《烹调工艺学》-第五讲-烹饪原料的干制及水渗透涨发--2013优化版

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超[e-mail]第三章干制原料的涨发和加工制品的处理第一节烹饪原料的干制及涨发概述第二节水渗透涨发工艺原理及实例第三节热膨胀涨发工艺第四节其他加工制品的处理第一节烹饪原料的干制及涨发概述一、烹饪原料干制的概述二、干制原料的涨发工艺一、烹饪原料干制的概述1、烹饪原料干制的目的及原理2、干制的方法3、干制原料的种类4、干制对原料性质的影响1、烹饪原料干制的目的及原理目的①防止原料腐败变质，便于保藏。②改变原料本来性质。1、烹饪原料干制的目的及原理原理干制的原料含水量主要分为结合水和自由水。2、干制的方法①自然干燥②人工干制真空干燥①自然干燥（晒干、风干）优点：方法、设备简单、生产费用低、便于管理缺点：常受气候条件限制；干燥速度慢，难以制成质量好的成品；需要大量的场地和人力；容易受灰尘、杂质、昆虫等污染。②人工干制烘房烘干、热容气干燥、真空干燥等。优点：干制时间短、产品质量提高。缺点：专门设备、投资高。烘房烘干真空干燥3、干制原料的种类海带干竹笋干金针菜干贝干海参干豇豆干蕨菜干豆角土豆干萝卜干黄瓜干桔梗干黄花菜冬菇干鱼肚鱼唇鱿鱼鹿筋哈士蟆油4、干制对原料性质的影响①干制后原料的物理变化②干制时原料的化学变化①干制后原料的物理变化a.线性收缩b.非线性变形c.表面硬化a.线性收缩即物体的大小均按比例缩小b.非线性变形块茎类蔬菜脱水干制时的变化c.表面硬化水分蒸发，原料中干物质浓度变大，使表面逐渐硬化。②干制时原料的化学变化化学变化营养成分原料色泽原料风味海参新鲜体内含有较高浓度的碘和镁等离子，具有苦、涩、咸等味道，鲜海参烹制后不能食用，而干制经泡发，会降低离子含量达到食用要求※二、干制原料的涨发工艺1、干制原料的涨发工艺流程2、干制原料涨发的基本要求3、干货原料的复原性和复水性干制原料涨发概念对原料进行复水处理或膨化加工，使其重新吸水后合乎烹饪加工的要求，进而烹制成美味菜肴。1、干制原料的涨发工艺流程a.涨发前的加工b.正式涨发c.涨发后的浸漂保存a.涨发前的加工加工方法有浸洗、烧烤、原料的初步修整等。b.正式涨发主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及炸、（盐）炒等方法。c.涨发后的浸漂保存进一步的清理，去除杂质，洗涤干净。2、干制原料涨发的基本要求a.采取适当的涨发方法b.认真按程序操作c.掌握干料涨发的方法水渗透涨发通过改变干制原料的周围环境，如温度、pH值，使之最大限度吸收水分。热膨胀涨发将干制的原料在高温或高温加压的环境中进行加热，使干料所含的结合水汽化，促使原料结构膨化成多孔状态，然后再让干制原料复水，成为可以加工烹调的原料。3、干货原料的复原性和复水性第二节水渗透涨发工艺原理及实例一、水渗透涨发工艺原理二、水渗透涨发工艺流程和方法三、水渗透涨发工艺实例一、水渗透涨发工艺原理工艺原理毛细血管吸附作用渗透作用亲水性物质吸附作用※二、水渗透涨发工艺流程和方法1、冷水发2、热水发冷水发——是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复其新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的方法。冷水发浸发漂发碱发碱发工艺关键原料选择；碱发前预先浸泡；严格控制碱水的浓度、温度、涨发时间；碱发后漂洗。2、热水发热水发泡发煮发焖发蒸发干贝三、水渗透涨发工艺实例1、鱼翅的涨发2、燕窝的涨发3、海参的涨发4、鲍鱼的涨发