第二节 水产品加工工艺

第二节水产品加工工艺水产品是指以水产动植物为原料精加工得到的产品，通常分为冷冻制品、干制品、腌制品、灌制品、鱼糜及其制品、动物蛋白饲料、水产动物内脏制品、助剂及添加剂类、水产调味品、医药品以及其他水产品。一、水产加工原料与特性（一）水产原料的种类•主要有鱼、贝类、甲壳类和藻类。•海洋鱼类1700多种，淡水鱼类主要有鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼等，前四种并称中国“四大家鱼”。•海水贝类主要有牡蛎、贻贝等，淡水贝类主要有螺、蚌等。•蟹类600多种，虾类360多种，磷虾类42种。•藻类主要以27000种，以大型海藻为主。(二）水产原料的成分及特性其一般化学组成一般是水分70%~80%，粗蛋白20%左右，脂肪0.5%~30%，糖类1%以下，灰分1%~2%。1.蛋白质一般鱼肉中约含15%~22％的蛋白质，虾蟹类与鱼类大致相同，贝类的含量较低为8%~15%，且因种类、季节而异。水产品是一种高蛋白、低脂肪和低热量的食物。鱼贝类以肌原纤维蛋白为主，肌浆蛋白、肌质蛋白较少。水产品中必需氨基酸的种类、数量均一平衡。鱼类蛋白质有良好的营养价值，特别是赖氨酸含量特别高，因此对于米、面粉等第一限制氨基酸为赖氨酸的食品，可以通过互补作用，有效改善食物蛋白的营养。•鱼类蛋白质消化率和蛋、乳相同，高于畜产肉类。2.脂肪鱼贝类脂质大致可分为非极性脂质和极性脂质，或者为贮藏脂质和组织脂质。鱼贝类中的脂肪酸大都是C14~C20的脂肪酸，大致可分为饱和脂肪酸、单烯酸、不饱和脂肪酸。同一种鱼，养殖的风味往往略逊于天然的。其脂肪酸比例也有差异，这主要可能与饲喂的饵料有关。3.浸出物•在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。•浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等，在食品中起呈味作用。•鱼肉中含有1%~5%的浸出物，软体动物肉中含有7%~10%，甲壳类含有10%~12%。•红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。•浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等；不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。4.维生素鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、渔期及鱼体部位而异。维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。维生素E的含量随鱼贝类种类而异，每100g肉中平均0.5~1.0mg。水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。5.矿物质•主要是磷、钠、铁、钙等成分，鱼类褐色肉中含铁量多。鱼贝类肉中钙的含量大多高于畜产动物肉。锰、镁、锌、铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。（三）鱼贝肉的理化特性1.物理特性（1）肌肉组织本身的特性•肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含量、脂含量等重要成分因素而变化。（2）加工过程中的物性变化•鱼肉解冻后，持水力下降，汁液流失，蛋白质变性；•鱼肉加热时，失去透明感，变为白浊状，硬度增加；另外，鱼贝类加热后会有水分流失，导致质量减轻。1.化学特性（1）颜色随品种不同而各具色彩。（2）气味•刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有鱼臭感。（3）滋味•鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多少对于鱼肉的适口性也有显著影响。二、水产冻制品•冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳类冻制品等。（一）冻生虾仁原料解冻剥肉漂洗分级清洗装袋冷冻装箱贮藏检验1.工艺流程2.操作要点：①原料选择：品质新鲜，虾体无变质、无异味;②解冻：用水淋冲，加快解冻速度，虾体与冰块分离后停止解冻;③剥肉：要求虾仁条形完整，尾部无损，正、次品分清；④漂洗：除去虾须、虾壳，夏季用水要加碎冰降温，水温不超过10℃；⑤分级：第一次漂洗后，挑选正、次品，按规格分级；⑥清洗：用3~5°Bé盐水再次清洗，温度低于10℃；⑦装袋：称量时要适当增加让水量，保证成品解冻后不低于规定净重；⑧冷冻：冻盘要及时速冻，库温应在-23℃以下，冻品中心温度必须在14h内达到-15℃以下；⑨装箱：冻结后的生虾仁按规格装入纸箱；⑩贮藏、检验：装箱后贮存在-18℃的冷藏库中，要有风道；做好检验，并做好产品的原始记录。产品出厂要逐批进行抽样检验。三、鱼糜及其制品•鱼糜制品的加工为低值、小杂鱼的开发提供了一条可行的途径，如广东的鱼圆、福建的燕皮、鱼面等；根据加热方法可分为蒸煮制品、焙烤制品、油煎制品、油炸制品、水煮制品；根据形状不同，有串状制品、板状制品、卷状制品和其他形状的制品；依据添加剂的使用情况，可分为无淀粉制品、添加淀粉制品、添加蛋黄制品、添加蔬菜制品和其他制品等。原料鱼前处理洗涤采肉精滤（或绞碎）擂溃（或斩拌）调味成型加热冷却包装1.工艺流程（二）鱼圆冷冻鱼糜半解冻2.