烹饪营养与配餐-3脂类和蛋白质

LOGO第三节脂类脂类的组成和分类1.组成：C、H、O三种元素组成，有的含有少量的P和N等元素。2.分类：脂类脂肪（中性脂肪、甘油三酯，固态为脂，液态为油）类脂糖脂固醇类磷脂脂蛋白脂肪酸与必需脂肪酸1.脂肪的组成：由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。（甘油三酯）2.脂肪酸①分类a.碳链长短长链（14碳以上）中链（10-12碳）短链（4-8碳）脂肪酸①分类b.饱和程度脂肪酸饱和脂肪酸（动物性油）不饱和脂肪酸硬脂酸软脂酸花生酸月桂酸油酸亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA脂肪酸②n-3(ω-3)系列，n-6(ω-6)系列不饱和脂肪酸a)最具营养价值的两类脂肪酸。b)n-3、n-6系列概念：从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四（第六和第七）个碳原子之间。人体是否能合成必需脂肪酸：人体内不能自行合成，必须从食物中摄取，如亚油酸（n-6系列）、亚麻酸（n-3系列）。非必需脂肪酸3.必需脂肪酸组织细胞的组成成分。（参与磷脂的合成）2.和胆固醇的代谢有关。（胆固醇与之结合，正常代谢）3.前列腺素在体内合成的原料。（合成前列腺素的前体）4.维持正常视觉功能。（亚麻酸可转化成DHA，DHA是维持视紫红质的必需物质）5.保护皮肤免受射线损伤。6.和精细胞发育有关。类脂磷脂：脑磷脂、卵磷脂固醇类：胆固醇糖脂类脂脂类的生理功能1.储存和供给热量2.构成身体组织3.维持体温、保护脏器4.促进脂溶性维生素的吸收，并对食物的营养价值有一定的保护5.提供必需脂肪酸6.使膳食具有饱腹感脂类的缺乏和过量1.缺乏：供能不足，营养不良、影响大脑发育、脂溶性维生素缺乏。2.过量：超重、肥胖。食用脂肪的营养价值消化率与脂肪的熔点有关，熔点低越易消化1脂肪的消化率各种食物油脂的熔点和消化率名称熔点（℃)消化率(%)名称熔点（℃)消化率(%)羊脂44-5581花生油室温下液态98牛脂42-5089菜子油室温下液态99猪脂36-5094豆油室温下液态98奶脂28-3698橄榄油室温下液态98椰子油28-3398葵花籽油室温下液态96.5食用脂肪的营养价值2稳定性3必需脂肪酸种类及其含量4脂溶性维生素的种类及含量脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量饱和脂肪酸：动物性脂肪不饱和脂肪酸：植物性油脂、鱼类脂肪1脂肪的食物来源脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量脂肪占总能量：20%-30%饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:12供给量第四节蛋白质一、蛋白质的组成1.蛋白质的组成C、H、O、N四种元素组成。16%氮平衡概念：氮平衡是用来表示一定时间内，人体氮的摄入量与排出量之间的关系，用来衡量人体蛋白质的需要量和评价人体肌肉蛋白质的状况。氮平衡有三种情况：总氮平衡正氮平衡负氮平衡氮平衡一、蛋白质的组成2.蛋白质的组成单位氨基酸：以肽键联结，种类、数量、排列顺序和空间结构不同，功能也不同。二、必需氨基酸必需氨基酸的定义人体不能自行合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。※9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。一两色素，本来淡些一两色素，本来淡些一两色素，本来淡些一两色素，本来淡些必需氨基酸需要量模式某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，把蛋白质中色氨酸含量定为1，计算其他必需氨基酸相应比值。氨基酸名称人体氨基酸模式对比人体氨基酸含量（mg/g）构成比例大米氨基酸构成比例鸡蛋白氨基酸构成比例异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4070553560405010475.53.564512.55.12.32.45.82.33.413.35.64.33.96.32.741三、食物蛋白质的分类完全蛋白质：必需氨基酸种类、数量、比例适当半完全蛋白质：必需氨基酸种类全，数量不足不完全蛋白质：必需氨基酸种类、数量都不足限制氨基酸的概念食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而使蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的氨基酸称为限制性氨基酸，即由于这些氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用。其中，含量最低的称第一限制氨基酸，余者类推。披萨饼胚的配方高筋面粉185克温水110克酵母4克白糖15克盐2克黄油25克高筋面粉185克温水110克酵母1克白糖150克盐5克黄油125克小麦、大麦、大米的第一限制氨基酸为赖氨酸，第二限制氨基酸是苏氨酸，玉米的第一限制氨基酸是赖氨酸，第二限制氨基酸是色氨酸。花生、大豆的第一限制氨基酸是蛋氨酸。蛋白质的互补作用与膳食调配将不同食物以适当的比例混合食用，使它们之间相对不足的必需氨基酸相互补偿，从而接近人体氨基酸模式，以提高食物蛋白质的营养价值。解决的方法：I合理调整膳食II强化食品按顺序III完全蛋白适当吃鲫鱼豆腐汤西式培根蔬菜卷八宝粥玉米豌豆沙拉素什锦牛肉蒸饺粗粮面条翡翠虾仁蛋白质互补原则食物的生物学种属越远越好。搭配的种类越多越好。食用时间越近越好，同时食用最好，时间间隔不要超过5h。四、蛋白质的生理功能构成人体组织，修补人体组织。构成人体内各种重要的生理活性物质。供能。五、蛋白质营养价值的评价食物中蛋白质的含量动物性食品比植物性食品含蛋白高氮含量是个定值大约16%，利用凯氏定氮可测蛋白质的含氮量。蛋白质的消化率概念：一种食物蛋白质可被消化酶分解、吸收的程度。消化率越高，被机体吸收利用的程度越大，营养价值也越高。影响因素：存在形式、结构差异、抗营养因子、加工烹调方法。五、蛋白质营养价值的评价蛋白质的利用率概念：食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。反映指标：生物价（BV）:反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度的指标，公式如下：100吸收氮储留氮生物价吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）六、蛋白质的缺乏和过量缺乏消瘦特征的混合型蛋白质-能量缺乏。浮肿型特征的蛋白质缺乏。（蛋白质摄入少,血浆内氨基酸浓度下降,导致血浆浓度低于组织液,血浆内的水便进入组织液,产生水肿现象）过量毒副作用。加重肾脏的负荷。七、蛋白质摄入量及食物来源占总能量10%-15%食物来源动物性食品、植物性食品中的大豆、花生、核桃。秋季应季水果苹果：开胃、止泻。梨：对秋燥有独特的效果。石榴：性温。甘蔗：滋养、解热、生津、润燥功效，大便干燥。葡萄：生津止渴，开胃消食。大枣：滋润心肺。柑橘：柑橘加蜜制成汁可以有效预防肺热咳嗽。胡萝卜素含量多。柿子：生津滑肠，因含大量柿胶酚、单宁和胶质，不宜多食及餐前食用。荸荠：莲藕榨汁，去燥效果会更好。