨。豆浆加热后尿酶会失活。面粉增白剂常用的增白剂：过氧化苯甲酰效果：增白和促进熟化（面制品色泽白、起发性好，组织结构松软）。另：防腐和防霉（抑制小麦粉中蛋白酶的活力，避免蛋白质的分解，提高贮藏性能）。增白机理：面粉中含有的类胡萝卜素，可被氧化变成无色物质。其他效果：对ß-胡萝卜素、维生素E和B1等都有破坏。其还原产物苯甲酸摄入量过多不利于人体健康。作为一种面粉改良剂，各国都规定了对其限量使用的标准。检测方法：试样加碘化钾溶液，用硫代硫酸钠溶液滴定。在法国等不允许使用过氧化苯甲酰的欧洲国家，制粉厂广泛采用具有脂肪氧化酶活性的豆粉来代替过氧化苯甲酰。不属于食品添加剂的增白剂或增白方法：吊白块甲醛荧光增白剂硫磺熏蒸十、掺荧光增白剂检查能提高物质的白度和光泽。原理：光学上的补色原理。使泛黄物质经荧光增白剂处理后，不仅能反射可见光，还能吸收可见光以外的紫外光并转变为具有紫蓝色或青色的可见光反射出来。黄色和蓝色互为补色，抵消了物质原有的黄色，使之显得洁白。取样品于紫外光线下观察。掺荧光增白剂产生紫兰色一兰色荧光，作对照试验。十一、掺吊白块“吊白块”又叫甲醛次硫酸氢钠，是纺织和橡胶工业原料，作漂白剂用，食品禁用。其在加工过程中所分解产生的甲醛，是细胞原浆毒，能使蛋白质凝固，摄入10克即可致人死亡。甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。并有弱的麻醉作用。2002年7月9日由国家质量监督检验检疫总局制定发布禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛（吊白块）产品的监督管理规定。“吊白块”肆虐全国：2000年以来，一些地区相继发现违法分子在食品中违禁使用吊白块的行为，国家质检总局查处了七大案例：江西省查获多起非法使用“吊白块”加工米粉案件；重庆市查获加入“吊白块”的成品冰糖案件；河南查获三个非法使用“吊白块”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入“吊白块”案件；山东省查获掺入“吊白块”的腐竹案件；海南省查获掺入“吊白块”的河粉、面条案件；广东省查获非法使用“吊白块”的米面制品案件。检测方法：取面条加小倍量水混勾，移入锥形瓶中，后瓶中加1：1HC1。再加2g锌粒；迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，观察，同时作对照。判断：如有吊白块，醋酸铅试纸变棕黑色。另外涂油大米的识别（用矿物油抛光）涂油大米用手摸时，手上没有米糠面；把大米放进温开水里浸泡，水面上会浮现细小油珠。染色大米的识别染色大米用手摸时有光滑感，手上没有米糠面；用清水淘米时，颜料会自动溶解脱落，等水变混浊后即显出大米本来面目。例：绿大米、绿色竹香米•包装正面醒目标明，免淘洗、不含人工色素、纯天然绿色营养等字样。•被冠以“清香四溢、口感舒爽、长期享用增进健康”等美誉。•绿大米为普通白色大米掺入竹香精（竹质精维素）人工调配而成，并非天然产品。竹质精维素由竹青、竹黄、松针、山姜子叶为原料制成，外观呈深绿色。因而使大米呈现绿色外观。有的生产厂家则直接加入人工色素叶绿素铜钠盐。•根据卫生部规定，竹质精维素和叶绿素铜钠盐不属于允许使用的食品用香料品种，根据卫生部规定，这两种添加剂长期食用有害身体健康。据农业大学有关专家介绍，中国的天然绿色大米现仅存于实验室中，目前还没有能力大批量生产。