《公共空间设计》第五章

第五章公共空间设计案例分析第一节餐饮空间设计一、餐饮空间的分类、分级与设施1.餐饮空间的分类针对营业性的空间，按其经营内容，我们将餐饮空间分为餐馆和饮食店。餐馆是接待就餐者零散用餐或宴请宾客的营业性中西餐馆，包括饭庄、饭店、酒家、酒楼、风味餐厅和快餐厅等，以经营正餐为主（图5-1、图5-2）。饮食店是设有客座的营业性冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶馆、酒吧等，它不经营正餐，多附有点心、小吃和饮料等营业内容（图5-3、图5-4）。2.餐饮空间的分级与设施根据我国的现行的《饮食建筑设计规范》（JGJ64-1989），餐馆分为三级，饮食店分为二级。一级餐馆：为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽敞，设施与设备完善。二级餐馆：为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施设备比较完善。三级餐馆：以接待零餐为主的一般餐馆。一级饮食店：有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高。二级饮食店：一般饮食店。图5-1温馨舒适的餐饮空间图5-2风格独特的西餐厅图5-3惬意的酒吧空间图5-4自然清新的饮食空间二、餐饮空间的设计规划现代餐饮空间的规划是指功能区域的分配与布局，是按经营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外还要求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。一般来说，我们将餐饮空间分为餐饮功能区和制作功能区两大区域。餐饮功能区包括出入口功能区、接待区、候餐区、用餐区、配套功能区、服务功能区等；制作功能区包括消毒间、清洗间、备餐间、活鲜区、库房、员工卫生区、员工通道、进货出入口等。不同的餐饮等级具有不同的功能与之配套。1.餐饮功能区（1）出入口功能区。出入口是餐饮空间的第一形象，承担着迎接客人、供客人休息等候用餐的过渡功能。它是能否吸引客人进店的关键所在，所以对这一区域的设计就显得很重要。结合各种装饰技巧、构思设计和与众不同的外观形象效果，设计内容包括广告招牌、形象标识、橱窗、迎宾、导向、菜品介绍、服务推介等（图5-5）。（2）接待和候餐功能区。这是迎接客人的到来和供客人等候、休息、候餐的区域。一般配有电视、音响、报刊、茶水和欣赏小景等设施，是为客人营造一个轻松、休闲环境的功能区域（图5-6）。图5-5独具匠心的入口墙面，使空间具有吸引力图5-6造型别致的接待台（3）用餐区。这是餐饮空间的重点功能区，是经营的主体区，其功能规划、家具的布置和环境氛围的营造等都是设计重点。我们在对用餐区进行设计时，要考虑到各自独立空间间的关联性，对每个空间严格按照人体工程学的原则进行设计。在造型元素的选用上，要考虑其呈现的视觉语言，方、圆等严谨的几何形空间环境给人以端庄、平稳的心理感觉；不规则的形体、富有变化的空间环境给人随意、自然、无拘束的感觉；封闭的空间给人以宁静、温馨、安全的心理感觉，带有很强的领域性和安全感；开放的空间给人以空旷、生动、宽阔的感受，开放的程度视具体情况需要而定，通常用绿化、屏风、灯饰等来模糊各餐室之间的界限，创造充满人情味的用餐空间（图5-7、图5-8）。图5-7封闭的用餐空间具有强烈的领域感图5-8封闭而独立的用餐空间具有强烈的领域感（4）配套功能区。一般是指餐厅营业服务性的配套设施，如卫生间、桌球室、娱乐室等非营业性的辅助功能配套设施。餐厅的级别越高，配套功能就越完善。特别是卫生间作为配套功能的设计要点，它是每个餐馆必备的服务设施。其设置的地点既要容易找，又要远离餐位；尽量做到舒适、明亮、干净、卫生、无异味；并需配备香皂、毛巾、小饰品等，让客人从细微处感受到餐馆的周到服务（图5-9、图5-10）。（5）服务功能区。这也是餐饮空间的主要功能区，没有它的存在，餐饮空间的功能就不完善，对就餐的顺利进行会产生重要影响。