食品营养与卫生-矿物质共169页文档

1“圣泉”之谜2拿破仑死因之谜3第七节矿物质(mineral)第五节矿物质4人体矿物质组成＝地球矿物质组成这些元素中，约20种左右的元素为人体必需,除96%是碳、氢、氧、氮构成的有机化合物其余4%左右是矿物质（矿物质/灰分，minerals）5矿物质元素的分类微量元素（microelements）六、来源/RNI常量元素（macroelements）在人体内含量大于人体质量的0.01%包括：钙、磷、硫、钾、钠、氯和镁七种元素。在人体内含量小于人体质量的0.01%6FAO/WHO将微量元素分为三类：第一类为人体必需微量元素：铜Cu、钴Co、铬Cr、铁Fe、锌Zn、碘I、锰Mn、钼Mo、硒Se、氟F；第二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和钒V；第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷As、铝Al、锡Sn和锂Li.7★☆必需微量元素(essentialtraceelements)定义：元素在组织中浓度不超过250μg/g(体内含量小于体重0.01％)，若其摄入量减少到低于某一限值，总会导致一种重要生理功能的损伤，或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分。8生理剂量与中毒剂量范围较窄*吸收、利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大2．无机盐的代谢特点9体内常量元素之间的相互影响磷与钙高磷膳食对钙代谢有所影响。同时高磷摄入还会促使人体与年龄相关的骨丢失，因此要注意膳食磷不宜过高。镁与钙和钾镁缺乏时，同时会引起低血钙和低血钾，补镁后，钙、钾水平亦恢复正常。10钠与钙钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。钠与钾钾可促进尿钠排泄。钙与铁和锌钙可明显抑制铁的吸收，膳食铁摄入量低时，高钙膳食会危及机体铁状况。高钙膳食可降低锌的生物利用率。11构成人体的重要组成调节组织细胞的渗透压维持体液的酸碱平衡3．无机盐的生理功能维持细胞的生理状态参与体内的生物化学反应12●矿物质缺乏的主要原因：（1）地球环境中各种元素的分布不均衡（2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂（3）食物加工过程中造成的损失（4）摄入量不足或不良饮食习惯（5）生理上有特殊需求的人群13中国居民钙的摄入量严重不足中国居民人均每天钙的摄入量为389毫克，仅为推荐供给量的49.2%，中国97%的人钙的摄入量不足。中国居民缺乏矿物质钙吗？14一、钙一、钙（calcium，Ca）成人体内含钙量约1000～1200mg(占体重的1.5-2.0%)。人体内元素中排第5位,是含量最多的无机元素。151．99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式和部分磷酸钙形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。2．其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需钙的分布16(一)功能（一）钙的生理功能1．构成骨骼和牙齿的主要成分2．维持神经与肌肉活动3．促进体内某些酶的活性4．参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等17(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1．食物钙吸收、影响因素**主要在小肠吸收18钙的代谢19（2）影响钙吸收的因素促进因素①VD②膳食中蛋白质③糖类促进钙吸收：乳糖﹥葡萄糖﹥蔗糖﹥果糖﹥半乳糖④食物中适宜的钙、磷比例20不利于钙吸收的因素①植酸②草酸③过多脂肪④食物纤维过多⑤钙吸收与年龄有关，随年龄增长其吸收率下降。经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等蔬菜与高钙食物豆腐同食会影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?21草酸草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中焯的方法去除部分或大部分22以100g豆腐为基础，在豆腐／菠菜为1∶2.5时，将菠菜焯水不同时间，然后测定豆腐／菠菜中可溶性钙的含量，结果：随着焯水时间延长，可溶性钙含量逐渐升高，2min后增幅趋于平缓，焯水4min时可溶性钙含量增加了近3倍。菠菜在沸水中焯水同时，菠菜中其他水溶性的营养物质也会有所损失，因此菠菜焯水以2min为宜。焯水降低草酸含量的方法——23影响钙吸收的年龄因素0%10%20%30%40%50%60%70%婴儿儿童青年中年老人钙吸收率平均每增长10年，钙的吸收率下降5%-10%242．钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d254）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿263．钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响274．钙缺乏**主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等28骨龄与骨密度变化020406080100120052035405055607080年龄骨密度示意值29高峰骨质质量低峰骨质质量骨质质量危险区骨质疏松骨质质量增加人体一生骨质质量的变化情况30岁60岁70岁30各个生长阶段骨质变化骨密度降低到一定程度时，就不能保持骨骼结构的完整，甚至压缩变形，以致在很小外力下即可发生骨折，此即为骨质疏松症。补救措施也只限于减缓骨质丢失，而不能达到骨质的复原。因此，根本的问题是预防。特别要注意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨密度高峰期的妇女，要摄入足够的钙，关键的预防措施是提高奶制品的摄入量。