2果品蔬菜的采后生理

第一章影响园艺产品贮运的采前因素主讲人:王斌第一节生物因素一、种类和品种(一)种类(species)一般产于南方及热带地区或高温季节成熟的园艺产品耐贮运性较弱，而产于北方地区或低温季节成熟及生长期较长的产品则较耐贮运，水果较大多数蔬菜及鲜切花耐贮运。表皮蜡质层厚、果皮厚、果肉硬的产品较软质或浆果耐贮运。原产于北方的落叶果树(deciduousfruittree)较原产南方的常绿果树(evergreenfruittree)果实耐贮运。常落果树中，柑橘耐贮运，而杨梅、荔枝、枇杷、草莓等最不耐贮运；落叶果树中，坚果类(nutfruit)板栗、核桃、仁果类(pomaceousfruit)(苹果、梨等)果实耐贮运，但核果类(stonefruit)(桃、杏、樱桃等)、浆果类(berryfruit)葡萄、猕猴桃等不耐贮运。蔬菜中属于植物营养贮藏器官的鳞茎(bulb)、球茎(corm)、块茎(stemtuber)比较耐贮运。花椰菜([B.oleraceaL.cauliflower)是成熟的变态花序(abnormalinfloreacence)，蒜苔是花梗，并且均较耐寒，故可作较长期低温贮运。但新鲜黄花菜，由于其花器官在采后代谢较旺盛，而且成熟过程中尚释放乙烯，故极不耐贮运。生产于热带和亚热带地区的果菜类如番茄、辣椒、黄瓜、茄子、菜豆等，食用部分为幼嫩果实，且容易失水和遭受微生物侵染，果实容易变形和发生组织纤维化，如黄瓜变大头瓜、豆荚变老等，加之不耐寒，8～10℃条件即发生冷害(colddamage)，因此很难贮运。充分成熟采收的南瓜、冬瓜等瓜果蔬菜类，由于其新陈代谢已经降低，且表皮已形成了角质层、蜡粉或茸毛等保护组织，因而较耐贮运。叶菜类的叶片系同化器官，采后呼吸和蒸腾作用均十分旺盛，故极易萎蔫和黄化，特别是幼嫩叶菜，最难贮运。叶球(leafhead)则较耐贮运，因其为营养贮藏器官，且采收时营养生长已停止，新陈代谢降低。(二)品种(variety)一般晚熟品种较早熟品种耐贮运，果皮较厚而致密、果面密被茸毛、蜡质、蜡粉等保护层、果肉(pulp)质地较硬、肉质致密、营养物质含量高、水分含量低的品种，果实耐贮运。柑橘中宽皮柑橘类[C.reticulataBlanco]品种耐贮运性较椪柑(PonKan)、柚类[C.grandisOsbeck]弱，甜橙[C.sinensis(L.)Osbeck]耐贮运性强。温州蜜柑[C.unshiuMarcov.]中早熟品种不耐贮运，中、晚熟品种较耐贮运。柚类中如金香柚不耐贮运，仅能贮运20天左右，但沙田柚可贮存6个月以上。甜橙一般可贮藏3～4月，大红甜橙可贮藏至次年的5～6月份。鸭梨、雪花梨、秋白梨、库尔勒香梨、长把梨等，果实品质好，耐贮运。红宵梨肉质较粗、含酸量高，但极耐贮运。而砂梨系统中的早熟品种如二宫白、翠伏梨、新世纪等耐贮运性较弱。桃、李早熟品种果实大多不耐贮运。如砂子早生、雨花露等桃品种，蜜思李、艳红李等李品种，常温下只能贮运1周左右。晚熟品种如冬桃、脆蜜桃、柰李、黑宝石李等较耐贮运,在0～5℃条件下，黑宝石可贮存3个月以上。桃品种中油桃较水蜜桃耐贮运，如五月火、曙光、艳光、华光等油桃可作较长期贮运。猕猴桃果实为浆果，且对乙烯敏感，不耐贮运。但美味猕猴桃[Actinidiadeliciosa(A.Chev)lianetferguson]较中华猕猴桃[A.chinensisplanch.]耐贮运。在常温下，中华猕猴桃贮运寿命仅10天左右，而美味猕猴桃中的海沃德、沁香等品种可达1个月以上，耐贮运新品系“E-30”可达2个月，品种间贮运性能差异极大。蔬菜中，大白菜的青帮系统品种比白帮系统耐贮运，直筒形比圆球形耐贮运,生长期较长的小青口、抱头青等晚熟品种，由于结球坚实、抗病耐寒，故比早熟品种耐贮运。此外，无籽西瓜[C.vulgarisschrader]皮厚，较有籽西瓜耐贮运；尖叶菠菜[SpinaciaoleraceaL.]耐寒，适于冻藏，较圆叶菠菜耐贮运。同一种类不同品种的切花耐贮运性差异较大。