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蜂产品加工学陈崇羔第一章绪论一、我国蜂产品加工行业的基本情况是怎样的?二、《蜂产品加工学》的性质是什么?三、《蜂产品加工学》的内容有哪些?四、《蜂产品加工学》的学习方法是怎样的?世界蜂业的概况全世界6000万群蜜蜂中国700万,世界的1/8全世界蜂蜜100万吨中国26万吨,世界的1/4全世界蜂王浆5000吨,95%是中国的我国蜂产品加工业的基本概况原料状况蜂蜜、花粉、蜂王浆、蜂蜡、蜂胶、蜂虫蛹、蜂毒主要企业及基本情况大小企业有1000多家,其中蜂蜜加工的有300多家,蜂王浆加工的有800多家发展历史:1913-1960蜂蜜加工蜂王浆的生产加工和相关制剂的开发生产1983—1990蜂花粉制品的兴起1990—蜂胶制品的开发产品门类:(代表产品:蜂皇胎片)蜂蜜蜂王浆食品、药品、化妆品和其他化工产品蜂花粉口服液市场:国际市场:蜜、浆、粉国内市场:城市、城镇和农村课程的性质性质:蜂产品加工学是一门研究蜂产品的加工过程与方法以及这些过程和方法经济合理性的应用科学,主要涉及食品工艺、药剂工艺和化妆品工艺等学科的内容。基本概念:蜂产品:来源于蜜蜂的产品蜂制品:以蜂产品为原料的加工制品蜂产品加工:对蜂产品采用物理、化学、生物等手段,使其原有性状发生变化,并达到规定要求的调控过程。蜂产初加工:对蜂产品只为了达到改善品质,方便贮运与使用等的基本要求的加工称之蜂产品深加工:对蜂产品不但要达到初加工的要求外,还要达到扩大应用范围,增强应用效果,提高使用价值等更高要求的加工过程,称之2、蜂产品加工学的内容:8章64节(8章65节)还有一个附录:有关法规①绪论②蜂产品加工生产的前期准备工作③蜂产品加工生产的主要原辅材料④蜂产品的初级加工⑤蜂产品的深加工⑥蜂制品的包装与装磺⑦蜂制品标准制订与生产报批⑧蜂产品加工厂的设计要求3、学习方法①弄清原理②拓宽视野(参阅有关书籍)③善于移花接木(利用其它行业的成熟技术开发自己的产品)总之,不要去为考分(虚名)而学习,而要为有能力服务于社会而学习第二章蜂产品加工生产的前期准备工作一、蜂产品加工生产的必备条件1、资金2、设备产品3、技术4、市场二、计划投资蜂产品加工生产的程序①产品方案(所要准备生产的物品计划)②市场分析(对商品行销状况的分析)③产品生产工艺选择设备选型④投资估算⑤产品生产的所需技术力量的配备(一)产品方案l、定义:所要准备生产的物品计划2、提出:①投资决策人②企业领导人会同专家3、基本内容:①名称②用途③规格④技术性能(二)市场分析(先调查后分析)l、调查内容①产品计划销售区域的基本情况②产品计划销售区域市场的需求现状③产品在计划销售区域内的供应现状④三年内计划销售区域市场总需求变化趋势⑤产品的主要生产企业及产量⑥产品价格的质量⑦有无同类产品的项目正在建设中,如有,规模多大⑧该产品有无替代产品⑨有无其他潜代产品⑩三年内供求情况和价格变动趋势(总的市场),重点2、分析的重点:①对手的情况②自己的竞争地位(本身的有利条件和不利条件)(三)工艺选择和设备选型1、工艺选择:①工艺的可靠性②工艺流程的合理性以蜂胶除铅为例③工艺对产品质量保证程度.SO2沉淀法④工艺营运成本.CO2超临界提取的选择⑤工艺与原材料的适应性⑥工艺对实施条件的要求2、设备选型1)基本要求:①设备符合工艺流程要求②设备性能符合工艺条件要求③设备的生产能力应与项目设计的生产能力相吻合、与工艺系统中其它设备相配合、相适应④对于新设备应选取经过生产考验,并经过鉴定的新技术成果⑤设备在使用上应易操作、拆装、维修、清洗⑥设备在机械结构上的通用性、互换性要好材料适应生产物料的性质⑦设备耗用动力应符合经济条件2)设备配置表内容(1)名称(2)型号(3)规格(外性能(5)生产能力(6)电机功率(7)蒸汽消耗量(8)水消耗量(9)外形尺寸(10)重量(11)价格及厂家(12)所需台数(四)投资估算和资金筹措1、投资估算①购原辅料②运费③燃料水电费④推销费⑤工资③税收①其它杂支1)建设投资①建设工程费②设备费③安装费④其它费用(征地费、管理费、勘察设计)(青场费、试车费、科研费、培训费。