腌腊制品

腌腊制品目录腌腊特点01腌腊目的02腌腊方法03腌腊辅料04成熟标志05腌腊制品主要包括以畜禽肉或其可食内脏为原料,辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或香辛料等,经原料整理、腌制或酱渍、清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工序加工而成的一类生肉制品。主要包括咸肉、腊肉、板鸭、腊肠、中式火腿等，品种多样，各具特色。一是在较为简单的条件下也可制作,易于加工生产;二是不同产品具有消费者喜爱的传统腌腊味和独特风味;三是在其加工中-般都经干燥脱水,因此重量轻,易于运输;四是可贮性佳,即使在非致冷条件下也能较长期贮存,有的产品货架寿命可长达6-8个月。腌腊制品的显著特点增加肉制品的保质期，提高防腐性，还可以改善和提高肉制品的风味，稳定肉色，提高保水性、粘结性。总之，可以提高肉制品的质量和成品率，增加经济效益。腌制目的传统的腌制方法可分为干腌、湿腌、混合腌、注射腌法四种方法。（一）干腌法干腌法是将盐腌剂擦在肉表面，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。在腌制时由于渗透-扩散作用，肉内分离出的一部分水和可溶性蛋白质向外转移，使盐分向肉内渗透至浓度平衡为止。这种方法的优点是简单易行，耐贮藏。缺点是咸度不均匀，费工，制品的重量和养分减少。（二）湿腌法湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤，然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点是蛋白质流失较大、含水量高，不易保藏。腌制方法（三）混合腌法混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过分损失，因此这种方法应用较普遍。（四）注射腌法（1）动脉注射腌制法：此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法。（2）肌肉注射腌制：此法有单针头和多针头注射法两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的，单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关。腌腊制品辅料对一些传统名产的配方分析表明,腌腊制品辅料用量大致为:食盐3-7%,白砂糖0.5-2.0%,硝酸盐或亚硝酸盐0.001-0.01%,料酒或曲酒0.5-1%,花椒、大茴香、桂片、三奈、生姜等香辛料0.5-2.5%,其他调料0-2%。切开最厚肌肉，断面呈玫瑰红色，指压弹性均相等，无粘手感，肥膘断面呈青白色，切薄片时略带透明。若中心仍呈暗红色则说明未腌透。成熟的标志事例南京板鸭NanjingDry-curedDuck南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300多年历史。“贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京地方官员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭”之称。“南京板鸭镇江醋，苏绣工艺天下著”，作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外，素有北烤鸭南板鸭之美名。历史分类和特点大雪→立春品质好保存时间长腊板鸭立春→清明保存时间短3～4个月滴油春板鸭南京板鸭特点：香、酥、板、嫩食用特点：体肥、皮白、肉红、骨绿工艺流程•当年生长的仔鸭、健康无病。•体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃肉。•短期催肥：“稻膘活鸭”→“白油板鸭”。•催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点）都有影响。1.选料(a)宰杀前禁食12～24h，喂水。(b)切断三管法：血易放净。(c)烫褪毛：63～65℃/1min右侧开口取内脏、下四件、拉舌头，洗净，冷水拔血，50min左右，晾挂1～2h，到滴水中不带红色为止。2.宰杀3.腌制①擦盐：光鸭重的1/6用盐量。干腌、叠缸经12h。盐+八角（1.25%）炒制磨碎。②抠卤：肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌8h。③复卤：将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤水有新、老之分。复卤时间14～20h。4.排坯起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2～4d。排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净鸭身，然后整形。a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开d.将手插入肛门把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。5.成熟晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，2～3周即为成品。盘叠法：在气候干燥时，把腌制3周左右的鸭胚在缸内木板上盘叠堆起。干燥、发硬的板鸭放入真空包装袋中,真空封口,包装。真空度为0.09Mpa。6.真空包装谢谢