第五章畜、禽类副产品的综合利用

食品工艺学实验课程简介：本实验课程主要面向“食品科学与工程”和“食品质量与安全”等专业本科生，共有学时数42学时，其中必做内容18学时，选作内容24学时实验，教学内容包括：“火腿肠的加工与产品质量评价”、“肉松的制作与产品质量评价”等。实验教学主要为综合型实验，以提高学生综合应用食品工艺学的基本知识进行食品开发及质量评价的能力。目录实验一罐头食品的加工与产品质量评价（综合性实验）实验二果酱类食品加工与产品质量评价（综合性实验）实验三膨化雪糕的制作与产品质量评价（综合性实验）实验四肉制品加工工艺实验（任选其一）（1）火腿肠的加工与产品质量评价（2）肉松的制作与产品质量评价（3）肉脯加工与产品质量评价（综合实验）实验五蛋制品加工工艺实验（任选其一）（1）皮蛋的加工与产品质量评价（2）蛋黄酱和色拉酱的加工与产品质量评价（综合性实验）实验六果蔬制品加工工艺实验（任选其一）（1）果脯加工与产品质量评价（2）传统豆腐与内酯豆腐加工与产品质量评价（3）泡菜加工与亚硝酸盐的抑制（综合性实验）实验一罐头食品的加工与产品质量评价【实验目的】要求掌握糖水水果罐头的加工工艺，理解防止水果褐变的机理与操作，了解糖水果丁的加工技术。【实验原理】将水果原料经预处理后密封在容器中，通过杀菌工艺达到商业无菌的状态，在维持密封和真空的条件下，得以在室温下长期保存。【实验步骤】1.原料的选择选用果心小、质地紧密和成熟度适宜的原料。2.去皮、切分、去心手工去皮后，挖去损伤部分，将梨对半纵切，再用挖核器挖掉果心。3.烫漂用沸水烫漂5~10min至半透明。4.抽空抽空糖液浓度20%，温度为20~30℃，时间为5~10min，真空度控制在0.08MPa，破坏真空后，在糖水中浸渍5min，以利糖水渗透。5.糖液配制将漂烫用水过滤后用于配制糖液。6.空罐准备四旋瓶用清水洗净，再以沸水消毒30~60s后倒置备用。7.装罐要保持适当的顶隙度，并保持每罐的果块大小、色泽形态基本一致，保持固形物达55%~60%。【实验步骤】8.排气采用加热排气法，以加热10~15min至果块下沉。排气后立即密封。9.常压杀菌、冷却采用水杀菌、沸腾下（100℃）保温15min，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。【实验步骤】1.感官指标组织软硬适度，食之无明显石细胞感觉；块形完整，允许有轻微毛边，同一罐内果块大小均匀。2.理化指标每批产品平均净重应不低于标明质量，糖水浓度（开罐时按折光计）为14%~18%。3.评价方法按照QB/T1379-91《糖水梨罐头》进行评价。【质量评价】【思考题】1、糖水水果加工中变色的主要因素有哪些？变色机理是什么？怎样防止变色？2、漂烫和抽空操作对于果块的质量有何影响？实验二果酱类食品加工与产品质量评价【实验目的】1．理解果酱制作的基本原理。2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。【实验原理】果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用，降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育，提高维生素的保存率，改善制品色泽和风味。1.原料选用新鲜饱满、成熟度适中，风味良好，无虫、无病的果实，罐头加工中的碎果块也可使用。【实验步骤】2.去皮、切半、去心用不锈钢刀手工去皮，切半，挖净果心，果实去皮后用1%食盐水护色。3.预煮在不锈钢锅内加适量水，加热软化15-20分钟，以便于打浆为准。4.打浆用筛板孔径0.70-1.0mm的打浆机打浆。5.浓缩果泥和白砂糖比例为1∶0.8-1（重量）,并添加0.1%左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75%的浓糖浆煮沸过滤备用。按配方将果泥、白砂糖置于锅内，迅速加热浓缩。在浓缩过程中不断搅拌，当浓缩至酱体可溶性固形物达60~65%时即可出锅，出锅前加入柠檬酸，搅匀。6.装瓶以250克容量的四旋瓶作容器，瓶应预先清洗干净并消毒。装瓶时酱体温度保持在85℃以上，并注意果酱污沾染瓶口。7.封口装瓶后及时手工拧紧瓶盖。瓶盖、胶圈均经清洗、消毒。封口后应逐瓶检查封口是否严密。8.杀菌、冷却采用水杀菌，升温时间5min，沸腾下（100℃）保温15min之后，产品分别在65℃、45℃和凉水中逐步冷却到37℃以下。