食品卫生学-第三章(三)真菌中毒

PART3真菌性食物中毒霉变甘蔗中毒赤霉病麦中毒霉变甘薯中毒麦角中毒病原学中毒表现预防霉变甘蔗中毒病原学病原菌：节菱孢霉毒素：3-硝基丙酸（3-NPA）最适宜产毒条件：15~18℃（春季）PH5.5含糖量2%~10%(未完全成熟的甘蔗)病原学霉变甘蔗特点：质地较软、外皮失去光泽、可见各种颜色霉菌生长；内瓢部呈浅色或深褐色，可有霉点，有霉味、酒精味或酸味。中毒表现潜伏期：10min—十几小时，潜伏期短，症状严重轻度中毒：头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、眩晕重度中毒：除以上症状外，剧烈呕吐后发生阵发性抽，搐，眼球偏侧凝视、四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪样、面肌颤动、大小便失禁，呼吸衰竭、死亡轻症无后遗症，重症有后遗症预防熟后收割，收后防冻短期储存，防冻防伤防霉变加强监督，不得出售、加工霉变甘蔗食用前的检查赤霉病麦中毒病原学中毒表现预防病原学病原体：镰刀菌属毒素：单端孢霉烯族化合物（耐热、致呕吐）适宜条件：16~24℃（夏秋麦收季节）湿度85%中毒表现特点：发病急、症状轻、病程短、可自愈潜伏期：短则10~15min;长则4~7h;一般0.5~1h发病率：33%~79%“醉谷病”症状：胃部不适、恶心、呕吐、头疼头晕、无力、腹痛、腹泻预防防止污染•加强田间管理•推广抗霉品种•收获后及时脱落、干燥、通风储存去除霉粒、降低毒素•分离病麦•稀释处理•适当碾轧•改变加工方法霉变甘薯中毒病原学中毒表现预防病原学病原菌：喙壳菌、茄病镰刀菌毒素：甘薯黑斑霉酮（甘薯酮）、甘薯霉斑醇（甘薯醇）、甘薯霉斑二醇（甘薯宁）、4-薯醇等毒素特性：耐热、遇酸与碱易被破坏中毒表现潜伏期:1—24h表现：轻者：头晕头痛、恶心呕吐、腹痛腹泻重者：除上述外，还有肌肉震颤、痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷、3-4天后体温升高、死亡。预防做好收获、储存避免表皮破损定期检查、剔出病薯食用前去除黑斑、腐烂部分麦角中毒病原学中毒表现预防病原学病原体：麦角（麦角菌的休眠体）毒素：生物碱毒性：使血管收缩，毒性稳定，不易被破坏中毒表现急性中毒（腹痛、腹泻、呕吐等胃肠炎症状）中枢神经损害（全身不适、蚁行感、眩晕、视觉、听觉、感觉迟钝，语言不清、呼吸困难、肌肉痉挛、昏迷、体温下降、血压上升等）收缩血管作用（肢体坏死）死亡（心力衰竭）孕妇流产、早产预防消除麦角制定标准检验面粉PART4植物性食物中毒2020/4/24毒蕈中毒蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。病原学多发生在高温多雨的夏秋季节毒素类型众多胃肠毒型（潜伏期0.5-6h，死亡率低）神经、精神型(潜伏期0.5-4h，死亡率低)溶血型(潜伏期6-12h，严重时死亡)脏器损伤型（中毒表现复杂，分6期，死亡率）光过敏性皮炎型（颜面肿胀、嘴唇肿胀、外翻）毒蕈毒素毒蕈毒素类型潜伏期症状代表病原（菌、毒素）危害程度胃肠毒型神经、精神型溶血型脏器损伤型光过敏性皮炎型2020/4/24预防1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。