第四章餐饮产品价格管理

三明学院旅游学院（经济学院）第四章餐饮菜单设计与价格管理杨萍芳第二部分餐饮产品价格管理第二节价格管理价格特点价格构成管理原则价格策略价格制定方法价格调整方法了解重难点第一节第三节第三节餐饮产品价格构成及其管理原则和策略一、餐饮产品价格特点和价格构成二、餐饮产品价格管理原则三、餐饮产品价格策略第三节1.价格特点成本费用税金利润价格(1)形成的特殊性30?20?15?(2)价格水平的灵活性根据企业的等级规格，设备条件，产品类型与花色，产品质量与服务水平来决定第三节1.价格特点(3)价格形式多样性盘菜价格套餐价格自助餐价格宴会价格。。。。。第三节1.价格特点•(4)价格管理的时令性•原材料季节性•旅游季节波动性第三节1.价格特点产品价格=产品成本+人工成本+经营费用+税金+利润=产品成本+毛利销售毛利率=毛利/产品价格成本毛利率=毛利/成本重点第三节2.价格构成•按质论价，优劣分档•区分市场，随行就市•有利竞争，自我调节•价格管理和成本控制相结合第三节3.管理原则策略导向价格备注满意利润策略利润平价分类毛利率标准价格水平稳定市场占领策略市场低价规模、资金市场对价格敏感声望价格策略市场高价刚开业企业特殊风味差别价格策略利润市场大部分企业竞争价格策略竞争竞争对手高、低、新产品心理价格策略利润奇数、偶数重点第三节4.价格策略第三节4.价格策略小王在三明学院南门开了一家以莆田小吃为特色、针对三明学院学生的小饭馆，（2）半年后，南门又新开了一家莆田小吃小饭馆，这个时候小王应该怎么做？问：（1）开业初期应该采用哪种价格策略？第四节餐饮产品价格制定方法一、餐饮产品定价程序二、餐饮产品基价制定方法三、餐饮产品的菜单价格确定1、判断市场需求2、核定产品原料成本3、确定产品定价目标4、制定产品毛利率标准5、选择基价制定方法第四节1.定价程序第四节1.定价程序单位用量净料率毛料价主料单位成本•产品成本=主料成本+配料成本+调料成本第四节1.定价程序第四节1.定价程序第四节1.定价程序•市场导向目标、利润导向目标•成本导向目标、竞争导向目标•根据餐厅的等级规格，产品风味，花色品种，市场竞争程度，目标客人对价格水平的接受能力等考虑序号类别商品名称规格分类毛利率1叶菜空心菜、油麦菜、上海青、菠菜KG20%2根茎淮山、大白菜、莲藕、娃娃菜KG25%3果菜西兰花、四季豆、青辣椒KG28%4瓜类青瓜、苦瓜、冬瓜、水瓜KG30%5菇菌香菇、茶树菇、杏鲍菇KG35%6调味蒜头、蒜苔、韭菜KG40%第四节1.定价程序第四节2.定价方法产品基价制定方法公式备注毛利率定价法销售毛利率法P=c/(1-r)r=f/(1+f)f=r/(1-r)成本毛利率法P=c*(1+f)价格乘数法r=Q/CP=Cn*rC为原材料成本（可容成本）掌握第四节2.定价方法•价格乘数是餐厅可容成本占计划销售额的倍数。•可容成本：计划销售额中扣除各种合理耗费，计划利润和税金后的余额。第四节3.菜单价格确定Step1•分析市场竞争状况•竞争不足•竞争激烈Step2试验产品价格的市场反映.•3-7天，客人数、产品销量•喜爱程度：0.7Step3•灵活运用餐饮产品价格策略•大众产品•特色产品、名贵产品Step4•尽可能采用心理定价方法•奇数、偶数•偶数第五节餐饮产品价格调整方法一、餐饮产品价格调整的依据二、餐饮产品价格调整的工作步骤三、餐饮产品价格调整方法第五节1.调整依据市场供求关系Addyourtext•饭店建造周期•1-3年•季节波动性原料成本与费用Addyourtext•通货膨胀•通货紧缩企业市场策略Addyourtext•市场占有策略—•市场竞争激烈•企业人事政策第五节2.工作步骤•预见性•过早、过迟选择调价时机分析调价范围和品种拟定调价方案采取调价措施•餐厅利用率•花色品种•为什么？•哪些？•目的？•变化趋势•价格上调•价格下调第五节3.调整方法方法边际成本法选择调价法适用范围人均收费价格形式：自助餐、团体餐厅零点餐厅主要原理边际成本=边际收入分摊比率步骤1收集价格资料选择调价菜点品种和数量步骤2预测调价效果需增加的销售收入步骤3决定调价水平分摊比率步骤4销售份数和提价额掌握第五节3.调整方法边际收入边际成本时，有利可图，企业增加产量；边际成本边际收入时，亏损，企业减少产量；边际成本=边际收入时，利润最大。导数理论，直接由数学方法：X=TR-TC对Q求导：X最大的一阶条件是：MR=MC作业•复习思考题p112•第10题、第11题、第13题•时间：10月23日（下周三）END谢谢