食品产业发展趋势-方便食品发展与高新技术应用

食品产业发展趋势—方便食品发展与高新技术应用杨瑞金教授/博士江南大学Tel:13812093128Email:[e-mail]主要内容食品产业的发展趋势－方便食品的兴起与快速发展方便食品的国内外发展概况食品高新技术的研发与应用----现代食品高新技术对方便食品发展的推动食品产业不发达地区：人群的主体参与食品生产。发达地区：食品丰富，且多数为加工食品，化学添加剂普遍使用。关注营养、品种、方便、质量、安全卫生、成本。食品发展趋势营养美味安全功能化方便化Lycopene（番茄红素）•Redpigmentfromthecarotenoidfamily.•Naturallyfoundinfruitsandvegetables.•Health-promotingantioxidantproperties.•BetterabsorbedinprocessedtomatoesRESVERATROL白藜芦醇食品产业发展趋势1.生活节奏加快1/3的美国人在到达工作场所时才匆匆咽下嘴里的早餐，2/3的美国人是在写字桌上完成午餐的。2.生活水平提高，生活方式改变20世纪70年代，平均每个家庭烹制1顿晚餐需要1h左右，目前这一时间被缩短到20min左右。冰箱、微波炉等的家庭普及，旅游的风靡等促进食品向方便化发展。食品产业发展的驱动力，已经由“卖方驱动”（生产驱动）转向“买方驱动”（消费驱动），即消费者需求（市场需求）决定食品生产活动内容。食品产业发展的驱动力：消费者需求消费者－社会发展的需求3.食品安全意识增强随着“三鹿奶粉”、“日本毒饺子”、美国的“花生酱事件”等食品安全丑闻的披露，消费者对食品安全的关注与要求日益增高。食品产业发展趋势4.方便与营养观念形成消费者对食品方便与营养的要求日益增高，在尽量方便的同时，还要求食品的营养均衡，甚至保健功能。高收入国家和中等收入国家对6大类食品的需求除天然食品外，高收入国家消费者第二选择为方便食品，然后再考虑食品的营养性，而中等收入国家则正相反，这种差异说明，各国消费者都要求“既方便又营养”。方便食品的兴起“懒人食品”开袋即食的调理食品微波食品和经简单加工即可食用的冷冻主食（米面制品）、冷冻蔬菜、干燥蔬菜等食品半成品。在国际市场上花样繁多的净菜、配菜、方便米饭及各种冷冻、微波、旅游食品越来越受到欢迎。目前,全世界方便食品的品种已超过了1.5万种,有向主流食品发展的趋势。我国2008年人均GDP为22640元，约为3313美元。人均GDP超过2000美元后，食品消费结构将发生显著变化。方便食品的兴起方便食品的发展1795年，法国人尼古拉阿培尔发明了食品罐头，首开现代方便食品的先河。1820年，法国建立了世界上第一个罐头厂。1840年后，罐头工业遍及美洲，出现了许多预制食品，如肉类、饮料等。1923年，美国出现第一家冷冻公司，开创了方便食品的新纪元。第二次世界大战时，克服罐头米饭需要加热的缺点，美国生产出α-米饭。1950年，以预制冷冻快餐为特征的方便食品——油炸土豆片，成为零售食品商店中的主要品种，在整个欧洲广开销路。1985年前后，由于电视发展，欧美国家出现了“电视热”，人们顾不上烹调做饭。为适应这种社会需要，“电视快餐”应运而生，把方便食品推向了新的阶段。20世纪60年代，塑料工业有了很大发展，出现了新型食品包装材料——复合塑料薄膜。接着日本研制出了蒸煮袋食品。这些包装材料和包装机械的出现，使方便食品的花色品种和产量大增。方便食品是美、欧等国家和地区食品科学化、加工专业化、生活社会化、军事后勤轻装化及其它科学技术发展的必然结果。方便食品的基本概念方便食品的定义方便食品的分类方便食品的定义部分或完全制作的食品，这些食品将大量的烹调时间、手艺和所需能量从家庭厨房转移到商业化大规模生产和销售中。