食物中毒现场调查处理课件

南昌市疾病预防控制中心甘启芦食物中毒现场调查处理技术2内容一、突发公共卫生事件应急管理体系及职责二、食物中毒应急处理现场调查方法概论三、食物中毒调查处理的前期准备工作四、现场调查处理五、样品采集和现场检验六、食物中毒初步判定和调查报告3一、突发公共卫生事件应急管理体系及职责4根据“关于加强江西省疾控机构突发公共卫生事件应急处置工作的指导意见（试行）”各级疾控机构成立突发公共卫生事件应急处置工作领导小组：下设办公室和信息综合组、疫情报告组、现场处理组、检验组、物质保障组、宣传组等工作小组，各组在应急处置工作领导小组的统一指挥、协调下，共同做好突发公共卫生事件应急处理工作。5（一）现场处理组职责：负责对辖区内突发公共卫生事件进行处置；负责流行病学调查、标本的采集、环境消毒等工作，查明突发公共卫生事件发生的原因、传播途径，及时采取有效措施，控制事件进一步扩大。61、县（区）级疾控机构现场处理组：（1）及时对突发公共卫生事件进行流行病学调查，负责病例的个案调查;（2）负责病例标本、可疑物品的采集、运送；（3）对周边环境进行消毒，指导和直接对事件发生地的社区（乡镇）或发生事件的集体单位的环境、饮用水等进行消毒；（4）指导预防医院内感染；（5）对流行病学资料进行整理、分析；(6)初步判断突发公共卫生事件发生的原因，迅速采取防控措施，并同时报同级卫生行政部门和上级疾控机构。72、省、市级疾控机构现场处理组职责根据突发公共卫生事件性质、危害程度、涉及范围和卫生行政部门要求：（1）及时派员参与突发公共卫生事件的现场调查处置；（2）负责参与并指导事件的流行病学调查工作；（3）指导病例标本的采集、运送，以及疫点（疫区）的随时消毒与终末消毒工作；8（4）指导预防医院内感染；（5）查明疫情发生的原因和传播途径，制定防控措施，并督促检查措施的落实情况；（6）对流行病学资料进行整理、分析，并及时向同级卫生行政部门和上级疾控机构报告。93、检验组职责：（1）及时准备好采样器械、试剂等赶往现场，采集突发公共卫生事件中的标本;（2）开展实验室检测工作，如当地无法开展相关检测时，应及时将采集的标本送上级疾控机构检测。（3）省、市级疾控机构协助下级疾控机构进行样品的检测和病原分离，必要时进行现场采样和检测，查找致病或中毒原因.104、卫生监督机构职责及时开展事件现场调查取证工作，及时向卫生行政部门报告突发公共卫生事件情况和卫生监督工作信息，并随时报告事件和处理工作进展情况。及时收集事件情况、相关资料和证据，为疾病预防控制机构、职业病防治机构开展现场流行病学调查和卫生学调查提供帮助。追踪查封可疑食品或传染来源，对受污染的饮用水源提出处理措施并监督落实，对食品的制售单位、生产部门及相关工矿企业生产加工、贮存销售等进行调查，对其存在问题提出整改意见，并监督落实相关应急控制措施。事件调查和应急处理工作结束后，根据调查结论和收集的证据依法对责任单位的违法行为依法作出相应的行政处罚。11二、食物中毒应急处理现场调查方法概论12（一）概述食物中毒是我国最突出的公共卫生问题之一,但我们基层食物中毒的现场调查工作程序与方法却不够规范，与发达国家相比尚有较大差距。食物中毒应急处理现场调查方法从广义上说实际上是现场流行病学（fieldepidemiology调查方法。它是流行病学在公共卫生服务和社区人群等现场工作中的实践，主要解决如何进行中毒事件流行和爆发的调查、如何采取措施保护和增进公众健康问题；13概述以疾病爆发和应急性公共卫生问题的解决为目的，采用现代流行病学和其他学科的理论和方法，及时作出科学的调查结论，并采取有效的控制措施；具有极强的时效性、地域限制性、复杂性和专业性。鉴于调查的事件常是社会焦点，因此，调查时特别要树立法学观念，注意调查的合法性和证据的有效性问题。现场流行病学方法对于缺乏实验室阳性结果的食物中毒事故的判定具有特别关键的应用价值。14实例：“一起食源性霍乱爆发流行调查”1989年8月19－21日，南昌市青山湖区京东乡何兴村发生一起因家庭聚餐引起的霍乱病爆发流行。聚餐人员87人，发病25人（其中带菌5人）。流行病学结果调查排除水源传播和厨师带菌污染。由于发病在聚餐两天后发生，因此没有采到任何有意义的剩余食品。