【实验步骤】1.感官指标色泽：酱红色或琥珀色。组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流散，不分泌汁液，无糖晶析。风味：酸甜适口，具有适宜的苹果风味，无异味。2.理化指标总糖含量不低于50%，可溶性固形物不低于65%。铜≤10mg/kg。铅≤2mg/kg。锡≤200mg/kg。3.微生物指标大肠菌群近似值≤6个/100g。菌群总数≤100个/g。致病菌不得检出。【质量评价】1.果酱产品若发生汁液分离是何原因？如何防止？【思考题】实验三膨化雪糕的制作与产品质量评价【实验目的】了解膨化雪糕的加工工艺，掌握对其进行感官评价的描述性检验法。【实验原理】以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。【实验步骤】1.主要工序的技术参数：（1）原料混配温度：50~60℃（2）杀菌条件：85℃，25min（3）均质条件：温度约60℃，第一级均质压力15~20MPa，第二级均质压力3~5MPa（4）老化条件：2~4℃，4h（5）凝冻机电流：4.5~5.0A（6）速冻温度：-30~-40℃（7）膨胀率要求：90%~100%2．凝冻凝动机经清洗与消毒后，加入料液，其加入量一般占凝冻机容积的50%～60%。膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为30%～50%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。出料温度控制在-3℃左右。【实验步骤】3．浇模浇模之前必须对模盘、模盖和用于包装的扦子进行彻底清洗消毒，可用沸水煮沸或用蒸汽喷射消毒10～15min，确保卫生。浇模时应将模盘前后左右晃动，使模型内混合料分布均匀后，盖上带有扦子的模盖，将模盘轻轻放入冻结缸（槽）内进行冻结。【实验步骤】4.冻结雪糕的冻结有直接冻结法和间接冻结法。直接冻结法即直接将模盘浸入盐水槽内进行冻结，间接冻结法即速冻库与隧道式速冻。进行直接速冻时，先将冷冻盐水放入冻结槽至规定高度，开启冷却系统；开启搅拌器搅动盐水，待盐水温度降至-26～-28℃左右时，即可放入模盘，注意要轻轻推入，以免盐水污染产品；待模盘内混合料全部冻结（约10～12min），即可将模盘取出。【实验步骤】5.脱膜使冻结硬化的雪糕由模盘内脱下，较好的方法使将模盘进行瞬时间的加热，使紧贴模盘的物料融化而使雪糕易从模具中脱出。加热摸盘的设备可用烫盘槽，其由内通蒸汽的蛇形管加热。脱模时，在烫盘槽内注入加热用的盐水至规定高度后，开启蒸汽阀将蒸汽通入蛇形管控制烫盘槽温度在50～60℃左右；将模盘置于烫盘槽中，轻轻晃动使其受热均匀、浸数秒钟后（以雪糕表面稍融为度），立即脱模；产品脱离模盘后，置于传送带上，脱模即告完成。便可进行包装。【实验步骤】1.感官指标：色泽均匀，具有该品种应有的色泽；形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩细腻滑润，无凝粒，无明显粗糙的冰晶，无气孔滋味协调，有奶脂或植脂香味，香气纯正，无异味，无肉眼可见杂质。2.理化指标总固形物≧30%，脂肪≧8%，蛋白质≧2.5%，膨胀率80%~120%【质量评价】1.增稠剂和乳化剂在雪糕中分别起什么作用？对制品的质地和口感有何影响？2.提高雪糕膨胀率的方法有哪几种？【思考题】【实验目的】通过实验了解火腿肠制作的一般生产工艺及设备，了解腌制条件及品质改良剂对产品质量的影响。【实验原理】在食盐、硝石、砂糖及其他调味料的作用下，使肉具有了防腐性能，同时增加了肉的风味和颜色，提高了肉的质量。实验四肉制品加工工艺实验(任选其一)一、火腿肠的加工与产品质量评价【实验步骤】1.原料的选择：采用优质的新鲜猪肉或冻猪肉。2.原料处埋剔除全部硬骨和软骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等，将猪肉分为净瘦肉（其含肥肉量为8％～10％）和肥瘦肉（总的含肥肉量控制在60％以下）两部分。3.切块腌制处理好的两部分肉分别切成1～1.2cm的肉块，拌上混合盐后送腌制室进行腌制。4.绞肉及斩拌将腌好的净瘦肉倒入绞肉机绞碎，然后加肥瘦肉倒入斩拌机内，继续斩拌至肉糜具有定的粘着性和弹性(约3min)。5.