——美国农业部手册（1983年）Conveniencefood,iscommerciallypreparedfooddesignedforeaseofconsumption.Productsdesignatedasconveniencefoodsareoftenpre-preparedfoodstuffsthatcanbesoldashot,ready-to-eatdishes;asroomtemperature,shelf-stableproducts;orasrefrigeratedorfrozenproductsthatrequireminimalpreparation,typicallyjustheating.－－指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成的，只需简单烹制即可作为主食的，具有食用简便、携带方便、易于储藏等特点的制造食品。—目前较公认的定义：由工业化大规模加工制成的、可直接食用或简单烹调即可食用的食品。方便食品的分类干燥制品冷冻、冷藏制品膨化制品罐头制品即食烹制类食品焙烤制品液态制品按制造方法方便食品的分类按用途方法方便主食：方便面、方便米饭、面包、馒头等方便副食：肉类、水产、乳、蛋、蔬菜方便辅食：速溶麦片、芝麻糊、米粉、果蔬等休闲食品：薯条、玉米花、坚果、肉干、肉松饼干、糕点、派、糖果等方便食品的国内外发展概况国内方便食品的发展概况方便主食方便副食方便辅食休闲食品国外方便食品的发展概况美国方便食品现状日本方便食品现状欧盟方便食品现状我国实施食品生产许可证管理的方便食品指部分或完全熟制，不经烹调或仅需简单加热、冲调就能食用的食品该类食品包括方便面方便米饭、方便粥、方便米粉（米线）、方便粉丝、方便湿米粉、方便豆花、方便湿面、麦片、黑芝麻糊、红枣羹、油茶等。主要涵盖在方便主食范围内方便面,357方便米线+方便粉丝,97方便米饭,80冲调早餐食品,90其他,353近两年我国食品制造业发展概况2515515151239155558811591898040080012001600200012345678食品类别产值（亿元）2007年2008年1面包、糕点2饼干及其他焙烤食品3糖果、巧克力及蜜饯4方便食品（狭义）5液态乳及乳制品6罐头7调味品及发酵制品8其他食品62079297712390300600900120015002005200620072008年份产值（亿元）狭义的方便食品从05年620亿年产值到08年的1239亿.年均增长26%.方便主食方便面2007年，中国方便面产量489亿包，占全球总量的一半，人均方便面37包，产值357亿元，分别比2006年上升了6.7%和15.%。整个行业仍然是康师傅居于首位，今麦郎、统一、白象紧随其后。方便米饭北大荒食品加工股份有限公司、郑州三全食品有限公司、徐州今米房食品有限公司、上海大冢食品有限公司等，2008年，全国方便米饭生产企业约几十家,方便米饭销售额约2亿元左右。但全国人均年消费量0.1盒不到，潜力非常大。此外，生产方便粉丝的四川光友薯业有限公司、生产方便米线的浙江稻花香食品有限公司等都表现出强劲的发展势头。面包、馒头方便主食冻藏包子、饺子、汤圆、冷冻面团速冻食品是继方便面之后的第二大类方便食品。我国有速冻食品生产企业3000多家,年产量超过1500万吨，年人均消费量10kg左右。当前速冻食品销售额约100亿。目前国际上有几万种速冻产品，而中国只有2000多种。速冻食品的创新面临两个国际化的需要。方便粥方便副食肉罐头、火腿肠2004年，我国肉类总量6000多万吨，但属于方便食品的肉制品仅250万吨，约占4%，而美国2006年消费量即达到3750万吨。目前，我国肉制品总量占肉类总量不足10%，而国外发达国家则占到40%～70%，因此我国肉制品深加工方面还具有很大的潜力。