第一章园艺产品的品质

第一章园艺产品的品质教学目标1.掌握衡量园艺产品品质的四个方面,了解园艺产品中的化学成分与品质的关系；2.明确商品质量的概念及采后影响品质的主要因素；3.充分了解化学残留和成熟度的检测方法,掌握果蔬的商品质量标准的概念、目的和内容，了解商品标准的等级和分级的方法；4.理解HACCP原理以及HACCP计划的实施过程及要求。本章内容:第一节园艺产品的品质第二节园艺产品的商品质量第三节化学残留和成熟度的检测第四节园艺产品的商品质量标准第五节HACCP质量管理一、园艺产品品质分四个方面卫生品质感官品质营养品质商品化处理品质第一节园艺产品的品质（一）卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的重金属含量、农药残留量及其它限制性物质如亚硝酸盐等。（二）感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。果品蔬菜的感官质量因产品种类和品种而异。由于果品蔬菜的种类和品种极多，感官质量又千差万别，涉及的内容很多，故此处无需列举。（三）营养品质是指产品中含有各种营养素的总和。不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。（四）品质标准果品蔬菜的标准属于技术标准，它是果品蔬菜生产、质量评价、监督检验、贸易洽谈、产品使用、贮藏保鲜等的依据和准则，也是对果品蔬菜质量争议作出仲裁的依据，对保证和提高产品质量，提高生产、流通和使用的经济效益，维护消费者的健康和权益等具有重要的作用。二、园艺产品中的化学成分与品质的关系水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质园艺产品（重量%）一般果蔬的含水量在80％-90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％-85％，水果中含水量低的山楂为65％左右。果蔬含水量的降低，减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。（一）水分糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。（二）糖淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。（三）淀粉纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。（四）纤维素类果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。（五）有机酸果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。（六）果胶单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。（七）单宁水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。（八）芳香物质果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。（九）色素维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。(维生素a主要功能为构成视觉细胞内的感光物质，使人在暗光下可以看清物体，缺乏时可致夜盲症，即在黑暗中看不清甚至看不见东西；维生素a的另一个功能为维持全身上皮细胞的完整性，缺乏时可使人患干眼病，即眼角膜干涩、软化、穿孔甚至失明。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C极易被破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。（十）维生素水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。因此，果蔬又叫“碱性食品”。（十一）矿物质第二节蔬菜的商品质量一、商品质量的概念及构成因素蔬菜的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。蔬菜的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。二、采后影响品质的主要因素采收运输和处理贮藏市场化学残留（1）采收主要是采收机械伤及其引起的腐烂。另外有脏物污染、田间堆放时因为温度高引起品质下降、采收成熟度不适合等。（2）运输和处理不好路况和粗暴操作引起产品机械破坏；高温下运输引起品质下降；不适合包装（装得过多或过少）引起碰伤；温度变化引起冷凝水，使包装软化，从而使果蔬受伤。挑选和分级时未能去掉未成熟、过熟、过小、过大等果实，引起后面处理的问题。（3）贮藏贮前时间太长；贮藏条件不合适；贮藏时间太长；果蔬混合贮藏时，乙烯引起危害；低温引起冷害；高温高湿引起长霉长虫。（4）市场主要是条件不好引起果蔬继续生长（例如开花）；失水导致的萎焉；成熟（苹果变软）和衰老（蔬菜失绿变黄）等。