•毒蝇鹅膏菌细环柄菇其他植物中毒中毒名称有毒成分中毒表现预防措施有毒蜂蜜雷公藤碱及其他生物碱潜伏期1~2天，口干舌麻、恶心、呕吐、心慌、腹痛、肝肿大、肾区痛加强蜂蜜检验四季豆（菜豆）中毒皂素、植物血凝素潜伏期2~4小时，恶心呕吐等胃肠症状、四肢麻木充分煮熟至失去原有生绿色发芽马铃薯中毒龙葵素潜伏期数十分钟至数小时，咽喉瘙痒烧灼感、胃肠炎削皮去芽、加醋烹调鲜黄花菜中毒类秋水仙碱潜伏期0.5~4小时，胃肠症状为主用水浸泡、开水焯、炒熟食用含氰甙类食物（苦杏仁、桃仁、亚麻仁、木薯等）氰甙潜伏期数小时，胃肠症状、神经症状甚至死亡水浸、去皮、炒熟等去毒方法河豚鱼中毒有毒贝类中毒鱼类组胺中毒其他动物性食物中毒PART5动物性食物中毒河豚鱼中毒在我国主要发生在沿海地区、长江、珠江入海口河豚鱼的有毒成分：河豚毒素（TTX）——神经毒，对热稳定，220℃以上可分解，卵巢、肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤鱼死后较久时，内脏毒素渗入肌肉2~5月卵巢发育期毒性最强1、河豚鱼中毒1、河豚鱼中毒中毒表现1、发病急（潜伏期10~45分钟）2、先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状、并伴有四肢无力、肢端麻痹、甚至全身麻痹成瘫痪状3、严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，然后语言不清、青紫、血压和体温下降，呼吸困难、衰竭死亡(病死率40%-60%)1、河豚鱼中毒预防措施：1、捕捞时将河豚鱼剔除2、《水产品卫生管理办法》——严禁出售鲜河豚鱼3、加强宣传、学会辨识4、严禁饭店、酒店自行加工河豚鱼2、有毒贝类中毒有毒藻类贝类麻痹性贝毒病原学毒素：房蛤毒素（STX）——蛋白质毒素、神经毒——阻断神经传导中毒往往与“赤潮”有关，多发于沿海地区中毒表现潜伏期短：数分钟—20Min中毒表现：唇舌、指尖麻木，四肢末端、颈部麻木，运动失调，徐阿奴你、发音困难、流涎、伴有头痛、恶心、最后呼吸困难、可因呼吸衰竭窒息而死，病死率10%预防定期检测制定限量标准做好卫生宣传“青皮红肉鱼”引起的“组胺中毒”“青皮红肉鱼”：金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、鲐鱼等3、青皮红肉鱼类——组胺中毒2、青皮红肉鱼类中毒表现：潜伏期一般为0.5~1小时（5分钟~4小时）中毒表现：脸红、头晕、头痛、心慌、脉速、胸闷、呼吸窘迫等，部分出现结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、四肢麻木血压下降等中毒特点：发病快、症状轻、恢复迅速、偶有死亡病例2、青皮红肉鱼类1、不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉鱼2、选购青皮红肉鱼要注意鲜度，购买后及时烹调3、烹调前去内脏、洗净、切成两段浸泡4~6小时组胺下降44%，烹调时加入适量雪里蕻或红果，组胺下降65%，不宜油炸、油煎4、有过敏性疾病患者，最好不吃其他动物性食物中毒鱼胆中毒动物甲状腺中毒动物肝脏中毒PART6化学性食物中毒亚硝酸盐中毒1、亚硝酸盐中毒是指：由于食用亚硝酸盐引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠原性青紫病2、思考：亚硝酸盐为什么是食品添加剂？亚硝酸盐中毒亚硝酸盐的来源：1、蔬菜中的硝酸盐，储存过久或在肠内细菌作用下生成亚硝酸盐2、刚腌不久的蔬菜（7~8天最多，20天后消失）3、苦井水中的硝酸盐转化而来4、儿童消化蔬菜不良5、腌制肉制品加入过量6、误当食盐食用亚硝酸盐中毒中毒表现：1、潜伏期10~15分钟，个别长达20小时2、症状体征：头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心急、恶心、腹痛、腹泻、口唇、皮肤黏膜青紫等，严重者心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥、呼吸循环衰竭而死亡亚硝酸盐中毒急救处理：1、催吐、洗胃、导泻2、解毒剂（美蓝+VC+葡萄糖）3、对症治疗（严重时吸氧、输血）亚硝酸盐中毒预防措施：1、蔬菜新鲜2、添加限量3、不喝苦井水4、避免误食课后作业本章知识脉络图