花茎较粗的切花品种较耐贮运,瓶插寿命长。有些切花品种，如“金浪(GoldenWave)”月季，由于叶片气孔在水分亏缺时关闭功能差，易于蒸腾失水，故其切花萎蔫(shriveling)早，不耐贮运。此外，对于嫁接植株来说，砧木(rootstock)也影响产品的贮运性能。二、植株田间生育状况(一)植株年龄和生长势生长健壮植株，产品营养物质含量丰富，故其贮运性比生长过旺或过弱植株要强。(二)果实大小(fruitsize)与结果部位(fruitingpart)一般大个果实不如中等大小果实耐贮运。一般含酸量较高的果实较耐贮运。(三)产品成熟度生育期中的幼嫩产品呼吸作用旺盛、不耐贮运。第二节生态因素一、温度是最重要的生态因素。栽培期间温度高，植株生长快，营养物质积累少，品质差，不耐贮运。昼夜温差大，植株生长健壮，品质好，且较耐贮运。如桃为耐夏季高温的果树，夏季温度高，果实含酸量高，较耐贮运.二、光照光照强度直接影响植株光合作用及形态结构，光质对园艺作物生长发育和品质均有一定影响，从而影响产品的品质和贮运性。三、水分水分直接影响园艺产品的水分含量、化学成份和组织结构，从而影响贮运性能。产品成熟期水分过多，采后易失水或腐烂，不耐贮运。潮湿空气易引起切花受病害侵染，从而加快贮运中切花的衰老与腐败。四、土壤：果蔬适宜生长在土质疏松、酸碱适中的、施肥适当、温度合适的土壤中，使其具有良好的质量和贮藏性。几种果树适宜的PH值：苹果：5.5～6.8葡萄：6.0～7.5梨：5.6～6.2枣：5.2～8.0桃：5.2～6.8花卉：要求排水良好，肥沃疏松的土壤PH值：菊花、月季、唐菖蒲5.5～6.5郁金香5.5～7.0百合7.0～8.0黏性土壤中栽培生产的果实，成熟期推迟，果实着色较差，但果实较硬，具有一定的耐贮藏性。在疏松的沙质轻壤中生产的果实，由早熟的倾向，贮藏中易发生低温伤害，耐贮藏性差。五.地理条件苹果的纬度分布为：北纬30～40°专家论证：陕西西的渭北高原地区是中国苹果的最佳适生区之一。光热：资源充沛，昼夜温差大，年均8～12℃日照：2500-3000h/年，光质好温差：6-9月昼夜温差10～13℃海拔：800-1200m土层：深厚，30～200m，黄土面积大，透水性强柑橘：北纬20～30°同一品种栽在不同维度的表现：从北到南糖增加，酸减少，风味更好。例：广东生产的橙类，较之维度偏北的四川、湖南生产的糖多酸少。果树产区：丘陵山地优于同维度的平原地区。所以充分利用丘陵山地发展果树生产，既不与粮棉油争土地，又有利于提高果品的产量，质量及其贮藏性，据有利于改善生态环境，利国利民。第三节农业技术因素一、矿质营养与施肥植物体的营养生长与生殖生长的水平与平衡，会影响产品采后贮运性能。因此，保持植株营养水平与平衡，是园艺产品贮运的基础。在栽培上适当施用氮肥同时，必须注意增加钙、磷、钾及有机肥(manure)的施用。二、灌溉(irrigation)土壤水分过量或不足均会引起植株生理失调，而不利产品贮运。对大多园艺产品来说，采前灌水均不利于贮运。三、修剪与疏花(flowerthinning)、疏果(fruitthinning)、果实套袋疏花、疏果能保证适当的叶、花及叶、果比例，控制结果量，保证果实达到一定的大小和品质，增加内容物含量，从而有利果实贮藏运输。四、采前喷药采前对植株喷施杀虫、杀菌剂、植物生长调节剂(plantgrowthregulator)及其它矿质营养元素，可防止病害、增强园艺产品耐贮运性、防止某些生理病害和微生物病害。第二章采后生理与生物技术第一节失水及调控水分是果品、蔬菜和花卉生理活动中不可缺少的物质，如对养分的溶解、吸收和运转，呼吸作用及物质的分解与合成等。一、失水对产品的影响1.引起产品失重、降低品质园艺产品在贮运过程中因蒸腾(transpiration)使组织的含水量不断降低，其重量逐渐减少，这种失重通常称自然损耗。园艺产品失水不仅仅是自然损耗，而且商品价值会明显降低。2.引起代谢失调萎蔫会引起果蔬代谢失调、促进水解酶活性提高。严重脱水时，细胞液浓度增高，NH4+和H+等离子浓度过高会引起细胞中毒，破坏原生质的胶体结构。