办公生活用具费、专利技术转让费等)2)流动资金将上述费用编制汇总表,估出总投资十15%不可预见数2、资金筹措:(1)来源:①自有②上级拨款③贷款④融资(发行股票)⑤联营合资(2)各项资金应说明的内容(问题)①来源②数额④使用有无其他条件③使用成本(利息)⑤贷款期限和还款安排③违约责任①落实程度(五)技术力量1、组成①先进工艺②先进设备资金许可均可引进③高素质人员:厂长、管理会计、车间主任、财务人员、工程技术人员、工人、采购推销人员2、原则:以岗定人,节约为本第三章蜂产品加工生产的主要原、辅材料一、原料与辅料的基本概念:1、原料:制品配方中的所有投入物2、辅料:为改善制品色、香、味、物理性状、营养成分、防腐特性以及加工工艺需要而加入的化学合成物或天然物质,主要有添加剂和加工助剂二大类。3、添加剂;为改善……它们是制品的成分之一4、加工助剂:因加工工艺需加入的……,它们不是制品的成分,仅在加工过程中需要,最后应从制品中被除去。二、决定制品质量的因素l、配方的科学性2、工艺的先进性(技术、设备先进)3、原辅料的优质及其判断标准蜂产品加工生产的主要原料l、我国常见的蜂蜜品种①刺槐(洋槐)蜜A.主产区:淮河流域、华北平原、辽宁南部B.主要感官性状:水白、透明、不易结晶、清香,含刺槐苷C.特殊用途(不一定都有)止咳、防腐、抗菌(适应加工方向)②椴树蜜A.主产区:东北,尤其是黑龙江和吉林B.主要感官性状:特浅琅琅色,结晶细腻,具薄荷香味C.特殊用途:含麝子油醇,具镇静止咳(安眠、治气管)③荆条蜜白荆条A.主产区:华北(燕山山脉)B.主要感官性状:浅琥珀色、结晶细、草香味黄荆条A.主产区:中原(桐柏山脉、安徽、河南、湖北)B.主要感官性状:浅琥珀色、结晶的、草香味④荞麦蜜A,主产区:东北、华北B.主要感官性状:棕红色,具有刺激味C.特殊用途:软化血管⑤枇杷蜜A.主产区:江苏、浙江、福建B.主要感宫性状:具杏仁味C.特殊用途:止咳③棉花蜜A.主产区:新疆B.主要感官性状:琥珀色,结晶较粗,具清香味2、技术质量指标①常规②新规C13和C14差别③酵母3、收购应注意事项:①收购前预测花期及流蜜量②看到达场地的蜂农组成③看场地附近的商业状况(糖的量与价)④看桶的质量和中间商的信誉(二)蜂王浆1、主要花期蜂王浆的特点①油菜、根树、紫云英、茶花、荆条②芝麻③葵花、山花椒④荞麦2、蜂王浆的主要技术质量指标争论的问题10-HAD2.0%以上蛋白11,糖15,水分60-70GB10-HAD1.4%以上3kg---1Kg干粉3、收购时应注意的事项:①产地浆色的特点②蜂王浆流动状况与口感、手感③不同花期浆的分类保管王浆蛋白生物功能蜂群内的功能。(食物、级型分化、寿命、发育时间、蜂王的产卵等)医疗保健上的功能。(降低血压、刺激肝实质细胞的增值、抗疲劳物质、加强机体的免疫)化学组成水分60-70%,粗蛋白12-15%,总糖10-16%,脂类3-6%,此外还有少量的维生素、盐和自由氨基酸等。其中蛋白共占王浆干物质的50%左右。大部分为水溶性蛋白(Takenaka,1982;Howe,1985;ChenandChen,1995)。酶类,转化酶(Invertase),淀粉酶,抗坏血酸氧化酶,过氧化氢酶,酸性磷酸梅和类似胰岛素样的多肽(Schmitzovaetal.,1998)(Albertetal.,1999)MRJP(MajorRoyalJellyProtein)包括5个组分,分别为MRJP1、MRJP2、MRJP3、MRJP4和MRJP5,它们是一组在序列和功能上相关的蛋白。