果蔬加工第一节 果蔬加工前的原料处理

第二章果蔬加工前处理第三节添加剂与香辛辅料【学习目标】知识目标：•了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响•了解果蔬加工对原料种类和品种的要求•熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法能力目标•学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法•学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】第一节加工用水处理第二节加工原料的选用与处理第一节加工用水处理一、过滤法二、软化法三、除盐法四、消毒法果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此，水的质量控制是果蔬加工过程中的一个十分重要环节。果蔬加工用水，前提是必须符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外，为提高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再处理。目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】一、过滤法◇砂石过滤器◇砂棒过滤器【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】砂石过滤是以砂石、木炭作滤层，一般滤层的构建方法,从上至下的填充料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设备中已开发出许多定型的产品，根据水的处理量和处理要求，选择其适用型号。一、过滤法◇砂石过滤器◇砂棒过滤器【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做原料，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒。工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒外表面，从而完成过滤操作。砂棒过滤比砂石过滤要求的水质更高。无论是砂石过滤还是砂棒过滤，随着阻隔的杂质量增加过滤的效能降低，因此，过滤一定时间后必须对砂石层或砂棒进行再生处理。二、软化法可加热过滤或加入适量的氢氧化钙、碳酸钠使水的钙、镁盐沉淀而除去暂时性硬水，但是此方法对永久性硬水不能软化。◇暂时硬水软化◇离子交换法【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】二、软化法◆原理是硬水通过离子交换器内的离子交换剂进行软化。◆离子交换剂的再生其离子交换剂再生反应原理如下R—Ca+NaCl→R—Na+CaC12R—Mg+NaCl→2R—Na+MgC12◆离子交换法软化率高，也比较经济。但是,对离子交换剂的再生需要消耗大量的食盐或硫酸，排出的酸、碱废液对环境会造成一定污染。◇暂时硬水软化◇离子交换法【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、除盐法原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜和一个阴离子膜，使容器空间分为3个区域，一个阳极区,一个阴极区和一个被分隔的中间区（图4-2）。待处理的水首先进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca2+、Mg2+、Na+等向阴极移动，通过半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子如:Cl-、SO42-、HC03-、C032-等向阳极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而使中间区的水含盐量减少，而得到除盐的无离子中性软水。◇电渗析法◇反渗透法【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、除盐法◆反渗透法的主要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔成两部分。分别流入净水和盐水，两边液位相等，在正常情况下，净水中的水分子会经过薄膜渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的目的。◆可除去90％～95％的固形物、除去产生硬度的各种离子、氯化物和硫酸盐；可100％地除去相对分子质量大于100的可溶性有机物，并能有效地除去细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投资大。◇电渗析法◇反渗透法【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】四、消毒法◆通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸钠等，依靠氯原子的氧化作用破坏细菌的酶系统，使细菌无法吸收养分而自行死亡。氯的杀菌效果以游离氯为主，因微生物种类、氯浓度、水温和pH等因素的不同，杀菌效果也不同。因此，要综合考虑氯的添加量。◇氯消毒法◇臭氧消毒法◇紫外线消毒法【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】四、消毒法◆臭氧(03)是由3个氧原子组成，很不稳定，在水中极易分解成氧气和氧原子。氧原子性质极为活泼，有强烈的氧化性，能使水中的微生物失去活性，同时，可以除水中的铁和锰等。臭氧具有很强的杀菌能力，不仅可杀灭水中的细菌，同时也可消灭细菌的芽抱。它的瞬间杀菌能力优于氯。由臭氧发生器通过高频、高压电极放电产生臭氧，将臭氧泵入氧化塔，在塔内与水充分接触、混合，达到一定浓度后，即可起到消毒的作用。◇氯消毒法◇臭氧消毒法◇紫外线消毒法【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】四、消毒法◆微生物在受紫外线照射后，其蛋白质和核酸发生变性，引起微生物死亡。目前使用的紫外线杀菌装置多为低压汞灯。应根据杀菌装置的种类和目的来选择灯管，才能获得最佳效果。用紫外线杀菌，操作简单，杀菌速度快(几乎在瞬间完成)，效率高，不会带来异味。因此，得到了广泛的应用。紫外线杀菌器成本较低，投资也少，但对水质自身的要求较高，处理的水应无色、无混浊、微生物数量较少，且尽量少带气体。◇氯消毒法◇臭氧消毒法◇紫外线消毒法【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】第二节加工原料的选用与处理一、原料选用二、原料成熟度、新鲜度与加工三、原料处理四、半成品保藏我国的果蔬原料种类和品种繁多，虽然大都可以作为加工原料，但考虑到有些种类风味不特别、加工难度较大、加工附加值不高、加工成本高等因素不利于加工。另外,同类原料品种间的理化性质各异，适宜加工品的种类亦不同。还有加工原料的收获期不同其成分组成亦有差异，因此,各种加工制品选择适合的种类和品种作为原料是加工优良制品的首要条件。