灌肠火腿肠采用人造肠衣。肉糜由灌肠机将原料灌入肠衣，每根约重100g。装填后用线绳扎口。6.杀菌冷却：95℃火腿肠下锅，l0min降至85℃，恒温杀菌40min／85℃，冷却至室温。（1）感官指标：外观饱满；色泽：呈淡粉红色。滋味与气味：具有肉糜制品应有的滋味及气味，无异味。组织及形态：组织紧密细嫩，有弹性。杂质：不允许存在。（2）微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。【质量评价】【思考题】1、火腿肠常见质量问题有哪些？如何防止？2、腌制和热加工对于火腿肠的色泽和质地有何影响？二肉松的制作与产品质量评价【实验目的】要求掌握肉松的加工方法。【实验原理】肉松是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、抄松干燥或加入食用植物油或谷物粉，炒制而成的肌肉纤维蓬松呈絮状或团粒状的干熟肉制品。【实验步骤】1.原料肉的选择与整理：选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，结缔组织的剔除一定要彻底，否则加热过程中胶原蛋白水解后，导致成品黏结呈团状而不能呈良好的蓬松状。将修整好的原料肉切成1.0~1.5kg的肉块。2.煮制：将切好的瘦肉块、生姜和香辛料放入锅中，加入与肉等量的水。加工分3个阶段：（1）肉烂期（大火期）（2）炒压期（中火期）（3）成熟期（小火期）3.擦松为了使炒好的肉松进一步蓬松，实验室小型制作则可以使用捣锥等工具碾碎肉块，使之蓬松。4.包装和贮藏肉松的吸水性很强，长期贮藏装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内。1.感官指标：肉松呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维疏松，香味浓郁，无异味异臭，嚼后无渣，成品中无焦斑、碎骨、筋膜及其他杂质。2.理化指标：水分≦20%3.评价方法：按照SB/T10281-1997《肉松》进行评价。【质量评价】【思考题】1、详述实验中肉块转变成蓬松状态的过程。2、请说明肉松耐贮藏的原因。3、煮肉时撇去浮油对产品最终质量有和影响？三肉脯加工与产品质量评价【实验目的】1、理解肉脯制作的基本原理。2、熟悉肉脯制作的工艺流程，掌握肉脯加工技术。【实验原理】是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片型的肉制品。【实验步骤】1.原料与预处理：肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。2.冷冻：将修割整齐的肉块移入-10~-20℃的冷库中速冻，以便于切片。冷冻时间以肉块深层温度达-3~-5℃为宜。【实验步骤】3.切片切片时顺肌肉纤维切片，以保证成品不易破碎。切片厚度一般控制在1-3mm。但国外肉脯有向超薄型发展的趋势，最薄的肉脯只有0.05-0.08mm，一般在0.2mm左右。4.拌肉、腌制在不超过10℃的冷库中腌制2h左右。腌制的目的一是入味，二是使肉中盐溶性蛋白质尽量溶出，以便在摊筛时使肉片之间粘连。5.摊筛肉片之间彼此靠溶出的蛋白质粘连成片。晾干水分。【实验步骤】6.烘烤：促进发色和脱水熟化。将半面品放在高温下进一步熟化并使质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。烘烤温度控制在75-55℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度为2-3mm时,烘烤时间约2-3h【实验步骤】7.烧烤烧烤是将半成品放在高温下进一步熟化并使其质地柔软，产生良好的烧烤味和油润外观。把半成品放在远红外空心烘炉的转动铁网上,用200℃左右温度烧烤1-2min,至表面油润、色泽深红为止。8.压平、成型、包装用压平机压平，按要求切成一定的形状。冷却后及时包装。【实验步骤】实验五蛋制品加工工艺实验（任选其一）一、皮蛋的加工与产品质量评价【实验目的】要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。【实验原理】以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰或烧碱及食盐、茶叶