第八章水产品1

第八章水产品质量2019年8月24日星期六1第八章水产品水生的、具有经济价值的动、植物性原料鱼、虾、蟹、贝、藻淡水“四大家鱼”第八章水产品质量2019年8月24日星期六2化学组分与人体肌肉接近丰富的钙、磷：骨骼、大脑的发育，防治佝偻病、骨质疏松症铁：婴幼儿、贫血者的补血碘：防治甲状腺肿大不饱和脂肪酸：降低胆固醇二十二碳六烯酸(DHA)：深海鱼，大脑发育一、水产品的营养蛋白质、脂肪、氨基酸、V、矿物质第八章水产品质量2019年8月24日星期六3鱼类：蛋白质14%～20%,必需氨基酸与肉类接近（完全蛋白质）脂肪1%～10%,80%不饱和脂肪酸,消化吸收率为95%无机盐:高于肉类,Ca、P、K、Na、I、Fe、Zn、Cu、Mn、Se等维生素：B、A、D丰富海带：I虾皮：Ca第八章水产品质量2019年8月24日星期六4营养高于家禽、肉制品多种必需氨基酸：预防高血压、刺激血糖、胰岛素分泌鱼油：EPA、DHA，预防心血管疾病每天所需维生素B110%、B215%、PP50%第八章水产品质量2019年8月24日星期六5500g大黄鱼=675g（1.35斤）鸡蛋680g（1.36斤）猪肉鱼脂肪富含DHA、EPA；保护心脏、调节血脂陆生动、植物几乎不含鱼类的摄入非常重要蛋白质第八章水产品质量2019年8月24日星期六6虾、蟹动物膳食纤维（甲壳素）、维生素降低胆固醇贝类蛋白质、微量元素藻矿物质、类胡萝卜素第八章水产品质量2019年8月24日星期六7膳食宝塔推荐量？A30gB50gC100gD100～200g第八章水产品质量2019年8月24日星期六8中国人每天吃多少鱼？1、20g左右2、30g左右3、40g左右4、50g左右第八章水产品质量2019年8月24日星期六9水产品的养殖加工5100万吨/年捕捞、养殖养殖比例？1、90%2、20%3、67%4、33%养殖好？野生好？23类严禁使用严格按照规定允许限量使用上市前必须经休药期2007年上半年，合格率95%以上第八章水产品质量2019年8月24日星期六10加工水产品营养会流失？蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质损失很小维生素有一定的损失干制、熏制、阉制、罐头第八章水产品质量2019年8月24日星期六11国家工商局1～8月受理的消费申诉数据表明：水产品主要问题：异味、变质掌握一定的鉴别技巧很重要一闻、二看、三动手第八章水产品质量2019年8月24日星期六12第八章水产品质量2019年8月24日星期六13二、海鲜的选购闻海鲜特有鲜味无腥臭、腐败第八章水产品质量2019年8月24日星期六14看鱼眼：透明、眼球突起鱼鳃：紧贴,不易脱落,表面有光泽；鳃丝粉红或鲜红，无粘液、污物第八章水产品质量2019年8月24日星期六15海蟹：背面青色，腹部白色，有光泽蟹腿、螯：挺、硬，与身体连接牢固，提起有重实感第八章水产品质量2019年8月24日星期六16鱿鱼、章鱼：皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰第八章水产品质量2019年8月24日星期六17虾：头、体连接紧密，外壳与虾肉紧贴虾体硬而有弹性两侧、腹部白色，背面青色（雄虾全身淡黄色），有光泽第八章水产品质量2019年8月24日星期六18动手肉质坚实有弹性，按之不深陷表面无粘液第八章水产品质量2019年8月24日星期六19体：光泽、鳞片完整不易脱落鳃：鲜红或紫红，鳃丝清晰眼球：饱满凸出，角膜透明肌肉：结实有弹性鱼腹：不膨胀，肛门紧缩三、新鲜度鉴别1、鱼第八章水产品质量2019年8月24日星期六202、虾类o外壳透明o头、体连接紧密o虾体完整o尾部不开叉第八章水产品