第五章 餐饮产品的生产管理

第五章餐饮产品的生产管理教学设计：本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。第一节餐饮生产管理概述教学目标：1、掌握餐饮生产活动的基本特征；2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别；3、学会充分运用三要素。教学重点：餐饮生产活动的基本特征教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排教学方法：讲授法、案例分析法课时安排：1课时教学过程：一、餐饮生产活动的基本特征：（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。（二）餐饮生产活动时间上的间歇性。1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。（三）餐饮生产活动强度上的超常性。因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。（四）餐饮生产活动效率的低下性。由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。二、与其他行业或部门的对比。（一）相似或相同之处：饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。（二）不同之处：成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；而其他行业则不同。三、厨房生产三要素人、设备和原料。因此厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题：1、三要素的平衡。2、三要素的质量差异。3、生产成本经常受到原料价格的影响。课后记录：第二节餐饮生产组织机构及人员配置教学目标：1、了解饭店餐饮生产机构的设置；2、掌握餐饮生产组织各部门的职能；3、掌握餐饮生产人员的选配。教学重点：餐饮生产组织各部门的职能教学难点：餐饮生产人员的选配教学方法：观察法、讨论法、归纳法课时安排：1课时教学过程：一、饭店餐饮生产机构的设置：（一）现代大型饭店组织机构的设置：这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。包括：总厨师长、总厨助理、主厨房（厨师长）、二炉、三炉、四炉等。（二）中型厨房组织机构：通常分为中菜和西菜两部分。（三）小型厨房组织机构：可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。（四）粤菜厨房组织机构：这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控管理。二、餐饮生产组织各部门的职能：1、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。2、配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提供给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。4、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供应。5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。三、餐饮生产人员的选配：（一）确定生产人员数量的要素：1、餐饮生产规模。2、厨房的布局和设备。3、菜单与产品标准。4、员工的技术水准。5、餐厅营业时间。（二）确定生产人员数量的方法：1、按比例确定。一般30-50个餐位配一名生产人员。2、按工作量确定。即：总时间×（1+10%）÷8=餐饮生产人数3、按岗位描述确定。（三）岗位人员的选择：1、量才使用，因岗设人。2、不断优化岗位组合。课后记录：第三节餐饮生产场所的安排与布局教学目标：1、了解餐饮生产场所布局的基本要求；2、掌握餐饮生产场所的整体布局安排。教学重点：餐饮生产场所的整体布局安排教学难点：餐饮生产场所的整体布局安排教学方法：观察法、讲授法、参与实践制作课时安排：1课时教学过程：一、餐饮生产场所布局的基本要求1、保证工作流程畅通、连续，避免回流现象2、厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅3、兼顾厨房促销功能4、作业点安排紧凑5、设备尽可能兼用、套用6、创造良好的工作条件7、要符合卫生和安全要求二、餐饮生产场所的整体布局安排（一）厨房面积的确定影响厨房面积的因素主要有：1、原材料加工程度不同2、供应菜肴品种的差异3、设备的先进程度与空间的利用率4、社会的发展进程与社会观念确定厨房面积的方法一般有两种：一是以餐厅就餐人数为参数来确定二是按餐厅或餐饮面积作为依据，来确定与它们之间的面积比例（二）餐饮生产场所的区域安排1、原料接收、储藏及加工区域2、烹调作业区域3、备餐清洗区域课后记录：第四节餐饮生产质量控制教学目标：1、了解餐饮产品质量概念；2、掌握餐饮产品质量的形成过程；3、运用餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱；4、掌握餐饮产品质量控制常用方法。教学重点：餐饮产品质量的形成过程教学难点：餐饮产品质量控制常用方法教学方法：讲授法、讨论法、归纳法、案例分析法课时安排：1课时教学过程：一、餐饮产品质量概念餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。（一）构成餐饮产品自身质量的要素1、产品的卫生与营养2、产品的颜色3、产品的香气4、产品的滋味5、产品的外形6、菜肴的质感7、产品的器皿8、产品的温度9、新产品的声效（二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定1、嗅觉评定2、视觉评定3、味觉评定4、听觉评定5、触觉评定二、餐饮产品质量的形成过程1、餐饮产品的设计过程影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成本与价格的关系。2、餐饮产品的加工制作过程餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱1、标准食谱的概念2、标准食谱与普通食谱的区别3、标准食谱的形式4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用5、标准食谱的结构及样本6、制订标准食谱的程序与注意事项四、餐饮产品质量控制常用方法（一）阶段控制法1、食品原料阶段的控制2、食品生产阶段的控制3、食品消费阶段的控制（二）岗位职责控制法1、所有工作均应有所落实2、岗位责任应有主次（三）重点控制法1、重点岗位、环节控制2、重点客情、重要任务控制3、重大活动控制课后记录：第五节饮品生产管理教学目标：1、了解使用标准的计量与饮用器具；2、掌握执行标准的操作配方，让学生养成节约意识；3、掌握遵循标准操作规程。教学重点：遵循标准操作规程教学难点：执行标准的操作配方教学方法：演示法、讲授法、讨论法课时安排：1课时教学过程：一、使用标准的计量与饮用器具（一）标准计量器具1、标准量杯2、标准量酒嘴3、手动酒液计量器4、电动酒液计量器（二）标准饮用杯具1、餐厅与酒吧必须备有满足各种饮用需求的专业用标准化杯，切不可用威士忌酒杯装干邑提供给客人。2、各种专业用酒杯的容量，必须同饭店规定的标准份额相吻合，为了确保每次出品的酒液份量达到标准化，许多饭店在酒杯上印有不同酒类的标准份量，使餐饮员工的每次服务均让顾客满意。3、酒吧配备的各种酒杯应有一人标准存量，以减少不必要的器皿损耗。二、执行标准的操作配方饮品的标准配方需要以下内容：饮品的标准份额；配制饮品的各种配料的名称；用量和成本额；饮品的配制、加工方法；配制饮品的各种器具；饮用的载杯；每份饮料的标准成本。三、遵循标准操作规程1、酒杯的温度处理2、冰块的使用3、饮品应充分混合4、倒酒课后记录：