经追踪抽样的所有食品监测均为阴性。那么这次霍乱爆发是怎么定性为食源性传播的？15现场流行病学调查资料食物罹患率分析食物种类暴露人数（食用人数）暴露组人数（发病率％）P值红烧鱼1311（84.6）＜0.005**酱卤鸭2613（50.0）＜0.025**热炒菜类6922(31.8)＞0.90其他卤菜类3915(38.7)＜0.50凉拌菜类3411(32.4)＞0.9616为进一步证实霍乱传播病因，8月24日召开专家论证会，邀请了省里的几位流行病学专家来进行论证。认同了我们的现场流行病学调查资料的分析结论，认为由水产品（鱼）的传播霍乱的可能性最大，同时不排除其他食物（酱鸭）在烹饪加工过程中产生互相交叉污染的可能性。实际上现场流行病学研究方法在食物中毒爆发事件调查中具有十分重要的特殊贡献，它们对于致病因子无法通过实验室检验查清时可以确定致病食物，对于不同餐次共同进食后发生感染或中毒时可以确定发病餐次。17（二）食物中毒调查人员技能要求因此，疾控机构的专业调查人员平时要加强流行病学、卫生统计学、微生物和免疫学、传染病学和寄生虫学、食品卫生学等专业知识的学习和研究，要熟悉各类食物中毒的病原学，熟练运用HACCP方法于食品企业的现场卫生学调查，重点掌握流行病学的研究方法，熟练使用国际通用大型统计分析软件如SPSS、SAS或EPIINFO进行运算。18调查人员务必认真学习并掌握食物中毒的相关法律法规：如《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》等部门规章和技术规范以及《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》等各单项食物中毒的诊断标准和处理原则。此外，还要认真学习并掌握肠道传染病、人畜共患传染病和寄生虫病方面的如《霍乱诊断标准及处理原则》、《甲型病毒型肝炎诊断标准及处理原则》、《感染性腹泻的诊断标准及处理原则》等各单项疾病的诊断标准及处理原则。19（三）20三、食物中毒现场调查前准备工作21（一）成立食物中毒现场调查小组疾控机构受理可疑食物中毒爆发事件的报告后，要按工作规定立即启动食物中毒现场调查处理工作预案，成立食物中毒爆发事件现场调查小组，并确定现场调查小组负责人和参与现场调查、采样工作的成员。由采样人员准备好采样器具。22食物中毒现场调查常用物品的准备采样工具样品容器防护用品调查用表检验设备取证工具(二)准备采样用具23属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时补充。常备以下物品：1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛装食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。调查采样箱准备24采样物品准备供涂抹用的生理盐水试管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有条件的应配备选择性培养基。供采便用的采便管、运送培养基20支以上。供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10多个。供采血用的一次性注射器、灭菌试管各10支以上。以上物品必须标明消毒、配制日期及有效期。25调查人员应准备的物品2、食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监督文书等；3、取证工具：照相机、摄像机等；4、现场快速检测装备（食物中毒快速检测箱）；5、有条件可备一些化学性、动物性食物中毒的特效解毒药，如二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。266、各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法规、标准及其它有关技术参考资料等。7、工作衣或隔离服、口罩、帽子、手套、靴子等；8、其它必备物品：应急灯、车载冰箱或样品低温保存箱、多孔电源线等。