31PhotographofSectionedBone.©2019Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning™isatrademarkusedhereinunderlicense.32LossesofTrabecularBone©2019Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning™isatrademarkusedhereinunderlicense.有小梁的33LossofHeightinWomanDuetoOsteoporosis©2019Wadsworth,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning™isatrademarkusedhereinunderlicense.34钙缺乏长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病，中年人尤其是孕妇易患骨质软化症，老年人尤其是绝经后的女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋齿。佝偻病（O型腿伴膝外翻）35佝偻病（足内翻）36钙过量增加肾结石危险性；持续摄入大量钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。37(三)RNI（三）钙的适宜摄入量（AI）成年男女均为800mg/d孕早期800mg/d，孕中期（4-6M）1000mg/d，孕晚期（7-9M）1200mg/d乳母为1200mg/dUL2000mg/d38成人儿童特殊人每人每日对钙的需求量800/1200毫克800毫克1200/1500毫克儿童每日需要补充多少钙？成人每日需要补充多少钙？特殊人群每日需要补充多少钙？39(四)来源（四）食物来源**良好来源：乳及乳制品酪蛋白磷酸肽（CPP）主要来源：虾皮、海带、发菜、大豆、黑豆等也含有较高的钙；蔬菜中如：油菜、芹菜叶、雪里蕻的钙含量也较多。40经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？41含钙丰富的食物（mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611842常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）食物含钙量草酸量理论上可利用钙量冬苋菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圆叶菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038葱9511544蕹菜224691-43请评价菠菜豆腐汤的功与过？44补钙应注意的问题对每日钙的摄入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物来源的钙补充剂，应至多是其一半，即每天不超过1000mg。而就吸收率看，试验表明在500mg以下时，吸收率最高。误区一：补钙越多越好47各种钙剂中的钙含量：碳酸钙40％、磷酸钙39%和29%、醋酸钙22％、柠檬酸钙21％、乳酸钙13％、苏糖酸钙13％、葡萄糖酸钙9％、泛酸钙8%、各种牦牛骨钙10％。48如何补钙？从现在开始日常饮食是关键：提倡人人要喝奶，一生要喝奶1ml＝1mg钙；虾皮、海带、豆类、坚果避免不利钙吸收的因素烹调时放点醋促进钙溶解不he富含草酸的食物同吃（菠菜+豆腐）增加户外运动、多晒太阳积极防治慢性胃肠道疾病，保护肝肾避免过量800mg/d（成人），上限2g/d根据需要适当补充钙剂49小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？案例150虾皮挂面麻酱拌面条春芽拌豆腐虾皮番茄烩豆腐富钙膳食：51小知识问答：*人体中钙含量是多少？*钙元素在各种钙剂中含量最高的是哪一种？*钙在人体中百分之几存在于骨骼和牙齿？其他的存在于哪里？*请说出3种以上的缺钙现象。525253二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g有两种存在形式：●“功能性铁”(70-75%)，是铁的主要存在形式，其中血红蛋白占总铁量的60％—75％，3％在肌红蛋白，2％为含铁酶类。●“贮存铁”(25%-30%)，是以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾与骨髓中，约占体内总铁的25％—30％。54(一)功能（一）生理功能1．参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能铁+原卟啉→血红素+珠蛋白→Hb3、参与其他重要功能与免疫功能相关，缺少会造成淋巴细胞减少；促进嘌呤与胶原合成；促进胡萝卜素转化为VA。55(二)吸收代谢（二）吸收与代谢平均吸收率10%牛肉为22%牛肝为14~16%鱼肉为11%玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有1～5%。影响铁吸收利用的因素食物中铁存在形式铁吸收利用膳食成分/因素机体水平56食物中铁的存在形式及吸收影响因素**571）食物中的存在形式：●非血红素铁或称为离子铁：Fe(OH)3的络合物形式，存在于植物性食品中。（吸收率5%）●血红素铁：血红素铁是Hb和肌红蛋白中原卟啉结合的铁，存在于动物性食品。可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受膳食因素的影响。(吸收率25%）582）膳食因素非血红素铁吸收的抑制因素：①植酸盐和草酸盐：与铁形成不溶性的盐，影响铁的吸收。谷类植物含量高，铁的吸收率低于1%。②膳食纤维：摄入过多，膳食纤维能够结合阳离子的铁、钙等，可以干扰铁的吸收。③多酚类化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚类化合物能抑制铁的吸收。④卵黄高磷蛋白：蛋类中含有的一种磷酸糖蛋白－－卵黄高磷蛋白能抑制铁的吸收。⑤其他矿物质：中等剂量的钙能促进