质量2019年8月24日星期六213、蟹类o肢、体连接紧密o鳃丝清晰、白色或微褐色第八章水产品质量2019年8月24日星期六22饱满稍软体液澄清外壳具固有色泽、微张、受惊闭合4、牡蛎第八章水产品质量2019年8月24日星期六23三、病虾感官鉴别第八章水产品质量2019年8月24日星期六24氯霉素：造血系统、消化系统，严重的毒性反应，再生障碍性贫血、视神经炎、皮疹等病虾喂药－氯霉素“以毒攻毒”虾皮：黑白斑点，虾腮变黑第八章水产品质量2019年8月24日星期六25外表：纯白或黑亮形体饱满、盐晶刺秃、5mm左右，摩擦黑色；内部：灰黑色杂质；数量：≤45，少30四、劣质海参鉴别第八章水产品质量2019年8月24日星期六26五、变质小龙虾新鲜：鲜亮饱满，肉质紧，一定弹性不新鲜、死虾：肉质酥软，不饱满加工后形状：尾部蜷曲——活虾尾部直——入锅前已死第八章水产品质量2019年8月24日星期六27活小龙虾：煮熟，鳃白色，形状较规则死小龙虾：煮熟，鳃发黑，形状不规则食用死小龙虾——铅中毒第八章水产品质量2019年8月24日星期六28小龙虾胆固醇含量几乎为零背上的一条黑线不能吃——排泄物提示第八章水产品质量2019年8月24日星期六29六、鱿鱼丝、烤鱼片1、保质期：一般6个月，尽量选购近期产品水分、蛋白质含量较高，易滋生细菌，气温较高——霉变第八章水产品质量2019年8月24日星期六302、标签配料表：不含防腐剂第八章水产品质量2019年8月24日星期六313、产品外观黄白色，色泽均匀，边沿略带焦黄色平整，片型完好，组织纤维明显颜色非常白——可能使用漂白剂或添加淀粉类第八章水产品质量2019年8月24日星期六324、袋装：散装，直接暴露于空气空气干燥，水分减少，干韧，影响口感环境细菌、灰尘、虫蝇等污染第八章水产品质量2019年8月24日星期六33七、泡发水产品加快泡发速度、增重工业火碱（剧毒，极强腐蚀性，致死剂量1.95g）头晕、呕吐；过量昏迷、休克、癌变外观光亮，卖相好工业双氧水：致癌、畸形、基因突变延长保鲜时间甲醛：强烈刺激、损伤粘膜、蛋白质变性、致癌肺水肿、肝肾充血、血管周围水肿致死量10ml第八章水产品质量2019年8月24日星期六34第八章水产品质量2019年8月24日星期六35闻：刺激性气味、掩盖固有气味看：外观鲜亮悦目，色泽偏红按：较硬，质地较脆，手捏易碎越白越亮≠越好尝：生涩，缺少鲜味第八章水产品质量2019年8月24日星期六36八、柴油水产品保持鲜活——柴油重金属，短期难恢复正规市场、超市闻：异味细小油珠，亮度相对明显第八章水产品质量2019年8月24日星期六37九、毒海带连二亚硫酸钠（保险粉）、碱性品绿土黄色——鲜翠，无异常味道，难以辨别第八章水产品质量2019年8月24日星期六38第八章水产品质量2019年8月24日星期六39正常：暗绿色、墨绿色毒海带：翠绿色、异常鲜艳海带皱褶处与其它部位颜色明显不一致第八章水产品质量2019年8月24日星期六40水产品的食用及误区生食50多种寄生虫第八章水产品质量2019年8月24日星期六41活杀现吃蛋白没有完全分解，味道不鲜美，营养成分不充分剖腹洗净，放置几小时，毒素挥发，降低危害第八章水产品质量2019年8月24日星期六42鱼翅、鲍鱼营养高鲍鱼田螺鱼翅带鱼矿物质维生素碳水化合物脂肪蛋白质鱼翅蛋白质含量比较高带鱼脂肪含量比较高鲍鱼、田螺营养成分有差异鱼翅蛋白利用率低（胶原蛋白）各有千秋第八章水产品质量2019年8月24日星期六43海水鱼、淡水鱼：营养成分差异不大鱼籽胆固醇高：老少、少多海产品嘌呤含量高，痛风患者慎非痛风病——海鲜、啤酒同吃无禁忌买水产，不唯贵好蛋白，优脂肪合理搭配最重要鱼虾蟹贝藻，都尝尝青草鲢鳙鲫，常吃吃切记，不唯贵、不唯生，只唯优