（5）化学残留采前的化学处理，采后用溴甲烷杀虫，二氧化硫杀菌都会在果蔬上引起残留。第三节化学残留和成熟度的检测一、化学残留和污染的检测化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。分析的化学物质：有机磷、有机氯、合成除虫剂、除虫剂、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。（一）化学残留和污染的检测化学残留的检测难度大，成本高（主要用气相色谱和高效液相色谱）。澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决，通过法律和喷药记录来解决。日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。（二）成熟度的检测1、破坏性内部品质检测便携式硬度仪计质构仪（1）硬度检测：硬度计测量硬度适合硬度较大的产品；质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。（2）化学测定：主要测定糖、酸和淀粉。在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。2、非破坏性内部品质检测定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。光线用可见光、近红外线、x射线照射果蔬可以知道成熟度。色差仪就可以通过照射和反射，得知果蔬色泽。而色泽与许多果蔬成熟度有关。例如桃的糖度的测定，就可利用不同成分含量的物体对近红外线的反射、吸收和透过量都不同的原理，将近红外线照射在桃子的果实上，测定其反射强度，可计算出含糖量。这种装置利用光纤维束导管方式。涩柿的检测也可用此方法，非可溶性的单宁在果肉中呈褐色小颗粒状，脱了涩的甜柿由于受非可溶性单宁颗粒的阻隔，透光性很差；而未脱涩的涩柿由于单宁呈可溶状态，光线易于透过，显得色红且透亮。西瓜可用x射线透视西瓜，健全的部分在图像上呈现黑色，空洞的部分呈现白色。由电子计算机计算出白色部分的面积，从而判断出是否为空洞果。声波例如西瓜空洞果的检测气味例如甜瓜成熟度的检测，甜瓜成熟时散发出一种有香味的气体。第四节果蔬的商品质量标准一、概念商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据。商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、包装、运输等条件都作了统一规定。制定园艺产品质量标准的目的1、为生产者指出目标，为经营者制定了标准，为消费者提供了指导。2、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据。3、消费者按标准在市场上进行园艺产品品质的选择。4、仲裁者可按标准处理园艺产品销售各环节的纠纷。5、帮助消费者了解园艺产品商品质量的一般知识，可以提高识别伪劣商品的能力。6、为我国园艺产业和国际市场接轨创造有利条件。二、商品标准的等级国际标准：由联合国的某些专业机构，会同有关地区的国家，共同制定适合于本行业和这个地区的标准。国家标准：在全国范围内贯彻执行的标准。部颁标准：由国家主管部组织制定的某专业范围的商业标准。企业标准：凡未制定国家和部颁标准的商品都应有企业标准，很多企业标准的指标超过国家标准和部颁标准，以赢得较高的企业信誉和竞争能力。协议标准：在未制定适当的标准情况下，贸易双方根据自己的利益和可能互相商定一个双方都可以接受的标准来例行合同，保证质量，这种标准称为协议标准。三、园艺产品质量标准的主要内容定义：标准适用的范围和地区，适用的蔬菜种类、类型和品种，产品的消费方式等。品质规定：最低的品质要求，按品质特性要求的分级标准。大小的分级标准：按长短、直径、重量等分级分等。允许的不达标准产品的范围：包括品质规定不合格和大小规定不合格的产品在总量中允许的比例。产品外观上的要求：要求外观和内含的一致性包装。商品规格要求：商标、鉴定、种类、原产地、产品特性的简要说明、官方检验印章。卫生检验的要求：商品中各种残留物所能通过的标准及合格证书。四、分级（一）园艺产品一般分成特级、一级和二级（或一级、二级和三级）3个等级。主要按产品的健全度、大小、重量、颜色、形状、清洁度、成熟度、新鲜度、整齐度以及病虫害和机械损伤程度定出等级标准。特级质量最佳，要求具有本品种典型的形状和色泽，风味良好，无内部缺陷，大小、粗细、长短一致，在包装内排列整齐，只允许有5%以下的误差。一级品的质量要求大致与特级相似，允许个别产品在形状和色泽上稍有缺陷，允许误差10%。二级产品可以有某些外部和内部缺点。（二）分级的方法人工分级：常与包装同时进行，操作者应预先熟悉并掌握分级标准，必要时辅之以分级板、比色卡等简单工具。机械分级：效率高、误差小，但产品易遭受伤害，并且有些特别的鲜菜（如绿叶菜类中的一些蔬菜）很难使用机械方法分级。五、蔬菜质量标准范例国际标准国家标准省标和地方标准部颁标准黄瓜的国际标准（UN/ECE标准FFV-15）见的地方。绿色食品黄瓜的部颁标准（NY/T269-95）黄瓜的国际标准绿色食品黄瓜的部颁标准1、产品解释2、质量规定3、大小规定4、允许出现的差别5、产品感官上