鱼糜制品、鱼罐头、鱼丝、鱼片、鱼骨、虾干在我国，冷冻制品占主导地位，2001年产量为381万吨，占总产量的55%；其次为鱼糜制品及干腌制品，占15.7%，罐制品只占0.75%。在欧美日等发达国家，水产品加工比例达到70%-80%，方便水产食品，如重组鱼片、鱼汉堡包、鱼片寿司、熏烤鱼等较为普及。2501300375008001600240032004000中国2004中国2010美国2006国内肉制品消费总量仅美国1/15！方便副食冷藏乳品、蛋品我国乳制品以液态乳为主，其次为奶粉，干酪仅占0.2%。乳制品近年来发展迅速，干乳制品产量超过200万吨，产值达到200多亿元。我国蛋制品2008年产量达到3000多万吨，但方便蛋制品比例不到5%，远低于发达国家平均约50%的比例。果蔬片、豆腐干、酱菜由于高温油炸食品的营养担忧，营养果蔬片等产品逐渐走俏市场，但目前产量只有300多万吨，与发达国家相比差距较大。酱菜是我国传统的方便食品，目前仅浙江余姚市榨菜种植面积就达十二万亩，总产84万吨。11810251310162217870300600900120015001800210019952001200520062007年份我国乳制品产量（万吨）休闲食品膨化食品–我国谷物膨化食品年产量20多万吨，百事、上好佳、旺旺、达利等在膨化食品领域已有较大影响。薯条坚果–坚果炒货类方便食品的年消费量约100万吨，人均消费量低于美、日等发达国家。肉干及肉松–肉干肉脯类食品目前产量不到100万吨，一方面受传统工艺难以扩大的影响，另一方面也与西式肉制品的大力宣传推进有关。蜜饯–蜜饯类休闲食品近年来发展较快，目前全国规模以上的蜜饯企业有185家，2006年全国蜜饯行业总的销售额为63.24亿元，较2005年增长了30.04%。全球方便食品产业概况方便食品是居民食物重要来源美国有80%的食品行业经营方便食品，社会居民支付的食品费用中70%花在方便食品上。日本方便食品占其总食品工业产值的18%以上。中国仅占10%不到。全世界方便食品的品种已超过1.5万种，正逐步发展为主流食品。美国方便食品现状美国方便食品种类繁多，总产值4000亿美元以上。冷冻食品有3000多种，年产量2000万吨以上，占美国方便食品的40%以上，人均占有量约60kg。早餐谷物是方便食品中增长最快的。2004年，全美早餐谷物食品产值约100亿美元，而2008年仅Kellogg一家公司的营业额就达到130亿美元。单人份方便食品种类最多，目前已经达到上万种，体现了方便食品的个性化和差异化。超市是方便食品最大的零售渠道。超过一半的方便食品在超市实现销售。日本方便食品现状2006年，日本食品总加工产值约4200亿美元。其中方便食品主要在谷物、加工果蔬、水产、肉类和混合食品中，约占18%。冷冻食品比例较高，年消费量达3000万吨左右，人均占有量接近20kg。新鲜水果加工的水果和蔬菜新鲜蔬菜乳品肉鱼谷物非酒精饮料糖果/脂类混合食品欧盟方便食品现状欧盟食品与饮料产业产值6000亿欧元以上，是欧盟第一大产业欧洲冷冻食品年消费量达1000万吨左右，人均占有量接近30kg；而我国冷冻食品人均占有量还不足10kg法国熟肉食品占肉制品40%，德国熟肉食品约占50%，美国熟肉食品占65％，我国熟肉食品仅占大约15%现代食品高新技术对方便食品发展的推动食品高新技术的研发与应用科技让世界变得神奇食品原料品质控制技术现代分离、质构重组与物性修饰技术现代干燥技术冷冻冷藏技术生物质联产工艺技术与产品开发现代制浆制汁技术食品生物工程技术现代杀菌与无菌包装技术全程质量控制与快速检测技术现代食品产业示意图方便食品已成为科技研究热点WebofScience上以“conveniencefood”为关键词进行主题检索，自2000年以来，论文数增加了近4倍。USPTO以“conveniencefood”为关键词进行检索，有相关专利3