MRJP3和MRJP5具有多态性酸性蛋白,等电点在pH4.5-5.0营养功能其他结构上的相似性MRJP家族在结构上也有一些共同的地方,Cys残基在四个位置保守。(Schmitzovaetal.,1998)另外存在几个模块(Blocks),具有近乎完全保守的氨基酸残基序列。所有的MRJP都有较高的亲水性,尤其是在C端。各MRJP之间有较高的同源性,对于MRJP3和MRJP5,同源性只在重复序列处打断。所有上述特点意味着MRJP家族可能具有相似的三级结构和具有相似的生物学功能。MRJP是一类进化上相关的蛋白,可能属于同一个蛋白家族,来自于共同的祖先。各MRJP的氨基酸组成(Schmitzovaetal.,1998)生物功能MRJP中有含量很高的10种必须氨基酸(表1),其中MRJP5占51.4%,其中Arg和Met分别占9%和11.4%;MRJP1占48%,MRJP2占47%。推断MRJP主要司营养功能。不能排除它的其他的生理功能(MRJP3和MRJP4)(三)蜂花粉92年卫生部4号文规定的食品新资源8种花粉(油菜、玉米、松花、向日葵、紫云英、荞麦、芝麻、高梁)《食品与机械》1998(4):42注意:茶花粉末列入1、主要蜂花粉品种的色泽:黄色:①油菜②玉米③棉花④松花⑤葵花③南瓜⑤丝瓜白色:①芝麻②党参桔红:①紫云英②茶花桔黄。乌桕褐色:①蚕豆②蒲公英黑色:虞美人绿色:荞麦、荆条、+十桐①蜂蜜常规指标②蜂蜜收购中应注意的问题③不同花期王浆特点④王浆收购应注意的问题⑤主要花期花粉色泽,及新公布的8种以食品管理的花粉2、蜂花粉的主要技术质量指标(注意:凡是Co60辐照灭菌的花粉进入市场均应贴有幅照食品标识,自98年6月1日起执行)①团粒②水分③蛋白质④Va⑤过氧化氢酶3、收购注意事项:①依据制品对原料要求确定花粉品种与产地②产地收购特定花种的蜂花粉③由季节与产地区分隔年与当年花粉(四)蜂胶1、胶源:北方:杨树、样树、松树(色泽深)南方:松树、杉树、枫树(色泽浅)2、技术质量指标:醇溶物含量总黄酮含量10%-20%3、收购注意事项:①香味②醇溶物含量③集散地:河南、北京(五)蜂蜡l、中蜂蜡西蜂蜡2、技术质量指标酸值5-816-233、收购注意事项:①产蜜期产区收脾、化蜡最安全②块蜡一定要看断层③西、中要分清(六)蜂毒:技术质量指标感官指标:①颜色:无色、白色、浅褐色(色泽一致)一等品褐色、深褐色合格品②状态:松散的晶片或针状一等品块状③气味:蜂毒特有的刺鼻芳香味,略带腥味④滋味:苦味、回味略鲜理化指标:①水份:6%一等10%合格②活性蛋白:75%一等55~65%合格③水溶物:70~75%④磷脂酶A;活性单位30%一等20%合格⑤溶血活性浓度:<20Ug/ml③PH:5.5土1(4.5~6.5)⑤蜂毒肽60%一等45~55%合格除此之外还有蜂蛹和蜂幼虫蛹:20~22日龄最香、口感最好(特征:)体色:乳白或淡黄复眼色:淡紫与紫注意:虫体完整,不变色四、蜂产品加工的主要辅料(添加剂和加工助剂)(一)添加剂:1、种类(7种)①防腐剂②色素(着色剂)③香味剂(香料、香精)④调味剂⑤增稠剂⑥乳化剂(增溶剂)表活性剂⑦营养强化剂2、使用要点:①使用目的(用途)②使用范围③最大用量应了解4个概念:①动物最大无作用量①>②②每允许摄入量ADI>③>③食品中最高允许量④④食品中最大使用量④使用方法①对动物安全的最大剂量②能够每日膳食中摄取的量,此量根据现有己知的事实,即使终身持续摄入,也不会显示出导致值及重视的危害③食品中该物占实际摄入量的最高比例④该物在制品中实际占有的最高比例1、防腐剂:(1)定义:具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质
本文标题:蜂产品加工学
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