它主要为客户提供用餐服务和管理服务，服务功能区一般包括备餐间、收银台、酒吧等部分。备餐间一般设有冰箱、消毒碗柜、热水器等，存放备用酒水、餐具、台布等，也是存放菜品的前台。在大厅里为了保证对客人的服务周到，一般在桌位之间设有一些小型的备餐台或备餐车，供备餐上菜和对酒水、餐具、台布的存放之用。收银台是结账、收款之用，一般设在客人离开餐厅的必经之处，也有单独设在相对比较隐蔽的地方。其高度一般在1000～1100mm之间为佳。酒吧间给顾客提供酒水、饮料、水果等，一般设有操作台、冰柜、展示柜、酒柜、杯架等。服务功能区一般安排在大厅显眼的位置，且靠近服务的对象。一些高级的餐饮空间还设有茶艺室等，且独立设置，配有专门的服务员提供周到的服务，如名酒坊、红酒屋、名茶居、雪茄房等服务功能区（图5-11、图5-12）。图5-9休闲娱乐的配套功能区图5-10干净别致的卫生间环境图5-11相互独立的服务功能区图5-12新颖别致的红酒屋2.制作功能区制作功能区是餐饮空间食物制作的区域。主要设备有消毒柜、菜板台、点心机、抽油烟机、开水器、炉具、餐车、餐具等。制作功能区非常重要，一个好的、合理的操作间布局，严密的制作流程和配合紧凑的加工环节对在有限的时间里做出满足餐厅的所有客人用餐要求的食物很重要，不仅要快捷周到，而且不能出差错。为此，一般制作功能区的面积与营业面积的比为3∶7左右为宜。制作功能区是按照烹调食品流程来设置的，有严格的功能台区和工作流程。一般的流程是：采购进货→仓库储存→粗加工→精加工→烹煮加工→名档加工→上盘包装→备餐间→用餐桌面（图5-13）。一些餐饮空间在设计上力求新意，将制作功能区向客人敞开，让客人观看操作过程。一些高档的餐饮空间，在一些包厢中还单独设立厨房，让厨师到包厢给客人做现场烹调表演，或让顾客自己动手，体会烹调乐趣。图5-13宽敞且紧凑的餐厅制作功能区三、餐饮空间的设计手法餐饮空间的种类很多，不同类型、不同档次的餐饮空间的设计手法不一样，在主题风格、装饰手法、色彩应用上存在很大的差异。（1）以地方特色为设计依据。以突出体现地方特征为宗旨，利用特有的风土人情或风光景象、建筑特色、民风民俗为设计要点，设计出具有地方特色的作品（图5-14）。图5-14极具地方民族特色的餐饮入口接待空间（2）彰显文化内涵。把传统文化与现代装饰手法结合，让文化个性、创意融入餐饮空间的设计中，打造一种新的饮食文化空间。这需要设计师运用传统的装饰语言和符号元素，收集设计素材，亲身感受历史、风俗和生活习惯来启迪自己的创意思维（图5-15）。（3）突出科技手段在空间中的运用。装饰材料的发展日新月异，一些设计师在餐饮空间中利用“高技派”的装饰手法，使餐厅环境和用餐过程变得新奇刺激，满足了现代人追求新、奇、特的欲望（图5-16）餐饮空间的设计题材和设计手法非常广泛，随着场地、时间的变化而有所变化，为了保证餐饮空间设计的生命力，我们要明确：创意设计的关键是设计主题的定位、施工材料的选择和制作技术的配合。图5-15具有传统文化气息的就餐空间图5-16独特的空间造型、强烈的色彩对比共筑新奇、独特的就餐环境四、餐饮空间的色彩与陈设1.餐饮空间的色彩餐饮空间的色彩应用是一门综合性的学科，它没有固定的模式。以下几点是餐饮空间色彩设计的要点，在设计中应予以注意：（1）首先要确定餐饮空间的整体色调。根据“大调和，小对比”的原则，在整体保持统一的前提下，大的色块间强调协调，小的色调与大的色调间讲究对比。（2）色相宜简不宜繁，纯度宜淡不宜浓，明度宜明不宜暗。（3）阳光充裕的地方，可采用淡雅的冷色系；缺少阳光的空间，可采用明亮的暖色系。（4）在逗留时间短的空间，可采用高明度的色彩；在逗留时间长的空间，可采用纯度相对低的淡色调。（5）在酒吧、西餐厅等场所可选用低明度的色彩和较暗的灯光来装饰，给人以温馨的情调和气氛。（6）在快餐厅和食街，可选用高纯度和鲜艳的色彩，以获得轻松、自由的用餐气氛（图5-17、图5-18）。图5-17暖黄色是大多数餐饮空间喜欢采用的色调图5-18红色奠定了整个酒吧空间的基调2.餐饮空间的陈设设计装饰陈设是各种装饰要素的有机组合，对整个餐厅风格起到画龙点睛的作用。