豆腐及其制作工艺

豆腐及其制作工艺•豆腐溯源•制作工艺•营养价值•食用须知•相关典故•经典菜式•参考文献豆腐溯源豆腐发明人——刘安古称黎祁，亦叫菽乳，到五代时才有豆腐之名。传说豆腐是西汉时淮南王刘安发明的。故明代李时珍的《本草纲目》中才有“豆腐之法，始于淮南刘安”之说。刘安在历史上确有其人，但他是否发明了豆腐，汉代文献上未见记载，连豆腐的名字也未出现。不过1960年河南密县打虎亭发掘出的东汉墓中出土的制豆腐图石可说明中国只做豆腐的历史已有2000多年了，但制作豆腐的技术直到明代才见于《本草纲目》。今天，豆腐已是大江南北普遍食用的食品了，人们一般把刘安看作是豆腐的创始人。【1】制作工艺【2】浸泡•取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。•将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。制作工艺磨浆•黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆制作工艺榨浆•用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。•一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内制作工艺•把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。•把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。煮浆制作工艺包浆•豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。制作工艺豆腐做好了营养价值•豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。•能补脾益胃，清热润燥，利小便，解热毒。用以补虚，养生保健，益气和中、生津解毒。•食疗，具有一定的药用价值。食用须知食用不当会引起的问题：1.引起消化不良2.促使肾功能衰退3.促使动脉硬化形成4.导致碘缺乏5.促使痛风发作豆腐虽好，也不能多吃哦！相关典故淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164年封为淮南王，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)，名扬古今的八公山正在寿春城边。刘安雅好道学，欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士，其中较为出名的有苏非、李尚、田由、雷波、伍波、晋昌、毛被、左昊八人，号称“八公”。刘安由八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。自刘安发明豆腐之后，八公山方圆数十里的广大村镇，成了名副其实的“豆腐之乡”。经典菜式麻婆豆腐经典菜式臭豆腐经典菜式豆花经典菜式酿豆腐经典菜式干豆腐经典菜式文思豆腐参考文献•【1】林殷主编：《中国科技史概论》[M].第三版。北京中医药大学:教材科，2011[46]•【2】李明晨，论豆腐传统工艺的科学文化性[J].《南宁职业技术学院学报》2012年01期