操作要点：①原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10℃以下;②采肉：用采肉机采肉，通常采2～3次;③漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类;④脱水：将鱼肉的水分含量控制在80%左右;⑤精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后，常用精滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5mm，10℃以下；⑥擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃20～30min，使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然后添加其他辅料继续擂溃，混合均匀；⑥成形：⑦加热：水煮采用分段加热，先加热到40℃保温20min，然后再升温到75℃熟化。⑧冷却：采用水冷或风冷⑨包装：剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进行包装。⑩保藏：采用冷藏或冻藏。四、水产干制品加工水产品干燥会导致蛋白质变性和脂肪氧化酸败，严重影响产品的风味口感。为了弥补这些缺点，现已采用轻干、生干、冷冻干燥以及调味加工等方法，以提高产品的质量，同时采用各种塑料袋和复合薄膜包装，大大改进了干制品的商品价值。（一）水产干制品的分类水产干制品的种类很多，按原料通常分为鱼类干制品、虾类干制品、贝类干制品、藻类干制品及海参等其他类干制品。按加工工艺大致可分为生干制品、煮干制品、盐干制品和调味干制品四大类。1.生干制品：是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品，多用体型小、肉质薄、易于干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、紫菜等。（1）生干品的优点：①在良好干燥条件下，原料组成、结构性质变化较少，复水性好；②水溶性营养物质流失少，保持原有品种良好风味，色泽好。（2）生干品的缺点：①原料没有经过盐渍、预煮等预处理，其水分含量高，鱼体微生物和组织中酶类仍有活性；②某些水产品在干燥过程中常引起色泽、风味的变化。（2）煮干制品：是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间的贮藏，如鱼干、虾皮、虾米等。煮干制品的特点是：①由于煮熟过程中脱水，减少干燥时间，且因加热可防止在干燥过程中的腐败，节约了人工和燃料；②加热对酶类的破坏，可组织或减少干燥过程中的自溶作用，防止色泽和气味的变化；③加热使肌肉蛋白质凝固和组织收缩；④质量好、贮藏时间长、食用方便；⑤部分可溶性物质溶解到汤中，影响风味和成品率⑥复水性差、组织坚韧、不易嚼碎；⑦皮层和肌肉组织容易引起断头、破腹或破碎。（3）盐干制品盐干制品是经过盐渍后干燥的制品，一般用于不宜进行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不及进行煮干的小杂鱼加工。主要有2种：一种是盐腌后干燥，另一种是盐腌后漂淡后再干燥。优点：加工操作比较简便，适合高温和阴雨季节的加工，制品的保藏期限较长。缺点：不经漂淡处理的制品味道太咸，而漂淡干燥品的肉质干硬、复水性差、缺乏风味、容易氧化酸败。（4）调味干制品是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类，如鲨鱼、小杂鱼。品种主要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接食用，携带方便，是一种物美价廉、营养丰富的产品。原料处理切菜浇饼脱水晒菜剥菜分级包装（二）淡干、调味紫菜味道鲜美、营养丰富、有很高的食用价值和药用价值。1.工艺流程2.操作要点：①原料处理：除去杂质，用淡水浸泡脱盐；②切菜：大小以0.5~1.0cm2；③浇饼：人工或机械两种，将紫菜成型；机械浇饼应注意调整紫菜的浓度，防止干燥后有空洞；④脱水：⑤晒菜：可采用天然干燥或热风干燥；⑥剥菜：晒干或烘干的菜饼，略回潮后剥菜，以防变形、脆裂和破碎；⑦成品分级包装。五、水产罐头制品•清蒸类罐头：将处理好的水产原料经预煮脱水后装罐，加入精盐、味精而制成，又称原汁水产罐头，如清蒸鲅鱼、清蒸对虾等。•调味类罐头：将处理好的原料盐渍脱水后装罐并加入调料而制成，可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等。•油浸类罐头：用精制植物油及其他简单的调味料如糖、盐油浸调味，如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐头等。六、水产腌制品水产腌制品主要包括盐腌制品、糟腌制品和发酵腌制品。盐腌制品：主要用食盐和其他腌制剂对水产原料进行腌制，如咸带鱼等。糟腌制品：以鱼类为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进行腌制而成，也称糟醉制品或糟渍制品，如糟黄鱼、糟鲳鱼等。发酵腌制品：为盐渍过程中自然发酵熟成，或盐渍时直接添加各种促进发酵和增加风味的辅助材料加工而成，如中国的酶香鱼、虾蟹酱等。原料处理盐渍干燥糟制装坛封口包装（二）糟鱼1.工艺流程成品2.操作要点：（1）原料处理：可以选用青鱼、鲤鱼、草鱼以及鳗鱼、带鱼、黄鱼等。清洗干净，最后用3%盐水充分洗净血污。（2）盐渍：用盐量8%~10%，盐渍时间3~5h。（3）晒干：（4）糟制：常用甜酒原糟和黄酒糟。根据口味加调料。（5）包装、成品：按鱼糟比1.5：1进行包装。七、其他水产制品•鱼油：泛指鱼体油、鱼肝油以及水产哺乳动物油，含有大量的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，对冠心病和脑血栓有良好的防治效果。•鱼粉：原料一般是食用价值较低的鱼类以及食品工厂的废弃物，鱼粉中蛋白质是饲料的主要成分，其含量的高低是决定鱼粉价格的主要指标，鱼粉的蛋白质含量在50%~70%，制作方法主要有直接干燥法、干压榨法、湿压榨法等。