27三、现场调查处理四、现场调查处理28（一）现场食品生产经营过程、污染环节调查29对现场可能污染来源的调查首先考虑动物食品，动物在宰杀和加工期间，肉尸可能受到各种病原体如沙门氏菌等的污染。因此畜、禽和其他肉类原料在被送入厨房以前就经常已受污染。采集肉禽样品、肉末粹屑、冰箱搁板上的血滴、锯肉机或其他设备上的残留物等有时对追踪病原体的最初来源很有帮助。30菜谱对于食物中毒流行病学调查至关重要，可遗憾的是许多人未引起重视。必须强调尽可能不要未拿到供餐单位的菜谱就仓促调查。在无法取得供餐单位的菜谱时，必须向聚餐组织者（如导游）、进食者（病人和未发病者）调查形成完整的菜谱再行调查。一定要记住，未拿到菜谱就调查往往会导致调查资料的失真、偏倚而无法通过分析流行病学研究揭示可疑菜肴。1、食谱调查31统计食谱时，先将食品列成表，再进行统计；根据食谱和流行病学调查情况确定调查的重点食品；在细菌性食物中毒中，卤菜和海鲜等水产品应作重点调查对象。化学性食物中毒时则重点调查调味品。322、原辅料来源；重点检查食品原（配）料及其来源，可疑中毒食品的工艺配方；加工方法是否杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，333、对生产、加工或制作与发病有关食物进行HACCP危险性评估和溯源性调查对可疑肇事单位生产、加工或制作与发病有关食物的场所实施环境调查，对所有可疑食物或潜在危险食物要进行HACCP危险性评估。HACCP是由危害分析(HazardAnalysis，HA)和关键控制点(CriticalCntrolPoint，CCP)两大部分组成的一个食品安全管理体系，调查一般通过询问调查企业管理人员和食品采购、保管、生产、加工、销售的相关人员，绘制食品操作流程图，现场检测，进一步采集检验可疑样品等完成。34例：中餐烹饪工艺流程根据中餐烹饪工艺流程，对其中可能产生危害的工序以及造成危害性的因素进行分析，并提出关键控制点。一般中餐烹饪工艺流程如下：原料验收→初加工→切配优化→烹调制作→装盆销售。在这五个环节做出可能存在的危害性分析，关键控制点的选择至关重要，它是中餐烹饪加工过程中能有效控制各种危害的重要环节，35按确定了的可疑食品的加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工（器）具等样品进行检验。364、食品运输情况：是否食品专用车？是否食品和非食品混装情况？车上是否装载过化学物品？有无食品污染的可能性？375、工用具容器的卫生及使用，生熟分开，洗刷消毒过程；386、食品存放条件、温度和时间；剩饭菜的保存、处理等情况；是否有不适当的储存（例如：非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后食用等内容。397、接触可疑中毒食品从业人员的健康状况了解厨师和其他参与食品加工制作人员的健康状况及卫生习惯，以排除或发现食物被食品加工人员所携带的病原菌污染的可能性有无健康证、近来病史等40特别要关注食品加工制作人员出现发病症状时一直在加工制作的食物和加工制作的时间。对发病的食品加工制作人员要着重询问如下问题：发病时从事工作的具体时间，裸手接触过哪些直接入口食品，操作卫生情况，上厕所后是否洗手，平时的洗手习惯，操作时是否穿戴工作手套以及是否正确穿戴等等。418、饮用水源的调查饮用水源不容忽略调查。实际上，农村和城乡结合部、建筑工地甚至是仓促上马、基础实施未完全到位的大专院校食堂都存在饮用水的卫生问题。要全面检查水源的设施和周围污染源，深入查询饮用同水源的周围群众的发病情况。42（二）中毒患者流行病学调查431、填写食物中毒事故个案调查登记表当中毒患者病情稳定后，调查人员在医院或现场要对患者逐一进行调查，按统一制定的“食物中毒事故个案调查登记表”逐项填写。填写完毕，请患者签字认可，如中毒患者是未成年的或重症病人不能自己签字，则由法定监护人签字。442、了解病人的发病和治疗情况：临床症状和体征：注意首发病状、主要症状及特殊症状，如指甲口唇青紫（亚硝酸盐）、阵发性剧烈抽搐（毒鼠强）、手颤、心慌、头晕（瘦肉精）。治疗和服药情况以及临床医生的诊断等，注意收集患者的病例及化验结果等；453、推算病人