组织过度缺水引起脱落酸含量增加，刺激乙烯合成，加速器官衰老和脱落。控制失水，保持产品品质，延长产品贮藏寿命。（洋葱、大蒜、大白菜等例外）,尽管失水对产品造成损失，但是湿度过大也会促进腐败微生物的生长，有时还会导致产品的开裂。3.降低耐贮性能失水萎蔫破坏了园艺产品正常的代谢作用，使水解过程加强，细胞膨压下降改变机械结构特性，必然降低园艺产品的耐藏性和抗病性。二、影响失水的因素果蔬的失水快慢主要受产品自身和环境因素的影响。（一）园艺产品自身因素:1.表面积比表面积比是园艺产品器官的表面积与其重量或体积之比。表面积比值高的园艺产品蒸发失水多。叶表面积比大，失重要比果实快；而小果实、根或块茎要比那些个大的水果蔬菜表面积比大，蒸发失水快，在贮藏过程中更容易萎蔫。由此，贮藏表面积大的产品要求相对湿度要大一些。2.气孔、皮孔和成熟度园艺产品的水分主要是通过表皮层上的气孔和皮孔蒸发。不同种类、品种和成熟度的果蔬，其气孔、皮孔和表皮层的结构不同。成熟叶片90％的水分通过气孔蒸发。许多果实和贮藏器官只有皮孔无气孔，水分蒸发的速度取决于皮孔的数目、大小和蜡层的性质。成熟果实水分的蒸发和气体交换只能通过角质层扩散。3.机械伤园艺产品机械伤会加速产品失水。在组织生长和发育早期，伤口处可形成木栓化细胞，使伤口愈合，但产品的这种愈伤能力随植物器官成熟而减小。4.细胞持水力细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关。原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，细胞具有较高的渗透压，有利于细胞保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。（二）主要环境因素1.温度温度可以影响饱和湿度。高温下，水分移动速度快，细胞液粘度下降，水分子受的束缚力减小；温度上升空气饱和蒸汽压上升，可容纳的水蒸气上升，所以产品容易失水。2.风速失水与风速有关，空气流动会改变空气的绝对湿度。在温度不变的情况下，空气流动使饱和差加大，促进了蒸腾作用。风在园艺产品的表面流动得越快，产品失水就越多，因此在贮藏过程中限制产品周围的空气流动，就可以减少产品失水。3.空气湿度任何含水的物质，如园艺产品处于空气中时，空气中的含水量就会增加或减少，直到达到平衡为止。如果空气中的湿度高，与产品的含水量达到平衡，那么产品就不会失水；如果空气干燥，湿度较低，产品就容易失水。大部分新鲜产品与周围环境达到平衡时的相对湿度至少为97％。三、防止产品失水的措施1.打蜡或涂膜、包装园艺产品减少失水，最简单的方法是塑料薄膜包装，其次就是塑料箱或纸盒包装。将产品装在网眼袋中也有减少失水的效果，因为可提高产品周围的空气湿度。2.增加空气湿度增加空气的相对湿度，是控制园艺产品失水的有效方法，这样能减少产品和空气间的水蒸气压差，使空气达到饱和时则从产品中夺取的水分减少。3.使用夹层冷库冷库由两层墙壁组成，中间有冷空气循环，外层墙既隔热又防潮，内层墙不隔热，将蒸发器放置夹层墙之间，通过传层作用与库内进行热交换。由于蒸发器不在库内，不会夺取产品中的水分而结霜。第二节呼吸代谢采前主要生理是光合作用，采后主要是呼吸作用。呼吸作用是指呼吸底物(respirationsubstrate)在一系列酶的作用下，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，吸收O2释放CO2和能量的过程。呼吸作用越强，贮藏寿命就越短。（一）有氧呼吸和无氧呼吸1.有氧呼吸（aerobicrespiration）C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）2.无氧呼吸（anaerobicrespiration）C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kca