【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】一、原料选用目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表）加工制品种类加工原料特性果蔬原料种类干制品干物质含量较高，水分含量较低，可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类和品种枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、姜及大部分的食用菌等罐藏制品糖制制品冷冻制品肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧密、糖酸比适当，色香味好的种类和品种一般大多数的果蔬均可进行此类加工制品的加工果酱类含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风味浓、香气足水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，蔬菜类的番茄等果蔬汁制品果酒制品汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高，酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及果胶含量少的种类和品种葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及山楂等腌制品一般应以水分含量低、干物质较多、内质厚、风味独特、粗纤维少为好原料的要求不太严格，优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】二、原料成熟度、新鲜度与加工◆通常将水果的成熟度分为三个阶段，即可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。◆可采成熟度是指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。◆生理成熟度是指果实质地变软，风味变谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他产品。◇原料成熟度与加工◇原料新鲜度与加工【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】二、原料成熟度、新鲜度与加工◆加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如果必须放置或进行远途运输，则应采用一系列的保藏措施。◆蘑菇、芦笋要在采后2～6ｈ内加工，青刀豆、蒜苔不得超过1～2ｄ；大蒜生姜采后3～5ｄ；甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降，影响加工品的质量。◆水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软，因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、梨、苹果应在3～7ｄ内进行加工。◇原料成熟度与加工◇原料新鲜度与加工【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、原料处理◆原料的分级。◆原料洗涤◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◇常规处理◇热烫处理◇硬化处理◇护色处理【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、原料处理◆由于果蔬组织嫩脆，其细胞的膨压较大，经烫漂后细胞组织死去、膨压消失；同时可以除去表皮的粘性物质，使蔬菜颜色更加鲜艳。用以罐藏的原料须要进行烫漂，才可改善制品的品质。◆原料经过烫漂处理后，造成细胞壁和细胞膜分离，细胞膜的透性增大。因而进行干制时细胞组织内的水分更容易蒸发出来从而加快了脱水速度，干制品在加水复原时容易重新吸收水分。如果进行蜜制品时，烫漂可以缩短加糖煮制的时间。◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物质，经过烫漂之后即可减少其苦味、涩味及辣味，无论罐藏还是干制，均可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。◆进行烫漂时还可以杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。◇常规处理◇热烫处理◇硬化处理◇护色处理【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、原料处理◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的形态和硬度，而原料本身又较为柔软、难以成型、不耐热处理等，为了增加制品的硬度，常将原料放入石灰、氯化钙等稀溶液中浸泡。◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。◆一般进行石灰水处理时，其浓度为1％～2％，浸泡1～24h；用氯化钙处理时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12h。◇常规处理◇热烫处理◇硬化处理◇护色处理【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】三、原料处理◆热烫将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3～5min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。◆食盐水食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。◆酸性溶液酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。◆亚硫酸溶液二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。◆抽空处理将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。◇常规处理◇热烫处理◇硬化处理◇护色处理【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】四、半成品保藏◆首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。◆食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态,不能活动。◆食盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。◆由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。从而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身溃败。◆在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再