家具样式与艺术品的风格要一致；织物的纹样、色彩要相互呼应，从而为组织空间、创造气氛起到有效的辅助作用。（1）家具的陈设。家具的造型与色调要与整个空间相统一，与装饰风格相协调；布置要疏密得当，避免杂乱无章；合理分隔空间，提高空间的利用率（图5-19）。（2）织物的选择。地毯、台布、窗帘、墙布、壁挂等是餐饮空间常用到的织物。其对改善餐厅的室内气氛、格调、意境等都能起到很大的作用。我们要对其所呈现的图案、颜色、质地等进行有目的的选择运用，来营造环境氛围（图5-20）。（3）艺术品的摆放。艺术品的选择和摆放要根据空间的性质和风格来决定。传统风格的中式餐厅和现代风格的西式餐厅对艺术品的要求是截然不同的（图5-21）。图5-19家具的造型与色调和墙面、顶面协调统一图5-20紫红色的地毯为空间浪漫气氛的营造起到了催化作用图5-21艺术品的陈设使就餐空间充满时代感与艺术性五、餐饮空间设计实例分析工程名称：ovologue坐落地点：中国香港面积：4500m2该餐厅的建筑建于19世纪，最开始是用于店铺，建筑设有外廊，具有广东的地方特点。该设计对老建筑进行了改造、维护和再利用，在保持建筑原有风貌和特点的前提下，实现了将一层改造成为一家别致的现代风格餐厅。这间中式风格的餐厅里充满了艺术气息，艺术品的点缀对空间艺术氛围的营造起到了不可替代的作用。另外，灯光的运用无疑也给这个原本古老的建筑增添了新的生命活力。东西结合，古今相交的设计理念在ovologue中得到了很好的发挥（图5-22）。图5-22a惬意的就餐环境图5-22b空间弥漫着浓郁的古典气息图5-22c灯光的运用使空间主次分明图5-22d精致的空间造型装饰图5-22e“新”与“老”的对话图5-22f艺术品的点缀给空间增加了内涵第二节娱乐空间设计娱乐是与工作相对的概念，娱乐空间是人们工作之余休闲、娱乐的场所。一、娱乐空间的类型娱乐空间的种类繁多，从功能上可分为文化娱乐型、俱乐部、会所、健康中心和酒吧等。（1）文娱型娱乐空间。这是我们接触最多的娱乐空间类型。它主要包括歌舞厅、夜总会、卡拉OK厅等综合型娱乐空间，往往综合了舞厅、酒吧等多种功能，是目前娱乐空间的主流（图5-23）。（2）俱乐部、会所、健康中心。俱乐部、会所是特定群体的聚会交流场所，如健身俱乐部、网球俱乐部等。它的主要功能是聚会交流、餐饮和休闲保健，文娱表演相对较少。健康中心提供健身保健服务，主要内容有健身、足浴、按摩、桑拿等（图5-24）。（3）酒吧。酒吧以它所特有的空间氛围和轻松自在赢得人们的青睐，是人们交流聚会、休闲放松的重要场所。酒吧的功能相对简单，所以酒吧的特色需要用装饰风格来体现（图5-25）。图5-23绚丽迷幻的娱乐空间图5-24舒适的水疗中心大厅图5-25自由的空间造型营造出了酒吧独特的自由空间二、娱乐空间的构成原则（1）具有良好的视听条件。根据人的视觉规律和室内声学特点，解决视听的科技问题，让顾客看得满意、听得清楚。（2）创造良好的艺术氛围。（3）建立安全的空间环境。良好的通风、照明，宽敞的流动空间，得心应手的活动设施，舒适惬意的家具，安全方便的空间组织，是营造高品质空间环境的基础。（4）避免干扰。许多娱乐空间是要有相对稳定的环境要求的，有的需独立和封闭的空间，有的需要良好的隔音设施，应与行业的特性和要求相一致。三、娱乐空间的设计要点娱乐空间设计的原理与其他空间设计是相通的，但具体的空间类型仍具有其自身鲜明的特征。（1）灵活自由的设计手法。追求设计的创新性、独特性，避免轴线式的空间组织形式，界面造型避免对称式的构图（图5-26）。图5-26自由灵活的空间布局是娱乐空间的特点（2）娱乐空间设计应与声、光、电等技术相结合。娱乐空间除了空间环境的装饰造型外，其灯光布置、音响设计是主要环节，如KTV中绚丽的灯光、震撼的音乐、酒吧中弥漫的背景音乐和变幻的灯光等（图5-27）。（3）注重材料的选用。少用贵重的材料，应用普通的材料配合灯光来共同营造效果，尽量使用给人以先进性和现代感的新型材料（图5-28）。四、娱乐空间设计实例分析工程名称：王春美容院龙江风尚馆坐落地点：南京市龙江新